Mielone na start!

Przed wyjściem na spacer w śniegu, połączony z wrzucaniem datków do kolejnych puszek ekip Orkiestry Świątecznej Pomocy (czy w tym roku będą chodziły tylko te złożone tradycyjnie z młodych?), warto przyrządzić coś, co po powrocie nas wzmocni. Dodajmy sobie energii porcją tłustszego mięsa, z węglowodanami, ale i z dodatkami, które uczynią je atrakcyjnymi. Tzw. ogólnie mielone jest lubiane, ale przyrządzane zwykle bardzo konserwatywnie: jedyny dodatek wpływający na smak to cebula, jedyne przyprawy to sól i pieprz. Może zmienić te przyzwyczajenia? Czyli – wzbogacić mielone w nowe smaki.

Ideę zaczerpnęłam od Marii Monatowej. Niedawno, przy okazji zrazów napoleońskich, wymieniłam wśród podanych przez nią przepisów jeden, który przyciągnął uwagę swoją nazwą. Ponieważ od niego wyszłam, podaję go w całości. Zwłaszcza że używa się w nim najbardziej popularnej u nas mieszanki mielonego: wieprzowiny z wołowiną.

Oto więc, jak zwykle w pisowni oryginalnej Autorki:

Klops czyli fałszywy zając

Kilo mięsa zrazówki, lub białej pieczeni (skrzydła) i kawałek tłustej wieprzowiny od karku przepuścić przez maszynkę z dwoma namoczonemi i wyciśniętemi bułkami. Zasmażyć pół tartej cebuli z masłem, dodać do mięsa, wsypać trochę pieprzu, soli, dwa całe jaja i wyrobić doskonale, gdyż od tego zależy, aby mięso ściśle się trzymało. Osobno ugotować dwa lub trzy jaja na twardo, kawałek słoniny i pokarajać słoninę na paski, a jaja na cząstki. Rozpłaszczyć mięso na stolnicy, ułożyć na nim słoninę i jaja naprzemian [tak wtedy pisano], zwinąć następnie w długi i szeroki wałek, urobić w mące i obsmażać naokoło na rozpalonem maśle. Potem wstawić do pieca, podlać smakiem z grzybków, piec przez godzinę, a w końcu wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany ubitej z pół łyżeczką mąki. Podając pokarajać w plastry i obłożyć kartoflami przysmażonymi.

 

Bardzo mi się podoba ten przepis, jednak mojego klopsa w zgodzie z nim, z różnych powodów, nie zrobiłam (choć, obiecuję, kiedyś taki upiekę!). Mięsa wzięłam o połowę mniej. Ponieważ to „zając”, jakkolwiek fałszywy, dodałam do mięsa zmiażdżony jałowiec i suszony rozmaryn, przyprawy, które się dodaje do dziczyzny. Jaja na twardo pozostawiłam całe (wygląda to malowniczo, co widać na zdjęciu; nawiasem, kiedyś w ursynowskiej restauracji danie z mielonego z takim jajkiem nazywało się „Oko szefa”, co moje dzieci bardzo rozbawiło). Zamiast słoniny pokroiłam w kosteczkę dwa plasterki gotowanej szynki. Klops obsypałam tartą bułką, na wierzchu obłożyłam paseczkami słoniny, piekłam bez podlewania wywarem i śmietaną. Taki klops bez sosu, gdy zostanie, jest wyborny także na zimno. Można go podawać do kanapek.

 

Obok tego słoninowego, a więc mocno kalorycznego, w mojej kuchni powstał drugi klops: z mielonego mięsa indyczego. Mniej kaloryczny, zupełnie odmienny w smaku, dla amatorów dań z drobiu oraz tych, którzy jednak liczą kalorie. Tak więc powstał

Klops z mielonej indyczyny po mojemu

40–50 dag mielonego mięsa z indyka

bułka do namoczenia

cebula czerwona

kilka fig suszonych

tymianek

sól, pieprz

tarta bułka

oliwa

Cebulę pokroić drobno, zeszklić w oliwie. Bułkę namoczyć. Figi pokroić w paseczki. Mięso bardzo dokładnie wyrobić (wyjaśnienie w przepisie Monatowej) z przestudzoną cebulą i przyprawami. Dłońmi zmoczonymi zimną wodą uformować klops, wygładzić go, uciskając i wygładzając powierzchnię. Na wierzchu ułożyć gałązkę tymianku. Piec w temperaturze 180 stopni ok. 40 minut (patyczkiem sprawdzić, czy upieczony ; gdyby się za mocno rumienił, przykryć folią al). Podczas pieczenia można kapnąć do naczynia troszkę wody, podlewać nim klopsa, zwłaszcza gdyby się wydał za suchy.

 

Podobnie, choć nieco dłużej piekłam „fałszywego zająca”. Najpierw w nieco wyższej temperaturze (200 st. przez 20 minut), potem dopiekając w niższej. Po prostu tego pierwszego wstawiłam wcześniej do piekarnika, dostawiając do niego drugie naczynie żaroodporne, z mięsem indyczym.

Klops z indyka jest bez jajka, wiążącego zwykle masę mięsną. Udał się znakomicie. Nie rozpadał przy krojeniu. Zamiast fig pewnie można wziąć inne suszone owoce, jeżeli się w ogóle tego chce, bo można poprzestać na tymianku. Co do bułki do namoczenia: dawniej zalecano obetrzeć ją ze skórki, ja tego nie robię.

Teraz będzie coś do tematu: resztki. Zamiast bułki można wziąć ususzone kromki chleba pszennego lub żytniego (naprawdę, spróbujmy), chlebki pita, macę, a nawet bułki maślane – pieczywa nigdy nie wyrzucajmy, obsuszone przyda się do takich celów. Np. z razowego chleba można upiec znakomity tort, jego kromek – nawet w całości, nie startych – używać do podprawiania sosów lub gęstych zup; nadają im odlotowy, wspaniały smak. W ten sposób można wykorzystać i kawałki suchego piernika. Bułkę tartą warto samodzielnie robić w domu (większą ilość kręcić w maszynce do mięsa, mniejszą – ucierać na tarce). Dzisiaj modne się staje zużywanie resztek. Boli mnie, gdy resztki suchego pieczywa widzę w śmietniku. To niezgodne z polską tradycją, w której, nawet gdy chleb upadł, po podniesieniu przepraszano go, całując. A także niezgodne z ekologią, która nakazuje ograniczać ilość odpadków i śmieci, zwłaszcza jeżeli, mieszkając w mieście, ich nie kompostujemy.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s