Przez całe lata, czytając kulinarne pisma tzw. zachodnie, jeśli tylko takie dotarły do mnie, zazdrościłam, że mają tam wszystko! Czyli produkty u nas niedostępne. I to nie tylko z przyczyny, jak w peerelowskiej nowomowie mawiano, niedoborów rynkowych. Z powodów różnych: bo szkoda było dewiz na import (nawet tanich na świecie cytryn czy pomarańczy, o bananach nie wspomnę!), bo nie opłacało się rozwijać produkcji albo… nie było woli, by ją podjąć. Choćby prostych ciast chłodzonych lub mrożonych, które ułatwiały życie gotującym w domu i pozwalały w pół godziny przyrządzić element wystawnego (nawet!) obiadu. Centralny planista uznał widocznie, że to fanaberia.

Teraz, gdy takie ciasta – kruche, francuskie, na foccacię, filo, drożdżowe, jak na pizzę – można kupić, korzystam z nich. Zapas trzymam w lodówce i gdy tylko zjawi się niezapowiedziany gość – bardzo się cieszę, że mogę go przyjąć kawałkiem świeżo upieczonego placka. Z czym upiec takie wytrawne ciasto? Świat tej sztuki nauczył się od oszczędnych Francuzów. Bo na ciasto można położyć prawie wszystko, co znajdziemy w szafkach, w lodówce czy w zamrażalniku. Warzywa i owoce, resztki wędlin czy wędzonych ryb, produkty z puszek czy słoiczków. Wystarczą małe ich ilości, a nawet skromne pozostałości z wczorajszej kolacji czy obiadu, aby obłożony placek wyglądał pięknie i smakował wspaniale. Te placki poetycko wręcz opisał Tadeusz Żakiej jako Maria Lemnis i Henry Vitry nauczający Polaków w latach 60. I 70. XX wieku wiedzy gastronomicznej, m.in. w „Iskier słowniku sztuki kulinarnej”.

Tartes

Francuskie tartes – to jeden z listków laurowych w wieńcu sławy kuchni francuskiej. Nie są ani tortem, ani – w naszym rozumieniu – plackiem. Składają się z krążka ciasta (kruchego, francuskiego, biszkoptowego – wyjątkowo drożdżowego), na który, po upieczeniu, nakłada się surowe owoce (poziomki, truskawki, czereśnie, wiśnie, ożyny itp.), polewa galaretką lub pokrywa bitą śmietaną. Oddzielną grupę tworzą tartes, które piecze się wraz z nałożonymi na surowe ciasto owocami (jabłkami, śliwkami itd.) lub odpowiednią masą (migdałową, orzechową lub serową). Krążki tartes powinny mieć nieco wyżej wymodelowany brzeg, by krem i owoce nie spływały z ciasta. Tartes, zwłaszcza te z surowymi owocami, są lekkim, eleganckim i stosunkowo tanim deserem. Można je podawać zarówno do kawy, jak i herbaty.

A to zdziwienie – Tadeusz Żakiej nie opisał tart (konsekwentnie stosuje francuską formę – tartes) wytrawnych! Czyżby ich nie znał? Wątpię; może sam autor, a może wydawca (choć pierwsze wydanie pochodzi z roku 1976; mam z tego okresu książkę o zapiekankach, w której takie tarty występują) uznał, że dla rodaków są zbyt egzotycznym wynalazkiem! Dla porządku dopowiem, że Maciej E. Halbański, autor kilka lat później wydanego „Leksykonu sztuki kulinarnej” opisuje także tarty na słodko, prawie zresztą w takich samych słowach (lekki plagiat?). Tylko przy tartalettes, czyli tartaletkach, wspomina, że mogą być podawane „z pikantnym farszem na przystawkę”.

Tarty, które nie są słodkie, podaję często (słodkie też, ale jednak rzadziej), odkąd tylko można kupić te gotowe schłodzone ciasta. Pochodzą od różnych producentów, nie wszystkie są tej samej jakości; radzę wybrać to, które nam będzie pasowało najbardziej i się go trzymać.

A ręczę, że zasmakują nam wszystkie kombinacje warzyw, ryb lub wędlin, serów, jaj. Zobaczcie moje, a potem wypróbujcie swoje. Składniki naprawdę można mieszać dowolnie.

Tarta z porami, kozim serem i wędzonym łososiem po mojemu

schłodzone ciasto kruche
kilka cienkich plasterków wędzonego łososia
2–3 białe części pora
kilka pomidorków koktajlowych
kozi twaróg
starty twardy ser włoski, np. parmezan
jajko (1–2)
łyżka miodu
sól, pieprz
oliwa lub/i masło

Pory oczyścić, przekroić na pół, pokroić w półpasterki. Na patelni rozgrzać oliwę (dla smaku można dodać łyżkę masła), dusić w mniej pory 3–5 minut, posolić.

