Tytuł zapowiada wiele smacznego, prawda? A Wołowina po burgundzku (boeuf bourguignon) to jedna z najbardziej znanych potraw z kuchni francuskiej. Mięso duszone w winie (no, jakże, w burgundzie!) z dodatkami. Gęsty brunatny sos pełen aromatów. Smakuje, gdy podamy do niego po prostu bagietkę. Nie jest to danie wytworne, należy raczej do kuchni domowej, nawet jeżeli jest odświętna. Jest znakomite do podania Przyjaciołom. Oczywiście, do wina. Poprawi humor, rozwiąże języki, nastroi przyjaźnie do świata.

Czy wołowina po burgundzku jest trudna do przyrządzenia? Nie, zabierze jednak nieco czasu i uwagi. Na początek, warto kupić naprawdę dobre mięso. Wypatrzyłam w ofercie mojego marketu dojrzewającą zrazówkę. Nie żałowałam zakupu, choć do najtańszych nie należy.

Wołowina po burgundzku w mojej wersji

dobre mięso wołowe (1 kg)
wędzony boczek (10 dag)
cebula (1 duża lub 4 małe)
marchew (1–2)
kawałek pora
pietruszka
2–4 ząbki czosnku
łyżka mąki
butelka czerwonego wytrawnego wina
ok. 1/2 l bulionu cielęcego lub wołowego
bouqet garni (świeży tymianek, natka pietruszki, 2 liście laurowe)
łodyga selera naciowego
małe cebulki (12–16)
małe pieczarki (12–16)
łyżka przecieru pomidorowego
sól, pieprz
oliwa i masło
natka pietruszki posiekana

Wołowinę pokroić w kostkę (ok. 5 cm). Rozgrzać oliwę, dodać do niej masło, obsmażyć boczek, wyjąć na papier kuchenny. W tym samym tłuszczu obsmażyć mięso, aż zbrązowieje (wkładać porcjami). Mięso wyjmować w miarę, gdy się obsmaży.

Marchew, cebulę, pietruszkę, por pokroić w plasterki, czosnek posiekać. Warzywa obsmażyć w tym samym tłuszczu (jeśli go za dużo, kilka łyżek odjąć), mieszając przez kilka minut. Gdy warzywa zaczną mięknąć, dać łyżkę mąki, zasmażyć mieszając. Wlać wino, dodać przecier pomidorowy; płynem rozprowadzić pozostałości po smażeniu mięsa. Dorzucić bouquet garni oraz łodygę selera i dolać połowę bulionu (dolewać potem stopniowo, jeśli będzie potrzeba, sos nie może być za rzadki, mięso do duszenia powinno być nim przykryte).

Włożyć obsmażone mięso i boczek. Wymieszać, wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 st. C na 1 1/2–2 godziny.

Na patelni rozgrzać łyżkę oliwy i 2 łyżki masła. Obsmażyć cebulki, wyjąć, obsmażyć pieczarki (oczyszczone ze skórki).

Gdy mięso w piekarniku jest już miękkie, dodać obsmażone cebulki z pieczarkami. Sos doprawić do smaku. Wstawić ponownie do piekarnika na 20–30 minut, już bez przykrycia. Usunąć bouquet garni i łodygi selera, posypać świeżo posiekaną natką, podawać od razu.

Mój trik: do duszonego mięsa, pod koniec dosypuję cebulki perłowe ze słoika, oczywiście po odcedzeniu ich. Wiem, wiem, są marynowane, ale po podduszeniu w mięsnym sosie stracą swoją octowość.

Do tego mięsiwa, jak już wspomniałam, podajemy świeże bagietki lub inne pieczywo pszenne i wino. Półmisek dobrze jest postawić na podgrzewaczu, bo dokładki na pewno będą dobierane.

W podobny sposób można przyrządzić i drób, na przykład wiejskiego kurczaka. Opisał to tygodnik „Bluszcz” w roku 1936. Na pewno też będzie pyszny, obiecuję sobie wypróbować.

Skoro o winie tyle było mowy, i to w kontekście kuchni francuskiej, przytoczę uroczy obrazek z pewnej uczty. Opisał ją w roku 1926 „Kurier Warszawski”. Pisownia oryginału.

Ktoby nie chciał – pisał Rabelais – posiadać szyi trzyłokciowej, aby tem dłużej rozkoszować się winem przy jego piciu. Pod tem hasłem widocznie – jak piszą z Paryża do „Prager Presse” – odbywa się corocznie w Paryżu uczta, wydawana przez wielkich producentów win francuskich dla osób uprzywilejowanych, a podczas której pite są wina najlepsze na świecie w znaczeniu dosłownem tego wyrazu.

