O sałat zaprawianiu, z endywią w tle

Są niskokaloryczne i dlatego jada je każdy, kto się odchudza. Bogate w witaminy. Mają różne smaki. Oczyszczają i nawilżają organizm. Pasują do wszystkiego. Warto poznawać te nowe, wciąż jeszcze zbyt mało znane. Mogą być dodatkiem do potraw, mogą być całym daniem – same lub z licznymi dodatkowymi składnikami.

Ostatnio kupiłam znakomitą, kędzierzawą, niezwykle dekoracyjną endywię. O tym, że była u nas znana od dawna, świadczy zapis Marty Norkowskiej w „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”. Nazywała ją zresztą, wzorując się na francuskiej wymowie, andywią. Jej gorzkawy smak sprawia, że jednym bardzo odpowiada, inni zaś kręcą na nią nosem. Mnie bardzo smakowała. Przyrządziłam ją z dodatkiem klasycznego winegretu z pięknego w kolorze i bogatego smakowo oleju „Carotino” (połączenie oleju z owoców czerwonej palmy i oleju canola) i octu słodowego z pieprzem.

Odmianą endywii jest sałata nazywana eskarol, czyli scarole. Jeszcze inną – sałata rzymska. Marta Norkowska nazywa je najlepszymi jesiennymi i zimowymi sałatami. Radzi: „do andywii, gdy już gotowa na salaterce, można włożyć grzaneczkę z bułki natartą czosnkiem, co bardzo podnosi smak tej sałaty”.

Jak wiemy, sałaty można przyprawiać różnie, co także jest ich wielką zaletą. A oto, co o zaprawianiu sałat pisała Elżbieta Kiewnarska w „Bluszczu” w latach 30. XX wieku, w artykuliku o bezpretensjonalnym tytule

 

Uwagi i pomysły są i dzisiaj aktualne, podkreślam, co jest najważniejsze. Tekst, jak zwykle, podaję w wersji oryginału, nie poprawiając ortografii i interpunkcji:

Sałata każda, a szczególniej młoda, listkowa jest tylko dopóty smaczna, dopóki krucha i jędrna, to też [tak w oryginale!] należy ją przyprawiać dopiero w ostatniej chwili przed podaniem, aby stojąc dłużej nie sflaczała. Najlepiej jest przyprawę do niej przygotować w oddzielnym kubku, czy filiżance, sałatę przed samem podaniem spłókać [tak! to nie był błąd], otrząść z wody w serwetce, którą bierzemy za cztery końce i otrząsamy mocno, cała wilgoć pozostaje w serwecie, a sałata nie gniecie się, jak wyciskana w zwykły sposób [gadżet do odwirowania wody z sałat niedawno tu reklamowałam].

Sałatę się układa w salaterce, leciuchno soli, zalewa przyprawą i natychmiast podaje. Miesza się ją już na stole, drewniana lub kościaną łyżką i takimiż widelcami. Do polania sałaty mogą służyć następujące zaprawy:

1. Surowe żółtko rozetrzeć z trzema łyżkami najlepszej oliwy, sokiem z dużej cytryny, łyżeczką cukru, pół łyżeczką soli, jeśli za gęsta dodać łyżkę zimnego rosołu lub przegotowanej zimnej wody.

2. Dwa żółtka jaj ugotowanych na twardo, łyżkę francuskiej musztardy, dwie łyżki oliwy i trzy łyżki octu winnego utrzeć na gładką masę, osolić, dodać łyżeczkę cukru, białko twarde pokrajane w drobne paski, gdy za gęsta rozprowadzić przegotowaną, zimną wodą.

3. Łyżkę zielonego koperku i tyleż młodego szczypiorku, usiekane drobno, zmieszać z dwoma łyżkami oliwy, łyżeczką kawianą soli, dwoma łyżkami winnego octu, (gdyby był za mocny zmieszać go w połowie z przegotowaną wodą); mieszaninę tę przyprawiać przed samym podaniem sałaty. Dla osób, lubiących zapach czosnku, salaterkę do sałaty wytrzeć ząbkiem czosnku.

4. Trzy łyżki najlepszej śmietany zmieszać z łyżeczką siekanego, zielonego kopru, sokiem z jednej cytryny i łyżeczką cukru, sałata sama winna być osolona oddzielnie.

5. Jedno żółtko ugotowane na twardo, drugie surowe ucierać razem, aż się masa stanie gładka, dodać łyżeczkę cukru, łyżkę lekkiego, winnego octu, pół szklanki najlepszej, kwaśnej śmietany i białko twarde pokrajane w paski. Sałata winna być osolona oddzielnie.

Gdy dodajemy surowe żółtko, jajko przed rozbiciem trzeba sparzyć wrzątkiem. Soli warto raczej używać mniej niż więcej. Do sałat warto dobierać oleje i octy w różnych smakach. Dawniej ich nie było (olej był tylko rzepakowy), dziś wszystko jest do dostania. Można dodawać nie tylko szczypiorek i koperek, ale rzodkiewki, cebulki lub szalotki, świeży ogórek lub małe pomidorki koktajlowe, a także kapary lub oliwki. Także zioła. Z jajkiem rozcierać fileciki anchois. Po prostu: co kto lubi.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s