O królestwie wina

Ten rok 1930 w „Bluszczu” był bardzo ciekawy kuchennie. Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, nie tylko podawała przeróżne przepisy kulinarne, ale także opisywała w sposób dla nas dzisiaj bardzo ciekawy kuchnie różnych krajów i narodów. Czytamy te opisy już jako historyczne. Możemy je porównać z tym, jak postrzegamy te same obyczaje, smaki, dekoracje, zestawy dań. W dodatku podróżujemy znacznie bardziej masowo niż przed wojną. Widzimy więcej. No i świat znamy lepiej, choćby z telewizora.

Cenne są jej spostrzeżenia historyczne. Nieco staroświeckie dla nas oko pani Elżbiety odnotowało wiele nieocenionych szczegółów. A może któreś z nich opisują i świat nam współczesny? Może nie wszystko tak bardzo się zmieniło od przedwojnia?

Dzisiaj poczytajmy o tym, jak w latach trzydziestych widziało się i piło wino. W dodatku we Francji, jego ówczesnym królestwie. Dzisiaj świat oferuje nam więcej znakomitych win z całego świata, wtedy nie znanych. Poczytajmy, porównajmy. A może i zdegustujmy do obiadu…

W dodatku pani Elżbieta z ”Bluszczu”, jak zobaczymy, opisuje nie swoje doznania, ale przekazuje, jak opowiada

 

Wyjątkowo skracam nieco ten tekst, abyśmy pozostali tylko przy meritum:

Wszyscy pijemy wina francuskie, cenimy ich wysokie wartości smakowe i odżywcze, lecz większość nas pija bez należytego, że tak nazwę, ich zrozumienia. To też [ortografia przedwojenna] odczyt pana Henryka Labroue, deputowanego z Bordeuax (…) zainteresował
szerokie koła warszawskiej publiczności
(…).

Poznajmy w przelocie najważniejsze grupy winne Francji. A należy zaznaczyć, że piąta część win, produkowanych na świecie całym, pochodzi z Francji. Z dziewięćdziesięciu jej departamentów – siedemdziesiąt częściowo lub całkowicie oddane jest kulturze tego szlachetnego szczepu.

Więc gęste, ciężkie wina produkuje Burgundja [tę i dalsze nazwy tak pisano]; lekkie, weselące ducha, u nas mało znane – Andegavenja (Anjou); szlachetne, najwięcej u nas znane – Żyronda (Bordeaux); najcenniejsze, najbardziej luksusowe i jedyne ba świecie całym, naturalnie musujące – Szampanja.

Winnice i wina szampańskie niemałą odegrały rolę w ostatniej wojnie światowej [oczywiście tej, którą my nazywamy pierwszą…]; poraz pierwszy w sierpniu roku 1914, kiedy żołdacy niemieccy, objadłszy się niedojrzałemi winogronami, zostali zdziesiątkowani przez dyzenterję, a poraz drugi, kiedy po zrabowaniu olbrzymich piwnic szampana, tak się popili, że stali się zupełnie niezdolni do walki.

I skromnemu żołnierzykowi francuskiemu ćwiartka dobrego wina, dodawana do każdego posiłku, znakomicie pomogła przetrwać ciężkie trudy i znoje strasznej wojny ostatniej. To też żołnierz francuski – od generała do szeregowca – kocha wprost swoje wino. I kiedy generał Franchet d’Espernay, idąc za przykładem któregoś z wodzów Ludwika XIV – przechodząc koło znanych winnic Clos Vougeot, salutował tym winnicom – cała armja powtórzyła to z entuzjazmem.

Współczesna medycyna, gnębiąca wszelkie rodzaje alkoholu, wina uważa za niczem niezastąpiony środek leczniczy, dający lub wracający siły. W departamentach Francji, gdzie ludność nie używa innych napoi alkoholowych , pijaństwo, w formie szkodliwej dla zdrowia, zupełnie nie jest znane. Nigdzie nie spotykamy tylu złotych, a nawet brylantowych godów małżeńskich. (…)

Co do podawania różnych gatunków win przy rozmaitych daniach, zasady te zdawna są znane naszym smakoszom i dobrym gospodyniom. Można więc tylko zaznaczyć, że są one zgodne ze sposobami, stosowanemi we Francji.

