Śledź i s-ka

dnia

W spółce ze śledziem, podawanym jako potrawa obiadowa, występują ziemniaki. Poczciwe kartofle, tyle że gotowane w mundurkach. A więc po dokładnym umyciu, ale bez obierania. Kto chce, obierze je przed podaniem albo poda w łupinkach, aby ew. każdy ściągnął ją sam (bądź nie). W dzieciństwie uwielbiałam takie ziemniaki, bo Mama gotowała je chyba tylko do naszej domowej potrawy ze śledzia. (I do sałatki jarzynowej, ale to nie na obiad). Potrawę ze śledzia też zresztą bardzo lubiłam. Dziwne dziecko byłam; prawda?

Moje dzieci śledzia w takiej postaci nie jadły i nie jedzą. Szkoda. Ale ich nie zmuszałam, bo śledź tak przyrządzony nie jest potrawą bardzo wartościową i zdrową. Nie ukrywajmy dłużej, to śledź biedaków. Chodziło o to, aby z jak najmniejszej liczby śledzi wykonać postne danie obiadowe dla całej rodziny, niekiedy licznej, a śledzia dopchać ziemniakami. Nie brzmi to zachęcająco, ale biedacy nie mieli innej rady. Musieli komponować dania mnożąc składniki, na które wystarczało wysupłać kilka groszy. Nie wiem, czy ktokolwiek wykonuje jeszcze taką bieda-potrawę. Może jestem Ostatnim Mohikaninem taniej kuchni.

 

Opisywanej potrawie nadałam w dzieciństwie nazwę, pod którą w naszym domu zaczęła być znana. To zupa śledziowa, składająca się ze śledzi, cebuli, odrobiny śmietany i… wody. Plus proste przyrawy do smaku:

Zupa śledziowa biedaków

śledzie namoczone i pokrojone w porcje

woda przegotowana i wystudzona

2–3 łyżki kwaśnej, gęstej śmietany

2 cebule

sól, cukier

1,5 łyżki octu

Śledzie zalać wodą w ilości stosownej do potrzeby, wymieszać ją ze śmietaną i przyprawami (bez soli). Cebule pokroić w cienkie półplasterki, zblanszować lub sparzyć, dodać do wody. Dołożyć śledzie. Odstawić na – co najmniej – godzinę. Wymieszać, spróbować. Jeżeli trzeba, dosolić i doprawić do smaku.

Kiedyś śledzie kupowało się ze skórą. Sposób ich oczyszczenia poda przepis niżej. Dzisiaj raczej kupujemy gotowe filety, już oczyszczone, bez ości. Moczy się je krócej niż te „śledzie z beczki” z łbami, w skórze. Podałam „przedwojenną” porcję śmietany, taką jaką podała mi Mama, ale dzisiaj leję w tę „zupę” cały jej kubeczek. Kto nie ma na śmietanę, daje więcej wody, my możemy z tego mnożenia zupy wodą zrezygnować. Do tej „zupy” daję dzisiaj koperek. Ocet słodowy (lub winny). Proporcji śledzia nie podaję, zależała dawniej od zawartości portfela, dzisiaj – raczej od liczby chętnych na tę starodawną pamiątkę polskiej biedy. Aha, a ziemniaki w mundurkach zawsze warto gotować na parze.

Obok tego śledzia, na którego może nie być amatorów, robię śledzia w oleju: z cebulką, majerankiem, pieprzem czarnym i kuleczkami pieprzu czerwonego (można dać i zielony). Taki śledź fantastycznie smakuje i ładnie wygląda.

 

Na koniec wesprę się książką kucharską, którą bardzo lubię. To „Kuchnia staropolska”. Autorzy to Maria Lemnis i Henryk Vitry, czyli ukrywający się pod tym pseudonimem muzykolog i erudyta Tadeusz Żakiej, pochodzący ze Lwowa, w młodości poeta. Jego sylwetkę w blogu już opisywałam, można ją odnaleźć. Oto jako barwnie i smacznie opisuje on, co przytaczam wiernie,

Śledzie po polsku

4 piękne śledzie – mleczaki należy wymoczyć w zimnej wodzie przez 24 godziny, w czasie zaś moczenia kilkakrotnie wodę zmieniać.

Z wymoczonych śledzi ostrożnie ściągnąć skórkę, wyjąć i odłożyć mleczka, odciąć ogon i głowę, podzielić na filety, z których usunąć ości.

Filety układamy w słoju szklanym, przekładając je cieniutkimi talarkami cebuli (2 cebule), 10 ziarenkami pieprzu i 6 ziarenkami ziela angielskiego, podzielonym na cząstki listkiem laurowym oraz 5 plasterkami cytryny (bez skórki i pestek). 1/4 l słodkiej śmietanki łączymy z sokiem wyciśniętym z 3 dużych cytryn oraz mleczkiem śledziowym przetartym przez druciane sitko. Sosu tego nie solimy, lecz przeciwnie, dodajemy do niego 1/2 łyżeczki cukru pudru.

Sosem zalewamy filety ułożone w słoju (słojem należy lekko potrząsnąć, by sos równomiernie „objął” filety) i obwiązany papierem słój stawiamy w chłodnym miejscu. Po 24 godzinach śledzie są dojrzałe i stanowią znakomite postne danie obiadowe.

Do śledzi „po polsku” podajemy pieczone ziemniaki, które po obraniu lekko smarujemy oliwą, oprószamy solą i kminkiem, a następnie pieczemy w piekarniku.

Jak widać, i ten autor dostrzegł, że śledzie z ziemniakami stanowią znakomitą spółkę. Tego się trzymajmy. A ziemniaki dobierajmy do swego gustu. Ja lubię te żółte, ale znam wiele osób, którym bardziej pasują białe. A w ogóle coraz częściej można znaleźć ziemniaki do pieczenia, sałatkowe, kremowe, czerwone itd. Warto dobierać do rodzaju potrawy i własnego smaku.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s