Na końcu wmieszać łyżkę miodu, popieprzyć. Odstawić do wystudzenia.

Twarożek kozi wymieszać z jajkiem, posolić i popieprzyć do smaku. Ciastem wyłożyć formę na tartę, jak opisano na opakowaniu. Ciasto nakłuć widelcem.

Na ciasto nałożyć twarożek, rozprowadzić go po całej powierzchni. Centralnie wyłożyć pory, naokoło zaś plasterki łososia. Na tym rozłożyć dekoracyjnie połówki pomidorków.

Posypać startym serem. Piec ok. 30 minut w 200 st. C.

Jak widać na zdjęciu, moja tarta zbyt długo siedziała w piekarniku z włączonym górnym opiekaczem. Na szczęście lekkie przypalenie na smak nie wpłynęło, a ciasto było znakomicie kruche (w za nsikiej temperaturze lub zbyt krótko pieczone – namięka).

Na tartę drugą położyłam cykorię. Kozi ser też był, ale pleśniowy, z tej okrągłej roladki serowej. I orzechy, ostatnio się zakochałam w ich smaku i chrupkości. Nie są tanie, ale… raz na jakiś czas…

Tarta z cykorią, kozim serem i orzechami makadamia po mojemu

3–4 cykorie
kozi ser pleśniowy w rulonie
miód
oliwa
sól, czarny pieprz, czarnuszka
garść orzechów makadamia

Cykorie przekroić na pół, z każdej połówki wyciąć głąb. Na patelni rozgrzać oliwę, rozprowadzić w niej miód (łyżkę lub pół łyżki), ułożyć połówki cykorii, przykryć, dusić na małym ogniu 10–15 minut.

Wyjąć do ostudzenia, posypać czarnuszką. Ser pokroić w plasterki.

Ciasto przygotować do pieczenia, nakłuć widelcem. Wyłożyć przestudzone cykorie, na nich plasterki sera. Posypać orzechami. Piec ok. 30 minut w 200 st. C.

Jak widać, także do tego warzywa dodałam miód. Przy porach łagodził ostry smak porów, tutaj przełamuje goryczkę cykorii. Wiem, wiem, jest to raczej sałata zimowa niż warzywo podawane latem, ale jakoś wpadła mi w oczy, wpadła do koszyka i… musiałam jakoś spożytkować.

W klasycznej książce Christiana Teubnera o kuchniach świata (nadal lubię do niej sięgać, m.in. z powodu dobrych zdjęć!), która jako tłumaczenie ukazała się u nas w roku 1993. Opisano je tak:

MAKADAMIA

Owoce drzewa makadamia nazywane orzeszkami. Pochodzą z wysp hawajskich i Australii. Orzeszki te należą do najdroższych i przypominają jadalne kasztany. Hawaje eksportuję je jako produkt w puszkach.

Dzisiaj już aż tak drogie nie są, aby były niedostępne. Choć tanie nie są. Pasują i do rozmaitych sałatek, i do deserów. No i można je postawić na stole do chrupania przy jakimś aperitifie. Dla najlepszych przyjaciół.

Aby uzupełnić wpis o tartach historycznie podam dwa na nie przepisy. Pierwszy z przywołanej wyżej książeczki pt. „Zapiekanki, suflety, tarty” (Stanisław Włodek, II wydanie z roku 1977). To tarta z porami, jedyna tu wytrawna, pozostałe są słodkie, z owocami. To inna propozycja od tej, którą już podałam. Dla amatorów porów!

Czasy nam bliższe, choć też już odległe, ukażą się w przekrojowej tarcie z roku 1990. „Przekrój” w latach 90. konsekwentnie propagował kulinarne nowinki w latach PRL-u występujące znacznie oszczędniej, choć i wtedy starał się otwierać na kulinarny świat. W rubryce „Jedno danie” prowadzonej przez redaktora Kalkowskiego pojawiały się więc i tarty.

Mamy sezon na pomidory, można więc śmiało przygotować tę pomidorową tartę. Wygląda przepysznie. Piekąc podobną spód posmarowałam musztardą tzw. starofrancuską (z ziarnami gorczycy); przepis można znaleźć na blogu. W roku 1990 schłodzonego ciasta w naszych sklepach nie było. Podawano więc sposób wyrabiania ciasta kruchego – ambitni śmiało mogą się za nie zabrać. Tarta będzie nawet lepsza z ciastem własnego wyrobu. Ale dla takich jak ja leniuchów błogosławieństwem są ciasta sklepowe.