„Kurier Warszawski” wiosną roku 1914 rozpisał się na temat kuchni francuskiej. Martwiono się, że upada. Przyczyn upatrywano w szybszym tempie życia. Dzisiaj zapewne taki tekst też mógłby powstać. Ale opisana w nim inicjatywa? Hm, raczej nie. Wielogodzinnych i wielodaniowych posiłków już chyba nikt nie poleca. Z przyczyn zdrowotnych, rzecz jasna. Czas pędzi nam szybciej niż przodkom, ale żyjemy dłużej niż oni. Także dzięki regułom zdrowszego odżywiania się. Jemy mniej i lepiej – wtedy jeszcze na to nie wpadli! Pisownia oryginału.

Francuzi dumni są ze swej sztuki, dumni też i z – kuchni. Sztuka sięga nieba, ideały podnoszą ludzi poziomych, piękno idzie w zawody ze słońcem, bo posyła promienie na ziemię. Dzieje sztuki mogą mieć momenty omdlenia. Ale wnet, ni ztąd ni zowąd spływa na padół nowy genjusz i sztuka francuska tonie w starych blaskach.

Ale kuchnia? Ta kuchnia, która nie miała równej na świecie, czyżby się psuła? Czyżby wielkie halle na sposób niemiecki zabiły tradycję eleganckich, małych, zacisznych, pełnych swoistego wdzięku saloników restauracji francuskiej? Czyżby oszczędność mieszczaństwa obniżała kult dla kuchni, konserwowany w pałacach i zamkach arystokracji?

– Nie, po stokroć nie! – odzywa się „mistrz” Scaliet. – Kuchnia francuska nie upadla, jak nie upadła i nie upadnie sztuka. Ma ona zbyt silne podstawy, zbyt wielką historje, zbyt liczne szeregi wiernych, aby zejść mogła na manowce.

Może się „wulgaryzuje?” To prawda. Może element zagraniczny zbyt często używa ją za parawan i w ten sposób kompromituje. Może. Ale sztuka kuchenna zachowała czystość tradycji, a jeżeli, jak każda umiejętność ulega ewolucji, to tylko na korzyść jej wychodzi.

– Nie kuchnia obniża swą „poezję” i „polot” – kończy p. Scaliet, ale – konsumenci. Dawniej zasiadano, przed teatrem, do stołu o pół do siódmej. Było dosyć czasu na delektowanie się kompozycją, którą wchłaniano z – kontemplacją. Zachwycano się aromatem potrawy, zapachem sosu, bukietem przypraw. A dziś! Wiek samochodów i samolotów sprowadza gorączkę nawet w jedzeniu. Dzień kończy się po ósmej, o pół do dziewiątej zasiada się do stołu, a o 9 pilno już do teatru! Ileż czasu pozostaje na kontemplację?”

W epoce syndykatów i smakoszowie francuscy zapragnęli zjednoczyć się dla podtrzymania starej tradycji smaku. Rozpisano konkurs. Dzienniki urządziły ankietę. Poważni mężowie zabierali głos w sprawie wielkiego kunsztu, który grozi upadkiem.

I oto dla wzmocnienia ambicji współrodaków, postanowiono od czasu do czasu wskrzeszać, niby turnieje dawnych rycerzy, turnieje tytanów kuchni. Za miejsce togo osobliwego popisu wybrano jedną z pierwszorzędnych restauracji w Wersalu. Do stołu zasiadło czterdziestu wybranych. W państwie czterdziestu nieśmiertelnych liczba ta jest jakby wskazaną przez fatalizm dziejowy. Powiedziano sobie:

 – Na śniadanie złożyć się ma dwadzieścia potraw. Każda ma być przygotowana przez innego szefa. A zatem: dwudziestu szefów. Do tego – dziesięciorakie wino. Niechaj kosztuje co chce!

I kosztowało – po 250 franków od nakrycia! Gdy uczta się rozpoczęła, zaczęto wychwalać „le baron de Pauillac” lub kaczkę… złotą. Dopuszczono się nawet pochwał wina.

