Będzie i pikantnie, i owocowo. A króluje dorsz w postaci tzw. polędwicy. Czyli litego kawałka dobrego, zwartego, białego mięsa tej ryby. Najpierw trochę teorii. Poczytajmy, jak opisał dorsza Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”.

Dorsz (Gadus morhua)

Najpopularniejsza we współczesnej kuchni polskiej ryba morska. I –niemal – najsmaczniejsza, gdy przyrządzić ją troskliwie i z fantazją, a nie tylko w postaci panierowanych, smażonych kotletów. Mięso dorsza jest delikatne, białe i chude, a więc lekko strawne i – jak mięso niemal wszystkich ryb morskich – bogate w cenne sole mineralne. W sklepach rybnych i nie tylko rybnych, możemy kupić dorsza świeżego, smażone filety z dorsza, kostki mrożone (tylko usmażyć!), wędzonego i w konserwach. Jest więc w czym wybierać. Po wojnie, gdy połowy dorsza wielokrotnie wzrosły, ryba ta – dzięki smacznemu mięsu i przystępnej cenie – zyskała ogromną popularność. Wiech nazwał dorsza „delikatesem z awansu społecznego”. Niezupełnie jednak słusznie, bo np. kuchnia francuska przyznała dorszowi (kabljeau) bardzo wysoką rangę kulinarną. Dorsz (z wody) jest wręcz niezastąpiony jako źródło lekko przyswajalnego białka, we wszystkich kuracjach odchudzających oraz w odżywianiu dzieci, młodzieży i umysłowo pracujących (m.in. ze względu na zwartość fosforu i jodu).

Opis zawiera obserwacje z końca lat 70. minionego wieku. Dzisiaj postaci, a nawet gatunków dorsza jest więcej. Mimo że ryba ta, z powodów i zanieczyszczeń mórz, i nadmiernych, niekontrolowanych połowów, wymiera. Zrównoważone połowy i troska o środowisko powinny temu zapobiec. O zmniejszaniu się dorszowych połowów świadczą ceny jaki osiąga dzisiaj ta ryba. Gdy opisywał ją Tadeusz Żakiej była znacznie tańsza od mięsa. Dzisiaj ceną niejednokrotnie przewyższa niektóre jego rodzaje. Ja bardzo tego żałuję, bo ryby lubię ogromnie, w tym dorsza.

 

Dorsz w papryce i z mandarynkami po mojemu

polędwica z dorsza

pikantna pasta paprykowa

2 cebulki

2 mandarynki

oliwa do smażenia

ew. ser pleśniowy typu bleu

 

Polędwicę z dorsza osuszyć po obmyciu. Nałożyć na nią pastę paprykową. Cebulke pokroić w półplasterki. Mandarynki obrać ze skóry, podzielić na cząstki. Na patelni rozgrzać olej.  Włożyć rybę, a obok niej plasterki cebuli. Na średnim ogniu smażyć powoli, aby cebulka się zeszkliła, a ryba do połowy usmażyła.

 

Dołożyć cząstki mandarynek. Obsmażać z cebulką, mieszając. Wmieszać także sos utworzony na patelni z oleju i pasty paprykowej (gdyby jej było mało, dodać łyżeczkę).

 

Dorsza przełożyć na drugą stronę. Posmarować pastą, trzymać, aż cały będzie usmażony. Wtedy też rozłożyć na wierzchu pokruszony ser. Pod koniec można przykryć. Gdy ser się roztopi, podawać.

 Do tego będą dobre ziemniaczki z wody lub pieczywo. Jeżeli rybę podajemy dzieciom lub osobom, które nie mogą lub nie lubią jeść ostro, posmarujmy dorsza tylko z jednej strony.

Ilustracją do dorsza Tadeusza Żakieja z lat 70. i mojego współczesnego niech będzie przedwojenny opis autorstwa Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbiety. Swoją pogadankę gospodarską zmieściła w „Kurierze Warszawskim” w roku 1931. Dorszowi jest poświęcona tylko w połowie. Połowy drugiej, o pieczywie, nie mam serca wycinać. Ilustruje, jak do piekarnictwa wchodziła nowoczesność. Zresztą dorsz z pieczywem też pasuje! Jak było przed wojną z jednym i drugim, warto się zapoznać.

 

Ani ta nazwa, ani te litery nie są wcale jakiemś niezrozumiałemi znakami kabalistycznemi. Pierwsze oznacza bardzo smaczną rybę, drugie jedną z najbardziej współczesnych i najlepiej urządzonych instytucji miejskich.

Właściwie miałam dzisiaj pisać tylko o tej drugiej. Lecz są takie tematy sezonowe, których w żaden sposób ominąć nie można: wiosną – rumbarbarum, latem – kabaczki, jesienią – pomidory, zimą – dorsz i jego najbliżsi krewni. Miłe moje czytelniczki zaczynają mnie bombardować listami, telefonami, wolę więc już odpowiedzieć hurtem na wszystkie zapytania i muszę wciąż wracać do rzeczy już kiedyś napisanych.

Więc kabliau jest najszlachetniejszym gatunkiem dorsza, różniącym się od tego ostatniego kolorem skóry – jasno perłowym, prawie białym, gatunkiem tej skóry znacznie cieńszym, mięsem delikatniejszem i pozbawionem zapachu morszczyzny – szczególniej jeśli usuniemy przed gotowaniem grubą skórę wewnętrzną. Jest on bardzo wydajny, gdyż przywożony bez głowy i wnętrzności i ma bardzo mało ości – właściwie jedną tylko ość środkową.

