Skrada się zima. Goście przychodzą do nas zmarznięci. Pomagamy im się rozgrzać i uniknąć przeziębienia. Czym? Jak wyczytałam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”. Popularnie nazywam IKaCem, z roku 1933: „Pamiętać też należy, że grzane wino lub miód z korzeniami są doskonałym środkiem leczniczym, rozgrzewającym, przy zaziębieniach”. Uwaga: leczyć alkoholem jednak nie polecam, ale zapobiegać przeziębieniu z jego pomocą – jak najbardziej. Zwłaszcza, że smaczny bardzo, sprzyja gawędom w zimowe wieczorne wieczory.

Ponieważ zaczęłam cytatem historycznym, na początek przepis również dawny. Z roku 1925.

Zamieściło je pismo o dziwnym tytule „To to”. Redagował je sam Julian Tuwim! Poruszało różne tematy, ujęte lekko i ciekawostkowe. O czym pisało? Mówi reklama zamieszczona w IKaCu w roku 1925. Przycięłam ją, aby była czytelniejsza.

A oto jak rozgrzewał się być może sam Julian Tuwim.

Punch a la diable.

Dwa kawałki cukru zalać szklanką mocnej wódki z pestek wiśniowych i zapalić. Po minucie dolać szklankę grzanego wina czerwonego z papryką i goździkami. Następnie zagotować, podać na gorąco.

O alkoholach na gorąco felieton w „Kurierze Warszawskim” napisała popularna przed wojną Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w roku 1938. Przytaczam go w całości, bo jest nadzwyczaj ciekawy, zawiera przy tym, obok historycznych opisów opowiadających jak się rozgrzewali nasi przodkowie, oryginalne przepisy na napoje rozgrzewające. I jeszcze dowód, że również i przed wojną bano się grypy!

Cocktaile i inne American Drinks wraz z tańcami murzyńskimi tak opanowały świat, że w zupełne poszły napomnienie rozmaite dawne, rozgrzewające napoje.

Nasi dziadowie na ranne, zimowe śniadanie pijali tak zwane polewki, – a nie były to żadne krupniczki ani zaciereczki na mleku, tylko, stosownie do staniku: piwo grzane ze śmietaną (w dni szczerego postu z miodem) z sucharami z czarnego chleba i krajankami podsuszonego białego sera lub wino grzane z żółtkami i cukrem, a do tego świeże wprost z pieca maślane bułeczki – (znowu w dzień postu wino grzało się tylko z cukrem i cynamonem, a zamiast bułeczek maślanych, były postne, pieczone na oleju i posypywane czarnuszką.

Przy obecnych, iście syberyjskich mrozach, wskazane byłoby przypomnieć sławny obyczaj i w rozmaitych nawet porach dnia, zamiast herbaty, łyknąć dobrą szklankę piwnej lub winnej „polewki”. Zaoszczędziłoby, to napewno [tak się pisało!] niejeden dzień grypy, a po grypie różnych, przykrych komplikacyj. Z racji tych gryp, tych mrozów, tych przeziębień odstąpiłam na chwilę od zamiaru pisania o innych napojach zimowych, dawniej podawanych w rozmaitych dnia porach i na podwieczorek natomiast kawy i współczesnych cocktaili, przy kolacjach zamiast deserowych win, na tak zwany „podkurek” czyli około północy, przy partyjce Whiste’a, Pikiety lub skromnego Maryasza. Chciałam mówić o ponczu, a raczej o bardzo, bardzo licznych i urozmaiconych ponczach.

Obecnie poncz się pija przeważnie raz do roku – na Sylwestra i to od czasu, kiedy szampan tak podrożał, że dla ludzi średnio zamożnych stał się zupełnie niedostępny.

Przed paru laty dałam na tym miejscu przepis płonącego ponczu rosyjskiego, tak zwanej żżonki, bez której żadne dłuższe przyjęcie, żadna nocna hulanka w carskiej Rosji się nie obchodziły. Poważnie wątpię, aby obecni „wolni” obywatele Bolszewii często ten smaczny trunek pijali. Przed ubiegłym rokiem nowym dałam znów przepis bardzo stary ponczu, który zziębniętym gościom po dworach na kresach wschodnich podawano. Przepis ten jednak gdzieś się zawieruszył i nie doszedł do Czytelników „Kurjera”.

Obecnie zacznę sobie przypominać rozmaite poncze, pijane w rozmaitych miejscach i w rozmaitych okolicznościach, a zakończę na przepisie prawdziwego ponczu szwedzkiego, pijanego we wszystkich skandynawskich krajach, Jest to jak gdyby pogotowie ponczowe, które zawsze za pomocą wrzątku lub gorącej herbaty, na poczekaniu może być spreparowane, przy czym mniejsza ilość esencji ponczowej a większa wrzątku nosi nazwę grogu, większa ilość esencji i wrząca herbata ponczem (punsch) się nazywa. Więc pamiętam poncz imieninowy, w skład którego wschodziły trzy szklanki herbaty, 100 gramów cukru, sok z 2–3 cytryn, butelka (7/10) białego, francuskiego wina, pół butelki oryginalnego Marasquino, pół butelki araku (również oryginalnego). Wszystko to razem ogrzewało się, nie zagotowując jednak, boby likier i arak aromat straciły.  Do szklanek wkładało się po plasterku malinowej pomarańczy i spiralnie ściętą skórkę z cytryny. W chwili podania do wazy z gorącym ponczem wlewało się butelkę szampana i natychmiast nalewało do szklanek. Królewski ten napój nosił nazwę „królewskiego ponczu” i był rzeczywiście wyborny.