– Ani słowa więcej! – krzyknął prezydujący. – Bądźmy pochłonięci sztuką. Oddawajmy się spożywaniu jej cudów. Kontemplujmy. A gdy wszystko wchłoniemy, wtedy dopiero pozwolę na uwagi. Słowo niech zamilknie wobec wymowy – jadła i napoju.

Śniadanie trwało od pierwszej do czwartej po południu. Ci, którzy je „wchłonęli”, opuścili seans – oczarowani. Nie byli w możności wymówić ani jednego słowa. Milczenie to było najwspanialszą wymową. Cóż chcecie? po dwudziestu potrawach i dziesięciu winach!

A ponieważ to wymyślne menu obchodzi tylko tych smakoszów, którym nie obca jest nomenklatura „wielkiej kuchni”, przeto porządek dzienny tytanicznego śniadania dla reszty czytelników jest obojętny.

Dodajmy jeno, że były trzy potrawy rybne, dwie wołowiny artystycznie skombinowane, dwie kombinacje cielęce, trzy potrawy z drobiu, jedna z dziczyzny, trzy z jarzyn, dwie z owoców, jedna z mleczka rybiego, jedna z móżdżku i dwie z mleka, mąki, cukru i alkoholu. Deser owocowo-cukrowy extra. Wina miały chronologję od – komuny aż do dnia wizyty Jerzego V. Kawa, likiery i cygara dopełniały programu.

Wspomniany baron nie jest starym baronem z wiersza Gałczyńskiego („I nie powie stary baron / więcej do mnie paszoł won, / nie wypchnie na bruk z gitarą / bowiem w grobie leży on”). To comber pieczony razem z dwoma udźcami. Potężny kawał mięcha. A jeżeli w dodatku stanowił potrawę jedną z dwudziestu?… A „złota kaczka”? Może to po prostu kaczka w pomarańczach? A może ze skórką zrumieniona na złoto. Ktoś wie? Szkoda że autor gazetowej informacji jednak nie podał pełnego menu całej uczty. Choć nie po to, aby naśladować jej autorów, znanych wtedy szefów kuchni, tylko by zaspokoić naszą ciekawość.

Wśród dań znalazły się „dwie wołowiny artystycznie skombinowane”. Pewnie to jakieś sztuki mięsa albo wielkie pieczenie. U nas – skromniej. „Artystycznie skombinowałam” policzki wołowe. Od czasu obiadu polityków podsłuchanego przez kelnerów (na pewno nie na zlecenie szefa konkurencyjnej restauracji!), te porcje mięsa stały się znane. Niegdyś odrzucana część wołowiny (a można kupić i poliki wieprzowe), awansowała do rangi kosztownego smakołyku. Skądinąd słusznie. Bo dobrze przyrządzone policzki wołowe – jednak wołowe! – są mięciutkie jak dobry aksamit i pełne smaku. Jak każde mięso dobrze uduszone. Bo przeważnie się je po prostu dusi. A więc trzyma na małym ogniu pod przykryciem. Długo. Aż zmiękną.

Taki policzki nie wymagają wielkiego przyprawiania. Nawet tylko obsmażone, posolone i podlane wodą będą smaczne. Jednak zaszalejmy. Uduśmy je w winie. Rzecz jasna, w czerwonym. Nie musi ono być najtańsze, kierujmy się smakiem. Wtedy na stole wyląduje nam przysmak. Mięsożercy będą na sto procent usatysfakcjonowani.

