Dla amatorów – baranina

Mięso z takimi pięknymi tradycjami z kuchni staropolskiej jest dzisiaj tak mało obecne: w sklepach, na stołach i w świadomości rodaków. Kiedyś było bardzo tanie – w Warszawie istniało kilka sklepów (trzy, cztery?), do których się specjalnie jeździło po baraninę jeszcze na początku lat dziewięćdziesiątych, np. taki przy Hali na Koszykach. Teraz amatorzy baraniny lub jagnięciny szukają tych mięs głównie na bazarach. Bywają w działach mięsnych hipermarketów, ale tam są bardzo drogie. Bo to często mięso z importu, np. z Nowej Zelandii. Szkoda, że baranina – mimo wysiłków hodowców i smakoszy – nie zdobyła sobie miejsca w polskich sercach, czy raczej żołądkach.

Jak zobaczymy, do sięgania po baraninę nawoływano i przed wojną. Już wtedy nie była tak popularna, jak np. w wieku XVIII. Kotlety baranie było ponoć ulubionym daniem króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Jakoś się tak porobiło, że do przyrządzania tego mięsa zaczął zniechęcać specyficzny zapach, jakkolwiek dotyczy on głównie tłuszczu i to ze starych sztuk. Dobra, chuda baranina ma swój specyficzny smak, ale nie jest on nieprzyjemny. A już jagnięcina jest delikatna, tak w strukturze, jak w smaku. Dobrze przyrządzony udziec barani lub jagnięcy bywa poematem kulinarnym, którym – przy dobrym czerwonym winie – warto podzielić się z przyjaciółmi.

O oto przedwojenna apologia baraniny z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Pisownia oryginału. Autor (Sc. Ko.) stwierdza, że u nas nie ma wielu pomysłów „na baraninę”. A gdzie się podziały? Fakt, że u Ćwierczakiewiczowej było ich 11, ale u Monatowej aż 56, u Norkowskiej – 35, więcej niż z wieprzowiny (22)! A jednak: tradycja spożywania baraniny zaginęła, co jakiś czas starano się ją przywrócić. Przed wojną i po niej. Oto przykład przedwojenny, z roku 1938:

 

Nasze nawoływania, by ze względów państwowo-gospodarczych, celem przyjścia z pomocą hodowaniu owiec, konsumować więcej baraniny, (do której tak wiele osób ma awersję) odniosły skutek. Oto z wielu stron otrzymujemy odnośne zapytania, najczęściej obracają się one około niemiłego zapachu mięsa i kwestji, w jaki sposób mu przeciwdziałać. Zdaje mi się, że ten „niemiły zapach” jest poprostu [pisano łącznie, co uwidoczniał także tytuł ówczesnego wileńskiego pisma o profilu lewicowym – „Poprostu”] sugestją. Najlepszym sposobem będzie więc, jeśli stołownicy będą w nieświadomości jakie mięso przyszło na stół. Przy zakupnie uważać należy, aby mięso było z młodych baranów, poznajemy to po zupełnie białym tłuszczu i żywym kolorze mięsa: ze starych sztuk mięso ma kolor siny, a tłuszcz żółty. Mięso takie jest łykowate, twarde, posiada ten właśnie niemiły zapach czy posmak.

W kuchniach naszych znana jest znikoma ilość sposobów przyrządzania baraniny, podczas gdy we Francji i w Anglji przyprawia się ją w tysiączne sposoby, choć nie wszystkie dla naszych upodobań mile. Z przepisów tych wybraliśmy kilka, dostosowując je do naszej polskiej kuchni.

Pieczeń barania „gigot”. Pieczeń baranią z dyszka lub karku obiera się z tłuszczu, zbija pałką, parzy wrzącą wodą, naciera solą zmieszaną z pieprzem i czosnkiem, okłada talarkami cebuli, kropi octem i oliwą i odstawić na 12 godzin. Po odrzuceniu cebuli piecze się mięso na rożnie lub w braku tegoż na brytwance [!] w gorącym piecyku przy częstem polewaniu masłem. Na dopieczeniu osypuje się pieczeń mąką, polewa sosem i przypieka na niej skórkę. Pieczeń taka jest soczysta, a nie tłusta, więc nie tucząca, dobra na gorąco i na zimno. Stosuje się do niej ostrą sałatkę, sos musztardowy zimny lub pikle.

Na sposób sarny „na dziko”. Przygotowany, jak wyżej podano, dyszek parzy się nie wodą, lecz bajcem, nagotowanym z następujących dodatków: szklanka octu stołowego, szklanka wina czerwonego, szklanka wody, po kilka listków bobkowych, ziarn jałowca, pieprzu angielskiego i czarnego, goździków, małych cebulek szalotek. W bajcu tym pozostaje mięsa przez 4–5 dni, odwracane codziennie. Po wyjęciu z bajcu i osuszeniu soli się je i szpikuje gęsto słoninką, poczem się je osmaża na ostrym ogniu, następnie dusi lub piecze w piecyku jak każdą pieczeń dziką, zajęczą lub sarnią. Na dopieczeniu, tj. kiedy już mięso od kości odstaje (nie należy, próbując, czy miękka kłuć jej widelcem) polewa się pieczeń szklanką kwaśnej śmietany rozkłóconej z łyżeczką mąki, podgotowuje i podaje z buraczkami lub brusznicami i makaronem. Sos osobno w sosjerce.

Kotleciki baranie po rozbiciu i uformowaniu faszeruje się w jajku i bułeczce, tak samo jak cielęce. Doskonale są też maczane w maśle i osypane parmezanem. potem dopiero maczane w jajku i bułeczce i szybko po 4 minuty z każdej strony na wrzącem maśle smażone. Do tych kotletów podaje się sos pomidorowy.

