Kanapki na przyjęcie i na obiad

dnia

Jako składnik przyjęć nieco zapomniane. Ale może warto je odkurzyć? Trudno nam pewnie będzie uwierzyć, że te małe kanapki – nie codzienne, śniadaniowo-kolacyjne, lecz podawane jako przekąski – były nowinką w końcu wieku XIX. Może to od kanapek zaczęła się rewolucja obyczajowa? Dzięki malutkim porcyjkom pieczywa z różnymi dodatkami można było podczas spotkań z jedzeniem chodzić, a nie zasiadać czy stać z niewygodnym talerzykiem i widelcem podczas przyjęć à la fourchette. Kanapki pozwoliły i szybciej się pożywić (aby oddać się rozmowom, tańcom lub grze w karty), i wybrać sobie do zjedzenia to, na co się ma apetyt i co się lubi. Kanapki bezsprzecznie wyrastają z kultury indywidualizmu. Śmiech śmiechem, ale może coś w tym jest? Panie w długich sukniach i panowie we frakach dzięki kanapkom mieli więcej swobody.

A oto jak tę nowość opisywała królowa polskiej kuchni przełomu wieków XIX i XX Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Był rok 1897. Kanapki jeszcze nie miały swojskiej nazwy, nazywano je z francuska:

 

Wprowadzone u nas na przyjęciach wieczornych podawanie tartinek, czyni potrzebę umiejętnego ich robienia i proszę nie sądzić, aby to była rzecz tak mała i łatwa. Chcąc je dobrze podać, trzeba umieć i wiedzieć wiele rzeczy.

Najprzód chleb biały pszenny trzeba obstalować, aby był duży funtowy, czworograniasty, pieczony w formie, aby mniej było roboty z okrawaniem skórki i smarowaniem, bo posmarowany cały plaster, łatwiej potem na zręczne sztuczki krajać.

Drugim ważnym warunkiem jest masło młode niezbyt twarde – stać powinno w pokojowej temperaturze najwięcej 12 godzin – następnie każdy funt, położywszy na doniczkę lub miseczkę wałkiem rozbić trochę, na jednolitą miękawą massę, którą daleko łatwiej i prędzej się smaruje.

Trzecim warunkiem jest, aby wszystkie przedmioty użyte do położenia na wierzch były świeże, delikatne, dobre i bardzo cienko krajane. Jajka na twardo gotowane nie siekają się, jak to wiele osób przez nieświadomość czyni, lecz przecierają się przez sito rzadkie, oddzielnie białka, oddzielnie żółtka; białka zaś następnie miesza się z krajanym drobniutko szczypiorkiem młodym; szczypiorek także nigdy się nie sieka. Na eleganckie tartinki idzie sarna, zając, indyk, pasztet zimny „pain-de gibier”, galantina z drobiu, to jest taki sam pasztet jak ze zwierzyny robiony z drobiu, a zowiący się „galantine”. Po położeniu na tartince plasterka pieczystego, przybrać go wązkim [tak pisano!] paskiem auszpiku, czyli galarety ugotowanej z cielęciny z żelatyną, sklarowanej białkami i zabarwionej karmelem, którą po zastygnięciu kraje się w paski i ubiera jakby wstążką na wierzch tartinki mięsnej. Z wędlin, jeżeli się już chce dać wędliny, użyć można szynkę i ozór, posmarowawszy bułeczkę na masło odrobiną musztardy francuskiej, a na musztardę dopiero kłaść szynkę bez tłuszczu. Z postnych rzeczy idzie kawior, łosoś, siomga [też łosoś, o mięsie różowym], sardele, nigdy sardynki, które są za grube i ze skórą się nie jadają, a położone na bułce, niezgrabnie i grubo wyglądają. Sardele kupują się na funty w składach delikatesów, płóczą [tak!] w wodzie, wyjmuje ość, przepoławia wzdłuż, aby cienkie były i umieszcza podług chęci i gustu na bułce razem z jajkiem, oddzielnie żółtko, a oddzielnie białko, zdobi kaparami i utartym oddzielnie majonezem z żółtka i oliwy, kładąc gdzieniegdzie odrobinę. Tylko takie tartinki i to robione po południu, aby były świeże, nie wyschnięte zowią się eleganckie i najwybredniejszy gust zadowolić mogą. Przykrywając przygotowane tartinki pokrywa i na to jeszcze serwetą, broni się je od wyschnięcia. To samo powinno się czynić przy wszelkich mięsiwach i wędlinach, które dla dogodności gospodarskiej wcześnie się kraje. Przykrywa się to talerzem płaskim najpierw, a potem złożoną serwetą.

