Kto planuje dopiero menu świątecznego obiadu, może skorzysta z mojej propozycji. Indyki – całe lub sprzedawane po podzieleniu na części – są coraz bardziej znane, lubiane i dostępne. Pieczenie całego indyka, w dodatku ze świątecznym nadzieniem, ma sens tylko wtedy, gdy na obiedzie ma się stawić naprawdę duża rodzina. Dla rodzin małych lepiej kupić piersi, udka lub tzw. podudzia. Te kupiłam ja, aby wypróbować sposób ich upieczenia. Mogę go polecić.

 

Cały trik polega na odciągnięciu skórki i włożeniu pod nią kawałeczków masła (twardego, z lodówki). Masło można wcześniej rozetrzeć z jakimiś ziołami, ale można te zioła dodać dopiero razem z nim, wciskając pod skórkę. To proste, a pozwala położyć na półmisek soczysty, aromatyczny kawałek drobiu. Udka z wierzchu nacieramy suszonymi ziołami – ja wzięłam estragon, ale mogą być inne, od majeranku po rozmaryn – i ewentualnie obkładamy świeżymi. Jak dalej? Skórkę z przyprawami natarłam oliwą i mięso wstawiłam na kwadrans do piekarnika mocno nagrzanego. Potem zmniejszyłam temperaturę i dopiekałam udka, nakrywając je folią al., gdy się zaczęły zbyt  rumienić. Ponieważ piekłam w brytfance z kratką, pod nią wlałam trochę wody (gdy wyparuje, dolać; indyk nie może jej dotykać). Na koniec, tuż przed podaniem, włączyłam na kilka minut górny opiekacz. Efekt widać na zdjęciu.

 

Kto jednak urządza wielki obiad i musi kupić całego indyka, także znajdzie u mnie dzisiaj coś dla siebie. Za Lucyną Ćwierczakiewiczową podaję sposób na eleganckie podanie drobiu. Wiele osób ma z tym kłopoty. Przed wieloma laty, gdy byłam początkującą panią domu i młodą mężatką, zaprosiłam na obiad naszych przyjaciół. Kupiłam i upiekłam kurczaka. Wniosłam go w całości na stół i spytałam, kto na jaki kawałek ma ochotę. Znajoma poprosiła o pierś, ukroiłam i nałożyłam jej na talerz. Jej mąż poprosił o udko. Nałożyłam mu jedno, a sobie drugie. Dla mojego męża został czwarty kawałek. Wydawał mi się duży. Nie umiałam kroić drobiu i dlatego znajomej beztrosko (i bezmyślnie) położyłam na talerzu obie piersi. Dziwię się, jak je pochłonęła. Po wyjściu gości, gdy mąż się poskarżył, że miał z tego kurczaka samą skórę z kostkami, dopiero sobie uświadomiłam, że podałam mu… grzbiet. I dowiedziałam się, jak nie należy kroić kurczaka.

Aby więc zrobić to prawidłowo, poczytajmy panią L. Ć. z roku 1876. Pisownia z epoki, zwróćmy uwagę nie tylko na odmienną ortografię, ale i na archaiczne wyrażenia i formy wyrazów:

 

Dla gospodyń nie mających kucharza, wielką trudność w tym przedmiocie stanowi ładne pokrojenie pieczystego (…) choć to rzecz nie łatwa objaśnić słowami najlepiéj [uwaga: w tekście zaznaczano staropolskie e pochylone!] z przykładu się uczy. Od każdego drobiu czy to na pieczyste, czy na potrawę, po oczyszczeniu odkroić w stawach, nie odrąbywać, bo ostre koście wystawać będą, szyję, nóżki i skrzydła, ściągając o ile możliwości skórkę z szyi, aby została przy piersiach i grzbiecie, gdyż po ugotowaniu lub upieczeniu kurczy się skórka i brzydko wyglądają piersi, jakby odarte ze skóry; na to należy pilną uwagę zwracać.

Gdy kura lub kapłon upieczone czy ugotowane, odkroić najprzód skrzydła z pewną częścią piersi, następnie uda całe, przerąbując je po oderznięciu na dwoje i odrąbując kość przy nóżkach. Daléj piersi rozdzielić z każdéj strony tak, aby piersi było kawałków cztery; zostaje jeszcze grzbiet i kuperek, które także na trzy części w szerz [tak pisano!] należy przerąbać. Układając na półmiski, na spód położyć grzbiet i kuperek, kładąc skórą do wierzchu, a na tém ułożyć uda, skrzydła i piersi formując całą kurę i dopiéro polać wszystko masłem z rumianą bułeczką.

Indyk rozbiera się tak samo, z tą różnicą, iż jeżeli nadziewany i ma duże piersi, nadziewanie wraz z piersiami kroi się w plastry i układa na wierzch.

Na potrawę kroi się kura tak samo, ale układa się inaczej, nie potrzeba ją układać w całości lecz na półmisku okrągło, gorsze kawałki na spód, lepsze na wierzch, a następnie ubrać pieczarkami, amoretkami itp. w samym środku, wszystko zaś polać sosem, fasując go przez rzadkie sito na półmisek, bo nigdy sos nie może być tak czysty, jak w rondlu, jak klarowny i czysty powinien być na półmisku.(…) Kuropatwy, kurczęta i drobne ptastwo podaje się w całości lub tylko przepołowione.

Drób „na potrawę” był gotowany lub duszony, a więc podawany z sosem. Dzisiaj drobiu pieczonego nie polewamy dodatkową porcją tłuszczu, czyli zasmażaną bułką z masłem. Wtedy uważano, że to pięknie wygląda i znakomicie smakuje.

Podczas świąt stół nakrywamy obrusem najbardziej eleganckim. Do obiadu podajemy dobre wino. Zdarza się, że mimo uwagi, podkładek, serwetki zawiązanej na butelce, akcesoriów do nalewania itd., wino się na ten najpiękniejszy obrus rozleje. Zwykle jest to wino czerwone (strasznie czerwone na białym obrusie!). I na to są rady pani Lucyny.