Czym jest dip? Jest gęstszy od sosu, składa się z różnych składników, najczęściej warzywnych, ale i nabiałowych (gdy np. do jego przyrządzenia używa się jogurtu lub twarożku). Czym jest sałatka, wyjaśniać nie trzeba. I dipy, i sałatki mogą być rozmaite. Bierzemy do nich to, co lubimy, a czasem, z konieczności, co mamy pod ręką. Tak czy siak, i dipy i sałatki są raczej dodatkiem niż daniem samodzielnym.

Ostatnio, przyjmując kochanych przyjaciół, ożeniłam dip z sałatką. Po prostu składniki posiekałam lub roztarłam, nie miksując ich na gładki sos. Powstały takie malutkie danka. Francuzi nazywają je apéro, która to nazwa pochodzi od aperitifu, a oznacza także wstęp do przyjęcia lub małe spotkanie towarzyskie. I dipy, i sałatki można podawać do wędlin, serów lub tylko do pieczywa czy nawet tylko krakersów. U mnie były trzy, różniące się kolorem, smakiem, ostrością. Jeden z nich to guacamole, pochodzące z Meksyku połączenie awokado z innymi składnikami. Drugi powstał z opieczonej papryki. Trzeci z mandarynek.

Guacamole bywa pastą gładką i gęstą. U mnie był to sos nieco rzadszy i z grudkami. Ale równie aromatyczny. Choć samo ma awokado ma smak mało wyrazisty, lekko orzechowy, dodatki przydają mu wyrazu.

Guacamole po mojemu

awokado
2 pomidory
mała cebula
cytryna
sól, sos tabasco

Dojrzałe i miękkie awokado przekroić na pół, wyjąć pestkę. Łyżeczką wyskrobać miąższ ze skórki, od razu skropić sokiem z cytryny. Pomidory zblanszować (obgotować kilka sekund we wrzątku), zdjąć z nich skórkę, miąższ posiekać (jeśli za bardzo wodniste, sok odlać). Cebulę bardzo drobno posiekać.

Miąższ awokado widelcem rozetrzeć z pomidorami. Doprawić sokiem z cytryny, solą i tabasco. Trzymać w chłodzie do chwili podania.

Kolejna dip-sałatka powstała z papryki. Uwielbiam smak opieczonych papryk, pozbawionych skórki. Nie tylko ułatwia to zsunięcie skórki, ale i karmelizuje lekko miąższ, czyniąc go ciekawszym od surowego.

Dip-sałatka z papryki po mojemu

2 czerwone papryki
2 pomidory
cebula
1–2 ząbki czosnku
sól, papryka sypka słodka i ostra

Papryki przekroić na pół, usunąć gniazda nasienne. Połówki na 10 minut postawić pod opiekaczem, aby skórka na nich zrobiła się aż czarna. Włożyć je do torebki foliowej, odstawić na kilka minut. Po przestudzeniu skórka będzie łatwo schodzić.

Przesiekać papryki, pozbawione skórki pomidory (zblanszowane), cebulę i czosnek. Doprawić do smaku solą i sypką papryką słodka i ostrą.

Trzecia sałatka kontrastowała smakiem z pozostałymi dwiema. Połączenie łagodnych i aromatycznych mandarynek z mocniejszymi w wyrazie składnikami daje niespodziewany efekt smakowy.

Dip-sałatka z mandarynek po mojemu

mandarynki
cebula słodka
świeża bazylia tajska
cytryna
oliwa o smaku bazylii
sól, czarny pieprz z młynka

Mandarynki obrać ze skórki, usunąć pestki i, w miarę możliwości, błonki. Cebulę przesiekać drobno, podobnie bazylię (na ogół bierze się listki, ale ja siekam z łodyżkami).

Wszystkie składniki wymieszać. Doprawić oliwą, sokiem z cytryny, posolić, popieprzyć. Trzymać w chłodzie. Przed podaniem posypać świeżo zmielonym pieprzem, przybrać listkami bazylii.

Te sałatki można doprawiać na różne sposoby, robiąc je bardziej lub mniej pikantnymi. A także mniej lub bardziej gęstymi, przy czym zagęści je na przykład twarożek. Dodatkiem do każdej z nich mogą być orzechy. Ja tuż przed podaniem (aby orzechy nie zmiękły) posypałam tę paprykową wyłuskanymi pistacjami. Pasowałyby do mandarynek nerkowce (cashew), a do guacamole orzeszki ziemne. Świeże zioła także można do nich dodawać: kolendrę (do guacamole!), melisę lub miętę (do mandarynek).

Obok tych małych danek na naszym stole stanęło pieczywo: włoskie pszenne, francuskie bagietki i bułeczki indyjskie z ostrą papryką i czarnuszką. I trzy rodzaje sera oraz kilka plasterków hiszpańskich dojrzewających wędlin. Ale samo pieczywo też by wystarczyło.

Te rodzaje sałatek nie występują w dawnych przepisach, czyli w przedwojennych książek kucharskich czy czasopismach. Ale już w powojennych archiwaliach owszem. U nas, począwszy od lat siedemdziesiątych propagował je zawsze otwarty na świat „Przekrój”; to chyba jego redaktorzy wprowadzili do obiegu (kulinarnego!) nazwę „dip”. Zaczęło się listem od czytelniczki ze Szwecji z roku 1972. Przy tym te szwedzkie dipy to były sosy do zamaczania na podstawie twarogu.

W „Przekroju” zawsze było można liczyć na czytelników. Od razu ruszyła lawina dipów rodzimych. Choćby takich ucieranych z dodatkiem ryb.

To były dipy ze składników swojskich, powszechnie dostępnych. Egzotyczne warzywa czy owoce można było kupić dopiero po roku 1989. Wtedy też ruszyła lawina przepisów egzotycznych. Dwa które przedstawię podał „Przekrój” w roku 1997. Najpierw znowu guacamole. Bogatsze od mojego.

Zamiast mojego paprykowego zaś, czerwony sos meksykański.

Przepisy można wykonywać dokładnie się ich trzymając, ale zawsze warto traktować je jedynie jako wytyczne, dopasowując do swojego smaku i możliwości. Sałatki i dipy wyjątkowo się do tego nadają. Można przy nich poszaleć.