Cordon-bleu i nie tylko

dnia

Bezpretensjonalnie, zdrowo, w miarę szybko i tanio – takie domowe obiady lubimy gotować. Pokażę więc właśnie taki, jaki podałam niedawno najbliższym. Najmocniejszym jego punktem, obok frytek (które dziecko ich nie lubi?), były kotleciki, usmażone na wzór tych nazywanych w kuchni klasycznej: cordon bleu. Skąd ta nazwa? Wyjaśnienie biorę z mojej „Encyklopedii kulinarnej”:

CORDON-BLEU

dosłownie znaczy błękitna wstęga (orderu Świętego Ducha). Ale w przenośni – „dobra kucharka”. I to nas raczej interesuje. Paupiettes façon cordon-bleu to tyle, co zraziki dobrej gospodyni. Jak ona je przyrządza? Cielęcinę kroi na kotleciki, lekko je rozbija, na każdy kładzie plasterek szynki, smaruje go dobrą musztardą z Dijon, na to daje jeszcze plasterek twardego sera (gruyere’a lub ementalera) i – zraziki zawija. Zawiązuje je tradycyjnie bawełnianą nitką lub spina, ale tak by zawartość nie wypłynęła. Panieruje, obsmaża i dusi. Panierką może być tradycyjnie mąka, jajko i bułka tarta, a może być jajko rozkłócone z tartym serem.

Znamy pewnie takie kotlety na ogół z restauracji; przyrządza się je nie tylko z cielęciny, ale i z piersi drobiu. Podobno ta zmiana przyszła z USA. Może, ale dziwi mnie, gdy czytam, że w ogóle te kotlety wymyślono dopiero w połowie wieku XX, już po wojnie. Podobno na wzór szwajcarskich. Może to jednak dowód na to, że kuchnia nie stoi w miejscu, lecz się twórczo rozwija. Toteż i wypełnienie kotlecików się zmienia. Bywają nadziane szynką gotowaną lub szynką surową, są nawet takie ze szpinakiem lub pomidorem. Moje były bez szynki, tylko z serem. I nie cielęce, nie z kurczaka (takie chyba spotyka się najczęściej), ale z filetów z indyka.

Kto umie smażyć kotlety panierowane, nie będzie miał najmniejszych trudności przy ich przyrządzeniu. Najlepiej jednak nie kupować kotletów już pokrojonych, tylko kawałek mięsa w całości i pokroić go tak, aby był grubszy niż zwykle. Trzeba go bowiem przekroić na pól (nie do końca), aby potem wypełnić farszem i złożyć.

Kotleciki z indyka w rodzaju cordon-bleu po mojemu

pierś indyka
tyle plasterków sera żółtego, ile kotletów
papryka sypka, sól
do panierowania:
mąka pszenna
jajko
bułka tarta
do smażenia olej lub klarowane masło

Mięso pokroić na kotlety nieco grubsze niż zwykle, każdy przekroić w poprzek na dwie części złączone z sobą. Rozłożyć je i lekko rozbić (można nasadą noża). Na każdą połówkę nałożyć ser, posypać papryką.

Każdą połówkę kotleta z serem nakryć pozostawioną drugą.

Kotlety spiąć starannie wykałaczkami. Posolić lekko i posypać papryką.

 Panierować w mące, a następnie w roztrzepanym jajku (można z odrobiną mleka) i tartej bułce, lekko ją dociskając. Na patelni rozgrzać olej lub klarowane masło. Smażyć kotlety z obu stron.

Pod koniec patelnię można przykryć pokrywką, aby mieć pewność, że kotlety będą dosmażone; można też je w miarę smażenia wkładać do nagrzanego piekarnika. Wyjmować na papier kuchenny.

Jak pisałam, do kotlecików pasują frytki. Ale ziemniaki w innej postaci także: gotowane, smażone, pieczone, a nawet w postaci zapiekanki. Pasuje zawsze sałata lub jakaś surówka. Zima lubię podawać i jeść kiszoną kapustę. Kiszonki zawsze są zdrowe, przez cały rok. Najprościej przyprawić ją oliwą i pieprzem, gdy kwaśna można dać małą łyżeczkę cukru. Ale może nieco wysilić kulinarną wyobraźnię? Ja to zrobiłam.

Surówka z kapusty kiszonej z suszonymi morelami po mojemu

kapusta kiszona, najlepiej ta z marchewką
morele suszone bez pestek
olej słonecznikowy
ziarna anyżu, czarny pieprz grubo mielony

Kapusty nie dociskać, można drobniej ją pokroić. Morele pokroić w paseczki. Wymieszać z kapustą. Posypać ziarnami anyżu i pieprzem. Wymieszać z olejem.

Zamiast moreli mogą być suszone śliwki. Dodatek anyżu (lub ziarenek fenkułu, podobny w smaku) nie jest konieczny, nie każdy go lubi. Można utrzeć do sałatki więcej marchewki – będzie jeszcze zdrowsza.

A może jeszcze inaczej? Do wyboru podaję dwa przepisy przedwojenne.

Pierwszy z dodatku kobiecego do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” z roku 1934. Też z suszonym owocem!

Sałata z kwaszonej kapusty po rosyjsku.

