Zielenina w naszym kraju, podobno od czasów królowej Bony, była w pogardzie. Pewnie i królowa Maria Ludwika, małżonka Władysława IV i Jana Kazimierza, i Marysieńka Sobieska napotykały trudności w jej wprowadzaniu na stoły; a, jako Francuzki, takie dajmy na to sałaty kochały. Może dlatego, z tej nienawiści do zielonego, kontusze i pasy słuckie opasywały solidne brzuchy, a matrony polskie nie wstydziły się dwóch albo i trzech podbródków. Dzisiaj to się zmieniło. I słusznie.

Odżywiamy się sensowniej, żyjemy dłużej i w dobrym zdrowiu, wyglądamy lepiej. Mamy ponadto w sklepach i na bazarach już wszystko, co cywilizowana Europa, ba, cały świat, wymyślił i dla zdrowia organizmów, i dla przyjemności podniebienia. Do tych darów natury, z których istnienia  jestem bardzo zadowolona, i które podaję (a przynajmniej się staram) co najmniej raz dziennie, należą sałaty. Z lat PRL-owskich pamiętam jeden rodzaj sałaty, no, może dwa, bo obok tej zwykłej, liściastej, zimą bywała dostępna cykoria. Dzisiaj na stoiskach wybór prawie taki jak we Francji. Bo to jest, obok Włoch, ojczyzna sałat. Tam one królują na ladach i na stołach.

Każdy, kto był we Francji i miał okazję zwiedzać któryś z tamtejszych bazarków, ma w pamięci obraz cudownie zaaranżowanych stoisk. Między innymi tych z zieleniną, z warzywami. Są pięknie umyte, poukładane, bezwzględnie świeże, nawet w największym upale. W mojej ulubionej Hali Mirowskiej (a raczej obok niej) coraz częściej jest już podobnie.

Liście różnych gatunków sałat są nie tylko dobre same w sobie, także pięknie dekorują kanapki i półmiski. Kto nie lubi michy sałaty (oj, jaka szkoda), powinien dodawać ją choćby po listku do wędlin czy sera. W tych listkach cenne jest ponadto to, że ich 100 g ma tylko 12–20 kalorii. Tak więc obiad, skomponowany z sałaty z delikatnym dressingiem, to posiłek gwiazd zbijających
kilogramy i element kuracji oczyszczającej organizm. Kto ma problemy z leniwym trawieniem, niech sięga po sałaty! Warto ich jedzenia uczyć od dziecka.

Ten, kto liczy kalorie, może sałaty przyprawiać po prostu samym sokiem z cytryny lub limonki z łyżką dobrego oleju (dostarczanie organizmowi nienasyconych kwasów tłuszczowych jest konieczne, ich brak powoduje m.in. wiotczenie i starzenie się skóry).

A oto skrócony leksykon sałat, może się komuś przyda; nie podaję sałat egzotycznych, z dalszych niż Europa stron świata:

Batawia – ma liście jasnozielone, żółtawe lub brązowoczerwone, gładkie lub karbowane. Jej główka może być płaska lub okrągła, powinna jednak być ścisła; podobno smakuje młodzieży.

Cykoria – jest jedzona nie tylko jako sałata, ale i warzywo poddawane obróbce cieplnej; pochodzi z Belgii i tam jest powszechnie jedzona. Pamiętajmy o wycięciu z niej gorzkiego głąba. Działa korzystnie na przewód pokarmowy, to warto pamiętać!

Endywia – liście karbowane, twarde, zielone otaczają delikatniejszą, żółtawą główkę. Marta Norkowska, autorka „Kuchni wytwornej” radziła: do andywii [wymawiała nazwę z francuska], gdy już gotowa na salaterce, można włożyć grzaneczkę z bułki natartą czosnkiem, co bardzo podnosi smak tej sałaty. (Sałaty w ogóle lubią się z czosnkiem; Francuzki nacierają jego przekrojonym ząbkiem miskę do sałaty i to już wystarcza, aby podkręcić smak listków).

Eskariol, eskarol lub scarole – jest odmianą endywii, żółtą lub zieloną, ma gładkie liście. sałata zimowa, gorzkawa.

Lollo rosso – podobno nazwa nawiązuje od słynnej gwiazdy kina lat 50-60 XX wieku Giny Lollobrigidy; ma karbowane główki, zwykle o ciemnoczerwonych liściach (ma odmiany zielone, wtedy jest lollo biondo).

