Bezpretensjonalne zapiekanki są wygodne, zdrowe (zwykle zawierają wiele warzyw), ekonomiczne (pomagają wykorzystać resztki) i smaczne. Nawet przesmaczne, jak wiele dań z kuchni domowej. W gazecie francuskiej wypatrzyłam właśnie taką zapiekankę bezpretensjonalną, a jednocześnie ciekawą w smaku.

Takiego ciekawego dla nas smaku przydaje jej koper włoski. Wciąż mało u nas znany, choć obecny w warzywniakach od lat. Można go spożywać na surowo (kiedyś pokazałam sałatki z nim w roli głównej), można go gotować, dusić, zapiekać. Nie każdy polubi jego anyżkowy smak, ale amatorzy go kochają. Jest delikatny i wykwintny.

W największej przedwojennej gazecie, czyli krakowskim „Ilustrowany Kuryerze Codziennym”, znalazł się dość nieoczekiwanie wśród przypraw ziołowych. Fakt, że jego nasion służą jako przyprawa. Ale i bulwy ma jadalne, właśnie je pokażę niżej. Na razie koper włoski – czyli fenkuł – wśród innych przypraw zaklasyfikowanych jako ziołowe, które można hodować we własnym ogrodzie. Przed sezonem wiosennym warto rozważyć ich uprawy. Tekst pochodzi z roku 1935. Pisownia oryginalna. Porady podpisała M. S. S.

 

Przyprawy krajowe, to przeważnie zioła aromatyczne. Używane w umiarkowanej ilości, podnoszą smak potraw, pobudzają apetyt, i drażniąc ściany żołądka, pobudzają go do intensywniejszej pracy. Wreszcie posiadają własności przeciwgnilne. Toteż w handlu istnieje duże zapotrzebowanie na nie i stanowią one opłacalną gałąź produkcji. W danej chwili produkcja krajowa nie pokrywa konsumpcji i sprowadzamy tego sporo z Niemiec i Francji. Zajmiemy się niemi kolejno, a może znajdą się amatorowie wśród naszych Czytelników, których zainteresuje hodowla tych ziół.

Anyż

Nasion tej roślinki o silnym, korzennym zapachu i przyjemnym smaku używa się jako przyprawy do ciast i mają one zastosowanie w przemyśle wódczanym, cukierniczym i w aptekarstwie, dostarczając olejku eterycznego. Młode liście anyżu podnoszą smak wiosennych sałatek i służą do przybierania dań. Sieje się go w drugiej połowie kwietnia w rzędy co 30 cm na ziemi ciepłej, przepuszczalnej, w drugim roku po nawozie. Lubi wystawę słoneczną. Dobrze idzie na popielątkach i madach Powiśla, potrzebuje dużo wilgoci podczas wzrostu. Do zbioru przystępujemy w końcu sierpnia, stosując tę samą technikę, co przy marchwi nasiennej.

Czarnuszka

Nasiona jej są używane dzięki specyficznemu zapachowi, jako przyprawy, przy wypieku bułek i chleba. Uprawa jej prawie się nie różni od uprawy kopru. Siać ją trzeba na zagonie w 4 rzędy rzadko, po wzejściu przerywać, albo wysiewać rzadko pomiędzy warzywami jak: sałata, rzodkiewka, marchew, cebula. Gdy nasienie zbrunatnieje, ścinać łodygi i od razu młócić. Roślina ta zadawala się każdą ziemią, byle nie zachwaszczoną.

Cząber

jest zielem używanem do nacierania mięsa, które przez to staje się kruche i smaczniejsze. Hoduje się zupełnie tak samo, jak koper.

Estragon

Jest to teoretycznie roślina trwała, ale u nas źle zimuje i korzenie muszą być na zimę wykopywane. Mnoży się z nasion lub korzonków (jak chrzan). Używa się liści, które dodane do sałaty podnoszą jej smak, również do wyborowych octów i musztardy.

Kminek

czyli koziełek ma zastosowanie jako przyprawa serów, chleba itp. oraz przy fabrykacji wódek i likierów. Istnieje duże zapotrzebowanie na te nasiona. Siać w maju i czerwcu na zagonie w ziemi ogrodowej, zasilonej wapnem, pulchnej i gliniastej, w cztery linje. Gdy roślinki trochę podrosną, trzeba je przerwać, chronić od chwastów. Do zbioru przystępuje się w lipcu roku drugiego. Na użytek zbierać w momencie, gdy nasionka doskonale się wykształcą, do siewu zaś, gdy roślina zaczyna przysychać.

