Znowu mielone

Przy czym „znowu” jest ode mnie, a nie od zaproszonej na obiad rodziny. Proponuję im egzotyczne kari, wymyślne humusy, rozkoszne czebureki, a słyszę pytanie: „czy mogą być mielone?”. Na szczęście, nie zawsze, ale raz na jakiś czas. No i zabieram się za te mielone.

Jak je przygotować, opisała w roku 1926 Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, przed wojną uznana za autorytet kulinarny. Opis zamieściła w „Bluszczu”, z którym regularnie współpracowała. Była bardzo pracowita, kiedyś napisała, że bierze udział w siedmiu przedsięwzięciach kulinarnych. A nawet, szerzej, gospodarskich. Pisała bowiem nie tylko o gotowaniu i żywieniu.

Jej porady dotyczące smażenia mielonych kotletów są do pewnego stopnia aktualne i dzisiaj. Choć może stosujemy inne tłuszcze (nie boimy się olejów!) i ograniczamy niektóre czynności. Czy bowiem jest potrzebne wstawianie usmażonych kotletów do piekarnika, by się dopiekły? Nigdy tego nie robię. Gdy nie ma pewności, czy mięso jest dosmażone, patelnię można przykryć pokrywką. Tak kotlety nieco się podduszą i w środku „dojdą”.

Często smażę dwa rodzaje kotletów: klasyczne z mięsa wołowo-wieprzowego i lżejsze – z drobiowego. Do każdego pasują inne dodatki, technika smażenia jest taka sama.

Kotlety mielone z kurczaka po mojemu

40–50 dag mielonego mięsa z udek kurczaka
jajko
namoczona bułka pszenna
mała słodka cebula, ząbek czosnku
suszone oregano, nasiona kopru włoskiego
świeża bazylia
sól ziołowa
bułka tarta
olej roślinny

Masę mięsną wymieszać z namoczoną i odciśniętą bułką oraz jajkiem. Wyrobić na jednolitą masę dodając przyprawy. Gdy masa jest zbyt rzadka, można dodać tartą bułkę; ile potrzeba. Formować rękami (obmywać je wodą, aby masa się nie kleiła) kotleciki podłużne lub okrągłe, nieco je spłaszczając. Panierować w tartej bułce.

Kotlety smażyć w rozgrzanym oleju z każdej strony. Dopiec, przykrywając patelnię pokrywką. Wykładać na ręcznik kuchenny wchłaniający tłuszcz.

Do mięsa drobiowego dodajemy łagodne przyprawy, aby nie zabić jego delikatności. Tym razem dodałam takie w stylu śródziemnomorskim. Oczywiście, można je zmienić: na przykład oregano zastąpić estragonem, dodać startą skórkę z cytryny, nie dawać czosnku, ale np. posiekane suszone pomidory czy nawet oliwki. Co fantazja podyktuje.

Kotlety wołowe, wieprzowe lub wołowo-wieprzowe niech będą mocniejsze smaku. Z inna gamą dodatków.

Kotlety mielone wieprzowo-wołowe po mojemu

ok. 50 dag mielonego mięsa wołowo-wieprzowego
namoczona bułka pszenna
1–2 jajka
cebula
natka pietruszki
suszony majeranek, sól ziołowa, pieprz czarny
sos Worcestershire
bułka tarta do panierowania
olej do smażenia

Wyrobić masę mięsną z dodatkami: bułką, jajkiem, posiekaną natką, majerankiem, sola i pieprzem oraz sosem Worcestershire do smaku. Cebulę pokroić w kostkę, zeszklić w oleju. Po przestudzeniu dodać do masy. Olej rozgrzać na patelni.

Kotlety smażyć, jak podano wyżej.

Aby zmienić nieco charakter kotletów, można dodać do nich np. paprykę sypką oraz posiekaną paprykę świeżą. Zamiast lub obok natki jakieś świeże zioła, najlepiej wyraziste, może szałwię lub rozmaryn. Dodać czosnek. Itd., itp.