 

Policzki wołowe duszone w winie po mojemu

40–60 dag policzków wołowych (z wołowiny dojrzewającej)

2 czerwone cebule

2 liście laurowe

2 gałązki rozmarynu

mielony tymianek

czarny pieprz lampung

sól morska gruba

butelka mocnego w smaku czerwonego wina

mąka pszenna do panierowania

łyżka masła orzechowego

olej arachidowy lub inny do obsmażenia

 

Policzki wołowe pokroić w plastry. Natrzeć solą i pieprzem, lekko omączyć. Na patelni z grubym dnem rozgrzać dwie łyżki oleju. Mięso obsmażyć starannie z każdej strony. Dodać pokrojoną w półplasterki cebulę. Smażyć razem z dziesięć minut, mieszając. Zalać czerwonym winem, doprawić tymiankiem, dorzucić listki laurowe i gałązki rozmarynu. Przykryć, dusić do miękkości, co może potrwać nawet 2,5–3 godziny.

 

Miękkie mięso w aromatycznym i gęstym sosie zaprawić masłem orzechowym.

 

Wymieszać. Spróbować; jeżeli potrzeba, doprawić pieprzem, solą i tymiankiem. Poddusić jeszcze kwadrans. Podawać na gorąco.

Do tak duszonego mięsa pasuje wszystko, co zbiera i kocha sos – ryż, kluski drożdżowe gotowane na parze, gotowane ziemniaki. Ale ja lubię podawać je po barowemu, z pieczywem. Duszone policzki wołowe nie są potrawą hiperelegancką, choć za taką uchodziły przez jakiś czas w prasie brukowej i poważniejszej. Nie potrzebują zadęcia. Są daniem bezpretensjonalnym, które można podać rodzinie i bliskim przyjaciołom. Z dodatkową butelką wina. Najlepiej tego, w której mięso się dusiło. Rozmowy od serca pewne. Oczywiście, bez mikrofonów.

Przed policzkami lub po nich można podać odświeżającą sałatkę. Wybrałam egzotyczną i bardzo prostą sałatkę z mango. Można kupić teraz takie już dojrzałe. Piękny sposób na krojenie tych smacznych owoców, niestety wyposażonych w niewygodną pestkę płaską i dużą, przedstawił w którymś z odcinków serialu najgenialniejszy Poirot naszych czasów – David Suchet. Warto w Sieci poszukać. A najlepiej obejrzeć cały serial, na pewno wtedy na sposób krojenia mango się natkniemy!

Sałatka z mango po mojemu

dojrzałe mango

mała czerwona cebula

świeża bazylia

olej rzepakowy cytrynowy

kremowy ocet balsamico

pieprz brazylijski

kwiat soli

Mango pokroić w kostkę. Cebulę drobno przesiekać. Wymieszać jedno z drugim. Posypać listkami świeżej bazylii. Skropić olejem cytrynowym i kremem z balsamico. Doprawić solą i pieprzem. Schłodzić.

Sałatkę wyjąć z lodówki na kwadrans przed podaniem. Bazylia najlepiej gdyby była tajska. Choć ja miałam tę zwykłą i też była dobra. Zamiast niej można doprawić sałatkę miętą, melisą lub świeżą kolendrą. Pod swój smak i możliwości ziołowego ogródka.

Myślę, że smakosze z roku 1914 nie byliby rozczarowani kompozycją sałatki z mango i duszonej wołowiny. Choć może zdziwieni, że to cały obiad. Rychło mieli sami zaznać biedy wojennej i smaku jednego dania (z mięsem od święta). Miesiąc od wydrukowania notki w Sarajewie zabito austriackiego arcyksięcia. Za niej więcej dwa straszliwa wojna objęła syty i zadowolony z siebie kontynent. A jednej wojny było mało. Wiek XX porwał się na drugą. Jeszcze straszliwszą. Czy stały się jakąś nauką dla świata? W wieku XX tak. A w naszym XXI? Na razie idee szaleją, zła krew się burzy, podnoszenie z kolan, które było zarzewiem obu tamtych wojen światowych, znów pobudza niektóre umysły. Warto spojrzeć wstecz. Na historię. Także ta kulinarna może wiele nauczyć. Pozwala na przykład porównać czasy pokojowego komponowania obiadu z dwudziestu dań i dziesięciu win i wojenne czasy jedzenia zupy z pokrzyw i picia kawy z żołędzi.