Wstęp do niej napisał sam mistrz Jospeh. Czyli nasz Józef Korzeniowski. Jest tak smaczny, że całość (początkowo miały być fragmenty) warto zacytować w autorskim tłumaczeniu Ofiarodawcy Prezentu, Jana Kwapisza, dr. z Instytutu Filologii Klasycznej UW:
Ze wszystkich książek, które od najodleglejszych czasów zostały wytworzone przez ludzki talent i przedsiębiorczość, wyłącznie te o gotowaniu są, z punktu widzenia moralności, poza podejrzeniem. Zamiary kryjące się za każdym innym urywkiem prozy mogą podlegać dyskusji, a nawet budzić obawy. Cel książki kucharski jest natomiast jeden i niewątpliwy. Jej przeznaczeniem nie może być nic innego, jak tylko powiększanie szczęścia ludzkości.
Ta ogólna myśl, a także uczucie żywego zainteresowania, z którym zwyczajowo podchodzę do wszelkiej działalności pisarskiej, każą mi skreślić tych kilka słów wstępu do jej książki. Nie biorąc odpowiedzialności za to, co autorka ma do przekazania w teorii (muszę wyznać, że nie potrafię przebrnąć przez książkę kucharską), zgłaszam się wszakże nieśmiało, ale z wdzięcznością, jako Żywe Ucieleśnienie jej praktyki. I ośmielam się twierdzić, że jest to praktyka niezwykle udana. Przez wiele bezcennych lat przyczyniała się do tego, by poziom mojej codziennej szczęśliwości się zwiększał.
Dobre gotowanie jest czynnikiem moralnym. Przez „dobre gotowanie” rozumiem sumienne przygotowywanie prostego pożywienia na co dzień, nie zaś bardziej lub mniej wprawne szykowanie próżnych biesiad czy rzadkich potraw. Sumienne gotowanie jest wrogiem obżarstwa. Ćwiczona subtelność podniebienia, tak jak pielęgnowana subtelność uczuć, jest przeszkodą dla niestosownych zbytków. Przyzwoitość w naszym życiu jest w wielkiej części kwestią dobrego smaku, umiejętnością poprawnego ocenienia, co jest w swej prostocie dobre. Sumienne gotowanie, ułatwiając procesy trawienne, przyczynia się dyskretnie do zachowania pogody ducha i życzliwości umysłu, a także do pobłażliwości w ocenie błędów naszych sąsiadów, która jest jedyną prawdziwą odmianą optymizmu. Oto powody, by darzyć je szacunkiem.
Pewien wybitny znawca północnoamerykańskich Indian, by objaśnić niezmierną dzikość i ponurość, którymi się charakteryzują te ludy, wysunął hipotezę, że jako rasa cierpiały one w wyniku bezustannej niestrawności. (Chodzi o Marka Twaina, który opublikował w 1870 roku satyrę „The Noble Red Man”, czyli „Szlachetny Czerwonoskóry”, wyszydzającą Indian). Szlachetny Czerwonoskóry był potężnym myśliwym, ale jego żony nie opanowały sztuki sumiennego gotowania. Skutki były żałosne. Siedem Ludów żyjących wokół Wielkich Jezior i Konne Plemiona z Równin stały się wszystkie bez wyjątku ofiarami srogiej dyspepsji. Szlachetni Czerwonoskórzy byli wielkimi wojownikami, wielkimi mówcami, wielkimi mistrzami zajęć na świeżym powietrzu, ale cieniem na życiu domowym w ich wigwamach kładło się posępne rozdrażnienie, będące następstwem spożycia źle przygotowanych pokarmów. Żarłoczność ich ciężkostrawnych biesiad dawała bezpośrednią podnietę zamysłom prowadzącym do bezrozumnego gwałtu. Będąc ofiarami ponurych myśli, żyli w pełnym rezygnacji poddaniu grupie oszukańczych czarowników-znachorów, którzy mamili ich od kołyski aż po grób próżnymi obietnicami i fałszywymi miksturami.