Kotlety lub zraziki w jarzynach. Kotlety lub zrazy wycięte z pieczeni, ubija się, formuje, posypuje mąką i osmaża na wrzącem maśle z obu stron po 4 minuty, następnie – wyjmuje z masła i odstawia. Na pozostałem maśle dusi się różne poszatkowane jarzyny wraz z paru łyżkami groszku i paru pomidorami, polewając je rosołem. Kiedy jarzynki już są miękkie wkłada się odstawione kotlety, dolewa parę łyżek buljonu, zagotowuje raz i wydaje bez innych dodatków.

Sznycle siekane sporządza się z baraniny tak jak z każdego innego mięsa i podaje do nich ostry sos musztardowo-pomidorowy i ziemniaczki. Sos taki nadaje się wogóle [tak pisano] do każdego rodzaju mięsa baraniego smażonego lub pieczonego, sporządza się go z paru łyżek pomidorów, łyżki musztardy oraz łyżki zasmażki. Wszystko razem ugotowane i doprawione solą i papryką lub pieprzem rozprowadza sie rosołem do potrzebnej gęstości.

Smażonki baranie. Kawałek pozostałej pieczeni kraje się w plastry grubości małego palca, macza w lanem cieście i smaży na maśle. Podaje się z sałatką ziemniaczaną. Doskonale na kolację.

Bigosy z resztek pieczeni z kiszoną kapustą lub też duszoną czerwoną z dodatkiem kawałka kiełbasy i zasmażki z cebulką w niczem nie ustępują innym bigosom.

Rizotto. Duszony na sypko ryż miesza się z pokrajaną w kostki pieczenią, dodaje sos z pod niej, nakłada w rynką, posypuje parmezanem i zapieka w piecyku.

Baranina z włoską kapustą. Główkę włoskiej kapusty kraje się w kilka części, obgotowuje w słonej wodzie i osącza z niej na sicie. Mostek czyli bruścik barani naciera się solą oraz czosnkiem, dodaje trochę włoszczyzny i cebuli, zalewa wodą i stawia do gotowania na pół godziny, większy kawałek na trzy kwadranse. Na pół ugotowaną baraninę wyjmuje się z rosołu, kraje na kawałki i układa wraz z kapustą warstwami w rądlu [!], poczem zalewa się przecedzonym z jarzyn rosołem i dusi pod pokrywą do miękkości. Wkońcu zaprawia się potrawą zasmażką lub podlewa śmietanką z mąką, zagotowuje i wydaje z ziemniaczkami. W podobny sposób przyrządza się mięso baranie z groszkiem zielonym. Przy wydawaniu umieszcza się groszek na środku półmiska, mięso zaś dookoła. Wszystko posypuje się siekanym koperkiem.

Potrawka barania w ogórkach. Gotuje się jak powyżej podano z jarzynami bruścik lub łopatkę. Nawpół ugotowane mięso kraje się w kawałki, wkłada napowrót do rosołu, którego ma być niedużo, dodaje parę ogórków kiszonych, obranych z łupki i pokrajanych w kostkę i gotuje dalej razem, aż mięso będzie zupełnie miękkie. Wkońcu zaprawia się potrawę szklanką śmietany rozkłóconej z łyżeczką mąki i łyżeczką siekanego kopru, zagotowuje i wydaje w rancie z ryżu lub tartych ziemniaczków. Uwaga: Dla osób nie znoszących tłustych potraw może być rosół przestudzony, odtłuszczony i napowrót użyty.

Podałam cały zestaw dań z baraniny nie bez powodu. Też chcę ją promować. Gdyby w sklepach było jej więcej, stałaby się tańsza! Łopatka jagnięca, którą kupiłam (z kostką), kosztowała aż 40 zł za kilogram. Udziec czy comber są znacznie droższe. Nie ma mowy, aby było to mięso często kupowane. A szkoda.

Tę łopatkę obłożyłam cebulą i rozmarynem i natarłam francuską przyprawą Quatre épices. Jest to mieszanina bardzo aromatyczna: pieprzu, cynamonu, gałki muszkatołowej i goździków. Zdarza się w niej ziele angielskie. W związku z tym ktoś dowcipny zauważył, iż jak Trzech Muszkieterów było czterech, tak „Czterech Korzeni” jest pięć. Podobno tę mieszankę (świadczy pewnie o kolonialnych tradycjach Francji) wymyślił Carême, słynny dziewiętnastowieczny kucharz Talleyranda i rosyjskiego cara. Przyprawy tej używa się głównie do mięsa (ale i do dań z warzyw, zwłaszcza suszonych). Na pewno jest dobrze rozgrzewająca, właściwa więc o tej porze roku.

 

Jagnięcina po mojemu

łopatka jagnięca

do marynowania:

duża cebula

2 ząbki czosnku

kilka gałązek rozmarynu

przyprawa quatre épices lub własna mieszanka

sól, pieprz

olej

Mięso obmyć, osuszyć. Natrzeć przyprawami sypkimi, obłożyć cebulą i rozmarynem. Trzymać w chłodnym miejscu nawet 2–3 dni, obracając i obkładając przyprawami z każdej strony.

Olej rozgrzać na patelni o grubym dnie. Obsmażyć samo mięso (bez cebuli i rozmarynu). Przełożyć do naczynia żaroodpornego. Piec w piekarniku godzinę lub dłużej w niskiej temperaturze (80–100 st. C). Czas pieczenia zależy do wielkości kawałka.

Czosnku można dać więcej, można nim naszpikować mięso. Podobnie można w nie wkłuć igiełki rozmarynu.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s