Na obiad w duchu staropolskim miałam ochotę, odkąd zapoznałam się z przeuroczym dziełkiem Jana Szyttlera, wydanym w Wilnie w roku 1830, zatytułowanym też pięknie: „Kucharz dobrze usposobiony”. Szyttler wtedy, gdy dziełko wydawał, pracował u księcia Eustachego Sapiehy i jemu je dedykował. Sztuki kulinarnej uczył się w młodości u kuchmistrza króla Stanisława Augusta Poniatowskiego; był nim słynny Paweł Tremo. Najpierw poznał więc kuchnię francusko-warszawską, a potem, już w roku 1820, gdy się przeniósł do Wilna, kresową, czyli litewsko-białorusko-rosyjską. I został jej wybitnym wyrazicielem, wpisując się w nurt szlachetny kuchni
międzynarodowej. Sądząc z przepisów, pozostał przy tym „osobny”.

Pomysły kulinarne Szyttlera spodobały mi się ogromnie. Chciałabym je przećwiczyć. Dzisiaj ekstrawaganckie danie, być może w duchu wielkiej kuchni staropolskiej, której kucharze niekiedy lubowali się w tak oryginalnych potrawach (zresztą, bywało, krytykowanych, począwszy do Mikołaja Reja, po Jędrzeja Kitowicza). Za czasów Szyttlera był to może ukłon w stronę kuchni magnackiej, a może po prostu ciekawostka, kulinarny żart, obliczony na zadziwienie biesiadników. Oto:

Swoim zwyczajem przytaczam przepis in extenso, bez poprawiania pisowni. Ortografia oryignału ma dla mnie niedoparty urok:

Skoro się karp oczyści z łuski i nieco posoli, wyciska się w serwecie, lub płótnie i kładnie się na
blachę, która powinna bydź wyłożona masłem i cienką krajaną włoszczyzną. Bierze się funt czekulady, utarłszy ją na tarkę, sypie się do miseczki; dodaje się kilka białek i mięsza się z kwadrans, aby się dobrze utarła; tak przygotowaną oblewa się karp i wstawia się do gorącego pieca na półtory godziny. Wyjąwszy z onego, kładnie się na blat i wydaje do stołu. Można będzie do niego dodać jakiegokolwiek sosu.

Do tego proponuję sałatę lodową z persymoną i szalotką (winegret: z octu balsamicznego i oleju ryżowego z przyprawą kwiatową do sałat, jest taka!) oraz frytki (może być i ryż). Sos można zrobić biały, cytrynowy (z sokiem cytrynowym i startą skórką), zaciągany żółtkami (tymi od białek użytych do karpiowej „czekulady”). Będzie miał cytrynowy kolor, kontrastujący z ciemnoczekoladowym.

Jak sos zaciągnąć, co oznacza ten zapomniany termin? Wyjaśniam słowami już tu kiedyś przywoływanego Antoniego Tesslara: Sos zabiela się żółtkiem w ten sposób: zagotowany sos odstawić z ognia, żółtko rozmieszać łyżką śmietanki w filiżance i szybko do sosu wmięszać. Na 1 ltr. sosu trzeba wziąć 2 żółtka, 2 łyżki stołowe śmietanki.

Kto wie, że nie zniesie czekolady z rybą, może odgarnąć tę wytrwaną, ciemną skorupkę z góry i nałożyć sobie kawałek idealnie uduszonego karpia z warzywami. Czekolady nie poczuje.  Zwłaszcza gdy poleje rybę sosem cytrynowym.