Jeden obiad i dwa sosy

dnia

Lubimy makarony. Lubimy do nich podawać różne sosy, najczęściej te z pomidorami, ale przecież nie tylko. Są w stylu włoskim. Pasują i latem, i zimą. Przyrządza się je szybko. Obiad z makaronem i sosami, nawet dwoma, przygotujemy w pół godzinki. Proszę bardzo, oto przykład. Na moim stole obok sosów stanęły podłużne wstążki, czyli włoskie tagliatelle. Gdy sosy dochodzą, gotujemy makaron. Pilnując czasu podanego na opakowaniu, przy tym raczej minutę krócej niż dłużej. Odcedzony makaron wrzucamy do miski, skrapiamy wodą z gotowania, ewentualnie oliwą, po czym mieszamy. Wtedy się nie sklei. Można go posypać świeżą zieloną bazylią, innymi ziołami, czy nawet natką pietruszki. Podajemy od razu. Na zdjęciu niżej oba sosy.

Zaczynamy od tego z mrożonych owców morza.

Sos z owocami morza

mrożone owoce morza
cebula różowa
1–2 ząbki czosnku
2 papryki, np. zielona i żółta
śmietana kremowa
oliwa
sól, pieprz

Owoce morza rozmrozić. Warzywa przygotować: cebulę obrać, pokroić w półplasterki, czosnek przesiekać. Papryki podzielić na pół, oczyścić z gniazd nasiennych, pokroić w paski. Rozgrzać oliwę. Wrzucić na nią cebulę i czosnek, zeszklić. Dorzucić paprykę. Posolić, popieprzyć. Poddusić kilka minut. Dołożyć owoce morza.

Dusić aż owoce morza zmiękną przez kilka kolejnych minut. Włożyć solidną łyżkę śmietany. Wymieszać.

Poddusić kolejne kilka minut. Doprawić do smaku, jeśli potrzeba.

W tym samym czasie sporządzić (widać na zdjęciu wyżej)

sos pomidorowy z łososiem wędzonym

Poddusić do niego w oliwie cebulę z czosnkiem i z ziołami świeżymi lub suszonymi (najlepiej bazylia lub oregano).

Gdy cebula się zeszkli i zmięknie, zalać ją przecierem pomidorowym (passatą). Posolić, popieprzyć do smaku. Gotować kilka minut. Na zakończenie włożyć wędzonego łososia pokrojonego w szersze paski. Trzymać tylko tyle czasu, by łosoś się zagrzał.

Przygotowanie takiego obiadu trwa dosłownie pół godziny. Ważne jest tylko zgranie wszystkiego w czasie. Na stole mają stanąć: ugotowany makaron i oba sosy. Dobrze, gdy będą też posiekane lub porwane na kawałeczki świeże zioła oraz oliwa i młynek z pieprzem. Dla amatorów można też postawić starty twardy ser włoski (parmezan, pecrorino, grana padano). Wprawdzie tarty ser do sosu z owocami morza nie pasuje, ale… są tacy, którzy się tym nie przejmują. Taki obiad zadowoli i dorosłych, i dzieci. Dzieci z owoców morza raczej nie skorzystają. Dorośli zjedzą je ze smakiem. A kto ich nie lubi – niech sięgnie po pomidorowy sos z łososiem. Lub tylko po makaron z oliwą, świeżymi ziołami i serem.

Za mało wytworny nasz obiad? To chociaż poczytajmy, jak taki wyglądał w roku 1880. Opis obiadu proszonego, a więc urządzanego dla zaproszonych gości, znalazłam w ukazującym się w Warszawie tygodniku Nowe Mody Paryzkie”. Opisywał się jako „pismo illustrowane tygodniowe dla kobiet, wychodzące w każdą środę: poświęcone literaturze, wszelkim gałęziom przemysłu oraz modom”. Przytaczam wiernie, w pisowni oryginału, choć we fragmentach.

Niejednej zapewne z czytelniczek przyda się sposób podania obiadu proszonego, bo i w tem moda ma swe wymagania i zaprowadza zmiany, choć mało widoczne, ale które wprawnego oka nie ujdą. Zwykle na obiad wystawny zaprasza się gości na tydzień przed tem, albo ustnie jeśli wizytę chcemy złożyć, albo przesyła się zaproszenie w liście lub bileciku, co jest znow bardziej elegancką formą. Zaproszenia drukowane są w użyciu tylko na uczty weselne, lub niezwykłe jakieś uroczystości.

