Niech będzie oryginalnie i ciekawie. Raz się żyje! Wzorem mi była Maria Iwaszkiewicz, która o kuchni pisała w „Przekroju” w czasach, gdy było to najlepsze pismo w Polsce. No, jedno z kilku najlepszych. Był rok 1964. Wtedy prowadziła ona, na zmianę z Janem Kalkowskim,  przekrojową rubryczkę kulinarną. On pod nazwą „Jedno danie”, ona o nazwie: „Kuchnia polska”. Obie były znakomite! To wzór kulinarnego dziennikarstwa. Tak, tak, nie tylko wstawiania przepisów mniej lub bardziej wypróbowanych. Takich osób piszących na te tematy było więcej, wrócę do nich.

Tym razem przywołam jedną z sałatek proponowanych przez Autorkę, czyli Marię, córkę Jarosława. Jak na czasy opublikowania przepisu (przypomnę, rok 1964), sałatka była niezwykle oryginalna. Znalazły się w niej bowiem pieczarki. I to surowe!

W latach 60. XX wieku, w gastronomicznym pejzażu PRL-u, te grzyby – i na świecie, i u nas przed wojną uważane za wykwintne! – wchodziły głównie w skład kuchni ówczesnych zakładów zbiorowego żywienia. Funkcją szarawej kupki duszonych pieczarek było podwyższanie ceny restauracyjnych brizoli, rumsztyków i innych mięs. Konsumenci się skarżyli, że są narażeni na przymus zamawiania drogich obiadów z niechcianymi pieczarkami. Restauratorzy tłumaczyli, że zależy im na zysku; ceny były kształtowane odgórnie – pieczarki pozwalały na korzystny narzut do nich. To błędne koło gastronomiczne znalazło się w scenariuszu jednej z najlepszych polskich komedii tamtych czasów, filmu pt. „Gangsterzy i filantropi”, w której Wiesław Michnikowski odgrywa szeregowego konsumenta, przez przypadek realizującego się jako kontroler restauracyjnej rzeczywistości. W wyniku jego działalności (to trzeba obejrzeć!) gastronomia się odnawia (ach, te peerelowskie kolejne odnowy!), co znajduje wyraz m.in. w tym, że pieczarki podaje się „na życzenie klienta”.

Tak więc pieczarki zajmowały w kuchni PRL-u miejsce szczególne. Maria Iwaszkiewicz odważnie wzięła się za zmianę tego stanu rzeczy. Oto jej przepis na sałatkę, bardzo entuzjastyczny:

 

(…) sałatka – rewelacyjna. Gotowany i wystudzony ryż mieszamy z niedużą ilością migdałów, groszkiem zielonym i obranymi, pokrojonymi, koniecznie surowymi pieczarkami. Zamiast migdałów możemy dać orzechy włoskie. Przyprawiamy bądź oliwą i cytryną (wtedy przyprawiamy na jakieś dwie godziny przed jedzeniem tej sałatki) albo majonezem. Niech Was nie dziwią surowe pieczarki, nie bójcie się, że się nimi potrujecie. Trzeba tylko kupić pieczarki, a nie inne grzyby i to bardzo świeże. Pachną jeszcze ładniej jak smażone.

To prawda. Ze swoich doświadczeń pamiętam, że surowe pieczarki w sałatce były przebojem lat 70. Moja siostra podała je kiedyś na Wigilię i, po początkowej nieufności, rodzina się w nich rozasmakowała.

W dzisiejszej mojej propozycji wykorzystuję więc te surowe grzyby – muszą być prawdziwie świeże, białe i jędrne. Korzystając z inspiracji pani M.I. przyrządziłam swoją sałatkę. Taką na nasz Koniec Świata. Na marginesie: jeden już przeżyłam, ten z 4 czerwca roku 1989, był wręcz radosny, dzisiejszy więc mniej mi straszny! A wracając do przepisu: mój ma inne składniki, takie bardziej współczesne. Zamiast ryżu jest… Poczytajmy; nie podaję proporcji, bo zależą do rozmiaru miski, na dwie osoby wystarczy pół szklanki kaszy:

Sałatka z surowymi pieczarkami po mojemu

kasza burgul

cebula dymka ze szczypiorem

pieczarki

żółta papryka

suszone pomidory

rodzynki

migdały, najlepiej obrane, pokrojone w słupki

sól

sumak

olej z pestek dyni

Kaszę opłukać, ugotować (ok. 20 minut) w osolonej wodzie. Można ją potraktować jak ryż w risotto, najpierw lekko obsmażyć w oliwie, potem dusić dolewając wodę lub warzywny bulion. Ostudzić. Pieczarki obrać ze skórki, pokroić w cienkie plasterki. Kilka plasterków odłożyć do dekoracji. Cebulę skroić razem ze szczypiorem. Paprykę oczyścić, pokroić w paski. Pomidory odsączyć z oleju, pokroić w paseczki lub kostkę. Migdały uprużyć na suchej patelni. Rodzynki przebrać. Wszystkie składniki wymieszać z olejem. Na wierzchu ułożyć surowe pieczarki oraz złociste migdały.

A co to takiego ten burgul? Jest drobny lub grubszy. Ma orzechowy smak. To kasza arabska. Najlepszy burgul podobno pochodzi z północnej Syrii i z Libanu, z doliny Bekaa. Tego drobniejszego używa się do sałatek (także do znanej taboule, którą robimy też z kuskusu). Z grubszego przyrządza się potrawy na gorąco, często z dodatkiem innych warzyw (pomidorów, bakłażanów, bobu). Przed przyrządzeniem burgul zaleca się dokładnie przebrać odrzucając ewentualne zanieczyszczenia, zalać zimną wodą i 10 minut namoczyć. Przed użyciem dokładnie odcisnąć  z wody.

Przyznam się, że nie wiem, czy kasza, którą kupiłam, jest drobna czy gruba; pewnie specjalista spojrzy na zdjęcie i będzie wiedział. Ale w mojej sałatce była znakomita. W sam raz na Koniec Świata. I zarazem początek. Można ją podać podczas Wigilii, przyda jej współczesnego, globalnego akcentu. Pieczarki to w końcu grzyby, a burgul to pszenica, tyle że w sałatce, a nie w kutii.