Używać go można na wszystkie sposoby stosowane do sandacza, do którego jest bardzo w smaku zbliżony: piec, smażyć, gotować i podawać z najrozmaitszemi sosami, nadziewać, marynować, robić z niego suflety, budynie, kotlety, zrazy i t. p .

Mięso ma nieco grubsze od sandacza, raczej z wyglądu przypominające mięso szczupaka, lecz coczystsze i delikatniejsze od tego ostatniego, a ponieważ w dodatku jest bardzo tani, jest dostępny dla każdej kieszeni. Sądzę, że temat wyczerpałam i odpowiedziałam na wszystkie pytania.

Wracam więc do P. M., które to litery oznaczają Piekarnię Mechaniczną, instytucję, jaką nie każda stolica europejska się pochwalić może, a która jednak mieszkankom Warszawy jest prawie zupełnie nieznana.

Co prawda, mieści się ona tak daleko od śródmieścia i dojazd do niej jest tak utrudniony, że tylko dzięki zbiorowej wycieczce Koła studjów gospodarstwa domowego udało mi się tam dostać. Wiele osób zna bajkę o szlachcicu-koloryście, takim współczesnym Zagłobie, który, po powrocie z wystawy rolniczej, opowiadał o dziwach na niej widzianych, a głównie o maszynie masarskiej, do której dosyć było z jednego końca wpuścić żywego wieprza, aby z drugiego otrzymać gotowe kiełbasy. Żeby zaś słuchaczy w większy jeszcze podziw wprowadzić, dodawał, że, o ile kiełbasy nie wyjdą dosyć smaczne, można je wrzucić napowrót do maszyny, dać jej ruch wsteczny i wieprz wyjdzie napowrót żywy.

Drugą połowę bajki pozostawiając na sumieniu szlachcica, zdaje się, oglądałam coś bardzo zbliżonego do jej pierwszej połowy, gdyż z wsypanego do otworu worka mąki, po przejściu tejże przez różne mechanizmy, widziałam wychodzące z pieca gotowe, rumiane, połyskujące bochenki chleba lub chrupiące, apetyczne bułeczki. I w ciągu całego procesu przesiewania, rozczyniania, mięszania, formowania i t. d . tego pieczywa, dwa razy tylko dotykają go ręce ludzkie, raz kładąc do form przed wsunięciem do pieca, drugi raz do koszów już gotowego, upieczonego. Wszędzie czystość i porządek idealne. Najbardziej metodyczne gospodynie, a było pomiędzy nami takich sporo, nic nie mogły znaleźć do zarzucenia. W duchu porównywałyśmy piekarnię miejską z tego rodzaju prywatnemi instytucjami, oglądanemi w pierwszych latach powojennych, kiedy to, aby mieć większą ilość bułek na jaki bufet dobroczynny lub nawet przyjęcie domowe, trzeba było zdobyć najprzód mąkę, a potem zanieść do piekarza, aby je upiekł. Zakopcone ściany straszny zaduch i gorąco, spocone twarze i ręce piekarzy stanowiły obrazki niezbyt zachęcające do spożywania ich wyrobów.

Towarzyszki moje chrupały solanki, warszawianki, bułeczki paryskie wprost z pieca i zachwycały się ich smakiem. Ja się zaopatrzyłam w kawałek czarnego, razowego chleba, który mi nazajutrz, z masłem wybornie smakował. No i wszystkie, jak jedna, możemy zaświadczyć, że legenda, ułożona przez drobnych sklepikarzy i leniwe służące, o tem, że pieczywo miejskie jest mniej smaczne od pochodzącego z piekarni prywatnych, zupełnie się nie zgadza z prawdą, jest ono bardzo smaczne, a oglądanie całego procesu jego wyrobu wzbudza doń prawdziwy apetyt. Żeby tylko większa ilość sklepów je sprzedawać zechciała; sklepów miejskich jest stanowczo za mało. Robię apel do warszawskich gospodyń, niech wszędzie solidarnie żądają czystego, hygjenicznego pieczywa miejskiego, znaczonego na odwrotnej stronie bochenków P. M.

A co my sądzimy o pieczywie? Czy nie tęsknimy za tym wypiekanym rzemieślniczo, w starych piecach, wedle starodawnych receptur, bez polepszaczy? Na szczęście mamy dzisiaj wybór.

Dorsza Pani Elżbieta nobilitowała. Bo przed wojną wciąż obawiano się ryb morskich, które miały mieć szczególnie przykry zapach. Jakoś i Francuzom, i nam dzisiaj już chyba tak nie przeszkadza. Nie musimy moczyć tych ryb z węglem drzewnym, jak zalecano niekiedy dawniej.

Szkoda tylko, że dorsze, zwłaszcza te dobrej jakości, są takie drogie. Ale wreszcie stały się rybami wytwornymi, godnymi najlepszych stołów. Wiech, czyli Stefan Wiechecki (1896–1979), odtwórca, a czasem nawet twórca „warsiawskiej” gwary, śmiało mógłby je już nazwać arystokracją pełną gębą.