Nowy rok ma już kilka ładnych dni, ale wciąż jeszcze można go uroczyście przywitać, o ile tego nie zrobiliśmy. Ja prawie każdego roku –chyba że coś się układa inaczej – zapraszam na noworoczny obiad rodzinę. W tym roku nie było inaczej. I upiekłam indyczkę. Noworoczny indyk to u nas tradycja.

Dawniej w sprzedaży były tylko indyki, zwykle wielkie i trudne do pieczenia (te straszne ścięgna z nóg kiedyś z moją Mama usuwałyśmy… obcęgami!). Teraz bywają i mniejsze, a także delikatniejsze indyczki. Taką kupiłam, wypatrzyłam w dodatku stosunkowo małą, „tylko” przeszło trzykilogramową. Upiekłam ją zaś w niskiej temperaturze, tak jak często teraz robię. Tylko przyprawiłam oryginalnie, w stylu meksykańskim, a może wręcz azteckim. Indyk w czekoladzie to klasyka z tego rejonu świata. Przyrządza się go w słynnym sosie czekoladowo-pomidorowo-paprykowym. Nie chciałam bawić się w sos. Indyczkę więc tylko natarłam stosownymi przyprawami, obsmażyłam, a potem wsadziłam do piekarnika. Gdy się piekła, mogłam się zająć czymś innym. A konkretnie oglądaniem noworocznego koncertu z Wiednia. Pieczyste w niskiej temperaturze piecze się prawie samo.

 

Indyczka w stylu meksykańskim po mojemu

indyczka

kakao ciemne lub czekolada w proszku

papryka chili wędzona

gotowa przyprawa meksykańska (sól, w płatkach cebula, czosnek i chili)

olej kukurydziany

 

Indyczkę oczyścić, obmyć (też w środku), zostawić na godzinę w zimnej wodzie (tak zalecają niektóre stare przepisy!), wyjąć, osuszyć. Związać nóżki i ułożyć zagięte skrzydełka na grzbiecie. Całą tuszkę natrzeć kakao, chili i przyprawą meksykańską oraz olejem. Przyprawy starannie wetrzeć. Odstawić na chwilę. Piekarnik nastawić na 100 st. C.

 

W tym czasie rozgrzać olej, najlepiej w brytfance, w której ptak będzie pieczony. Obsmażyć go starannie i z każdej strony.

 

Brytfankę z indyczką ułożoną piersiami do góry wstawić do piekarnika. Zmniejszyć temperaturę do 80 st. C. Indyczkę o wadze 3,5 g piekłam przez 5 godzin. Raz ją przełożyłam piersiami do spodu, a potem znowu do góry. Podlałam nieco wodą (kilka łyżek). Pod koniec pieczenia zwiększyłam temperaturę do 180 st. C na 20 minut. Pieczenie można zakończyć, gdy temperatura w najgrubszym miejscu osiągnie 80–85 st. C. Bez termometru trzeba ptaka nakłuć, aby się zorientować, czy jest upieczony.

Indyczka natarta mieszaniną kakao z papryką ma piękny brązowy kolor, a dzięki ostrym przyprawom – nie jest mdła. Podajmy ją z frytkami, z sałatą (zimowa cykoria!), z sałatkami. U mnie były to gotowane buraczki z cząstkami pomarańczy i uprażonymi słupkami migdałów potraktowane olejem rzepakowym o smaku pistacjowym oraz kremowym balsamico.

 

Tyle moich doświadczeń. Sięgnijmy teraz do praktyk kucharzy sprzed stu trzydziestu pięciu lat. Zapisano je w „Tygodniku Kucharskim”. Pismo ukazywało się niestety krótko, widocznie w Królestwie Polskim nie było dość smakoszy chętnych do czytania o dobrym jedzeniu. A takie opisywali mistrzowie kucharscy swojej epoki. Był nim jego wydawca, reklamujący swój tygodnik w „Gazecie Polskiej”.

 

W roku 1883 „Tygodnik Kucharski” podał przepis na indyczkę białą. W odróżnieniu od mojej, mocno brązowej. Jej wykonanie jest trochę skomplikowane, w duchu epoki, która miała więcej czasu niż nasza i można go było wypełnić takimi zabawami kuchennymi. Jak pięknie taka indyczka jednak wyglądała, no i wygodnie się ją podawało.

 

Po dokładnem oczyszczeniu indyczki, wymyć w zimnej wodzie, zahaftować szpagatem, czyli założyć nóżki tak, aby nadać ładną formę, posolić, polać świeżem masłem, wsadzić do pieca, aby się ładnie upiekła, a kiedy już będzie gotowa, odstawić do wystygnięcia; następnie zrobić beszamel, włożyć kawałek masła do rondelka, wsypać trochę mąki, zasmażyć, rozebrać słodką śmietanką lub mlekiem i niech się gotuje, mieszając ciągle, aby się nie przypalił; a kiedy sos będzie gęsty, wbić parę żółtek, zaparzyć dobrze na ogniu, wsypać dość sporo tartego parmezanu, dodać soli do smaku, wyjąć piersi z indyczki, wysmarować to miejsce beszamelem, pokrajać piersi w cienkie plasterki, przekładać każdy beszamelem, włożyć napowrót w wycięcie, uformować, obsmarować całą indyczkę beszamelem, posypać grubo parmezanem, troszkę tartą bułeczką, pokropić roztopionem masłem, a na pół godziny przed wydaniem wstawić do pieca niebardzo gorącego, aby się zrumieniła; kiedy czas dawać, położyć na owalny półmisek, obłożyć krokietami z kartofli, ubrać zieloną pietruszką, założyć na nóżki papiloty, polać bulionem i dać do stołu, a także glas lekki na sosjerkę.

Może kiedyś podam tak upieczonego i zapieczonego ptaka. Z jakiejś szczególnej okazji. Przepis bardzo mi się podoba, łącznie z dawnym beszamelem rozprowadzanym żółtkami.

Teraz jeszcze garść uwag o pieczeniu nie tylko indyka czy indyczki. W ilustrowanym magazynie „As” podała je zapewne jego redaktorka kulinarna Zofia Szyc-Korska w roku 1937. Ilustracja pochodzi także z „Asa”. Uroczo staroświecka pisownia oryginału.

 

PULARDA LUB INDYCZKA PIECZONA

Szyję młodej pulardy lub indyczki [a właściwie podgardle] napełnia się nadzianką z bułki lub mielonego mięsa cielęcego, utartego z jajem i zmieszanego z pokrajaną wątróbką. Po zaszyciu szyjki układa się drób na brytwannie, podlewa wodą, przykrywa szczelną pokrywą i gotuje około godzinę, następnie wstawia odkryte do piecyka i piecze przy częstem polewaniu. Chcąc uzyskać pięknie zrumienione pieczyste, zastosowuje się „tric” zdradzony mi przez wytrawnego kucharza. Otóż gotowy drób, tj. miękki, lecz jeszcze dostatecznie nie zrumieniony, smaruje się żółtkiem i wstawia na kilka minut do piecyka, poczem nabierze pięknego złocistego koloru.

Potranżerowaną pulardę [lub indyczkę!] zestawia się z powrotem w całość na półmisku. Po bokach układa się w plastry pokrajaną nadzianą szyję i wykrawane ziemniaczki na przemian z jarzynkami. Osobno kompot lub marynaty jarzynowe.

Albo moja sałatka z buraczków i pomarańczy. Indyk kocha także żurawiny lub borówki, o czym warto pamiętać stawiając go na stół.