W dobrej pamięci mara rodzaj gogiel-mogiel, rozprowadzonego winem grzanym z korzeniami. Pamiętam przedwojenny poncz ananasowy na świeżym owocu z arakiem i sokiem cytrynowym i pomarańczowym.

Piłam też niegdyś (u Francuzów w Paryżu) herbatę słodką z cytryną i rumem, podawaną pod szumną nazwą ponczu.

Bardzo mi smakował „Hoppelpoppel” ze śmietanki ubitej z żółtkami i cukrem, ogrzanej mocno i zmieszanej po połowie z arakiem.

Jednak wrócę do ponczu szwedzkiego, prawdziwego pogotowia ponczowego, który i w noc noworoczną i w każdy dzień powszedni za najlepszą rozgrzewkę służyć może.

Kawałkami cukru (rafinady) obetrzeć żółtą skórkę z sześciu cytryn. Sok z tych cytryn wycisnąć przez maszynkę i przecedzić przez muślin. Sześćdziesiąt dkg. cukru plus ten co obtarty o cytryny rozpuścić w tym soku dodając pół szklanki wody. Odstawić od ognia, w gorący syrop wlać butelkę białego, oryginalnego araku. Dać wystygnąć przykryte serwetą. Przelać do dwóch półlitrówek. Trzymać mocno zakorkowany i mięszać z gorącą, aromatyczną herbatą, biorąc ćwierć szklanki esencji ponczowej na trzy ćwierci herbaty.

Tyle na razie historii napojów rozgrzewających. Moje grzano wino nie był kłopotliwe w wykonaniu, mocno korzenne, nie za słodkie. Podałam je w specjalnych wygodnych kamionkach (Bożenko, dziękuję!). Dzbanek postawiony na podgrzewaczu trzyma ciepło jak należy. Następnym razem będę może nalewała uważniej i mniej uleję z dzióbka drogocennego płynu.

Grzane wino po mojemu

butelka dobrego, mocnego wina czerwonego wytrawnego
korzenie: laska cynamonu, kardamon, goździki, anyż gwiazdkowy, trawka cytrynowa, pieprz ziarnisty
korzeń świeżego imbiru
miód

Wino mocno zagrzać pod pokrywką z korzeniami. Uważać, aby się nie zagotowało. Wetrzeć starty korzeń imbiru. Odstawić na dłużej, aby naciągnęło.

Przed podaniem ponownie mocno zagrzać, uważać aby nie zagotować. Po zestawieniu z ognia, tuż przed wniesieniem na stół, osłodzić do smaku miodem (nie za dużo!). Dobrze rozmieszać. Podawać na gorąco.

A co do wina? Zawsze dobry ser. Na zimno lub na gorąco, może w placku? Ser połączyłam z dojrzewającą hiszpańską wędliną i z gruszkami. Jeszcze jest na nie sezon. Wykorzystajmy to.

Tarta z dwoma serami, wędliną i gruszkami po mojemu

ciasto francuskie lub kruche
dojrzewająca wędlina
hiszpański ser owczy z papryką lub inny mocny w smaku
gorgonzola pikantna lub inny ser pleśniowy
papryka w proszku

Ciasto przygotować do pieczenia, wyłożyć do okrągłej formy na tartę na papierze do pieczenia. Na spodzie rozłożyć jak najcieńsze plastry wędliny. Na wędlinie ułożyć plasterki gruszek skrojone wzdłuż. Przykryć plastrami sera owczego. Rozłożyć pokruszony ser pleśniowy. Posypać papryką.

Piec zgodnie z przepisem na opakowaniu, zwykle ok. 20­–30 min. w 180–­200 st. C.

Tarta jest i wyrazista w smaku, lecz, dzięki gruszkom, i słodkawa. Poddajmy ją na ciepło. Po grzanym winie i gorącej tarcie nie ma szans, aby ktoś wyszedł do nas zmarznięty.

Pogrzejmy się jeszcze trochę kolejnymi przepisami, jakie zostawiłam na zakończenie. Najpierw niemieckie grzane wino, czyli Glühwein. Przepis podał tygodnik „Bluszcz” w roku 1930.

I wreszcie mini-encyklopedia napojów rozgrzewających z nieocenionego tygodnika „Przekrój” z odległego roku 1958.

Wybór duży. Wystarczy na całą zimę.