A przecież są bardzo zdrowe i smaczne. Pisał o tym Maciej E. Halbański w pożytecznym „Leksykonie sztuki kulinarnej”, przypomnę, wydanym przez zasłużone dla kulinariów Wydawnictwo Watra w roku 1983. Zdjęcia już moje, bo książka wydana w ówczesnej siermiężnej, z konieczności, estetyce, zawiera tylko ryciny.

BROKUŁ

(wł)., kapusta szparagowa […] – jednoroczna roślina warzywna, spokrewniona z kalafiorem; jadalne są liczne zielone kwiatostany (róże) oraz długie (do 25 cm) pędy wraz z liśćmi. Brokuł ma znaczną wartość odżywczą (większą niż kalafior), zawiera m.in.: wapń, żelazo, magnez, potas i liczne witaminy (A, C, B, PP). W Polsce należy do warzyw mało znanych i jest uprawiany tylko na działkach. Można go przyrządzać tak samo jak kalafior.

W czasie, gdy autor książkę pisał, brokuł nie był w ogóle znany, może ze słyszenia. Nieobecny był w warzywniakach, książkach kucharskich i na stołach. Pojawił się dopiero po roku 1989. Wiadomo, dlaczego, choć niektórzy wciąż chyba nie wiedzą.

A znany był – choć mało – i przed wojną. Opisał go dział ogrodniczy „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, wówczas największej polskiej gazety, w roku 1935. Sygnalizuje kilka sposobów podawania brokułów. Dodajmy, że ich nazwa pochodzi od włoskiego broccoli. A Polsce był znany już w wieku XIX, o czym zaświadczę na końcu wpisu. Zachowuję pisownię oryginału.

Jest to doskonała jarzyna, która powinna być szerzej uprawiana. U nas jest to warzywo prawie nieznane, a szkoda, gdyż w kuchni oddaje cenne usługi. A dostarcza produktu podobnego do kalafiorów.

Najważniejszą cechą brokułów jest to, że jadalne róże kwiatowe tworzą późną jesienią i na wiosnę czyli wtedy, gdy brak kalafjorów, a wiemy wszyscy jaką gra rolę kalafjor w racjonalnem odżywianiu i jak bardzo ułatwia układanie jadłospisów.

Brokuły, choć bardzo podobne z wyglądu i smaku do kalafjorów, różnią się jednak od nich tem, że przed użyciem trzeba z nich zdjąć zewnętrzną twardą skórkę. Wycinać je należy z dłuższemi niż u kalafiorów głąbami.

Po wycięciu wyrastają jeszcze z kątów liści łodyżki kwiatowe, które w smaku przypominają szparagi. Brokuły można podawać z wody, polane masłem przysmażone na złoto z tartą bułeczką. Zamiast masła podajemy je z gęstym sosem holenderskim, lub też zapiekamy posypane parmezanem pod beszamelem i wydaje się je w tej samej ogniotrwałej rynce.

Tyle historia. Brokuły można przyrządzać na kilka rozmaitych sposobów. Daleko więcej niż opisano przed wojną. Ja przygotowałam z nich danko w stylu azjatyckim. Z głowy (czyli z niczego), całkowicie po swojemu. Wzięłam do niego warzywa jakie leżały w lodówce i czas ich przydatności się kończył. Ich zestaw można dopasować do własnych zapasów. Potrawa jest tania (w sam raz na koniec miesiąca!), szybka do przygotowania, rozgrzewając i pożywna.

Makaron Chow Mein na sposób azjatycki po mojemu

makaron Chow Mein
brokuł
2 marchewki
por
kawałek kapusty
sałata rzymska baby
kawałek świeżego imbiru
2–3 kawałki kurkumy
sos sojowy ciemny
trawka cytrynowa (pasta)
olej sezamowy
olej do smażenia

Brokuł oczyścić. Oddzielić różyczki i liście, łodygi odłożyć (do wykorzystania kiedy indziej, patrz: następnym przepis). Różyczki obgotować przez 2 –3 minuty w osolonej wodzie, odcedzić (przy dużym brokule kilka też można zostawić). Wywar pozostawić. Warzywa oczyścić, pokroić w plasterki. Imbir i kurkumę obrać, drobno pokroić. Wszystko przygotować, bo smażenie przebiega błyskawicznie. Wstawić osoloną wodę na makaron (gotuje się 3 minuty). Na patelni rozgrzać olej, wrzucić pokrojoną marchewkę i plasterki pora, obsmażać przez 2–3 minuty.