Doskonale wyciśniętą kapustę osypuje się miałkiem cukrem i dodaje garść przebranych rodzynek oraz wciska sok z cytryny lub skrapia się najlepszym winnym octem.

Druga, bardziej typowa, z pisma „Pani Domu” z roku 1935.

Sałata z kapusty kwaszonej.

1/2 kg kapusty kwaszonej niezbyt kwaśnej, 1 cebula, marchew surowa, 4 –6 łyżek oleju lnianego, soji [tak] lub oliwy. Cukier, sok z cytryny do smaku.
Kapustę pokrajać drobno, wymieszać z posiekaną drobno cebulą i marchwią, doprawić oliwą i cukrem, a gdy mało kwaśna dodać soku z cytryny.

W dawnych książkach kucharskich ani w starych gazetach nie znalazłam przepisów na kotlety cordon bleu, może więc to istotnie wynalazek powojenny. Określenie to stosowane było w natomiast stosunku do kucharzy i kucharek, czego dziś nie spotykam. Dowodem felieton Elżbiety Kiewnarskiej, znanej przed wojną jako Pani Elżbieta. W roku 1928 zamieściła go w „Kurierze Warszawskim”, z którym współpracowała do roku 1939, do wojny. Nie przeżyła jej. Zginęła w Warszawie, podczas powstania. Felieton w pisowni oryginału. Jaki ładny!

Smakoszowstwo stanowi ozdobę życia wszystkich stanów i wszystkich nieomal ludzi. Bo bądźmy szczerzy, ludzi, którzyby nie chcieli smacznie zjeść, nie ma na świecie. Smakoszem jest zarówno fornal, wyławiający tłuste szperki z suto omaszczonej kapusty z grochem lub chłopak na posyłki, delektujący się kawałkiem kiszki lub salcesonu, jak świadomy tajników dobrej kuchni gastronom, studiujący rzeczowo menu pierwszorzędnej restauracji. Różnica cała polega tylko w zasięgu wiadomości kulinarnych.

Pozatem są jeszcze nieszczęśliwi ludzie, którzy nie mają czasu myśleć o tem, co jedzą i żywią się byle czem i jeszcze nieszczęśliwsi, którzy zgłębiwszy wiedzę kulinarną i podniósłszy swój zmysł smaku do najwyższych szczytów, są skazani – pod karą przedwczesnego zgonu, na odżywianie się mlekiem, kaszką i kompocikiem – bez cukru. Jest to kara za życia za nadużycia, popełnione głównie co do ilości rozkoszy gastronomicznych.

Polacy jedzą za dużo – cudzoziemcy, szczególnie południowcy, patrzą z przerażeniem na ilości pokarmów, pochłaniane przez każdego nieomal polaka [tak pisano narodowości!] o zwykłym dobrym apetycie. Jakość też przedstawia się niezbyt dobrze, jest zawsze za tłusta i prawie zawsze mało urozmaicona.

Pani domu nie chcą sobie nadto łamać głowy i idąc na proszoną kolację, można być prawie pewnym, że się będzie jadło: majonez z sandacza, indyka z kompotem i tort z cukierni.

Jeżeli chodzi o obiad menu podają to samo z dodatkiem rosołu z jarzynkami i pasztecików – także z cukierni.

Otóż panie, interesujące się modą, wiedzieć powinny, że w Paryżu zapanowała obecnie moda na zajmowanie się kuchnią – jak mówi pismo „Femina” — bas-bleu (czyli kobieta nowsza) zmieniła się w cordon-bleu, czyli świetną kucharkę.

Z właściwym sobie popędem do wyrafinowania, a nawet do przerafinowania zaprzęgły one do współpracy całą florę i faunę i stwarzają takie jadłospisy: jajecznica z werbeną (perfumą czy kwiatem?), sałatki z ananasa, kakisów (owoc japoński, przypominający smakiem i wyglądem pomidor) i z mimozy (znowu perfumy czy kwiat?), racuszki z solek (ryba) z sosem waniliowym, pieczeń sarnia z serem szwajcarskim i ostrygami i nakoniec [tak pisano!] legumina z czernią z imbierem z sosem z rozpuszczonych pomadek czekoladowych.

Nie mogę nikomu polecać próbowania takich dziwolągów, lecz moda studiowania kuchni i jadłospisów sama przez się jest modą ładną i pożyteczną. Panie, poświęcające jej część tych godzin, w których się nudzą, bo niepogoda, więc wyjść do kawiarni nie sposób, znajda miłe passe-temps. A pomysłowsze z nich, lubiące smacznie zjeść same lub mające mężów z tą wadą, może wynajdą jakie nowe, bardziej do naszych gustów zastosowane potrawy, w myśl aforyzmu, głoszącego, że jedna nowo wynaleziona potrawa więcej robi dla szczęścia ludzkości, niż najuczeńszy traktat filozoficzny.

Zakończenie felietonu godne Brillat-Savarina, autora słynnej „Fizjologii smaku”, może nawet do niego pozyskane…  W naszych czasach, gdy świat się skurczył, jest jeszcze inaczej. To co było dziwolągami, wchodzi do kuchni wcale nie nieśmiało i znajduje w niej miejsce. Jak kotlety cordon bleu, prawda?

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s