Czy zawsze musi być sos pomidorowy do makaronu? Nie musi. Czy makaronem zawsze musi być spaghetti? Nie musi. Choć, przyznam, statystycznie pewnie najczęściej sama gotuję właśnie ten rodzaj makaronu. Zakochałam się w nim, gdy tylko się pojawiło w warszawskich sklepach jeszcze w latach 60. minionego wieku. Wtedy też moja siostra wróciła ze studenckiej wycieczki do Włoch i przywiozła sposób gotowania sosu do spaghetti, pomidorowego, z kawałkami wołowiny. Od razu go pokochałam! Podejrzewam, że ówczesny makaron nie był wytwarzany z mąki z pszenicy durum i się rozgotowywał, jak każdy kupowany wtedy. Ale i tak zachwycał swoją niebanalną długością!

Sosy do makaronu włoskiego, nawet do spaghetti, były znane w naszym kraju i przed wojną. Od nich zacznę więc dzisiejsze porady.

Jeszcze przed Wielką Wojną, a więc tą dwudziestowieczną pierwszą światową, w roku 1911, pismo „Dobra Gospodyni” zamieściło następujący przepis anonsowany jako włoski. Oczywiście, na makaron. Jako autor podpisał się J. Lubicz.

Odgotować makaron gruby lub cienki, przelać go zimną wodą, wyrzucić na miskę, przerzucając małemi kawałkami masła. Wstawić w piecyk do zagrzania, zrobić sporo sosu pomidorowego, zaprawionego śmietaną lub tylko trochę masła i odrobiną mąki. Gorący makaron oblać na półmisku tym sosem, a po wierzchu, obsypać jakim ostrym suchym serem, można i zielonym, zależy to od upodobania. Podawać tę potrawę bardzo gorącą.

Nieskomplikowana porada, prawda? Cały włoski sznyt polegał na kombinacji sosu pomidorowego (zresztą mało włoskiego) z makaronem i tartym serem. Takie „włoskie” potrawy można znaleźć i w dziewiętnastowiecznych książkach naszych mistrzyń kuchni (mężczyźni gotowali, byli uznanymi kucharzami, ale książek w drugiej połowie tego wieku już nie pisali).

Teraz garść przepisów z lat 30. W roku 1935 magazyn ilustrowany „As” opisywał już spaghetti.

Spaghetti au gratin.

25 dkg. makaronu włoskiego, ugotować w słonej wodzie i ostudzić, następnie układać warstwami w rynce wysmarowanej masłem i wysypanej bułką, przesypując tartym parmezanem, lub serem krajowym. Sera ma wyjść 10 dkg. Wkońcu [tak wtedy pisano!] zalewa się potrawę z 2 jajkami rozkłuconemi [!] w pół szklance mleka, kropi suto masłem i wstawia do pieca na pół godziny.

Rok później, a więc w 1936, tenże „As” dawał przepis nieco inny. Też na sos do spaghetti.

SPAGHETTI Z POMIDORAMI.

25 dkg spaghetti gotuje się, następnie przelewa ciepłą i zimną wodą, aby nie były śliskie, dodaje sporą łyżkę masła, albo 5 dkg młodej, wysmażonej słoninki, miesza i układa na spodzie dość dużej rynki, tak, aby naczynie było tylko do połowy wypełnione. Z kilku dużych pomidorów ścina się wierzchołki, wydrąża i ustawia w makaronie, robiąc w nim łyżką zagłębienia, aby pomidory równo stały. Do każdego pomidora wbija się świeże jajko, posypuje solą i pieprzem, kropi masłem i przykrywa od-ciętym wierzchołkiem. Całą potrawę posypuje się parmezanem, zmieszanym pół ma pół z tartą bułką, polewa masłem i wstawia na 15 minut do gorącego piecyka. Osobno podaje się gęsty sos pomidorowy.

Z kolejnych lat pochodzą dwie recepty z tygodnika „Bluszcz”. Pierwsza z roku 1937.

Druga z roku 1938. Oczywiście, też z „Bluszczu”. Jako spaghetti neapolitańskie!

Teraz czas na pomysły moje. Na sosy bardziej i mniej typowe. Na początek, bez dokładnego przepisu (byłby banalny!), pomysł na pomidorowy sos bardziej aromatyczny niż zwykle. Taki w sam raz na późne lato, z akcentem koperkowym. Mnie z latem koperek właśnie się kojarzy. Ten sos przygotowałam zasmażając kostki filetów z indyka z pokrojonymi, nie posiekanymi, łodygami dymki oraz, jeśli mamy, selera naciowego. W oliwie, posolone, popieprzone, z dodatkiem suszonych ziół (oregano lub tymianek).

Usmażone w ciągu 5–8 minut mięso zalewamy dobrą passatą pomidorową. I dusimy, dodając łyżeczkę cukru oraz pęczek koperku, najlepiej związany, aby łatwo dał się wyjąć.

