Sałatki są znakomitym obiadem. Można je przygotować rano. Odstawić, a gdy wrócimy z pracy/z zakupów/ze spaceru/biegania lub zajęć z dziećmi, od razu postawić na stół. Dzisiaj klasyka kulinarna: „Sałatka z kartofli”. Przepis wzięłam z „Kuchni koszernej” Rebeki Wolff. Korzystam z reprintu książki wydanej nakładem księgarni Jakóba Klepfisza, Elektoralna no 17. 1904. Jest to, że podam pełny tytuł, „Podręcznik dla każdego żydowskiego domu zawierający najrozmaitsze sposoby i przepisy gotowania i pieczenia razem z szczegółowym jadłospisem i wskazówkami do urządzenia i prowadzenia religijnego żydowskiego gospodarstwa”. Ufff. Ale brzmi pięknie, prawda?

Oto przepis oryginalny:

Dobre kartofle trzeba w łupinach ugotować, gdy są gotowe, gorące jeszcze obrać, pokrajać w cienkie plasterki i wrzucić w ocet. Następnie mieszamy je z solą, drobno krajaną cebulką–siekane jabłko są do tego także dobre–cukrem, octem, oliwą i tłuczonym pieprzem. Jeżeli ocet jest zbyt mocny, dodajemy doń wody. Gdy chcemy sałatę mieć na gorąco, oblewamy ja gorącym octem, przykrywamy i stawiamy w ciepłem miejscu aż do obiadu. Jeśli dodanych jest dużo jabłek, trzeba powiększyć ilość cukru; można także dołożyć cienkie plasterki ogórków, ale wtedy oliwę nalewamy przed samem podaniem,

– a teraz uwaga, uwaga, dla posiadających tłuszcz wytopiony z gęsi po pieczeniu, Autorka po przecinku radzi tak –

gęsi szmalec jest nawet lepszy do tej sałaty.

Co mam ochotę wypróbować! Przyrządzę dwie sałaty: jedną z tym „szmalcem” i gorącym octem oraz drugą, już na zimno, z olejem, a to dlatego, że do niej wkroję paseczki śledzia. Połączenie dobrze wymoczonych śledzi (w mleku!) z ziemniakami, cebulą oraz jabłkiem, uważam za doskonałość kulinarną.

Ta druga sałata też będzie wzorowana na przepisie Rebeki W. (pomijam barwny opis czyszczenia śledzi, i tak używam matiesów): pokrajać śledzie w małe kawałki i oblać mlekiem, pomieszanem z octem. Osobno gotujemy kartofle w łupinach, obieramy i cienko krajemy lub siekamy i dodajemy cienko posiekanej cebulki. Solone, kwaszone lub jakiekolwiek zresztą ogórki krajemy w cienkie plasterki, bierzemy pokrajane śliwki marynowane lub wiśnie i wszystko razem mieszamy z cukrem, octem, oliwą i tłuczonym pieprzem. Trochę malinowego octu dodaje sałacie dobry smak i ładny kolor. Cała mieszanina musi tworzyć gęstą papkę. Gdy sałatę chcemy wystawnie podać, okładamy ją rozmaitemi rodzajami konserw i konfitur z owoców, smażonym w cukrze groszkiem i krajanemi w paski lub plasterki ogórkami tak, by całość utworzyła symetryczne figury.

Na pewno nie będę wykonywać symetrycznych ozdób oraz nie podam sałaty w postaci „papki”.  Poza tym: wszystko prawie tak samo. To „prawie” oznacza, że do sałatki „ze szmalcem” dodałam młotkowany pieprz z kolendrą (aha, są w niej także skwarki z gęsiego smalcu), a do sałatki śledziowej kwiatową przyprawę do sałat. Obie przyprawy można kupić.

*

Wariantów na temat sałat kartoflanych jest wiele. Ocet bierzemy oczywiście nie spirytusowy, ale winny, z wina białego, jabłkowy, estragonowy; do pierwszej sałaty dałam słodowy, do drugiej – ze śliwek marynowanych. Można zamiast octu wlać białe wytrawne wino, wtedy, gdy robimy bez ryb (no i bez „szmalcu” gęsiego). W miejsce śledzi można dodać anchois. Zamiast ryb można dołożyć pokrojoną wędlinę: szynkę lub szynkową, mortadelę, parówki. Jeżeli się tak lubi, to czemu nie? Ziemniaki wszystko zniosą. Również majonez zamiast winegretu. Dodatki ogórków w różnej postaci, grzybków marynowanych, a może upieczonej, obranej ze skórki i pokrojonej w paseczki papryki lub papryki marynowanej? Kiedyś tak zrobię, ale dzisiaj – klasyka zaproponowana przez Rebekę Wolff.