Te kanapki rodem z wieku XIX dzisiaj będą miały urok… świeżości. Podczas przyjęcia mogą wyglądać ciekawie. Ich forma ewoluowała. W wieku XX nieco się zmieniły. Maria Disslowa, gospodyni lwowska, traktowała je już mniej restrykcyjnie. Choć, oczywiście, zasada sporządzania kanapek jest zawsze ta sama. Chleb, coś do smarowania i do nałożenia na wierzch.

Tartynki albo kanapki

Są to przekąski złożone z różnego rodzaju przysmaków. Podaje się kanapki przed obiadem, wieczerzą lub na śniadanie.

Sporządza się kanapki z wąskich, długich bułeczek, które zamówić należy w tym celu u piekarza, albo z maluchnych, okrągłych bułeczek, które są wyborne upieczone w domu, a także z chleba białego lub razowego. Pieczywo nie może być zupełnie świeże, gdyż kruszy się i nie kraje ładnie.

Bułeczki okrągłe przeciąż na dwie równe części, długie bułki krajać w równe grzanki, chleb krajać bardzo cienko, odciąć skórkę, wyrównać, aby wszystkie kawałeczki równą miały formę. Masło może być zwyczajne deserowe lub zaprawione ostremi dodatkami. Posmarować równo bułeczki i chleb. Nakładać po wierzchu ładnie ładnie pocięte w paski wędliny, pasztet, sardynki, łososia, lub inne rybki i sery. Na jednej kanapce może być więcej gatunków, misternie ułożonych i przybranych szczypiorkiem, siekanem białkiem, przetartem żółtkiem, kawiorem, grzybkami marynowanemi, lub może być tylko jeden albo dwa gatunki np. część kanapek z szynką i pasztetem, inne z szwajcarskim serem i sardynkami, inne znów z łososiem i kawiorem. Skromniejsze kanapki nałożone być mogą krążkiem na twardo ugotowanego jaja, posypane szczypiorkiem, kawałkiem szynki, śledzia, rzodkiewki, korniszonu. Na wykwintniejszych kładzie się rakowe szyjki, homary, pasztet z drobiu, mięsne galaretki, maluchne grzybki marynowane. Kanapki nie powinny być przeładowane, wyglądać muszą świeżo i czysto. Układa się je na białej serwecie na tacy, posypuje zieleninką. Gdy jest kilka gatunków kanapek, ułożyć można w pasy lub w szachownicę, np. jasne i ciemne. Na jednej kanapce nie należy mieszać mięsa i ryby.

Na ilustracji z książki Disslowej są pokazane przekąski i jeden szczególny rodzaj kanapek – nadziewane. Kiedyś je opiszę. Ale widok przekąsek ukazuje znakomicie estetykę międzywojenną, której i kanapki także podlegały:

 

Jak widać, w miarę upływu czasu kanapki się zindywidualizowały i zróżnicowały. Sardynki zostały do nich dopuszczone. Warto dodać, co widocznie dla obu autorek kulinarnych było oczywiste, że opisywały kanapki malutkie, takie na jeden kęs, których nie potrzeba było kroić. A ja wracam do pokazywanych już niegdyś kanapek większych, które nie są przekąską ale całym daniem. Można je podać na szybki i prosty, zimny obiad, np. do piwa.

 

Były z pieczonym antrykotem – pozostałością z niedawno opisanej pieczeni. Chleb żytni posmarowałam do jednych majonezem, do drugich – musztardą z Dijon. Na smarowidło poszły liście sałaty, umytej i osuszonej dokładnie. Do pokrojonego antrykotu lub rostbefu pasuje jajko ugotowane na twardo. Dobrymi dodatkami są warzywa marynowane. Pikantne lub słodkawe. Kanapki posmarowane majonezem były łagodniejsze, przybrałam je słodkawą marynowaną gruszką. Na te wyraziste w smaku, z musztardą, położyłam krążki marynowanej papryczki jalapeño. Do tego pasował gruby szczypior, a nie drobniutki szczypiorek. Bo to przecież nie były kanapki na malutką przekąskę, ale solidne obiadowe kanapy.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s