Zimne zupy w gorącym czasie

Nie ma polskiej książki kucharskiej z wieków XIX i XX bez zimnych zup, nazywanych często chłodnikami. Niektórzy rezerwują tę nazwę do chłodnika na „słono”, czyli takiego z mleka ukwaszonego, z botwinką, z ogórkiem, zieleniną. Owszem, takie chłodniki odpowiadają naszym dzisiejszym podniebieniom. Choć te dawniejsze wcale tak nie smakowały i nie wyglądały.

Chłodników były dwa rodzaje: na słodko i na słono. Należały do zup postnych, oczywiście jeżeli przygotowywano je bez mięsa. Te na słono były robione na różnego rodzaju kwaśnym podkładzie, uważanym za orzeźwiający: kwasie z ogórków, z buraków, a na wschodnich Kresach na kwasie chlebowym. Można do nich było wkrawać mięso, zwykle była to pieczeń cielęca. Wtedy, oczywiście, nie były zupą dawaną do stołu w post. Ale już takie z rakami – bardzo lubiane –  i w tym czasie mogły być jedzone. O chłodnikach „słonych” napiszę w któryś inny upalny dzień tegorocznego lata. Dzisiaj przytoczę bardzo przyjemne przepisy na chłodniki na słodko. Może będą inspiracją obiadową, za którą zwłaszcza dzieciaki będą wdzięczne. W dodatku nam łatwiej i szybciej je przyrządzić niż naszym prapraprababkom: mamy lodówki.

Zimne zupy na słodko były często przyrządzane z owoców, zwykle – choć nie zawsze – obgotowanych w wodzie lub w mleku. Bez gotowania podawano najchętniej owoce jagodowe: maliny lub poziomki. Ale „Kucharka litewska”, czyli Wincenta Zawadzka, śmiało podaje przepisy na zimne zupy z soku z surowych wiśni, czernic (czyli jagód) oraz, klasycznie, z malin, porzeczek, truskawek lub poziomek. Ciekawostką jest jej zimna zupa orszadowa, czyli z migdałów. Interesującą zupą zimną jest także podana przez Alinę Gniewkowską (tradycja kijowska), z żurawin, o której pisze, że „ma smak cierpkawy”.

Składnikiem zimnych zup mogło być wino, zwykle białe. Ale mogło być i piwo. Takie zupy nazywano z niemiecka Kalteszalami; u Lucyny Ćwierczakiewiczowej, Marii Monatowej i Marty Norkowskiej jest to polewka z piwa, ale „Kucharz warszawski” robi ją z wina czerwonego. Zresztą, panie kucharki to piwo także na końcu wzbogacają: kieliszkiem wina czerwonego lub araku.

Na zimno – choć i na ciepło – można było podawać zimną zupę z mleka, podawaną z piankami z ubitych białek, nazywaną „Nic”. Najczęściej jednak głównym dodatkiem do zup była śmietana. Owoce wprost ją kochają. A kefirów i jogurtów jeszcze powszechnie nie znano.

Jako ilustrację tematu przytaczam oryginalne trzy zupy zimne z receptur Jana Szyttlera. Przypomnijmy, gotował  na dworze Ogińskich, a potem pod okiem słynnego kuchmistrza Pawła Tremona dla króla Stanisława Augusta. Był autorem wydanego w Wilnie, gdzie osiadł, m.in. „Kucharza dobrze usposobionego”. Z tego dzieła, wydanego w roku 1830, pochodzą przepisy. Czy są emanacją polskiej kuchni romantycznej? Można kiedyś się pokusić o taką analizę. Na razie trzy przepisy podaję w wiernym języku epoki (zwracam uwagę na to, jak jest uwspółcześniony język Szyttlera, w porównaniu z tym, jak pisał Wojciech Wielądko):

 

 (Proporcya np. na osob 20). Wziąć półkwarty sago, gotować (nalawszy dużo wody), z pół godziny, odcedziwszy na sito przepłukać zimną wodą. Bierze się kwartę wody, do którey dodaje się funt cukru, nieco cynamonu, kilka gwozdzikow, trochę skórki cytrynowey; wlewa się ordynaryynego dwie butelki wina, soku wiśniowego, lub malinowego półkwarty, do czego dodaje się wyżey przygotowane sago, wszystko to zagotowawszy, wynosi się do lodowni, aby było zimne. Gdy się ta zupa wydaje do stołu, kładzie się na każden talerz łyżkę lodow śmietankowych nakształt klocek, wykonywać to należy, jak nayśpieszniej, gdyby lody w tey zupie się nie rozpuściły, skoro się ta zupa daje w gorącym czasie.

(Proporcya np. na osob 15). Wziąć cztéry [Zwracam uwagę na e pochylone, tu wymawiane jak „y”] kwarty malin, lub poziomek, przetarłszy je przez gęste sito; dodać należy śmietany kwaśney młodey nie gęstey kwart dwie, butelkę wina i półtora funta cukru, (wino z cukrem należy przegtować), wszystko to razem zmieszawszy wylać do wazy, postawić na lodzie, aby zimna była. Późniey się rozlewa na talerze i dodaje do niey pianka z białek suszona.

Robi się następującym sposobem; ubija się na pianę dwanaście białek świeżych, sypie się do tego stołowa łyżkę cukru miałko utłuczonego z małą ilością cynamonu, lub skórki cytrynowey, wymięszawszy nakłada się na papier łyżką i stawi się do letniego pieca, aby pianka uschła.

(Proporcya np. na osob 15). Wziąć pięć kwart śmietanki słodkiey: do którey należy obetrzeć funt jeden cukru na cytrynach, wrzucić kawałek cynamonu i to przegotować. Gdy się to uskuteczni, bierze się świeżych żółtków dwadzieścia, rozbiwszy one, należy rozprowadzić śmietanką i mieszając na ogniu dobrze ogrzać, należy uważać gdyby się zupa nie zagotowała, albowiem jayka wnetby się odważyły; przecedziwszy ją do wazy, postawić na lodzie, aby był zimna. Z białek zaś pozostałych, jakośmy wyżey opisali, mówiąc o zupie poziomkowey, lub malinowey.

Suszona pianka z białek to oczywiście bezy (nazywane także merengami). Pasują do tego rodzaju zup. Klasycznym dodatkiem są także biszkopty lub grzanki z bułek maślanych. Ponadto zupy warto przybrać garstką pozostawionych najładniejszych owoców, na stole można także postawić ubitą śmietanę. Efektownie wygląda zimna zupa z poziomek przybrana czapą z białej śmietany. Chłodniki, moim zdaniem, w bulionówkach czy dużych filiżankach wyglądają ładniej niż na talerzach zupowych, no, ale de gustibus non est disputandum.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s