Kurczak z hrabiowskich Krzeszowic

dnia

Mamy pierwszy dzień wiosny. Trudno w to uwierzyć, gdy patrzy się za okno. Jest biało i bardzo zimowo. Nic to. Ocieplmy się wewnętrznie. Przy okazji możemy przetestować pieczyste na niedalekie już święta Wielkiej Nocy. Indyki, kaczki nie są tanie. W dodatku to wielkie porcje mięsa. Dla rodziny mniejszej, a w dodatku dysponującej budżetem ograniczonym, chcę zaproponować przepis bardzo wytworny. Z hrabiowskiego stołu. Czy to gorzki żart? Nie. Kupmy kurczaka. Kto chce mieć na stole coś lepszego, może wydać nieco więcej i kupić takiego zagrodowego, zwanego niekiedy ekologicznym (słowo magiczne, warto niekiedy wniknąć w to, co naprawdę oznacza…).

Dwa przepisy na kurczaka zaczerpnęłam z książki Antoniego Teslara, kucharza hrabiostwa Potockich z podkrakowskich Krzeszowic. Będą bardzo oryginalnym pieczystym podczas świątecznego obiadu czy kolacji. Pierwszy przepis podaję ocenzurowany o opis zabijania nieszczęsnego drobiu. Raczej nikt tego w domu już nie robi. Poza tym – pisownia oryginału.

Kurczęta z rożna (Poultes à la broche)

[…] Na drugi dzień, opalić, sprawić i wymyć, nałożyć do każdego po troszke [tak w oryginale!] kaszki sypkiej z koprem lub bułeczki z masłem i koprem, zawiązać sznurkiem, nabite na rożen piec 20 minut, kropić masłem i posolić. Można też faszerować zamiast kaszą, ubitymi migdałami na masę lub orzechami, co jest rzeczą nader smaczną. Osobno podać sałatę lub kompot.

 

Kurczęta z farszem doprawionym koperkiem dadzą smak prawdziwie polski. Nie przejmujmy się tylko czasem pieczenia. Dotyczy malusieńkich kurcząt, których (na razie?) jeszcze u nas nie widziałam w sprzedaży. Po raz kolejny podpowiem, że kurczak bardzo zyska na smaku, gdy pod jego skórkę (bardzo łatwo się zsuwa) włożymy kawałeczki masła; w tym wypadku mogą być roztarte z orzechami lub migdałami. A skórkę z wierzchu można posypać ziołami.

Przepis drugi także jest nietrudny do wykonania, a przy tym bardzo oryginalny. Kurczak tak podany na pewno zachwyci nawet gości wybrednych. A gdy im nadmienimy, że jadali go hrabiowie Potoccy…

Kurczęta z orzechami (Poultes aux noix)

 Kurczątka oskubane przyrządzić do faszerowania jak zwykle. Utłuc w moździerzu orzechów, po równej części włoskich, tureckich i krymskich, dodać parę kropli wody, by się nie zoleiły, i żółtko; tą masą nafaszerować kurczątka i upiec. Osobno podać sałatkę.

Kurczaka można nafaszerować orzechami pod skórką. Daje się odciągnąć nie tylko na piersiach, ale i na udkach. Trzeba tylko to robić ostrożnie, aby nie popękała.

Do kurczęcia proponuję podać grzybki, także z przepisu pana Antoniego Teslara:

Grzybki pieczone (Cêpes au four)

Łądne niestare całe prawdziwki wymyć, rzucić na masło w szerokiem naczyniu, posolić i piec w piecu polewając je, aż się wypiecze sok, który z siebie uszczą. Podawać gorące, posypane koperkiem.

 

Prawdziwków nie miałam. Użyłam więc pieczarek. Dobrałam takie równej wielkości. Obrałam je ze skórki i przekroiłam na pół. Smażyłam (nie piekłam, ale też można) z dodatkiem gałązki tymianku i liścia laurowego. Koperkiem trzeba posypać tuż przed podaniem. Ta przyprawa, jak już napisałam, ulubiona przez polski smak, będzie nam towarzyszyła przez całą wiosnę i lato. Bo chyba zima wreszcie odejdzie?

Na końcu zdjęcie pałacu w Krzeszowicach należącego do hrabiów Potockich. To tutaj w kuchni urzędował pan Antoni Teslar i podawał na stół między innymi te kurczęta i grzyby. Zdjęcie wykonano w roku 1927, a zamieścił je tygodnik „Światowid”. Było to ilustrowane pismo należące do „stajni” Mariana Dąbrowskiego, wydawcy wielu nowoczesnych pism, m.in. sztandarowego dziennika „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Pismom Dąbrowskiego zarzucano brukowość, czyli schlebianie najniższym gustom. Ale wszyscy je czytali, miały rekordowe nakłady, bo znakomicie odpowiadały na czytelnicze zapotrzebowania. Trzymały w sumie niezły poziom, pisali w nich znakomici dziennikarze, a przy tym – były wzorem nowoczesnego dziennikarstwa. Pisma były przy tym w poziomie zróżnicowane. „Światowid”, jako ilustrowany przegląd wydarzeń tygodnia, był pismem trochę plotkarskim. Obraz hrabiowskiej posiadłości mógł zaciekawić wielu czytelników:

 

W dedykacji do swojej książki kucharskiej wydanej w roku 1909 Antoni Teslar pisze tak: „Jaśnie Wielmożnej Hrabinie Andrzejowej Potockiej a Pani mojej ośmielam się ofiarować niniejszą pracę, owoc wieloletniego doświadczenia w tym zacnym polskim Domu […]”. W jego kuchni panowała kuchnia francuska z akcentami polskimi. W książce, obok dosłownie tylko kilku przepisów wymyślnych, jest wiele szlachetnie prostych. W zasadzie stanowią większość. Jako takie muszą być przyrządzane ze składników najwyższej jakości. Ba, ale skąd je brać?…

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s