Nie dla psa

Że jest nie dla psa, mówiono dawniej, uważając że ją za produkt lubiany, często jedzony, może nie wykwintny, ale solidnie zaspakajający apetyty. Była nieodzownym składnikiem bigosu (podawano go po staropolsku przed zupą, na początek obiad składającego się potem z pieczeni, drobiu, zwierzyny, pasztetów itd.). Gotowano ją do sutego barszczu. Dziewiętnastowieczny historyk i archeolog Cezary Biernacki pisze że barszcz był i jest najpospolitszą, a w miarę dodanych, przypraw, najcelniejszą, prawdziwie polską, z wielkim smakiem, ba i respektem przyjmowaną zupą. Bywa dwojaki, mięsny i postny: pierwszy z uszkami, gotowany zwykle z mięsem wołowem i rurą dla esencjonalności, lub schabem wieprzowym, kiełbasą, słoniną; drugi – czysty lub zabielany, z grzybami, śledziem, kaszą i koprem. Przyznam, że takich staropolskich zup nie gotowałam jeszcze.

Zygmunt Gloger, badacz kultury szlacheckiej, w swojej encyklopedii pod hasłem „kiełbasa” pisze, że była od czasów najdawniejszych przysmakiem polskim. Częstując gości, od niej rozpoczynano śniadania i obiady. Na święconem wielkanocnem, zarówno u ludu jak szlachty, pierwsze miejsce zajmowała zawsze kiełbasa. Sławny bigos hultajski bez kiełbasy obejść się także nie mógł. Gdy za czasów saskich kuchnia polska stała się więcej wykwintną, powiadano, że dobry szlachecki kucharz powinien był umieć przyrządzać kiełbasę na 12 sposobów, a pański na 24. Na dworze Augusta III był sławny kuchmistrz Wereszczak, od którego nazwany został jego sposób podawania kiełbasy. Kiełbasa „na wereszczaku” dawana, była pokrajana w talarki i podlana ostrym sosem, a jadano ją łyżką. Stąd powstało przysłowie: „Za króla Sasa, łyżką kiełbasa.” Nalewając piwo po kiełbasie, mówiono: „po kiełbasie napijwa się.” O łakomym na kiełbasę powiadano, że „łasy do kiełbasy”.

Jemy ją dzisiaj? Pewnie tak, chociaż w pismach kulinarnych mało kto o niej pisze, no i w dzisiejszej kuchni, lubiącej dania wymyślne, egzotyczne czy tylko dietetyczne, raczej nie występuje. Podaje się ją w domach, pokrojoną w plasterki do kanapek, a więc jako wygodne dopełnienie chleba. Oczywiście, kto gotuje bigos, za przodków przewodem daje do niego kiełbasę. Każdy ma na pewno swój ulubiony gatunek. Są surowe, wędzone, suszone. Cienkie i grube. W filmie „Miś” kiełbasa (podwawelska!) jest bardzo ważnym rekwizytem, jednym z kilku, które tak wiele mówią o życiu w PRL-u.

Kiełbasy przedwojenne, prawdziwe, różniły się podobno bardzo od dzisiejszych, zaświadcza o tym moja Mama; jak pamięta, sprzedawano wtedy tzw. rozmaitości, czyli po kilka plasterków każdego rodzaju wędliny w jednej cenie. A przecież recepty się zachowały, kto chce, może je wykorzystywać. Obiecuję sobie zrobić prawdziwą kiełbasę według któregoś z przepisów staropolskich czy tylko dziewiętnastowiecznych, ale jakoś nie mogę się do tego zabrać. Kiedyś, w którymś z marketów, widziałam nawet jelita, do których napycha się doskonale zmielone mięso wieprzowe (głównie ono jest u nas podstawą kiełbas, chociaż można je robić z każdego mięsa) z dodatkami. Może kiedyś znowu zobaczę, kupię i wreszcie będę miała kiełbasę na swój smak.

Na razie wystarcza mi kupna. Zwłaszcza, że można znaleźć smak odpowiadający naszemu podniebieniu. Ja mam swoje ulubione stoisko pod Halą Mirowską. Tam nabyłam kiełbasę wiejską i usmażyłam ją na obiad w stylu barowym. Dużo cebuli (akurat moja była czerwona), majeranek, pieprz świeżo i grubo zmielony, to lubi kiełbasa nacięta z obu stron ukośnie. Zbytek tłuszczu można z niej wysmażyć. Można zresztą kiełbasy nie smażyć, tylko ją ugotować. Podawać z musztardą lub ketchupem (o horrendum!).

Imć Stanisław Czerniecki, autor najstarszej zachowanej polskiej książki kucharskiej, zapisał prosty przepis na kiełbasy wiedeńskie: Mięsa wieprzowego bardzo drobno jako mak usiekay, day pieprzu, kwiatu, soli albo czosnku, nałóż cienkie kiełbaśnice albo kiszki baranie, piecz albo warz w czym chcesz i daj na stół. I tym ostatnim się kierujmy w kwestii kiełbas. Kiełbasy z parmyzanem albo serem holenderskim albo serem prostym robi z kolei siekając mięso drobno jako jagły, nadziewając kiszki jak poprzednio, gotując, czyli warząc, gotowe wyroby w winie. Może spróbować tego z kiełbasą myśliwską?

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s