Z kulebiakiem – jego opis można znaleźć we wpisie niżej – jest nieco zachodu. Ale wcale nie tyle, żeby nigdy więcej już go nie piec. Jak wiadomo, różne źródła definiują kulebiak różnie. Niekiedy bardzo przypomina wypiekane na blasze duże pierogi, a może raczej pirogi, takie do krojenia na kawałki. Do ich sporządzenia używano przeważnie ciasta drożdżowego. Do kulebiaka podobnie. Ale mogło to być i inne ciasto: maślane, kruche, francuskie lub któreś z ich odmian. Farsze też bywały różne. Dla mnie różnica jest jedna: ich kształt. Pierogi (pirogi) miały formę płaskiego prostokąta lub kwadratu, kulebiaki były podłużne, wyższe. Kulebiaki są bowiem odmianą pierogów, ale właśnie tych dużych, z blachy, pieczonych a nie gotowanych z ciasta jak na makaron.

Tak traktowała je także Maria Disslowa, gospodyni lwowska, autorka „praktycznego podręcznika kucharstwa” o tytule „Jak gotować”, wydawanego w kilku nakładach po I wojnie. Nie kryła przy tym rosyjskiego pochodzenia tych specjałów, wśród których pomieściła pierogi, pierożki, knysze, kołaczyki, kapuśniaczki i kulebiaki. Opisywała je przy tym tak:

Najróżniejsze pierogi i pierożki są specjalnością rosyjskiej kuchni, podają je tam w domu wieśniaczym, w klasie średniozamożnej i na wykwintnych stołach. Podają pierogi przy każdej okazji, zazwyczaj w kilku odmianach, do zup i na przekąskę. Nadziewane bywają pierogi mięsem, wędliną, kapustą, kaszą, serem, ziemniakami itp. Wyrabiają je z różnego ciasta, ale najczęściej z drożdżowego, które wykonują znakomicie.

Dalej następuje opis sporządzania tego ciasta. Proporcje składników wedle autorki to: 1/2 kg maki, 1 jajo, 3 dag masła, 1/4 l mleka, 1 dag cukru, 2 dag drożdży, łyżeczka soli. Kierując się nieco tymi wskazówkami wyrobiłam swoje ciasto drożdżowe, z farszem przez siebie wymyślonym. Dla porządku jeszcze dopowiem, że pani Disslowa – obok knyszy i pierożków – podaje przepisy na kulebiaki z rybą, z kapustą, z kaszą nazywaną hreczaną (czyli gryczaną), z ryżem i jajami oraz na kulebiaczki z wędzonym śledziem. Mój kulebiak był także z kapustą, tyle że czerwoną. Piekłam go nie na blasze, ale w foremce. Drugi raz jednak tego nie zrobię, ciasto pieczone na blasze wyrasta i wypieka się dobrze z każdej strony, w silikonowej foremce jego boki jednak trochę nasiąknęły sokiem z kapusty.

Kulebiak z czerwoną kapustą i jajami po mojemu

1/2 małej główki kapusty

smalec gęsi (lub olej)

jabłko, sól, pieprz

łyżeczka cukru

2 jajka ugotowane na twardo i przesiekane

na ciasto drożdżowe:

ok. pół kg maki pszennej

kostka 42 g drożdży

ok. 1/2 l mleka

5 dag masła

2 żółtka

sól, cukier

Masło roztopić, wystudzić. Drożdże posypać łyżeczką cukru, zalać letnim mlekiem (nie może być gorące!), odstawić. Gdy drożdże zaczną się burzyć, połączyć je z mąką, posolić, dodać masło, zagnieść dość luźne ciasto. Odstawić pod przykryciem w ciepłym miejscu na czas sporządzania farszu.

Kapustę posiekać, posolić, wrzucić na patelnię z rozpuszczonym gęsim smalcem, dusić pod przykryciem, doprawić cukrem i pieprzem. Po 20–30 minutach dodać jabłko starte na grubej tarce (razem ze skórką, jeżeli nie jest brzydka). Wymieszać, dusić jeszcze 10 minut, odstawić, aby trochę przestygła (nie musi być zimna). Gdy kapusta puściła dużo soku, odcedzić go na sicie.