Dorzucić posiekane korzenie: kurkumę i imbir. Mieszać. W tym czasie ugotować makaron, odcedzić, przelać zimną wodą (jak napisano na opakowaniu). Do patelni dołożyć pokrojone liście kapusty i sałaty oraz brokuła. Doprawić sosem sojowym i trawką cytrynową. Smażyć minutę. Dodać różyczki brokuła oraz makaron, przesmażyć szybko, skropić kilkoma kroplami oleju sezamowego (jest intensywny w smaku), podawać.

Patelnię z daniem można postawić na podgrzewaczu. kto lubi ostre klimaty, do smażenia dodaje posiekany strączek papryczki chili. Lub chili w płatkach. Oczywiście, do zawartości warzywnej patelni będzie pasował każdy makaron azjatycki, nie tylko pszenny Chow Mein.

W przepisie radzę nie wyrzucać łodyg brokułowych oraz wywaru z obgotowania różyczek. Przyrządźmy z nich zupę. Może zupę-krem? Polecam. Także z resztkami warzyw, drzemiącymi w zakamarkach naszej kuchni.

Zupa-krem z brokułów po mojemu

wywar brokuła
łodygi i ew. obgotowane różyczki brokuła
kilka ziemniaków
kawałek selera korzeniowego
sól, pół łyżeczki cukru
migdały w płatkach

Ziemniaki, łodygi brokuła i seler pokroić w kostkę. Wywar zagrzać, wrzucić warzywa, gotować aż zmiękną (10–15 minut, zależnie od wielkości kostek). Do miękkich warzyw dorzucić różyczki brokuła (dzięki nim zupa będzie miała ładny zielony kolor).

Zagotować, zdjąć z ognia. Przestudzić. Zmiksować lub przetrzeć na krem. Przyprawić do smaku. Migdały uprażyć na suchej patelni. Kilkoma zupę posypać, pozostałe podawać oddzielnie.

To także typowa zupa na koniec miesiąca. Selera można nie dodawać, ale może mamy pietruszkę? Też może być. Kto nie boi się kalorii i jada mięso, może zamiast migdałów podać obsmażone i odsączone z tłuszczu na papierze kuchennym cieniutki plasterki boczku. Albo grzanki. Albo wszystko naraz, do wyboru: boczek, migdały i grzanki. Choć to już rozpusta.

Na zakończenie dowód, że brokuły znano w Polsce, a przynajmniej w Królestwie Polskim, bo tam ukazywało się czasopismo, w którym je opisano, w wieku XIX. Przepis podało warszawskie „Kółko Domowe” w roku 1867. Jest właściwie sposobem na podanie kapusty, ale opatrzono go uwagą: „Można podawać w taki sposób wszystkie gatunki kapusty, oraz i brokuły”. Oczywiście, pisownia też dziewiętnastowieczna, z „e” pochylonym.

Jeżeli główka kapusty jest duża, kraje się ją na 4 części po obraniu i opłókaniu [tak!], potem w gorącéj wodzie rozpuszcza się garść soli, i odrobinę sody i w tem gotuje kapustę, dopóki nie będzie miękka. Sos do niéj przyrządza się w sposób następujący: weź łyżkę masła, łyżkę mąki, pół kwarty mleka, ze 2 łyżki utartego sera zwyczajnego i mieszaj to wszystko na ogniu dodawszy jedno żółtko dopóki sos nie zacznie gęstnąć; tymczasem kapustę trzeba dobrze z wody odcedzić pilnując żeby nie ostygła i polać gorącym sosem, a ktoby chciał, może jeszcze wstawić w piec dla zrumienienia po wierzchu.

Opisany sos do warzyw, a więc i do brokułów, to właściwie beszamel z serem, nazywany sosem Mornay. Korzystajmy z kulinarnego dorobku naszych prababek. Miały dobry smak.