Dawniej wysadzano się na ilość potraw, niezwykłą ich obfitość; teraz wszystko zależy na wyszukanych daniach, a wiele z nich oprócz niezwykle wysokiej ceny, niczem innem się nie zalecają. W ogóle obiad daje się najwyżej na 12 do 18 osób; najmilsze kółko dobrać można i wesołą jednolitą rozmowę utrzymać, gdy 8 do 10 osób stół obsiądzie.

Porządek jest następujący:
1. Zupa.
2. Różne przystawki, np. ostrygi, serdele [sardele, czyli anchois], kawior it. p.
3. Ryby albo majonezy.
4. Polędwica z sosami.
5. Pieczyste z kompotami.
6. Pasztet ze zwierzyny z truflami.
7. Leguminy.
8. Lody.
9. Deser.

Przy obiedzie podają się wina następujące: madera, bordeaux w kilku gatunkach, burgundzkie, szampańskie; wina deserowe jak muscatel albo frontignan. […]

Pani domu powinna mieć oko na wszystko, czuwać nad służbą, aby każdy z gości dobrze był obsłużonym, aby nic nie brakło; pod jej też nadzorem służba nakrycia kłaść powinna. Stół długi i owalny pokrywa się najprzód grubym ale miękkim obrusem płóciennym, następnie adamaszkowym z podwójną cyfrą: pana i pani domu. Każde nakrycie składa się z talerza, obok łyżka, nóż, widelec na podstawkach kryształowych, lub fajansowych dobranych do serwisu i z szeregu szklanek i kieliszków jak oto: szklanka duża, mała szklaneczka do madery, kieliszek do bordeaux, osobny do szampańskiego i maleńki kieliszeczek do wina deserowego a jeśli podają wina reńskie, używa się do nich kieliszek zielony. Szklanki te i kieliszki w dwa rzędy przed talerzem się ustawiają. Po lewej stronie talerza kładzie się serwetę i chleb pszenny; nie należy układać serwety w jakieś fantastyczne zwoje, również w złym guście jest umieszczenie jej w szklance.

Pośrodku stołu ustawiają się kwiaty, lecz są to bardzo nizkie bukieta, gdyż nic bardziej nieznośniejszego, jeśli osoba siedząca naprzeciw jest przed naszym wzrokiem ukryta. Deser stawia się na stole i zajmuje wszędzie miejsca próżne, owoce w naczyniach troszkę wywyższonych na liściach, albo na mchu ułożone; na osobnych talerzykach cukierki, ciasteczka suche, owoce smażone i t. p. Wybierać najlepiej rzeczy lekkie, które nawet po obfitym obiedzie smakują.

Serwis deserowy powinien być odmienny od poprzedniego nakrycia. Talerzyki fajansowe malowane, są najstosowniejsze. Szkło rżnięte nie jest w użyciu, szklanki i kieliszki są albo gładkie kryształowe albo najwięcej matowe z cyfrą.

Nie stawia się półmisków z potrawami na stole, można jednak na chwilę przed panią domu pozostawić półmisek ale nigdy dwóch.

Koniecznym warunkiem wesołości biesiadników jest żywe światło. Oprócz lampy wiszącej stawiają się dwa kandelabry z jarzącemi świecami, na dwóch końcach stołu. Rolety u okien powinny być spuszczone. Dla pań starszych należy przygotować poduszki, taboreciki pod nogi: niewypowiedzianie miłą jest rzeczą, myśl o wygodzie gościa.

Zupa nalewa się przed przejściem gości do sali jadalnej. Przystawki wszelkie, których wielka może być liczba, podają się na tacach.

Służba powinna być liczna, aby wszelkim żądaniom gości wystarczyć. Po bardzo wysokich domach, za każdem krzesłem jest lokaj. Nakrycie całe zmienia się po każdej potrawie a szczególniej zrobić to trzeba po podaniu ryby. Nakrycie deserowe składa się z małej łyżeczki, widelczyka, noża zwykłego z ostrzem stalowem i srebrnego nożyka do owoców.