W jedynej tej w swoim rodzaju uczcie biorą udział wyłącznie znani, prawdziwi znawcy wina i smakosze doświadczeni, a oryginalność jej stanowi to, że marka żadnego z win podanych nie jest ujawniona.

Przed ucztą znawcy i producenci wina z każdego okręgu Francji produkującego wino urządzają konkurs, podczas którego uznane za najlepsze wino danej marki i z danego roku, przeznaczone jest na ów bankiet i podawane gościom zaproszonym anonimowo. Oczywiście, że w ten sposób zjawiają się na stole ucztujących smakoszów wina takie, jakich w handlu za żadną cenę nabyć nie można.

Dwa stoły ustawiono w sali bankietowej. Jeden polityczny, pod przewodnictwem p. Bertranda de Mun, przedstawiciela szampana Veuve CIiquot i syna zmarłego w 1914 r. członka Akademji francuskiej, Alfreda hr. de Mun. Przy stole tym zasiedli, między innymi, ministrowie: sprawiedliwości, Barthou, i lotnictwa, Bokanowski, tudzież kilku amerykan. Przy drugim stole, literackim, prezydowal margr. de Polignac (szampan Pommery), a śród gości znajdował się poeta hiszpański, Gomez Carillo, bracia Tharaud i in.

I zaczęta się defilada win najszlachetniejszych. Na początek – alzackich, burgunda, naturalnie białego i Saumur przy ostrygach, pasztetach z wątróbki gęsiej i bulionie. Do homara zjawiło się na stole najszlachetniejsze Bordeaux, do bażanta najszlachetniejszy burgund czerwony. Ale prawdziwą sensacją bankietu stał się Chateau Yquem tak doskonały, jakiego nawet taki znawca, jak Barthou, nigdy jeszcze nie pił. Wobec tego wina najlepszy już szampan, podany przy lodach, nie sprawił wrażenia. W mowach, wygłoszonych podczas tej uroczystości, Barthou np. wyjawił powód, dla którego nie zaproszono na nią prezesa ministrów, p. Poincarégo. Oto, dla tej prostej przyczyny,-że p. Poincaré pija tylko wodę. Zaznaczono też różnicę pomiędzy pijącymi wino, a mocne trunki alkoholowe. Alfred de Musset upijał się miskami piwa grzanego, zalawszy je porządną porcją absyntu, Catulle Mendes chciał go naśladować i dostał się pod koła pociągu kolejowego w Saint Germain. Verlaine’a zabił absynt. Amator wina nigdy nic dojdzie do takich ekscesów wstrętnych. Zapewne dlatego, że prawdziwy znawca wina nie weźmie do ust absyntu lub takich okropności, jak dżin i whisky…

A więc niech żyje szlachetne wino, tak cenione „illo tempore” i – przez przodków naszych!

Wróćmy do naszej uczty. Przed wołowiną po burgundzku możemy podać lekkie przekąski lub sałatę. A po? Może owoce? Dla ambitnych znakomity przepis także z kuchni Burgundii. Brzoskwinie może jeszcze wypatrzymy. A jeżeli nie, tak samo można przyrządzić i jesienne gruszki. „Kurier Warszawski” znacznie starszy, bo z roku 1865.

Ponieważ w tym roku, Brzoskwinie w owocarniach Warszawskich i licznie i w dobrym gatunku się pojawiają, przeto pozwolą nam Panowie smakosze, że im zaleciemy praktykowany bardzo powszechnie w południowej Francji sposób spożywania onych. Owóż, sposób ten polega na tem, iż obraną ze skórki brzoskwinię, nalewa się dobrem burgundzkiem winem, a jeżeli owoc nie jest bardzo słodki, dodaje się wedle upodobania nieco tłuczonego cukru i brzoskwinię się w winie ugniata. Jest to jedna z tych szczęśliwych kombinacyi gastronomicznych, skutkiem której smak tak wina jak i owocu, wzajemnie się podnoszą i doskonale się harmonizują. Dodajemy, że na jedną szklankę wina, bierze się dwie brzoskwinie.

Nie ugniatajmy jednak brzoskwiń czy gruszek w winie z cukrem, ale je krótko obgotujmy w winie z cukrem, rozkrojone, a, jeśli chcemy, obrane ze skórki. Zamiast cukru możemy wziąć miód i dodać ze dwa goździki oraz kawałek wanilii i cynamonu. Burgundia w gębie!