W tym roku, teraz, w czerwcu, królują u mnie zielone szparagi. Są wygodniejsze do przyrządzania niż białe (nie trzeba ich tak starannie obierać), mają chrupkość, którą łatwiej zachować przy gotowaniu, lubię ich wyrazistszy, lekko orzechowy smak. No, dają się pokochać. A przyrządzać je można na wiele sposobów.

Nie wiem, dlaczego w PRL-u w ogóle ich nie widziałam. Białe bywały, choć nie były zbyt popularne. Czyżby dlatego, że uważano je za jedzenie ludzi zamożnych? Chyba uprawiano je rzadko. Nie sprowadzano ich z zagranicy. Były więc drogie. I kółko się zamykało.

Szparagi, razem z młodymi kurczętami i rakami, były na przełomie wieków XIX i XX ukochane przez wiosenno-letnich smakoszy, którzy czekali na nie przez cały rok. Oczywiście, byli to smakosze z wyższych sfer, ludzie zamożni. Biedota szparagów raczej nie jadała…

Zamieszczę dwa opisy szparagów – z całym tłem historycznym i geograficznym oraz ciekawostkami o nich i ich spożywaniu. Sięgają starożytności! Pierwszy zamieściła pismo warszawskie „Dobra Gospodyni” w roku 1907. Podpisała je autorka o inicjałach H. M.

Z jarzyn mają od dawien dawna szparagi najliczniejszych i najżarliwszych zwolenników. Starzy Egipcjanie znali już szparagi – można to wnosić z wyobrażeń na staroegipskich pomnikach. De Candolle [botanik szwajcarski] przypuszcza, że kultura szparagów rozpoczęła się niezadługo przed narodzeniem Chrystusa. W Rzymie uchodziły szparagi za łakocie, a nawet stary Katon, ten surowy przeciwnik zbytku, był podobno wybitnym lubownikiem szparagów. Jego sposób kultury szparagów zastosowywano nawet aż do nowszych czasów. Columella, praktyczny autor-gospodarz w starożytności, rzymscy pisarze Juvenalis i Palladius wspominają o szparagach, a starogrecki filozof Theophrastus donosi, że pewien rodzaj szparagów rośnie dziko w Grecji i Włoszech. Dla Rzymian stanowiły szparagi także rodzaj symbolu szybkiego wykonania jakiej sprawy, prawdopodobnie z powodu łatwości w gotowaniu i przyrządzeniu. Cesarz August wyrażał się nieraz: „To się prędzej ugotuje niż szparagi”, chcąc tem zaznaczyć, jak szybko można coś załatwić.

W północnej Europie były podobno szparagi w starożytności także znane, jednakowoż dawni Germanie używali dziko rosnącej rośliny jako pokarmu dla bydła. Nielepiej wyglądała w Niemczech kultura szparagów w średnich wiekach – dopiero około połowy XVI w. nauczono się je cenić, jak się o tem wyraża ówczesny pisarz Tabernaemontanus.

Sto lat później rozpowszechniły się szparagi w całych środkowych Niemczech, tudzież we Francji; natomiast w Berlinie w r. 1768 uważano jeszcze za wielkie zdarzenie, że gdy w jednym z tamtejszych ogrodów, utrzymywanym przez Francuza, wycinano pierwsze szparagi – do tego w zimie – uczestniczył w tem widowisku cały dwór królewski, W Anglji zajęły szparagi już w końcu XVI wieku na stole królowej Elżbiety pierwszorzędne miejsce; podawano je gotowane w buljonie i przyprawione z oliwą i octem, solą i pieprzem.

W Skandynawji i Rosji rozpoczęła się kultura szparagów rozwijać dopiero w drugiej połowie XVIII wieku. Jakich rozmiarów dosięgła obecnie w Niemczech, można mieć najlepiej wyobrażenie z tego, że w 1/2 milowym obwodzie około miasta Brunszwiku uprawiają przeszło 2,000 hektarów samych szparagów. Z początkiem szóstego dziesiątka lat przeszłego wieku rozpoczęto tamże uprawę szparagów na wielką skalę – dziś rozchodzą się szparagi brunszwickie po całych Niemczech. Niemniejszą sławą cieszą się też szparagi erfurckie.

