Do zimnego bufetu, coś fałszywego

… na szwedzki stół. Gdy mamy przed sobą przyjęcie karnawałowe, gdy urządzamy jubileusze, urodziny (gratulacje, gratulacje!), imieniny, gdy chcemy podać coś szczególnego, proponuję to coś wybrać z kuchni polskiej. Nazywa się intrygująco

fałszywy łosoś z cielęciny

pochodzi z książki kucharskiej Marii Monatowej. Już wiele razy o niej pisałam. Przyznam, że chociaż na przepisie wiele razy zawisło moje oko, choćby z powodu tej nazwy, ani razu tego fałszywego łososia nie gotowałam. No i nastał czas na to wyzwanie! Mięso się gotuje. Kawałek cielęciny nabyłam obok Hali Mirowskiej.

Oto oryginalny przepis:

Z ładnej pieczeni cielęcej wyjąć kość środkową, wyżyłować, posolić i ubić pałką, uważając, aby
się mięso nie rozleciało. Potem pieczeń zwinąć mocno, związać szpagatem i włożywszy do rondla, zalać bajcem nagotowanym z wody, octu, korzeni i z porąbanych kości od cielęciny. bajcu powinno być tyle, aby całe mięso było przykryte, uważać jednak należy, aby nie był za kwaśny. Gotować cielęcinę przez trzy godziny, poczym [tak się pisało!] dostawić i zostawić ją w tym smaku aż do drugiego dnia w chłodnym miejscu. Wyjąwszy pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku i oblać następującym sosem majonezowym: Trzy żółtka ugotowane na twardo przetrzeć przez sito i ucierać z pół funtem oliwy, dolewając po jednej łyżeczce. Gdy już dobrze sos utarty, wcisnąć sok z 2-3 cytryn, dodać pół funta wymoczonych sardeli obranych z ości i przefasowanych przez sito, łyżkę kaparków, trochę soli, pieprzu białego i cukru do smaku. Jestto
[sic] tani i wyborny majonez do skromnego obiadu lub kolacji; stać może w zimnie nawet cały tydzień.

No nie wiem, czy taki tani jest dzisiaj ten majonez, na pewno jednak jest ciekawym uzupełnieniem gotowych szynek czy innych wędlin.

Nie byłabym sobą, gdybym przepisu nie udoskonaliła. Do trzygodzinnego gotowania cielęciny dodałam w ramach „korzeni” bouquet garni, przywieziony z Francji. Co to jest ten b.g.? To przyprawowy wkład wniesiony przez kuchnię francuską do kuchni międzynarodowej. Jest to porcja świeżych lub suszonych przypraw, związanych nitką lub zawiązanych w gazę, którą wkłada się do potrawy podczas jej przyrządzania, a potem z niej usuwa. W ten sposób najczęściej przyprawia się zupy (rosoły) i sosy. Na zestaw przyprawowy w wersji klasycznej składają się: dwie lub trzy łodyżki natki, gałązka tymianku oraz liść laurowy. W Prowansji dochodzi do tego rozmaryn. W innych regionach są dodawane liście selera, pora, cząber, szałwia itd. Dodatkiem są przyprawy korzenne. Znani kucharze mają swoje indywidualne kompozycje tak dodawanych przypraw (kto nam broni o to też się pokusić?). Do niektórych potraw pasuje przy tym jakiś szczególny akcent, np. do pieczeni po burgundzku – kawałek skórki pomarańczowej. Tak więc do fałszywego łososia dałam gotowy bouquet garni, składający się z tymianku i liścia laurowego, ponadto – obok włoszczyzny – dorzuciłam ziele angielskie, ziarna pieprzu, cebulę z wbitym goździkiem. „Porąbanych kości” nie dawałam, zamiast tego kostkę „bulionu z cielęciny”, dlatego wywaru też nie soliłam. Łyżka octu z białego wina i łyżeczka cukru dopełniły smaku.

Co do majonezu: robiłam go w mikserze. Sardeli czyli filetów anchois nie dałam aż pół funta, tylko mały słoiczek. Oprócz kaparów wrzuciłam posiekane białka oraz świeży estragon. Jego listki przybrały pokrojoną cielęcinę.

Mięso jest mięciutkie, ładnie wygląda. Myślę, że to zabawna alternatywa dla gotowych wyrobów wędliniarskich. Zwłaszcza gdyby gotować w szybkowarze. Zapamiętam ten przepis do Wielkanocy i na pewno dobiorę staranniej kawałek cielęciny. Ten dzisiejszy nieco się pokruszył mimo krojenia bardzo ostrym nożem. Ale okrawki inaczej przyrządziłam i sfotografowałam, słowem – zużyłam, a na co? Kiedyś to opiszę.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s