W stylu lekko włoskim

Kuchnia włoska, będąca częścią kuchni śródziemnomorskiej, uznanej za bardzo zdrową, święci triumfy.  Kochamy spaghetti i inne makarony, pizze i risotta, kochamy włoskie przystawki, antipasti – już w staropolszczyźnie nazywane antypastami – i desery. Dania te, często za sprawą gotowych produktów, np. coraz lepszej jakości gotowych sosów, rodzimej produkcji niezłych serów, świeżych ziół, dają się w domu przyrządzać szybko i bez kłopotu. Są często bezpretensjonalne, na ogół nie wymagają wielu drogich składników (choć niektóre je kochają, co tu kryć!), nie potrzebują specjalnej oprawy. Można je gotować na co dzień, można z ich udziałem przyjmować przyjaciół.

Taki bezpretensjonalny obiad o charakterze lekko odświętnym przygotowałam w któryś z grudniowych wieczorów. Aby odpocząć od przedświątecznej gonitwy i tradycyjnych dań wigilijnych i świątecznych: kapusty, grzybów, chrzanu, karpa i śledzia (choć nie mam nic przeciw nim!). Mój obiad był tylko w stylu włoskim, składały się na niego trzy dania – przystawka, danie główne i deser – mojego pomysłu i na mój smak, nie wzorowane na żadnych propozycjach z prawdziwie włoskich książek kucharskich. Ortodoksi kulinarni niech się nie wyśmiewają.

Sałatka z opieczonej papryki po mojemu

strąki czerwonej papryki
pomidorki czereśniowe
cebula
świeża bazylia
oliwa
sól i czarny pieprz z młynka

Paprykę przekroić na pół, oczyścić, opiec, aż do sczernienia skórki. Włożyć do plastikowej torebki, po lekkim przestudzeniu wyjąć, skórkę obrać. Pokroić na zgrabne paski. Cebulę obrać, pokroić w kostkę. Pomidorki przekroić na pół, bazylię porwać palcami lub przesiekać. Kilka listków zostawić do dekoracji. Ułożyć w salaterce wszystkie warzywa, skropić oliwą, posypać solą i pieprzem.

Do sałatki można użyć oliwy z przyprawami: chili, cytryną, bazylią. Jest ich wiele, wśród nich nawet oliwa truflowa. Komu szkodzi surowa cebula, niech ja zblanszuje we wrzącej wodzie, będzie lżej strawna i nie piekąca w smaku. A w ogóle do tej sałatki najlepiej poszukać cebuli słodkiej. Jeżeli chcemy mieć sałatkę treściwszą, bogatszą, można do niej dodać ser, najlepiej oczywiście, mozzarellę.

Niedawno przyrządzałam tartę z gruszkami, dzisiaj kolej na kolejne ich zastosowanie. Nie wiem, czy kuchnia włoska zna taki przepis, ale mnie bardzo przypasował. Gruszki wciąż w warzywniakach są. Połączyłam je z ryżem.

Risotto z gruszkami po mojemu

szklanka ryżu arborio lub carnaroli
cebula
2 gruszki
bulion warzywny lub drobiowy
starty ser włoski (parmezan)
ser pleśniowy (gorgonzola lub roquefort)
oliwa i masło
sól, czarny pieprz

Na patelni z grubym dnem rozgrzać lekko oliwę, wrzucić do niej pokrojoną w drobną kostkę cebulkę. Zeszklić, nie rumieniąc. Gruszki przekroić na pół, wyjąć gniazda nasienne. Posypać pieprzem. Gruszki dołożyć do cebuli. Obsmażyć je, aby lekko zmiękły i nabrały smaku. Wyjąć je, odłożyć, każdą połówkę przekroić jeszcze na pół. Do cebuli na patelni dołożyć ryż. Wymieszać, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem. Mieszając trzymać do czasu, aż ziarenka staną się jakby przezroczyste.

Wlać tyle bulionu, aby przykrył ryż. Gdy ryż wchłonie płyn, dolewać po trochu, aby ryż był nim zalany. Ryż po 15–20 minutach ma stać się miękki. Wymieszać starty ser włoski i dołożyć kilka kawałków masła. Wymieszać, poddusić.

