Dum bibo piwo…

stat mihi kolano krzywo. Taką życiową mądrość z początków XV wieku można znaleźć na końcu mądrej księgi zawierającej homilie. Jak widać, piwo było w Polsce napojem używanym (także przez skrybów), lubianym i odznaczającym się stosownymi procentami. Temat „polskie piwo”, jest bogaty w różne opowieści. Na przykład o papieżu Klemensie, który na łożu śmierci miał westchnąć na temat „piva di Varca”, co stojący u łoża duchowni wzięli za jakąś Świętą Piwę z Warki i uwzględnili ja w litanii.

Ale piwo nie tylko wypijano jako napój, sporządzano z niego także potrawy. Dzisiaj może do nich powrócić każdy, kto chciałby spróbować kuchni staropolskiej. Opisywała je Magdalena Samozwaniec, współautorka inteligentnej i edytorsko znakomitej książeczki pt. „Łyżka za cholewą a widelec na stole”. Dzielą z nią współautorstwo Tadeusz Przypkowski, literat, szlachcic ze znanej rodziny, nie kryjący się i w PRL-u ze swym pochodzeniem, erudyta, założyciel Muzeum Zegarów, wreszcie: smakosz, oraz Maja Berezowska: malarka, znana z mistrzowskich i „pieprznych” rysunków.

Jeden z rozdziałów książeczki ma tytuł „Jak się jadało w domu Kossaków”. Magdalena Samozwaniec, która debiutowała przed wojną parodią „Trędowatej” Heleny Mniszkówny, humorystyczną powieścią „Na ustach grzechu”, była córką Wojciecha, kolejnego z malarskiego rodu Kossaków, siostrą poetki Marii Pawlikowskiej (potem Jasnorzewskiej). Niedawno przytaczałam tutaj felieton poetki o wiosennych zapachach. Ale, powróćmy do opisu kulinarnego: co u Kossaków jadano?

Wojciech Kossak, ten wspaniały model człowieka pod każdym względem udanego, który odznaczał się nie tylko wybitnym talentem malarskim, ale i niezwykłą kondycją fizyczną zachowaną do końca życia, był wielkim smakoszem i miłośnikiem polskiej kuchni. My obie z moją siostrą poetką, istotą delikatną jak róża i trudną do wyżywienia niby egzotyczny ptaszek, nie lubiłyśmy tych prostych potraw, które ojcu tak odpowiadały. A więc na przykład pierogi z ciemnej mąki hreczanej z serem, które ojciec dysponował sobie często na kolację. Pasjami lubił zupę piwną, koszmar mojego dzieciństwa. Widziałam w kuchni, jak się ją robiło: kucharka wlewała butelkę piwa i butelkę wody i mieszała to na zimno z ćwiercią litra rozbitej śmietany i łyżeczką mąki, dodawała pół łyżki masła, pół łyżeczki kminku, trochę soli i trzy łyżki mączki cukrowej. Po zagotowaniu wlewało się to wszystko do wazy, do której się kładło poprzednio ser i chleb pokrajany w kostkę.

Z subtelną Lilką, moją siostrą, obchodzono się zawsze w domu z ostrożnością i szacunkiem, ponieważ była od urodzenia niezwykłym dzieckiem. Mnie jednak mama zmuszała do jedzenia znienawidzonej zupy i starym drakońskim obyczajem, gdy nie chciałam jej jeść na obiad, podawano mi ją kolacje i nic poza tym, aby, jak to się mówiło, „oduczyć dziewczynkę od grymasów”. Musiałam dopiero dostać po zjedzeniu tego zupska torsji, aby przestano mnie do tego zmuszać.

Opis porusza dzisiejszych niejadków? Warto, aby wiedzieli, co by z nimi robiono w kochającym domu z początku wieku XX. Ale jeszcze bardziej nas zdziwi, że piwem nie wahano się karmić dzieciaków. Dzisiaj to wykluczone. Czy polewka piwna by smakowała komukolwiek? Można spróbować. Oto co o piwie jako napoju pisze Maria Disslowa, b. dyrektorka lwowskiej Szkoły Gospodarstwa Domowego, autorka praktycznego poradnika kucharstwa „Jak gotować”: muszę zaznaczyć, że napój ten nadaje się tylko do zupełnie bezceremonjalnych posiłków, z bardziej eleganckich obiadów i kolacji powinien być wykluczony. Na takich nawet wykwintnych obiadach można podawać jedynie porter, a to po kilku już daniach rybnych i mięsnych, lecz przed pieczystem. Podaje się go bardzo zimny, w małych, grubych szklaneczkach, z paru gatunkami ostrego sera, lecz w przerwie miedzy dwoma daniami. Z jednym zastrzeżeniem: O ile obiad jest z paniami, bardziej elegancko jest podać zamiast porteru, poncz mrożony w płaskich kieliszkach od szampańskiego. Oba te, tak różne napoje, mają na celu zmianę smaku i zaostrzenie apetytu przed pieczystem. Hm. Żołądki to przodkowie musieli mieć strusie (ci, którzy przeżyli dłużej na takiej diecie).

Maria Disslowa podaje przepisy na trzy zupy piwne. Dzisiaj zapomniane, musiały wtedy, w wieku XIX, być naprawdę popularne. Są to: zupa piwna z żółtkami (3/4 l piwa, 80 dag cukru, 4 żółtka, kawałek cynamonu, 2 goździki, 1/2 l wody, jako dodatek – grzanki z chleba); zupa piwna ze śmietaną i twarogiem (3/4 l piwa, 1/4 l śmietany, 8 dag cukru, 3 żółtka, 2 dag świeżego twarogu, 1/4 l wody; grzanki z chleba) oraz gramatka z piwa albo faramuszka. Z powodu tej pięknej nazwy podaję pełny przepis, w pisowni oryginału:

GRAMATKA Z PIWA ALBO FARAMUSZKA

1 ltr piwa, 12 dkg ośrodków z chleba, 4 dkg masła, 8 dkg cukru, szczypta soli, szczypta kminu, 1/2 ltr wody.

Gramatka z piwa, albo polewka, podawaną była od wieków na stołach polskich, zwłaszcza w post. Gotowano piwo z ośrodkiem chleba z dodatkiem masła, kminu i soli, poczem przecierano przez sito. Dla złagodzenia zbyt gorzkiego smaku, słodzono nieco cukrem, rozcieńczano polewkę wodą.

Jak się podobał wpis o staropolskim piwie? Nie bardzo? Usprawiedliwię się więc słowami kolejnego średniowiecznego wyrobnika pióra:

Przeto źle napisano,
Eże mało piwa we dzbanie imiano.
 

Do tematu wrócę. A na zakończenie ostatnia cantilena vulgaris z marginesu uczonej księgi, wzruszający dowód apetytu jakiegoś naszego przodka:

 
To mój rim:
ciepły chleb a masło w nim.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s