Po podduszeniu przez 20–30 minut (mięso ma być miękkie; czas duszenia zależy od wielkości kawałków), kopertek usuwamy, a sos posypujemy startym serem typu parmezan i posiekanym koperkiem świeżym. Kto lubi, doda posiekany lub przeciśnięty przez praskę czosnek. Ile czosnku? Ile nam pasuje!

Na drugi sos dokładniejszy przepis już podam. Potrawą będzie

Spaghetti z mulami.

spaghetti
opakowanie mrożonych muli
cytryna
świeża zielenina: dymka, koperek
1–2 ząbki czosnku
zioła suszone: liść laurowy, tymianek, oregano
pół szklanki białego wina lub lekki bulion warzywny
szklanka śmietany kremowej
sól ziołowa, pieprz
oliwa

Mule rozmrozić. Cebulkę z dymki pokroić w kostkę (łodygi szczypioru zostawić w całości), czosnek posiekać. W rondelku rozgrzać oliwę, włożyć mule, cebulki, czosnek, lekko zasmażyć (3 minuty). Dodać zioła suszone.

Zalać winem lub bulionem. Gotować, aż płyn odparuje (ok. 10 minut).

Wyjąć szczypior i łodyżki ziół suszonych, zalać śmietaną, doprawić solą, pieprzem, sosem z cytryny, poddusić aż utworzy się jednolity sos. Makaron ugotować zgodnie z przepisem (raczej minutę krócej niż dłużej), wymieszać z sosem na półmisku lub w wazie. Popieprzyć i raz skropić sosem z cytryny. Podawać od razu.

Kto lubi, niech doda i do tego sosu koperek. Ja lubię! Można dodać także kawałeczek masła świeżego, przyda smaku. Ale nie każdy może i lubi jeść dodatkowy tłuszcz (jest już w śmietanie). Jeszcze jedno: do owoców morza nie podajmy tartego sera. A co zrobić, jeśli go bardzo lubimy? Podać oddzielnie, posypać i zejść!

Tyle moich pomysłów włoskich, ale tak bardziej z polska, bo z koperkiem. Nie bądźmy ortodoksami w kuchni i w życiu, otwierajmy się na nowe smaki.

Na zakończenie jeszcze jeden sos. Na polską wersję spaghetti z pulpetami, ale bardziej w stylu, który można nazwać „czar peerelu”. Sos przyrządza się z zasmażką i ketchupem (jeśli się go ma w domu, wszak nie zawsze dało się go dostać!), pulpety to poczciwe mielone. Przepis w roku 1965 podał nieoceniony „Przekrój” w rubryce „Jedno danie”. Wtedy jeszcze trzeba było nauczać, jak gotować spaghetti. Niektórzy łamali je wkładając do garnka!

Kupujemy mięso już przekręcone przez maszynkę, np. tak zwaną cielęcinę dietetyczną lub wieprzowinę i robimy jak zwykle siekane sznycelki. Smażymy je na tłuszczu. Osobno robimy klasyczny włoski sos pomidorowy. Siekamy jedną cebulę i przyrumieniamy ją na gorącej oliwie (lub margarynie), dodajemy uszatkowane na tarce wszystkie jarzyny jak do rosołu, kilka sztuk ziela angielskiego, listek bobkowy, 2–3 łyżeczki keczupu (jeśli jest w domu), sól, pieprz. Podlać wodą, w której rozpuściliśmy kostkę bulionową i dusić, aż jarzyny będą miękkie. Wszystko to następnie przetrzeć drewnianą łyżką przez sito, dodać kilka łyżek przecieru pomidorowego. Zrobić zasmażkę z mąki i tłuszczu, dodać przetarty sos, dokładnie wymieszać, potrzymać jeszcze chwilę na ogniu; spróbować czy dość słony.

Uwaga: sos powinien być. gęsty. W osolonej wodzie gotujemy spaghetti, gotowe, kupione w sklepie. Oczywiście nie łamiąc, ale „wkręcając” w całości do garnka. Po odcedzeniu i zahartowaniu wodą kładziemy spaghetti na środku okrągłego półmiska, wokół układamy siekane sznycelki, polewamy to wszystko sosem i posypujemy tartym żółtym serem. Można już podać, ale będzie jeszcze lepsze, jeśli się półmisek wstawi na 10–15 minut do gorącego pieca.

Danie trochę pracochłonne i wymagające pewnej rutyny kuchennej, toteż polecamy je raczej paniom domu. Panowie mogliby się nim zniechęcić do gotowania. Za to zjedzą ze smakiem. Na kolację można podać same spaghetti z sosem i serem, zapieczone krótko w piecu.

Może taki solidny sos, bogaty w warzywa (przypomina sos do ryby po grecku!), będzie i dzisiaj miał swój urok? Wypróbujmy, choć może bez zasmażki, bez ketchupu, z dobrym przecierem pomidorowym (czy passatą).