Dołożyć ćwiartki gruszek i pokruszony ser pleśniowy. Posypać świeżo zmielonym pieprzem. Gruszki mają się rozgrzać, a ser lekko stopić. Podawać. Na stole warto postawić na podgrzewaczu.

To risotto jest lekkie, ma mieć smak wyraźnie maślany, dlatego masła w nim nie żałujemy. Pasuje do niego białe wino lub lekkie czerwone. Jak lubimy.

A po tym dość sytym daniu proponuję lekki deser. Przyrządza się go szybko z pomocą miksera. Ma mieć posmak pomarańczy.

Krem pomarańczowy z mascarpone po mojemu

opakowanie sera mascarpone
pomarańcza
2 jajka
pół szklanki cukru pudru
szczypta soli
likier pomarańczowy

Jajka dokładnie umyć, rozbić na żółtka i białka. Żółtka utrzeć z cukrem pudrem. Dodać mascarpone, zmiksować dokładnie. Z pomarańczy zetrzeć skórkę sparzywszy ją i wycisnąć sok. Dolać sok do startych jaj, ale tak, aby masa nie stała się wodnista. Ubić białka na sztywno ze szczyptą soli.

Białka wmieszać delikatnie, porcjami, do masy serowej. Wlać kieliszek likieru, wsypać połowę startej skórki. Gotowy krem posypać resztą skórką pomarańczy. Do czasu podania trzymać go w lodówce, przykryty folią.

Krem podajemy w salaterce, przy stole nakładamy go do płaskich kieliszków. Efektownie wygląda w koktajlowych. Kawa – jeśli nie boimy się jej wieczorem – i kieliszek likieru pomarańczowego będą bardzo dobrym zwieńczeniem obiadu w stylu włoskim. Delikatnie włoskim.
W kąciku historycznym uwagi Lucyny Ćwierczakiewiczowej o kuchni włoskiej, takiej, jaką znano w jej czasach, na przełomie wieków XIX i XX. Wyjeżdżano wtedy chętnie do Włoch, znano więc dobrze, co tam się podaje. Królowa kuchni polskiej pisała, jak się to gotuje. W publikacji będącej tłumaczeniem z francuskiego, napisanej w formie listów dwóch przyjaciółek. Zawiera garść uwag gastronomicznych, jak wtedy mawiano, ale także przepisy dokładniejsze różnych ciekawych potraw. Jej timbal mediolański (ciekawy przepis!) przypomina ten sycylijski, opisany w powieści „Lampart” Giuseppe Tomasiego di Lampedusa.

[…] Powróćmy do naszych włoskich potraw, z których naznaczę Ci tylko dwie, przyswojone u nas – makaron i ryż. Dlaczego makaron z serem najczęściej na stołach prywatnych nie rozdziela się na nitki? Dlatego że kucharka kładzie ser do rondla i pozwala mu się gotować. Rozpuszcza się wtedy w oliwę, formuje krupki spadające na spód półmiska, nie łączy się z makaronem i nie dodaje mu objętości i gładkości. Należy więc makaron gotować w mało słonej wodzie przez kwadrans (sparzywszy go poprzednio), odcedzić dobrze, wymieszać lekko z masłem przez jedną minutę i w chwili, gdy ma być podany, posypywać tartym serem, potrząsając nim z wierzchu i ze spodu; robić to na gorącej blasze, ale w żadnym razie nie kłaść makaronu napowrót do rondla, gdyż straci całą swą delikatność. Nie można żałować sera, którego (szwajcarskiego) najmniej 12 łutów [łut to 12–13 g] należy brać na sześć do ośmiu osób, a oprócz tego 4 łuty parmezanu dla dodania ostrego smaku. Dziś w Paryżu w sklepach korzennych sprzedają tarty ser tak, iż kucharka, widząc niedokładność swego rosołu, podaje zarazem tarty ser dla zamaskowania jego braków. Przed posypaniem makaronu serem, jak wyżej opisano, co się zowie „po włosku” zapewne dlatego, że go w tej formie we Włoszech nie jadają, można go znaturalizować na włoską potrawę, polewając gęstym pomidorowym sosem, a wtedy ser posypuje się po wierzchu sosu. Robiąc t. zw. „timbal mediolański”, dodaje się do makaronu grzebienie i cynaderki kogucie, maleńkie, na 3 centymetry długie kiełbaski parowe, kawałki szynki gotowanej pokrajane w kostkę, kilka pieczarek krótko gotowanych i pokrajanych w plasterki, troszkę krajanej wątróbki gęsiej, która, włożona na 10 minut przed podaniem potrawy, dobrze wszystko łączy razem. Wszystkie te drobne ingrecyencye gotują się jakiś kwadrans w łyżce bulionu pomieszanej z łyżeczką mąki z masłem dla tego, ażeby po wymieszaniu z makaronem wszystko się dobrze połączyło. Powtarzam, że ser sypie się dopiero w chwili, gdy potrawa kładzie się w ciasto jak dla pasztetu zrobione. Można je kazać zrobić u pasztetnika, ale że jest łatwe w robocie – robię je sama w domu. Biorę dobre pół funta lub 20 łutów mąki, jedno jajko, ćwierć funta masła, troszkę soli i pół szklanki wody; zagnieść to razem i rozwałkować cienko posypując mąką.