Z kolei „Tygodnik Mód” tak zgłębiał temat szparagów w roku 1912. Autorka, Paulina Szumlańska, znana wtedy autorka książek kucharskich, dała nie tylko tło historyczno-geograficzne, ale nieco napisała i o wartościach odżywczych szparagów. Opisała też szparagi zielone!

Ojczyzną tej smacznej i wykwintnej potrawy są umiarkowane strefy Azyi zachodniej, gdzie szparagi rosną dziko na piaszczystym gruncie. Smakosze przed wiekami już oceniali zalety tej rośliny. Przed 2 000 lat Egipcyanie i Rzymianie hodowali ją w swych ogrodach, a sławny rzymski przyrodnik Pliniusz w swoich opisach dowodzi, że szparagi są najzdrowszem i najstrawniejszem pożywieniem. W szparagach znajduje się asparagin (połączenie organiczne nader pożywne, zawierające w sobie dużo białka), dlatego spożywanie codzienne szparagów, a nawet zupy z nich zrobionej z dodaniem rosołu, włoszczyzny, masła i jaj, bardzo jest zalecane osobom anemicznym. U nas hodują i spożywają zwykle szparagi białe; białemi są one dlatego, że bywają wycięta, skoro tylko z podziemi pokazywać się zaczną. Pod wpływem słońca szparagi nabierają koloru zielonego. Szparagi, wyrastające podczas nocy nad ziemią będą białe jedynie przed wschodem słońca, od pierwszych zaś promieni stają się różowe, potem czerwone, brązowe, a wkońcu zielone.

W południowych krajach pozwalają szparagom wyrastać na 15–16 cali nad ziemię i jedzą je zupełnie zielone; posiadają one jednak smak ostry i nie są tak delikatne, jak nasze białe. Szparagi najlepiej udają się na gruntach pulchnych i ciepłych; w miejscowościach skalistych zupełnie się nie udają.

Wiemy więc skąd się szparagi biorą, także te zielone. U nas coraz bardziej popularne. Aha, jeszcze jeden walor: lepiej znoszą przetrzymywanie, nie wysychają. Dobrze jednak końce łodyg zawinąć w wilgotny ręcznik papierowy.

Co z tych szparagów zrobimy? Przyjęłam przyjaciółkę szparagową tartą. Kawałek dostała nawet na wynos!

Tarta z zielonymi szparagami po mojemu

pęczek zielonych szparagów
schłodzone ciasto francuskie
śmietana kremówka (1/2lub 3/4 kubka)
2 jajka
starty ser twardy, np. parmezan, grana padano, pecorino
lub inny
ser gorgonzola
pomidorki koktajlowe
pieprz, ew. sól

Szparagi umyć, oczyścić, odciąć końcówki łodyg. Pokroić na kawałki. Obgotować 5–8 minut w osolonej i lekko posolonej wrzącej wodzie, pod koniec wrzucając główki. Odcedzić, przestudzić. Pomidorki przekroić na pół. Śmietanę rozmieszać z jajkami, wmieszać starty ser. Popieprzyć (kto chce, może osolić, ja tego nie robię, bo ser jest wystarczająco słony).

Ciasto wyłożyć wraz z papierem na foremkę do pieczenia tarty, końcówki papieru obciąć. Ciasto nakłuć widelcem. Ser gorgonzola pokruszyć.

Na ciasto wylać jajka ze śmietaną i serem. Rozłożyć na nim szparagi i pomidorki, przykryć pokruszoną gorgonzolą.

Piec ok. 30 min. w 200 st. C lub tyle, ile wskazano na opakowaniu ciasta.

Powiem jedno: tarta bardzo nam smakowała z białym lekkim włoskim winem frizzante. Cudny letni wieczór. Gdyby jeszcze jeść taką kolację w ogrodzie… miałyśmy tylko otwarte na zieleń podwórka okna.

W starych gazetach można znaleźć wiele przepisów na przyrządzanie szparagów. Skomasował je jeden ciekawy tekst w „Kuryerze Kobiecym”, czyli cotygodniowym dodatku do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Napisała go Zofia Szyc-Korska, jego redaktorka aż po rok 1939. A tekst pochodzi z lata roku 1938, autorka podpisała go charakterystycznymi inicjałami Sc. Ko.. Zwracam uwagę na spożytkowanie resztek pozostałych z obierania szparagów. Odpowiada to filozofii zero waste, której jak najbardziej sprzyjam.