Nawet serwety do deseru się zmieniają. Na talerzyku podaje się serwetka z frendzlą, haftowana kolorowo, lub tylko biała z monogramem; pod serwetkę kładzie się kawałek chleba do sera; ser nigdy nie stawia się na stole: podają go po lodach.

Kawa pije się w salonie w małych filiżaneczkach, a na tacach lokaje roznoszą likiery.

Najtrudniejszą rzeczą w podobnem przyjęciu jest wybór miejsca biesiadników. Kiedy przyjmujemy osoby równej godności, pierwsze miejsca zachowane są dla najbardziej wiekowych, innych rozsadza się wedle ich gustu. Obiad jest wielce nudną ucztą, jeśli się nie ma miłego sąsiada lub sąsiadki, co szczególniej przy większych zebraniach czuć się daje; gdy rozmowa ogólna jest niepodobną, więc potrzeba aby każdy rozmawiając z swym sąsiadem, przyczyniał się do ożywienia biesiady. Pani domu dobrze zrobi, jeśli gości jednych drugim przedstawi: jest to zwyczaj ogólnie przyjęty a niezmiernie ułatwia rozmowę przy stole. Przedewszystkiem powinna damie przedstawić mężczyznę, który ma ją do stołu prowadzić; powinna nawet jeśli jest dość sprytną i rozumną, poddać im przedmiot rozmowy, aby pierwsze lody konwenansow przełamać.

Panowie, niestety, mają zły zwyczaj znikania po uczcie, aby w gabinecie pana domu wypalić cygaro. Gospodarz ich tam poprowadzi, ale wystrzegać trzeba aby najmniejszy dym z cygar nie doszedł do salonu, bo to nie miłem jest dla kobiet nerwowych. Oprócz cygar zaopatrzyć się musi gospodarz w papierosy i tabakę dla starszych panów. Piszę o tem z żałosnem westchnieniem, bo to dolce farniente mężczyzn jest niewymownie przykrem dla dam, jeśli się zanadto przedłuża. Nawet w złym jest guście pozostawienie pań samych na czas dłuższy, dla tego panowie miejcie to na względzie i z miłemi towarzyszkami biesiady spieszcie się połączyć, gdzie was czeka herbata z syropami, podana przed opuszczeniem uprzejmych gospodarzy domu.

Jakże inne te obyczaje od naszych. A ile kłopotu dla wydających takie obiad! Już samo planowanie mogło zajmować z miesiąc! Przygotowanie tych wszystkich nakryć, sreber, obrusów… no i zatrudnienie oraz przyuczenie służby w dostatecznej ilości! Kosztować to musiało majątek. I kilka migren pani domu.

Samo ustalenie menu na pewno też było niełatwe. Jak to robiono, dowiemy się z porady zamieszczonej w piśmie „Dobra Gospodyni” z roku 1910. Jak przeczytamy, w skromniejszym niż poprzedni „wieku elektryczności ”. Zamieszczam we fragmentach, pomijam wcale obszerny fragment o dobieraniu wina, może kiedyś do niego wrócę. Pisownia oryginału.

Każdy obiad czy to skromny, czy wykwintny, a przedewszystkiem wszelkie uczty wystawne, muszą być urządzane podług jakiegoś programu. Program ten detaliczny, czyli spis porządkowy potraw, mających być podanemi w czasie obiadu, jest niezbędnym, a nawet obowiązkowym dodatkiem pięknie przybranego stołu („menu” stawia się przed serwetą, opierając je o szkło). Jest on zarazem kierownikiem każdego z ucztujących, który siadając do stołu, przejrzawszy kartę obiadową, łatwiej się może orjentować i zastosować z swym apetytem, nie przekraczając jednocześnie zasad etykiety. Taki spis potraw czyli „menu” bywa najczęściej drukowany na mniej lub więcej ozdobnym kartoniku; im ważniejszy festyn, tem wykwintniejsze „menu”; zdarza się nawet często, że do uczt pamiątkowych p. n. w dni jubileuszu lub wesela, kartoniki te bywają artystycznie ręcznie malowane, a każdy z ucztujących je zachowuje na pamiątkę. Aby ułożyć takie „menu”, któreby odpowiadało wszelkim niezbędnym zasadom sztuki kulinarnej, z zastosowaniem produktów i nowalji sezonowych, potrzeba najpierw wielkiej znajomości tejże sztuki, potem wprawy i rutyny połączanej z pewną fantazją. To też taka mała karteczka, na której nieraz nie więcej nad 10 wierszy się znajduje, jest w tej samej mierze obrazem kuchni i zdolności kucharza lub smaku gospodyni, jak pismo jest obrazem charakteru człowieka.