Kulender [kolendra]

Nasiona jego używane są jako przyprawa do marynat, do wędlin, zarówno dla zapachu, jak i dla własności przeciwgnilnych. Ziemi wymaga zasobnej w wapno, niezbyt ciężkiej i o starej sile nawozowej. Sieje się w cztery linje na zagonie i następnie przerywa. Nasionka dojrzewają niejednostajnie, w ciągu sierpnia i września. W miarę dojrzewania ścinamy łodygę ostrożnie, bo ziarno się łatwo wysypuje, składa się na płachty i otrząsa nasiona. Zapotrzebowanie duże.

Koper ogrodowy

Wszystkie części rośliny kopru zawierają dużo olejków eterycznych, dla których jest szerokie zastosowanie w gospodarstwie kuchennem, zwłaszcza do kiszenia ogórków i kapusty. Młode liście są doskonałą przyprawą wszelkich sałat.

Koper włoski

Wyśmienite warzywo, słodkie z natury i udelikatnione przez hodowlę. We Włoszech jedzą je masowo na surowo i gotowane na jarzynę. Bieli się tak samo jak selery. Aromatycznych nasion używa się do pierników, ciastek, nalewek i na napój dla niemowląt. Jego odmianę stanowi koper wielki, który posiada łodygi bardzo soczyste i u nasady wydęte. Usmażony znajduje zastosowanie w cukierniach zupełnie tak, jak dzięgiel, który raz zasiany i do nasion doprowadzony wysiewa się dalej samorzutnie. (Łodygi dzięglu krajane w kawałki i usmażone w cukrze są używane w przemyśle cukierniczym do ubierania tortów i noszą fałszywą nazwę „aloesu”).

Majeranek

śliczna niska roślinka, która może być hodowana i w ogrodzie ozdobnem. Ziele to wraz z nierozwiniętemi główkami kwiatowemi służy jako przyprawa do potraw, sosów i kiełbas, w stanie zielonym lub ususzone. Na potrzeby zimowe ścina się krzaczki przed samem okwitnięciem, wiąże w pęczki, suszy i przechowuje w miejscu suchem i wolnem od kurzu. Na przyprawę tą istnieje zapotrzebowanie nie tylko wewnątrz kraju, ale i na eksport do Ameryki, która importuje rocznie dziesiątki tysięcy cetnarów metrycznych. Siać w marcu, w inspekcie ciasnym, przykrywając drobne nasionka, cieniutko przesianą ziemią lub piaskiem. Ziarno polewa się przez drobne sitko, aż do wzejścia utrzymuje bardzo wilgotno. Chcąc otrzymać silniejszą rozsadę, należy roślinki raz lub dwa przepikować. W połowie maja rozsadza się je do gruntu, w ziemię lekką, pulchną, dobrze doprawioną doskonale przegniłym nawozem. Sadzi się je w cztery linje na zagonie o południowej wystawie. Odległości między roślinkami dajemy na 20 cm jedna od drugiej. Do czasu zakorzenienia podlewać.

Mięta.

Jeszcze kilka słów o mięcie, która do ziół kuchennych nie należy, ale jest typową rośliną aptekarską i przemysłową, wyrabia się z niej bowiem olejek. Dawniej młode jej listki były powszechnie używane do sałat. Młode pędy mięty posiadają wiele witamin i mają tę zaletę, że pojawiają się w okresie, gdy jeszcze zieleninek jest mało. Najbardziej poszukiwana jest mięta angielska, znacznie aromatyczniejsza od zwykłych, ale i czulsza na mróz. Rozmnaża się przez odrywanie i rozsadzanie rozłogów, wcześnie na wiosnę. Wymaga ziemi żyznej i zasobnej w wapno. Zimuje w gruncie, wymaga lekkiego okrycia gałązkami drzew szpilkowych, liśćmi, nawozem słomiastym.

Ciekawe, prawda? Może przy okazji i pożyteczne. Może kogoś skuszą do uprawiania tych roślin, tu nazywanych ziołami.

Czas na przedstawienie, co można zrobić z tym koprem włoskim. Na przykład zapiekankę. Do bulw kopru bierze się do surowe ziemniaki, ale można wziąć plasterki ziemniaków ugotowanych. Zużyjemy resztki; bo komu nie pozostają od czasu do czasu ugotowane po obiedzie ziemniaki ugotowane? Byle były w całości i na tyle twarde, by dały się pokroić w plasterki.

 

Zapiekanka z kopru włoskiego z ziemniakami po mojemu

2–3 bulwy kopru włoskiego

30–40 dag ziemniaków

ząbek czosnku

opakowanie śmietany kremowej

1/2–3/4 szklanki mleka

80–100 g startego parmezanu

4–5 łyżek tartej bułki

masło

oliwa

 

Z kopru (fenkułu) zdjąć uszkodzoną wierzchnią warstwę, wyciąć głąb, odciąć łodygi z nacią (nie wyrzucać). Bulwy pokroić w plastry. Ziemniaki obrać, pokroić tak samo (albo pokroić ziemniaki ugotowane). Na patelni rozgrzać 4 łyżki oliwy, dołożyć 2 łyżki masła, wrzucić plastry kopru i ziemniaków (ziemniaki gotowane odstawić, dodać do uduszonego kopru na końcu). Warzywa dusić 6–8 minut na średnim ogniu, mieszać.

