Antrykot, mięso pierwszej klasy

Obiady są dla niektórych ponurą rzeczywistością. Dwa sposoby smażenia na krzyż, ewentualnie gotowanie lub duszenie mięsa zwykle wyczerpuje repertuar kuchennych umiejętności. W dodatku zbliża się sezon grillowy z nieodzowną „karkóweczką” i kiełbasą, tłustymi, wciąż tak samo przyrządzanymi w jakiejś gotowej przyprawie „do grilla”. Z tymi przyprawami uważajmy, jest w nich zwykle dużo soli. Lepiej przyrządzić swoją mieszankę przypraw: pikantną, z ostrą papryką, lub łagodniejszą – z ziół.

Zamiast tłustej wieprzowiny (nie musimy wykreślać jej z diety; tylko ograniczmy), weźmy choć raz stek z wołowiny. Kupmy dobre mięso, wysokiej klasy, aby się do niego przekonać. Nie jest tanie, ale za cenę kilograma karkówki sprawmy sobie jeden stek z mięsa dojrzewającego. Na przykład antrykot. Jeden wystarczy na dwie osoby. Jest mięsem dość chudym (kto chce jeszcze chudszego, niech kupi rostbef), wydajnym i wartościowym, kruchym.

Przedstawię dwa dawne przepisy na przyrządzenie takiego mięsa. Przed laty, z wołowiny kartkowej, nie dało rady uzyskać steku, który by się dał pogryźć. Niezależnie od marynaty, po usmażeniu czy upieczeniu pozostawała podeszwa. Mięso tylko po wielogodzinnym duszeniu (stąd wówczas popularność szybkowarów z Kuby!) dawało się zjeść. Sprzedawane dzisiaj gatunki wołowiny pozwalają uzyskać efekt, który był oczywisty dla naszych Wielkich Kucharek: Marii Ochorowicz-Monatowej i Lucyny Ćwierczakiewiczowej. To właśnie antrykot lub rostbef, najlepiej z wołowiny dojrzewającej.

Oto co o antrykocie pisała Maria Monatowa. Przypominam, że zachowuję jej ortografię:

Entre-côte czyli kotlet wołowy

Entre-côte jest dobry tylko z grubego tłustego wołu. Odciąć wiele się chce kotletów od przodu z kostką na 2 ctm. grubych (zwykle tylko kilka pierwszych jest ładnych, nie dzielących się), rozbić pałką, a przed samem smażeniem obsypać lekko mąką i smażyć na bardzo rozpalonem maśle, aby tylko się szybko z wierzchu obrumieniły, a wewnątrz pozostały soczyste i krwawe. Kostki zawinąć w papiloty z fryzowanego papieru, a na wierzchu położyć plasterek cytryny, a na nim kawałek masła sardelowego lub szczypiórkowego, albo polać sosem „Bernaise” lub „Bordelaise” i obłożyć naokoło kartofelkami w dowolnej formie.

A tak opisywała antrykot Lucyna Ćwierczakiewiczowa:

Kotlety bite (entrecôte)

Kotletową część, tj, górkę, kazać od razu rzeźnikowi podzielić na kotlety, tak, aby zostawiając żeberka, grube kości w dole oddzielił.

Zbić lekko, nadając formę kotleta, zostawiając mięso i tłuszcz przy żeberku. Posolić w chwili, gdy się ma smażyć. Rozgrzać na miedzianej patelni masło, pół łyżki na dwa kotlety, na mocno rozpalone rzucić, zrumienić z jednej strony, następnie z drugiej i odstawić na wolny ogień, aby powoli doszły. Więcej jak dwa lub trzy smażyć razem nie można, bo się nie zrumienią dobrze i za wiele soku puszczą ze siebie. Podając, obłożyć struganym chrzanem i kartoflami, które poprzednio ugotować, pokrajać w plasterki i dosmażając kotlety wrzucić na brzeg patelni, aby się przysmażyły. Lepiej jednak dać osobno smażone na fryturze, „à la lyonaise”. Takie kotlety zowią się „entrecôte”.

Jedna pani obsypywała mąką, druga nie. Jedna nie pisała o soleniu, druga – owszem. Obie łączyło jedno: smażenie. W dodatku ma maśle! Dzisiaj tego się nie robi, palące się masło wydziela szkodliwe substancje. A my pogrillujmy. Albo na patelni grillowej, albo na grillu w ogrodzie. Aby uniknąć kapania tłuszczu na węgiel, co także powoduje złe skutki dla zdrowia, grillujemy mięso na tackach. Patelnia grillowa żadnych tacek nie wymaga.

 

Przygotowanie antrykotów do grillowania jest banalnie proste. Zawsze smarujemy je oliwą (wygodnie się to robi silikonowym pędzelkiem). Klasyczne są tylko obsypane pieprzem, najlepiej świeżo mielonym. Ja potraktowałam je posiekanym drobno czosnkiem i rozmarynem. Przyprawę warto wetrzeć w kotlety i odstawić na dobrą godzinę (przykryjmy je folią). Takie mięso jest gotowe do grillowania. Jego czas zależy od grubości kawałka. Przeznaczmy około pięć minut z każdej strony. Ale tak naprawdę to, niestety, kwestia wyczucia. Jedno jest pewne: lepiej otrzymać stek krwisty niż wysuszony. Dlatego nie grillujmy wołowiny tak długo, jak wieprzowiny. Ta druga nie może być niedosmażona, krwista, wołowina – tak.

 

Mój stek – przypominam, jeden na dwie osoby – podałam z także grillowanymi owocami. Były to banany i duże ciemne śliwki. Także je posmarowałam oliwą i doprawiłam czosnkiem oraz rozmarynem. Usmażyłam obok mięsa, zdejmując szybciej. Można te owoce podać zamiast frytek. Ale proponuję jeszcze inny dodatek: odsmażone kluski ziemniaczane (produkt gotowy; są zupełnie niezłe):

 

Rozgrzałam olej i lekko podsmażyłam półplasterki cebuli, dorzuciłam kluski. Gdy się zagrzały i zaczęły lekko podrumieniać, dodałam puszkę zielonego groszku i sporo pieprzu. Przyprawy można dodawać dowolne. Zamiast pieprzu można wziąć paprykę lub jakieś zioła. Do tych klusek pasuje także świeży koperek lub natka pietruszki. A może zamiast groszku dać kukurydzę?

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s