Należy zaznaczyć, że znachor współczesnej cywilizacji, sprzedawca opatentowanych leków, żeruje głównie na rasach o pochodzeniu anglosaskim, które także są wielkimi wojownikami, wielkimi mówcami, potężnymi myśliwymi, wielkimi mistrzami zajęć na świeżym powietrzu. Najwyraźniej żadna cnota nie może się przysłużyć szczęśliwości, jeśli zbiorowe sumienie narodu zlekceważy właściwą sztukę gotowania. Wiele zawdzięczamy skutecznym lekom naszych mędrców, lecz w końcu zdrowe spojrzenie na życie wyrabia się przede wszystkim w kuchni – w kuchni niewielkiego domostwa, stanowiącego schronienie dla ogromnej większości ludzi. Zdrowe spojrzenie na życie wyklucza zaś wiarę w opatentowane leki. Sumienny kucharz jest naturalnym wrogiem znachora bez sumienia, przez co jego wysiłki sprzyjają uczciwości i przyczyniają się do osiągnięcia zadowolenia w naszym życiu. Zdrowe spojrzenie na życie nie może bowiem stronić od uprzejmości i radości, a wyznawcy opatentowanych lekarstw nurzają się w mroku nieokreślonych lęków – posępne ofiary rozregulowanego trawienia.
Silny takim przekonaniem, przekazuję tę książeczkę mieszkańcom małych domów, którzy nadają kierunek przeznaczeniu narodu. Chociaż nie znam wartości jej zaleceń, nie mam wątpliwości co do jej zamiarów. Są wysoce moralne. Nijak nie może to podlegać zastrzeżeniom – czyż nie jest to książka kucharska, jedyny wytwór ludzkiego umysłu będący poza jakimkolwiek podejrzeniem?
Nic więcej w tym względzie dodawać nie trzeba – więcej nawet, nie można. Jeśli chodzi o cel praktyczny, jak rozumiem, autorka zamierzała nie więcej, jak tylko wyłożyć w sposób jasny i zwięzły podstawowe zasady. To również jest godne pochwały, ponieważ skromność jest cnotą, która pasuje do artysty. Pozostaje mi jedynie wyrazić nadzieję, że dzięki prawidłowemu zastosowaniu i słuszności zaleceń ta mała książeczka będzie się mogła pomyślnie przyczynić do zadowolenia narodów.
Joseph Conrad
Ale, wracając do starych książek. Mają szczególny zapach. Pożółkły papier. Wyczytane kartki. Okładki nie zawsze nieskalane. Takież poszczególne strony. Zwłaszcza książki kucharskie mają ślady kuchennego użytkowania: jakieś plamy, zakreślenia, w tej dodatkowo są recenzje przy potrawach: np. naleśniki (pancakes) są most excellent. Przepis na Bożonarodzeniowe Ciasto (Plain Christmas Cake), także zresztą sklasyfikowane jako very good, ma dopisane zmienione proporcje, i jak widać po zniszczeniu strony, był stosowany nie raz!
Sama książka zachwyci na pewno miłośników: a. kuchni angielskiej, b. wielbicieli historii kulinarnej świata.
Przepisy są obliczone na cztery osoby; w tym czasie było to naprawdę małe gospodarstwo domowe. Autorka rozpoczyna od uwag ogólnych o zasadach przygotowywania i gotowania posiłków, nieco opowiada o wyposażeniu kuchni itp. Część z przepisami rozpoczynają angielskie dania śniadaniowe (znakomite!). Przechodzą one płynnie w tym samym rozdziale w różnego rodzaju przystawki, w tym w angielskie kanapki (sandwiches). Są tu i sosy, i zapiekanki, nawet spaghetti. Rozdział kończy Coffee for Four Persons.
Kolejny rozdział zawiera zupy i buliony. Potem idą rozdziały z daniami z mięs: po kolei wołowina, baranina oraz razem: cielęcina i wieprzowina. Wreszcie: ryby. Następnie: drób i dzikie ptactwo. I jeszcze ważne w angielskiej kuchni: warzywa i sałaty. Na końcu: ciasta, słodkie i wytrawne (do placka z mięsem), ale na ogół słodkie desery, w tym puddingi (jest oczywiście Christmas Pudding na wołowym, co tu kryć, łoju, ale za to z różnymi rodzynkami i pół butelki brandy), kremy, duszone owoce, ciasteczka. Ostatni, 191., przepis książeczki to ciastka do herbaty (Tea Cakes), autorka zaleca: wziąć pół funta mąki, sześć uncji masła, dwa żółtka i jedno jajko całe, półtora uncji cukru, kwartę śmietany i szczyptę soli. Zagnieść ciasto jak na Gâteau de Milan (bardzo długi przepis nr 190), odstawić na kwadrans. Potem zwinąć je na grubość cala, uformować w okrągłe ciasteczka średnicy dwóch cali, posmarować żółtkiem i piec 25–30 minut w nagrzanym piecyku.
Tak jadał autor „Lorda Jima” i „Jądra ciemności”. Może z tej kuchni – chociaż w drobnej mereze – wziął swoją wrażliwość moralną?
Sto smaków Aliny 