Ciasto rozciągnąć, rozwałkować na prostokąt, aby z obu boków zostały luźne części. Na środek nałożyć farsz z kapusty, na nim posiekane jaja. Założyć pozostawione boki. Zagnieść je mniej czy bardziej fantazyjnie. Jeżeli ciasto pozostało, można z niego wyrobić jakieś ozdoby. Nałożyć na ciasto, posmarować rozkłóconym żółtkiem lub mlekiem.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C. Piec 30–40 minut, aż wierzch się pięknie zazłoci. Jeszcze ciepły kroi się trudniej. Po wystygnięciu, a nawet na drugi dzień, łatwiej, w cieńsze kawałki. Przed podaniem można go podgrzać.

Jak pisałam, kolejny raz upiekę kulebiak jak należy, bez foremki. Zawija się go wtedy jak strudel, układa spojeniem do spodu. No cóż, eksperymenty kuchenne, jak wszystkie inne, nie zawsze wieńczy sukces. Grunt, żeby się nie zrażać i traktować je jako naukę.

Eksperymentem, który oceniam jako w pełni udany, było ugotowanie zupy, którą podałam razem z kulebiakiem. Wykorzystałam do niej kolejne rodzime warzywo jesienne, o pięknym kolorze kontrastującym z dostojnym fioletem czerwonej kapusty. Była to dynia. Pomarańczowość jej miąższu wzmocniłam marchewką, a łagodną słodycz – bananem. Przyrządzimy ją bardzo szybko. Najdłużej potrwa przygotowanie dyni: krojenie, obranie ze skóry i usunięcie gniazda nasiennego.

 

Zupa krem z dyni, marchwi i banana po mojemu

mała dynia

2 marchwie

1–2 banany

2 łyżki świeżego masła

mleko kokosowe

sól, ew. ostra papryka chili

Marchew pokroić w plastry. Dynię po obraniu ze skóry i oczyszczeniu z pestek – w kostkę. Rozgrzać w garnku masło, wrzucić marchew, a po 10 minutach duszenia kostki dyni. Dusić pod przykryciem. Po 15–20 minutach dołożyć plasterki banana. Wymieszać, poddusić 5–10 minut.

 

Warzywa zalać mlekiem kokosowym i wodą w takiej ilości, aby były przykryte. Posolić, doprawić mieloną papryką. Gotować 20 minut. Całkiem miękkie warzywa utrzeć na krem w mikserze lub ręcznym blenderem.

 

Zupę podajemy z grzankami i z ziołami: kolendrą lub bazylią. Zamiast kokosowego można doprawić mlekiem zwykłym lub śmietanką (nie kwaśną), ale z kokosowym ma ciekawszy smak. Oczywiście, gęstość tego kremu regulujemy dodając mniej lub więcej wody. Bogatszy smak uzyskamy, gdy zamiast niej weźmiemy bulion warzywny. Wtedy trzeba uważać z soleniem.

Dzisiejszy obiad (bo zupa z kulebiakiem stanowi pełny obiad) zilustruję reklamą bananów. Skoro dodałam je do zupy, spójrzmy na nie historycznie. Choć znano je w wieku XIX, ale nie powszechnie. W XX, w roku 1913, stanowiły wciąż pewną nowość.

 

Jedzenie „bananów jamajskich” zalecał nie byle jaki autorytet – profesor Ilia Miecznikow, laureat Nagrody Nobla z roku 1908, od 1887 roku pracujący w Paryżu. Zajmował się zjawiskami odporności organizmów. Lansował spożywanie mleka niepasteryzowanego, zakwaszonego dobrymi bakteriami wytwarzającymi zdrowe kwasy zabijające bakterie złe. Czyli kefiry, jogurty, mleko zsiadłe (jak uważał, działające nieco słabiej niż to zakwaszone świeżymi kulturami bakterii, wtedy nazywanych „bułgarskimi”). Czy profesor naprawdę zalecał zjadanie kilku bananów w ciągu dnia? Nie podejmuję się tego sprawdzić. Ale przecież wiemy, że to owoce zdrowe. Przeważnie je zjadamy ot tak, na surowo. Dodajemy często do sałatek owocowych. Niekiedy do ciast. A może na zakończenie jesiennego obiadu podać banany w czekoladzie? Służę przepisem z tygodnika „As” z roku 1937.

 

Fioletowa kapusta w kulebiaku, złoto-pomarańczowa słodkawa zupa z dyni i czekoladowy deser. Po taki solidnym obiedzie można iść na zgodne z dzisiejszą datą patriotyczne pochody, wiece, pikniki, czy co tam mamy  w planach. Lub na zwykły spacer po jesiennym parku. Nie zmarzniemy.