Więc po zupie – wina mocne; po rybie – wina suche, białe – wina reńskie, lewego brzegu Renu, weselące i dające lekkość umysłu, w przeciwstawieniu do win ciężkich i upajających na ponuro lub wojowniczo prawego brzegu Renu. Do ostryg – lekkie wina Bordeaux, które zresztą i przy rybach zastępują reńskie z powodzeniem.

Jedyne w swoim rodzaju są wina andegaweńskie, „vins d’Anjou”, u nas mało znane, przez amatorów francuskich wysoko cenione, suche, nie musujące, lecz jakby leciuchno kłujące podniebienie.

Przy pieczystem zapanowuje wszechwładnie Burgund, wino poważne, które należy pić ze znajomością rzeczy i z namaszczeniem. Czerwone gatunki starego, odstałego Burgunda, mają na
dnie butelek osad, którego nie należy mącić. Aby uniknąć takiego zmącenia, podaje się butelki nawpół pochylone i nalewa z wielką ostrożnością.

Winami uniwersalnemi są wysokie gatunki win brodoskich, z najbardziej znanym Sauternes na czele. (…)

Oczywiście, królem win jest szampan, który się podaje mniej lub więcej zamrożony. Jednak zamrożenie zbyt mocne, do igiełek, psuje już naturalny aromat wina i robi je upajającem.

Białe wina należy podać ochłodzone, lecz z umiarem. Czerwone, ogrzane do temperatury ciepłego pokoju, nie więcej. Wszelkie zbyt mocne chłodzenie lub ogrzewanie wina niekorzystnie się odbija na jego aromacie.

A w czem szlachetne wina pić należy? Dawniej przed każdym biesiadnikiem stawiano całą baterję kieliszków: dzisiaj wystarczy parę, lecz ściśle dostoswanych kształtem i rozmiarem do gatunków win, jakie mają być podane. Kieliszek powinien być ze szkła tak przezroczystego, aby przezeń mógł przeświecać kolor wina i była widoczna obrączka, jaka się formuje w miejscu zetknięcia wina z powietrzem – obrączka dowodząca, że wino jest wystałe. Kieliszek powinien być na wysokiej, cienkiej nóżce – prelegent dodaje: „jak rasowa nóżka pięknej kobiety”. Wszelkie szklaneczki nie są godne zawierać dobrego wina, ich przeznaczeniem jest piwo i inne mniej szlachetne trunki. Im lepsze wino, tem piękniejszy winien być kryształ, w którym je podajemy.

Ilustrację wspomianej baterii kieliszków zaczerpnęłam z książki kucharskiej Marii Ochorowicz-Monatowej, do której często w blogu sięgam:

A jak należy pić wino, jak je smakować? Wino trzeba nalewać wolno i tuż nad kieliszkiem. Kieliszek powinien być napełniony tylko nieco wyżej, niż do połowy, aby aromat wina w nim pozostał. Biorąc kieliszek w rękę, nadajemy mu lekki ruch rotacyjny: powstaje przez to na szkle obrączka, wzbudzająca w nas odrazu zaufanie do trunku. Jednocześnie wydziela się z wina aromat, który wdychamy w chwili, gdy kieliszek podnosimy do ust – aromat, który tak podnosi smak każdej spożywanej rzeczy, że stanowi jakby połowę jej smaku. Nakoniec [znowu pisownia] pijemy wino drobnemi łykami, zatrzymując je na chwilę w ustach dla rozkoszy podniebienia. Łapczywie, dużemi haustami lub, co gorzej, duszkiem – piją tylko pijacy, nie znający się na rzeczy i niegodni pić boskiego trunku, jakim jest wino.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s