Co zrobić z kasztanów? Może deser?

Najprościej: albo upiec je w piekarniku, albo uprażyć je na suchej patelni o grubym dnie, albo ugotować. Przed poddaniem obróbce cieplnej trzeba je naciąć, najlepiej na krzyż, na końcach. My ostatnio przyrządzamy je w mikrofalówce. Nie trzeba wtedy ich doglądać, czy potrząsać patelnią i uważać, aby się nie przypaliły. Czas pieczenia najlepiej wypróbować na dwóch-trzech przed pieczeniem wszystkich. Po kilku minutach są gotowe. Do stołu każdemu podać krótki, ostry nóż i deseczkę. Kasztany podajemy bardzo gorące, parzą palce jak te kasztany z porzekadła o wyciąganiu ich z ognia. No, a potem mamy zabawę z rozłupywaniem twardych skorupek i obieraniem wyjętych kasztanów ze skórek. Samo jądro ma być jasne, kruche, trochę mączyste, słodkawe, o charakterystycznym smaku. Ciemne, zjełczałe, zbyt twarde – odrzucamy. Spędzenie wieczoru na wyjmowaniu z łupin i jedzeniu kasztanów, nieśpiesznych rozmowach i popijaniu dobrego czerwonego wina (może z krainy kasztanów, Korsyki?), jest bardzo miłym sposobem na spędzenie wieczoru w gronie przyjaciół.

Co można zrobić z kasztanów zamiast bawić się w ich jedzenie przy stole? Może wzorując się na dawnych przepisach przyrządzić ciekawy deser? Wyznam, że szukam niebanalnego deseru na Sylwestra. Poczytajmy, co znalazłam u dawnych Mistrzów Kuchni. Warto wspomnieć, że przepisy z kasztanami spotykamy już w dziełach z wieku siedemnastego. Są i w książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego, pierwszej  po polsku, choć o łacińskim tytule, „Compendium ferculorum”. Znalazły się też na kartach rękopisu z Archiwum Radziwiłłów, wydanego niedawno przez Jarosława Dumanowskiego, znawcę staropolskich kulinariów, jako „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfiutur…”. O ile Czerniecki daje przepisy na spożytkowanie kasztanów do potraw z drobiu, a więc mięsnych, wytrawnych, o tyle nieznany kuchmistrz Radziwiłłów proponuje wykorzystać je do dania słodkiego. Podaję w pisowni książki:

Tort z kasztanów

Uwarz funt kasztanów, odłużywszy siekaj drobno, przybierz szpiku wołowego tyle jako dwie jaja kurcze. Wbij jaj sześciu, cukru, cynamonu, gałki muszkatowej, umieszaj formę z ciasta, podpiecz trochę, ucukruj, cynamonem posyp i całe dopiecz do ostatka.

Ten szpik wołowy w deserze nie powinien nas dziwić. Pojawia się wszak także w sławnych angielskich puddingach. Nie można go zastępować smalcem wieprzowym, natomiast zamiast niego można wziąć masło.

A teraz wędrujemy w wiek osiemnasty. Wojciech Wielądko, kuchmistrz króla Stanisława Augusta, autor książki „Kucharz doskonały”, podaje sposób na danie, które nazywa komputem. Tu warto przypomnieć, że przez wieki kompoty były owocami gotowanymi w syropie, a nie cienkim z nich napojem. Kompoty podawano w salaterkach, zalewając owoce dość gęstą treścią. Gotowano je z różnych owoców. U mistrza Wielądki są robione z jabłek, gruszek, poziomek, porzeczek lub malin, z agrestu, winogron, wiśni, z moreli, brzoskwiń i śliwek, z cytryn, pomarańczy, limonek (chyba, bo są to jakieś „limonie chińskie”), pigw i wreszcie – także z kasztanów.

Komput z kasztanów

Upiecz kasztany w popiele iak się należy, obierze, włóż w tygiel, z ćwiercią funta cukru, wley pół szklanki wody, zagotuy przy małym ogniu przez pół kwadransa, na wydaniu wyciśnij trochę soku z cytryny, posyp lekko cukrem.

Do gotowania syropu możemy dodać korzenie: cynamon, goździki; a może trawkę cytrynową? Deser podajmy w miseczkach czy salaterkach. Można obok nich postawić bitą śmietanę.

Przepis trzeci pochodzi już z wieku dwudziestego, ale z pierwszych jego lat. Przedstawia go Antoni Teslar, kuchmistrz Andrzejostwa Potockich z Krzeszowic, w książce o nazwie „Kuchnia polsko-francuska”, którą świat ujrzał w roku 1910. Zachowuję jej pisownię.

Kasztany w szklaneczkach
Marrons en petits verres (lub en tifi)

1 kg. kasztanów upieczonych i obranych zalać wodą na szerokiem naczyniu, dodając łyżkę masła deserowego, kawałek wanilii, przykryć i gotować; przy końcu, kiedy już tylko troszkę jest wody, posypać 15-ma dkg. cukru, by dostały połysku, czyli, by się zglasowały. Następnie wystudzone kasztany, ułożone w kieliszkach, lub szklaneczkach do szampana polać waniliowym kremikiem po łyżce, potem ubitej śmietany kremowej łyżkę na każdy kieliszek położyć, a wkońcu [tak pisano!] posypać siekanemi pistacyami i podać.

Kto chce być przepisowi wiernym i podać kasztany z kremem, może skorzystać z przepisu na prosty angielski krem czy sos custard. Przepisy na tę nieskomplikowaną mieszaninę jaj i śmietany lub mleka, zwykle podgrzewaną na parze i często zagęszczaną jakąś mąką, można znaleźć w Sieci. Można go podawać na ciepło lub na zimno. Kiedyś udało mi się kupić taki gotowy sos w jednym ze sklepów angielskich, ale ostatnio podobno go już nie ma. Na szczęście wykonanie go nie jest skomplikowane. Ale kto nie chce się bawić w dodatkowe gotowanie, może z tego „waniliowego kremiku” zrezygnować. Bita śmietana wystarczy. Siekane pistacje lub orzeszki cashew znakomicie dopełnią jej smak i smak całego oryginalnego deseru.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s