Mniszek lekarski, czyli popularny mlecz – we Francji używa się tylko świeżych, bledziutkich jego listków, starsze są gorzkie; jest składnikiem oczyszczających krew wiosennych kuracji zdrowotnych.

Radicchio – małe ciemnoczerwone lub fioletowe główki z białymi żyłkami; podawane często w miksach sałatowych. Jego listki podawane same są raczej gorzkie, ale znakomicie chrupkie.

Roszponka (francuska mâche) – jej ciemnozielone liście wielkości kciuka mają dużo żelaza; stąd specyficzny, dość intensywny smak (miska roszponki jest na zdjęciu). Bracia Grimm napisali bajkę o roszponce, może po nią sięgnąć i rozsmakować się w tej sałacie? W Polsce sałata ta była doskonale znana i lubiana; Maria Monatowa pisze o niej tak: to sałata o drobnych listeczkach i malutkich główkach. Używa się do ubierania półmisków, a podając jako sałatę, należy ją zaprawić jak poprzednie w ostatniej chwili, by nie zmiękła. Roszponkę można też mieszać z łodygami selera naciowego, uzupełniają się dobrze smakiem, a także wartościowymi składnikami.

Sałata dębolistna – zielona lub czerwona, o wyrazistym gorzkawym smaku; pasuje do dań z grilla.

Sałata głowiasta – najbardziej popularna. Uprawiana w szklarni ma główki delikatniejsze i mniej zwarte, gruntowa jest cięższa, ma grubsze liście, intensywniejszy smak, ma także na ogół mniej azotanów, ale cóż, taka dostępna jest tylko latem.

Sałata lodowa, czyli krucha – może mieć liście zielone lub czerwone, kruche i soczyste, dobrze się przechowuje w lodówce (do 5 dni). Można ją przyprawiać wcześniej, jej kruche liście nie wiotczeją od zaprawy.

Sałata rozetowa – o charakterystycznym płaskim układzie liści, czerwonych lub zielonych; nie można jej długo przechowywać, szybko więdnie.

Sałata rzymska – ma podłużne liściach uformowane w wąskie, luźne główki; jest ceniona przez smakoszy dla delikatnego, przyjemnego smaku. Marta Norkowska pouczała: Sałatę rzymską, ponieważ ma długie liście, trzeba zawsze pokrajać na kilka części i podawać tylko listki młode. A Monatowa zachwalała: jest to może najsmaczniejsza z sałat zimowych.

Szpinak – zwłaszcza jego młode listki warto podawać jako sałatę; są kwaskowe, delikatne, zdrowe z powodu zawartości żelaza (jakkolwiek nie podajemy ich osobom ze skłonnościami do artretyzmu i kamicy).

Odnotować trzeba drobny kłopot z nazywaniem endywii i cykorii. We Francji oraz bliskiej jej części Belgii nazwy te należy rozumieć odwrotnie niż u nas. To, co my znamy jako cykorię, tam jest endywią – i odwrotnie. I jeszcze jedno pole do nieporozumień nazewniczych. Starsi może pamiętają, że niegdyś nazwą cykoria określano roślinną namiastkę kawy. Nie ma w tym przypadku: po prostu była to palona roślina o nazwie cykoria, jeszcze inna niż ta sałatowa.

A jak podawać sałatę? Po umyciu i osuszeniu (warto zaopatrzyć się w przyrząd do odwirowywania wody z listków) rwie się palcami, a nie kroi nożem (lodową i rzymską można). Aby nie zwiędła, doprawia się ją tuż przed podaniem, najlepiej przy stole. Czym? Najlepiej winegretem. Czyli sosem z octem winnym (cytryną) i oliwą lub olejem oraz solą i pieprzem. Winegrety bywają bardziej wymyślne: z musztardą, z żółtkami, z serami, np. roquefort. Ale to temat-rzeka, na później.

Czytelnikom starych książek kucharskich warto przypomnieć, że sałatami nazywano dawniej warzywa, podawane jako oddzielna potrawa, na ogół na zimno, przy tym nie tylko surowe (surówek w ogóle niektórzy bali się panicznie; to też ciekawy temat). Była np. sałata z gotowanych selerów, z ziemniaków, z gotowanej fasoli, ale także podawana na ciepło z zielonych sałat, np. u Monatowej jest Sałata głowiasta parzona ze słoniną. No, naprawdę.