Skąpo obdarza nas tegoroczna wiosna jarzynami, nie każdy też pozwolić sobie może na kupno tych drobniutkich marchewek, kalarepek, ogórków i innych nowalijek, sprzedawanych prawie że na wagę złota… Osiągalne są już szparagi, szpinak i sałata. O nich sobie też w naszym „Kąciku” pogwarzymy.

Co do szparagów, chciałam przypomnieć, co już kiedyś radziłam, aby obierzynek z nich nie odrzucać, gdyż wysuszone przydać się mogą jako doskonały dodatek, podnoszący smak rosołu. Szparagi należy przed ołupaniem dobrze wymyć, a obciągnięte czyste łupki rozsypać na czystym papierze, nie płucząc ich już przed suszeniem; ususzone przechowywać w woreczku. Do wody, w której mają się szparagi gotować, daje się tylko szczyptę cukru i łyżeczkę masła, po 30 minutach gotowania dosypuje się łyżeczkę soli. Sól dodana do jarzyn z początku gotowania czyni je łykowatemi. Woda z pod szparagów nadaje się do nastawienia w niej mięsa na rosół, podnosi również smak ziemniaczanki lub zupy jarzynowej, nie należy jej więc wylewać.

Szparagi podaje się u nas zazwyczaj ugotowane w wodzie i polane rumianem masłem z bułeczką. Do takiego użytku nadają się tylko szparagi grubsze. Drobne lub połamane używane bywają tylko na zupy i na tem koniec. Niesłusznie, gdyż szparagów drobnych użyć można w wieloraki sposób, uważać tylko należy, aby były świeże i kruche, tj. aby się łatwo dały łamać. Poniżej parę przepisów na bardzo smaczne i wydatne potrawy z drobnych szparagów.

Szparagi w sosie.

Szparagi ołupane, łamie się na krótkie kawałki i gotuje w niedużej ilości wody, jak wyżej podałam. Osobno rozkłuca się ósemką śmietany z żółtkiem z łyżeczką mąki, dolewa tyle wody z pod szparagów, ile jest śmietany, zagotowuje i wkłada do tego sosu ugotowane szparagi, które się już w sosie nie powinny więcej gotować, tylko przez 15 minut „ciągnąć”. Szparagi tak przyprawione podane w rancie z ryżu stanowią smaczne i wydatne danie.

Szparagi na zimno jako sałata.

We Włoszech podaje się szparagi ugotowane, ostudzone, polane octem i oliwą. Smakują niezwykle. My tu nie mamy takiej oliwy, więc raczej sporządzimy majonez z żółtka i 3 łyżek zwykłej oliwy sojowej, dolewanej kroplami; następnie rozrzedzimy majonez łyżeczką octu, dodamy szczyptę soli i cukru i z sosem tym wymięszamy ugotowane i ostudzone szparagi.

Szparagi w muszelkach.

Z ugotowanych szparagów odcina się główki i odstawia. Pozostałe resztki przeciera się przez sito. Lekką zasmażką z łyżki masła i mąki zalewa się mlekiem pół na pół z wodą z pod szparagów, dodaje puree szparagowe, zagotowuje, mięsza z główkami szparagów, (wszystko musi być gęste), nakłada na muszelki, kropi masłem, posypuje bułeczką i wstawia na 8—10 minut do gorącego piecyka.

Włoski makaron lub ryż ze szparagami.

20 dg cienkiego makaronu gotuje się w słonej wodzie, przelewa zimną wodą, dodaje dwa roztrzepane jaja i łyżkę roztopionego masła. W rynce natartej masłem przekłada się warstwami makaron i ugotowane szparagi, poczem wstawia się na 30 minut do gorącego piecyka. W ten sposób przyrządza się tę potrawę z ugotowanego ryżu, w miejsce makaronu. Zamiast wypiekać można potrawę gotować na parze jak budyń.

Jak zwykle, teksty podaję w pisowni oryginału. Pisownia się zmieniła, ale wszystkie sposoby przyrządzania szparagów można śmiało zastosować i dzisiaj. Póki na nie sezon. Potem też będzie je można kupić, ale to już nie będą miały takiego samego smaku lata.