Wyłożyć tem ciastem okrągłą formę wysoką blaszaną, która się otwiera na dwie części. Po wyłożeniu formy dla utrzymania ciasta, któreby opadło, wypełnia się całą formę grochem surowym lub słoikiem od konfitur. Tak urządzoną stawia się na 25 minut do pieca miernie ogrzanego. Po wyjęciu z pieca otwieram formę, zdejmuję ją z ciasta i smaruję wierzch piórkiem umaczanem w żółtku rozbitem z odrobiną wody, wstawiam jeszcze raz do pieca, aby uschło, a po wyjęciu wyrzucam groch lub słoik i w gotowe ciasto układam przygotowany oddzielnie makaron z dodatkami, posypując go suto serem (przyp. tłom.). Przypominam sobie, że jadłam taką potrawę, bawiąc we Włoszech na Lago-Magiore [tak!] (wyższe jezioro), ale z ryżem, nie z makaronem.

Różnica ryżu gotowanego po włosku lub po francusku leży w tem, że pierwszy, zamiast być rozgotowany, zostaje w ziarnkach w formie małych X, co dowodzi dostatecznego gotowania. Jeżeli jesteś amatorką ryżu, wybierz jeden z trzech sposobów, jakie Ci tu podam.

Po włosku – weź na sześć osób dwie łyżki dobrego masła, włóż je w rondel; gdy się rozpuści, przesmarz [tak!] trzy cebule siekane, a w pięć minut włóż cztery łyżki ryżu, które zalej bulionem lub wodą, a w miarę jak ryż będzie pęczniał, dolewaj płynu. We 20 minut ryż powinien być gotów. Po egipsku – zblanżeruj tęż samą ilość ryżu przez 5 minut, a następnie, po odlaniu wody, niech się gotuje na wolnym ogniu 40 minut z masłem, solą i odrobineczką pieprzu (kajenna). Po turecku – gdy ryż jest w połowie ugotowany, kładzie się szczyptę surowego szafranu, a po wyparowaniu przez minutę wkłada się drugim końcem łyżki drewnianej, robiąc dziury w ryżu, masło lub bulion, Ryż jest tylko dobry prużony [tak!], gdy ziarnka nie są zmiażdżone. Lubię go posypany serem szwajcarskim lub parmezanem – jak makaron. Jest także wyborny z sosem pomidorowym, który zmienia zwykły jego mdły smak. Sos pomidorowy robi się, rozrywając pomidory i gotując je dość długo, aby się wysadziły; następnie fasują się i zaprawiają masłem z mąką.

Nic tylko skorzystać z historycznych już przepisów. Albo choć tylko przeczytać dla przyjemności wśród przedświątecznej gonitwy, zapamiętać i… odłożyć na nowy rok.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s