 

Śmietanę zagotować z mlekiem i przekrojonym na pół ząbkiem czosnku, posolić (po tym czosnek usunąć). Gorącą mieszaniną zalać warzywa, raz zagotować. Masłem wysmarować formę żaroodporną, wypełnić ją warzywami, dodać pół porcji parmezanu, zmieszać.

 

Zapiekać 35 minut w 180 st. C. Po 15 minutach przykryć.

 

Piekarnik przestawić na funkcję opiekacza. Zapiekankę posypać pozostałym parmezanem i bułką tartą. Zapiekać 5–6 minut.

Wyjęta z piekarnika parująca zapiekanka apetycznie wygląda i świetnie smakuje. A może podać do niej witaminową sezonową surówkę z kiszonej kapusty? Zużyjmy do niej odłożoną nać kopru. Pozostałe łodygi można użyć do zup lub duszonych mięs czy warzyw.

 

Surówka z kiszonej kapusty po mojemu

kiszona kapusta

marchew

nać kopru włoskiego (fenkułu)

ew. ząbek czosnku

ziarna kopru włoskiego

olej słonecznikowy

Kapustę można pokroić, jeżeli ktoś woli drobniejsze liście. Marchew zetrzeć. Nać kopru posiekać (trochę pozostawić). Jeżeli się lubi, dołożyć posiekany ząbek czosnku. Wymieszać wszystko z olejem. Z wierzchu posypać pozostawionym koprem.

Do takiej surówki można dodać jabłko starte na grubszej tarce. Całość, dzięki dodatkowi naci kopru, zyskuje nowy smakowy wymiar.

Dzisiejsze propozycje są jarskie. Tak dawniej nazywano wegetarianizm. Jarstwo – tak mówiono – dla niektórych stawało się stylem życia. Z jaroszy, wśród których najwięcej było pań, a więc jaroszek, się wtedy wyśmiewano, a co najmniej podśmiewano. Podpierali się więc, jak mogli, autorytetami. Na przykład sławnym ludźmi niejedzącymi mięsa. Opisał ich „Ilustrowany Kuryer Codzienny” w roku 1913. Co ciekawe, prawdopodobnie zerżnął tę ciekawostkę z „Kuryera Warszawskiego”, który zamieścił wersję obszerniejszą. A może redaktorzy obu gazet pozyskali notkę z jakiegoś pisma zagranicznego? Temat, jak się domyślamy, ciekawił czytelników.

 

Wegetaryanizm zyskuje coraz więcej zwolenników w Anglii i we Francyi, Z wybitnych osób Bernard Shaw od lat wielu jest jaroszem, bo, jak powiada, ma wstręt do żywienia się „trupami zwierząt”. Jada wyłącznie orzechy, owoce, jarzyny. Znana powieściopisarka angielska, Marya Corelli, została jaroszką przez współczucie dla zwierząt. Względy hygieniczna i że tak powiemy kallotechniczne skłoniły trzy znane artystki do wejścia w szeregi jaroszów. Sara Bernhard zauważyła w sobie skłonność do tuszy i za radą lekarza przestała jeść mięso od lat piętnastu. Temu zawdzięcza, że mimo bliskiej siedmdziesiątki, może grywać role młodych chłopców w trykotach. I Rejane szuka w wegetaryanizmie środka na wieczną młodość. Jest to z jej strony wielka ofiara, bo lubi zjeść dobrze i obficie, ale kobieta dla utrzymania świeżej cery i giętkiej figury gotowa jest na wszelkie poświęcenia, a jarstwo podobno konserwuje i jedną i drugą. Osławiona tancerka Cleo de Merode, której kształty były modelowane w gipsie i wykuwane w marmurze, posuwa wegetaryanizm tak dalece, że nie jada ani jaj, ani mleka, poprzestając na owocach i jarzynach. Rzeźbiarz August Rodin został jaroszem z innych względów; przekonał się, że przy takiem odżywianiu się łatwiej mu tworzyć.

No, kogo przekonała Sarah Bernard, a kogo Auguste Rodin? Nas wegetarianizm (a nawet weganizm) już nie dziwi. Nawet mięsożercy mięsa jadają jednak coraz mniej. Motywacje bywają różne, ale wszystkich łączy to, że chcą się żywić zdrowiej.