A może z takiej masy mięsnej jak na kotlety zrobimy pulpety w jakimś sosie? Ja w zapasie miałam indyjski pomidorowy sos tandoori. Ale może być każdy inny, np. chiński słodko-kwaśny lub curry. Takie pulpety będą znakomite do ryżu, ale można je podać po prostu z bagietką.

Pulpety z mięsa mielonego po mojemu

mięso mielone z dodatkami (bułka, jajko, przyprawy) z przepisu pierwszego lub drugiego
mąka do panierowania
cebula
natka pietruszki
olej do smażenia
gotowy sos ze słoika

Z masy mięsnej przygotowanej jak podano w przepisach wyżej uformować kulki wielkości dużego orzecha włoskiego. Panierować je w mące, wrzucać na patelnię z rozgrzanym tłuszczem. Po chwili dodać cebulę pokrojoną w kostkę. Smażyć razem mieszając.

Gdy cebula będzie miękka, zalać wszystko sosem (słoik opłukać małą ilością wody, dolać do mięsa). Dusić aż sos się zgęści.

Podawać z dużą ilością posiekanej natki.

Tu także można zmienić smak dodając do masy mięsnej np. imbir świeżo starty lub mielony, kolendrę, ostrą paprykę itd. Do mięsa można też dodać posiekane korniszony. Będą ciekawą odmianą nudnych mielonych. Nudnych, ale zawsze lubianych. Dowodem wiele przepisów w starych książkach kucharskich i na kulinarnych stronach czasopism. Podam trzy z tygodnika „Bluszcz”. potraktujmy je jako inspirację z czasów, gdy prababcie były młodymi gospodyniami.

Na początek zraziki z mięsa drobiowego, do którego dodaje się inne. Jakie? poczytajmy, co radziła Pani Elżbieta w roku 1930.

Kotlety ciekawie podane na grzankach i z sosem mają szanse zachwycić gości lub rodzinę. Kolejnych, z roku 1938, raczej nie podamy. Łączą bowiem mięso z móżdżkiem, dzisiaj zupełnie przez kuchnie zapomnianym. Chyba nawet w sprzedaży go nie widać. A dawniej był podawany i chętnie, przez niektórych, jedzony. Te kotlety potraktujmy więc raczej jako ciekawostkę.

Ostatnie mają szanse być przyrządzone i dzisiaj. Zalane sosem pomidorowo-śmietanowym będą każdemu smakować. Także dzieciom. Opisano je w z roku 1927.

Na zakończenie warto wrócić do ogólnych uwag Pani Elżbiety dotyczących mielonych, czy jako je nazywa ona – siekanych. Dadzą się przyrządzić z każdego gatunku mięsa. Także z ryb. Jeżeli masa jest zbyt sucha, a nie mamy kawałka tłustszego, dodać warto do niej masło, smalec (ja dodaję gęsi, zdrowszy od wieprzowego), a nawet olej. Wtedy kotlety nie będą suche i twarde. Jeżeli nie ma pewności, czy się dosmażyły, a nie chcemy ich wstawiać do piekarnika, jeden można przekroić i zobaczyć, czy nie ma surowizny. Jeżeli jest, zwłaszcza w kotletach wieprzowych, które bezwzględnie muszą być wysmażone, trzeba z nimi wrócić na patelnię i je dosmażyć lub poddusić pod pokrywką na mniejszym ogniu. Aby tylko nie spalić! Kotlety podduszone w sosie będą najlepsze i zwłaszcza młodym, niedoświadczonym kucharzom na pewno się udadzą. Pomysły przedwojenne podaje Pani Elżbieta. Warto z nich czerpać. A do mielonych (smażone nie jest, niestety, zdrowe) podawać zawsze warzywa, najlepiej i gotowane, i surówkę.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s