Bywały czasy, że w wielkich domach arystokratycznych, sławni kuchmistrze sadzili się nie tylko na jakość, ale i na ilość potraw – podawano więc nierzadko obiady, składające się z 15-tu, a nawet z 24 dań; – w naszym zaś wieku elektryczności, moda i etykieta nie pozwala długo siedzieć przy stole – podaje się więc najwykwintniejsze obiady od 5-ciu do 8-miu, a najwyżej do 10-ciu potraw – dziś już nie ilość, ale jakość i wykonanie potraw są na pierwszym planie. Układając „menu”, trzeba się trzymać następującego porządku: I. Przekąski, II. 2 zupy, z tych jeden rosół z dodaniem pasztecików; III. 2 ryby, zimna i gorąca, albo jedna ryba, druga potrawa mięsna n. p. pasztet na gorąco, comber sarni lub barani, polędwica lub rozbef; IV poncze lub sorbety; V. pieczyste: zwierzyna i drób czyli czarne i białe mięso; VI. sałaty i kompoty; VII. 2 jarzyny; VIII leguminy zimne i gorące; IX. desery, cukry i kawa. Śniadania i kolacje wystawne składają się zwykle z 4–6 dań, czyli I. barszcz i buljon we filiżankach z dodaniem pasztecików; II 2 ryby: zimna i gorąca lub potrawa z mięsa; III pieczyste; IV. jarzyny; V. 2 leguminy do wyboru; VI. deser i kawa.

Skromniejsze kolacje można podawać bez barszczu i bez jarzyn. Przy układaniu „menu” chociażby najskromniejszego trzeba zwracać uwagę, aby jedna i ta sama potrawa się nie powtarzała, chociażby w odmiennej formie, aby sosy i garnitury do każdej potrawy były innego koloru i smaku – aby wszelkie nowalie sezonowe były zastosowane, mając jednocześnie na uwadze gust i smak zaproszonych. […]

Tej samej „ciekawej” czytelniczce, czy raczej zaciekawionej, podano także przykład menu obiad szczególnego. Może i dzisiaj ktoś skorzysta? Choć raczej szanse na to są małe!

Kawior – Chablis.
1. Rosół po królewsku, Paszteciki. Madeira.
2. Łosoś na gorąco, sos tatarski – Sauterne.
3. Polędwica po angielsku – Węgierskie.
4. Poncz rzymski – Ch. d’Yquem.
5. Indyki, perliczki, kuropatwy, sałaty, kompoty – Ch. Lafitte.
6. Kalafiory młode – Pommery, Monopole, Cliquot.
7. Bomby z lodów
8. Desery, owoce – Tokaj.
9. Kawa – Likiery, koniaki.

O ile prostsze już było życie w drugiej połowie wieku XX. Po zubożeniu i demokratyzacji życia spowodowanej drugą wojną światową (już po pierwszej życie się uprościło!). W latach 60. w warszawskich restauracjach podobno można było zamawiać obiady na wynos. Ja takiej praktyki nie pamiętam. Ale może tylko w moim domu z tej formy sprowadzania gotowych posiłków nie korzystano? Ciekawy będzie na pewno – a dla niektórych nostalgiczny – sam spis warszawskich restauracji, wielu już nie istniejących.Tygodnik „Stolica” w roku 1960 informował:

Myślę, że jednak był to jakiś eksperyment, który nie trwał za długo i się nie przyjął. Co innego dzisiaj. Naprawdę zamawiamy i pojedyncze dania dowożone do domu (pandemia to upowszechnia!), i nawet eleganckie przyjęcia w firmach cateringowych. A gdy sami gotujemy? Możemy w pół godziny przyrządzić jeden obiad z dwoma sosami. Gościom także zasmakuje, nie tylko domownikom.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s