Posiłek z pieczywem jest szybki i lubiany. Sięgamy po niego i gdy się śpieszymy, i gdy mamy więcej czasu, a jedzenie możemy celebrować. Pieczywo się kroi, czymś smaruje i czymś obkłada. Wygodnie zjada albo po prostu odgryzając kęsy, albo odkrawając nożem i widelcem. Jestem ciekawa, ile rodzajów pieczywa jest na świecie. Chleby, bułki, rogale pieczone z różnych rodzajów mąki, w różnych kształtach, różnie wykończone. Pieczywo je cały świat.

A ja zdecydowałam się na bajgle. Co to takiego? Sięgnę do „Encyklopedii kulinarnej” mojego autorstwa, aby je przedstawić.

BAJGLE

Władysław Kopaliński używa formy bajgiel i pisze, iż to „kręcony obarzanek żydowski”. Nazwa pochodzi podobno od niemieckiego słowa Bügel oznaczającego „pałąk”. W dawnych książkach, opisujących przedwojenne targowiska, nie brak przekupek żydowskich wołających: „bajgełe, bajgełe”. Podobne do nich są dobrze nam znane obarzanki (lub obwarzanki, obie formy są prawidłowe), często wypiekane z ciasta parzonego, skręcane w kółeczka i posypane rodzimymi przyprawami: makiem albo czarnuszką. Niemiecki z kolei podobny do obwarzanka wypiek – Brezel – dał wzór innej nazwie: precel. I bajgle, i obarzanki, i obwarzanki, i precle, dzisiaj, w epoce znaków towarowych i marek, chcą bardzo się różnić. Ale w zasadzie należą do tej samej rodziny. Stały się typowym pieczywem śniadaniowym. Żydowscy emigranci przenieśli bajgle (nazywane tam „bagel”) do Nowego Jorku. I tam zyskały dużą sławę.

Takie bajgle sprzedawano w naszym zakątku Europy już w wieku XIX. Były tak zwyczajnym pieczywem, że prawie go nie dostrzegano. Proszę obejrzeć, jaką ilustrację znalazłam w ilustrowanym dodatku do największej przed wojną gazety polskich Żydów, czyli do warszawskiego „Naszego Przeglądu”. Redagował go – wspólnie z Saulem Wagmanem Jakub Appenszlak (1894–1950) – literat i dziennikarz. Był syjonistą, ale mocno zakorzenionym w polskiej kulturze i języku. Dziełem jego życia była ta gazeta, dzisiaj będąca kopalnią wiedzy o przedwojennej Polsce, w tym o życiu polskich Żydów. Ilustracja, którą znalazłam, pochodzi z roku 1927. Można na niej wypatrzyć najklasyczniejsze bajgle.

 

Nie mogłam się oprzeć, aby pokazać nie tylko bajgle i ich londyńską (!) sprzedawczynię, która wygląda jak te z warszawskiego targu za Żelazną Bramą lub z Nalewek. Mała dziewczynka na zdjęciu wyżej to panująca obecnie i dzisiaj już sędziwa królowa Elżbieta II [ur. 1926].

Wróćmy do bajgli. Podaje się je na modne od lat nowojorskie śniadanie. Żydowskie obwarzanki zrobiły więc karierę światową. Postanowiłam je połączyć klasycznie: z łososiem. Nie kupujmy najtańszego. Musi być smaczny i zdrowy. Zwykle do tego zestawu wchodzi biały twarożek. A mój był zielony. Bo z dodatkiem awokado.

 

Bajgle z awokado i łososiem po mojemu

bajgle

łosoś wędzony na zimno

1–2 awokado

twarożek ziołowy

limonka

sól, pieprz

 

Awokado obrać, pozbawić pestki. Miąższ na gładko rozetrzeć z twarożkiem.

 

Do smaku doprawić sokiem z limonki, pieprzem i, jeżeli potrzeba, solą. Nie przesadnie, bo łosoś jest słony. Schłodzoną masą smarować przekrojone bajgle. Przybrać łososiem. Można też podać oddzielnie przekrojone bajgle, masę do smarowania i dodatki, np. pomidorki, korniszony lub pikle, czyli warzywa w occie.

Zestaw prosty , elegancki i niezwykle smaczny. Po takim śniadaniu nie mamy wyjścia: musimy przeżyć fantastyczny dzień.

Gdzie Rzym, gdzie Krym. Gdzie bajgle, gdzie obwarzanki inne, choć bardzo podobne. Gdzie Nowy Jork, gdzie… Smorgonie. Proszę przeczytać o obwarzankach równie pysznych, które jednak nie przebiły się na szeroki świat. Pochodzą z litewskiej prowincji. opisał je „Kurier Warszawskie” w roku 1886. Pisownia oryginału.

 

Niejeden zapewne z łaskawych czytelników słyszał gdzieś kiedyś o litewskiem miasteczku Smorgoniach. [W przypisie: „W gub. wileńskiej, powiecie oszmiańskim, rozlegle dobra własność Przeździeckich do 1831-go roku, dziś rządowe”; jak się można domyślić, był to majątek zabrany za udział w Powstaniu Listopadowym].

