Jesienna cukinia ze smakiem muszkatołowca

Kolejne warzywo, które smakuje najbardziej pod koniec lata. Ranki i wieczory chłodniejsze, dni coraz mniej słoneczne. Trudno. Kupmy sobie cukinie, im mniejsze, tym lepsze. Jędrniejsze i bez pestek.

W moim zeszycie-trzydziestolatku wykryłam przepis na ciekawą tartę. Z gotowego ciasta francuskiego; wtedy marzyłam, aby takie było w sklepie! Dzisiaj tych ciast jest kilka rodzajów, róznych producentów, warto je przetestować, aby wybrać to „swoje”. Nie wiem, czy błędnie przetłumaczyłam, ale nazwę przepisu zapisałam jako

Tort „Zucchini Mara”

(przepis na dużą okrągłą foremkę)

1 opakowanie mrożonego ciasta francuskiego

4 cebule

75 dag przerośniętego boczku

1,5 kg cukinii

4 jajka

pół szklanki mleka

25 dag startego sera żółtego

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Cebule obrać, pokroić w kostki. Boczek skroić w paski, wytopić w rondelku, odłożyć jego paseczki, odsączyć na ręczniku papierowym. Do wytopionego tłuszczu dodać cebulę, dusić 5 minut. Cukinie umyć, pokroić w plasterki półcentymetrowe. Jajka, mleko i ser wymieszać ze startą gałką muszkatołową, solą do smaku i pieprzem. Z ciasta uformować okrągły placek, wyłożyć nim foremkę wysmarowaną olejem lub wyłożoną papierem do pieczenia. Na cieście ułożyć plasterki cukinii, cebulę, zalać mieszaniną jajeczno-serową, rozłożyć na wierzchu boczek. Piec przez 40 minut w piekarniku nagrzanym do 200 st. C.

To klasyczna tarta. Do jej sporządzenia użyłam nieco mniej składników. Po prostu moja foremka była zbyt mała, aby wypełnić ją tak dużą porcją cukinii i sera. Za to dodatkowo ją posypałam gotową przesmażoną  cebulą, kupioną w sklepie z żywnością orientalną.

Ciekawą przyprawą, która nadaje smak tej tarcie, jest gałka muszkatołowa. Jest to przyprawa bardzo ciekawa i chyba ostatnio pomijana w przepisach. Szkoda. Należy do kanonu tzw. korzeni. Pochodzi z muszkatołowca korzennego. Z jego owocu są dwa pożytki: ususzona osnówka owocu  daje tzw. kwiat muszkatołowy, jedną z droższych przypraw (nigdy jej nie spotkałam, ale wymieniają ją stare książki), a z rozłupanego twardego nasienia pozyskuje się jego jądro, czyli gałkę muszkatołową – przyprawę znacznie popularniejszą i tańszą. Uciera się ją na drobnej tarce na miałki proszek.

I kwiat, i gałka mają przyjemny korzenny smak i zapach. Kwiat – intensywniejszy. Jednak nie można go długo przetrzymywać, gdyż wietrzeje. Co innego gałka: nie starta przechowa swój aromat całe lata.

Obu przypraw lepiej używać z umiarem: zawierają trujący i – jak podają encyklopedie –podniecający związek, mirystycynę. Sięgnijmy w przeszłość. W latach dwudziestych w Krakowie działali futuryści, a właściwie formiści, i gromadzili się w klubie o nazwie „Gałka muszkatołowa”. Podobno nazwa wzięła się od półokrągłego kształtu sali, ale może i od działania podniecającej mirystycyny?… A zresztą, może i od  nonsensu ulubionego przez ówczesną artystyczną młodzież. Swoją drogą, mieli cudownie szalone pomysły ci nasi pradziadkowie.

Starta gałka muszkatołowa dodaje przyjemnego i ostrawego smaku zwłaszcza mdławym warzywom. Warto nią przysmaczać purée z ziemniaków, potrawy z kalafiora. Ale najczęściej pojawia się w sosach białych typu beszamelowego lub holenderskiego. Dodaje się ją także do pasztetów, niektórych zup (angielska ox-tail), a nawet owocowych deserów np. ze śliwek oraz nalewek. Warto ją trzymać wśród zestawu przypraw i rozsmakować się w niej, dodawanej oczywiście z umiarem.

Na koniec jeszcze nieco teorii o cukinii. Przyjęła się w naszej kuchni, jakby była w niej od zawsze. Tymczasem, podobnie jak kabaczek, razem z którym należą do rodziny dyniowatych, znana jest od niedawna. Pochodzi z Włoch. Nazwa polska jest fonetycznym powtórzeniem tamtejszej: zucchini. Można się spotkać także z francuską nazwą courgette, w starych książkach niekiedy zapisaną jako kurżeta. Dzisiaj cukinie – włoszczyzna w nazwie zwyciężyła – hoduje się na działkach. Istnieją już jej rodzime odmiany, wyhodowane jeszcze w latach 70. w słynnym skierniewickim Instytucie Sadownictwa (istnieje!). Wartością cukinia dorównuje dyni, jest bogata w witaminę A. Działkowiczom warto przypomnieć, aby nie czekali ze zbiorem, aż cukinia osiągnie rozmiary kabaczka. Tej ogromnej w sklepach nie kupujmy. Najsmaczniejsza jest, gdy nie przekracza dwudziestu centymetrów. Można ją wtedy jeść ze skórką, nawet w surówkach. A nadziewane kwiaty cukinii o ciepłej pomarańczowej barwie (w sklepie nigdy ich nie widziałam), to kulinarna poezja.

PS Nie wiem, skąd pochodzi nazwa tego przepisu. Może ktoś wie?

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s