Ongi za dawnych, dobrych czasów uczono tam tańczyć niedźwiedzi w specjalnie temu poświęconych zakładach, ztamtąd odbył podróż do Nieświeża ks. Panie Kochanku w karocy przez niedźwiedzie ciągnionej, tam wreszcie powstała słynna nazwa „smorgońskiej akademji”, którą niejednemu litwinowi z zapiecka kłóto [!] w oczy na wielkim świecie…

Jakie koleje losu przebyła mała wileńskiej gubernji mieścina, dowie się kto zechce bodaj za „Słownika geograficznego” – rzecz to nie moja. Dziś jest to typowy okaz naszych trzeciorzędnych miasteczek, okaz ciekawy, zda się już niemożliwy…. w Europie.

Trzeba widzieć własnemi oczami, aby uwierzyć, że jest gdzieś jeszcze na bożym świecie taki aglomerat nędzy i niechlujstwa, taki stan brudnego żydowstwa bobrującego w wiecznem po kolana błocie, taki kąt zapadły gdzie szynk hałaśliwy jest jedynym objawem życia.

I pomyśleć sobie, że w takich Smorgoniach zbiera się przecie zjazd sędziów pokoju, że funkcjonuje tam poczta i telegraf, że istnieje tam kilka niższych rządowych instytucyj, że wreszcie dworzec kolei libaworomeńskiej [z Wikipedii: kolej zbudowana w latach 1871–74 łącząca nadbałtycką Lipawę z Bachmaczem i Romnami. Powstała z inicjatywy rosyjskiego inżyniera von Mekke, w założeniu miała łączyć nadmorską Lipawę z Kurskiem] jest tylko o niespełna wiorstę od miasteczka odległy!

Z całej świetniejszej przeszłości miasteczka pozostały tylko…. obwarzanki. Produkt to specjalny, czysto miejscowy, a kto o nim nie słyszał, ten chyba nigdy do wschodniej i północnej Litwy nie zajrzał. Gdzieindziej ciekawi i żądni wrażeń turyści pielgrzymują do katedr gotyckich, galeryj i muzeów – goście smorgońscy zwiedzają najstarszą, pierwszą (powiedzmy z chlubą) w Europie fabrykę obwarzanków p. Czechowiczowej.

Znakomity ten zakład mieści się przy jednej z najwęższych uliczek miasta, w małym, drewnianym, zbitym z okrąglaków domku, którego całą jedną połowę zajmuje. Wiele wody upłynęło w Wilji i Niemnie od czasu gdy p. Czechowiczowa wpadła na pomysł wyrabiania swoich obwarzanków, pięknie na szpagat nawiązanych, smacznych i tanich. Wiele wody upłynęło zanim dobiła się sławy mogącej iść w paragon z popularnością p. Ćwierczakiewiczowej z Królestwa, zanim dla córek zebrała posagi po 15,000 każdej.

Dziś staruszka w trzy kruki zgarbiona nie zmieniła na jotę trybu życia. Pracownia jej to jedna jedyna stancyjka, co prawda otynkowana i wybielona; dokoła ścian czyste, ale to po holendersku czyste ławy drewniane gdzie się pieczywo układa, dwa proste czyściutkie stoły również niemalowane, wielki, olbrzymi piec, jakich pełno u nas po chłopskich chatach, u sufitu lampa, para zydlów, w rogu łóżko. Czystość wzorowa wszędzie.

Dziewczyna wiejska w zgrzebnej koszuli z rękawami zakasanemi, kładzie to wyjmuje z pieca setki obwarzanków. Druga rozwałkowuje ciasto na stole. Wnuczka pani domu krząta się po izbie, pomagając babce, która siedząc na łóżku bacznem okiem śledzi każdy ruch dziewcząt i kieruje słowem i giestem całą robotą.

Staruszka rzadko kiedy podnosi się z siedzenia bo coś jej w piersiach „dech zajmuje i jeść nie daje”, nie ustępuje jednak z placu, tysiące tysięcy swoich obwarzanków w świat ekspedjuje rok po roku i do śmierci już chyba pozostanie na stanowisku.

Widziałem gdzieś polonez, ofiarowany p. Józefinie Reszkównie [Józefina z Reszków Kronenbergowa (1855–1891) – sopran, śpiewaczka, jedna z trójki słynnego na świecie rodzeństwa, zaprzestała występów po poślubieniu barona Kronenberga] p. t, „Nasza sława” – nie dziwiłbym się, gdyby podobny zaszczyt spotkał kiedy p. Czechowiczową w jej zakątku….

Miły Boże! Gdy by to osadzić ją gdzie pod Paryżem nie pod Wilnem, kto wie, zasłynęłyby może na świat cały wyborne Craquelins de Smorgonie!…

Bajgle pokonały smorgońskie obwarzanki. Te pozostały smakołykiem lokalnym, ekspediowanym najwyżej do Wilna, na słynne marcowe Kaziuki, targi z tradycją czterystuletnią, organizowane w dzień św. Kazimierza, patrona Litwy. Gdzie Paryż, gdzie Nowy Jork, gdzie Smorgonie.