Przychodzą takie chwile, gdy zmęczony organizm pragnie posiłków lżejszych, łatwiej strawnych, ale bogatych w pożywne składniki. Już w dawnych czasach wiedziano, że dla żołądków pragnących odpoczynku lepsze są potrawy – niektóre delikatniejsze mięsa, ale raczej drób, ryby i warzywa – gotowane niż smażone, że przychodzą chwile takie, że wyklucza się ostre przyprawy, zawiesiste i tłuste sosy mięsne. Mięsa tłuste są z takiej lekkostrawnej diety wyłączone całkowicie. Nie zawsze są też pożądane surówki.

Takie posiłki nadają się także dla małych dzieci. Myślę, że zjedzą je z apetytem i nawet polubią. Jak na przykład delikatne pulpeciki z piersi kurczaka lub cielęciny, które były ulubionym daniem moich dzieci. Czy gotują je dla swoich, czy już tylko babcia to robi? W czasach słusznie minionych, dość ponurych, cielęcinę do domu przynosiła tzw. baba. Była to dzielna pani dojeżdżająca z którejś z podwarszawskich miejscowości. Pamiętam, jak prawie się rozpłakała ze szczęścia, gdy w prezencie wręczyłam jej niepotrzebne nam kartki na papierosy: – Pani – mówiła – mój to prawie wariuje bez tego, a swoich kartek mu nie starcza”. Cielęcinkę dzieci miały więc piękną jak marzenie. Dzisiaj idziemy po nią do sklepu. Ale, przypominam, zastąpi ją też mięso z filetów kurczaka. Albo zmielone mięso treściwej ryby, np. dorsza.

Zacznę jednak od zupy. Pożywna, lecz i lekka nie musi się składać ani z wielu składników, ani być gotowana na mięsie. Ma być łatwo przyswajalna, ciekawa w smaku. Aby budziła apetyt, a nie tylko napychała żołądek. Taką zupą są wszystkie kremy. Ich wersją wykwitną, a może tylko francuską, są te nazywane velouté. Wykorzystujące składniki zmielone na aksamitne purée. Przepisy, które mam ochotę przetestować, znalazłam w książce przywiezionej z wakacji, zawierającej 250 przepisów wielkich dań klasycznych. Oczywiście, kuchni francuskiej. Na początek zupa marchewkowa. Ale wcale nie skromna, lecz jej wersja elegancka. Można ją podawać na obiadach odświętnych. Na co dzień też zresztą warto ją gotować. Dzieci nie lubią marchewki? Jest szansa, że w tej wersji ją zjedzą. Nie wymieniajmy słowa: marchewka. Ta zupa nazywa się Crécy. Velouté Crécy. Dla porządku powiem, że potrawy tej nazwy są różne (różne wersje zup. sosy, tzw. garnitury do innych dań), jednak zawsze zawierają marchew.

Moja wersja zupy zawiera przyprawy nieco inne niż w były w oryginale. Pachnie pomarańczą, jest lekko słodkawa mimo że jej nie dosłodziłam (niektóre wersje to zalecają). A lekka jest jak obłoczek. Jeszcze jedno: przyrządza się ją łatwo i szybko. Ugotuje ją dziecko.

Zupa-krem z marchwi

50–60 dag marchwi

cebula

pomarańcza bio lub sparzona

500 ml bulionu cielęcego lub drobiowego

20 g masła

100–200 g delikatnego naturalnego twarożku

suszona bazylia tajska

imbir sypki

sól

 

Marchew i cebulę pokroić odpowiednio w plasterki i w kostkę. Masło roztopić, kilka minut poddusić, mieszając.

 

Zalać gorącym bulionem, zagotować, na małym ogniu pod przykryciem trzymać 25 minut (marchewka ma zmięknąć). Dołożyć twarożek, wymieszać. Doprawić sokiem z pomarańczy i startą skórką. Zmiksować starannie, przyprawić solą do smaku, bazylią i imbirem. Pogotować jeszcze z 10 minut.

Klasyczną zupę Crécy podaje się z ryżem. Ale u mnie nie wchodziło to w grę, ryż podałam bowiem do następnego dania. Na stole postawiłam więc lekki groszek ptysiowy. Można ją także wzbogacić grzankami albo podać samą, przybraną listkami bazylii. Zamiast bazylii można wziąć kolendrę.

Drugim daniem podanym do ryżu były pulpeciki. Tym razem z cielęciny. Delikatne w smaku, podane w białym sosie. Nadmienię, że zamiast niego można przyrządzić sos velouté. Od beszamelowego różni go to, że nie jest biały. Zasmażka będąca jego podstawą ma być lekko złota, a rozprowadza się ją tylko bulionem, bez mleka. W wersji „gospodarskiej”, a więc skromnej, może to być nasz wywar z gotowania puletów.

 

Pulpeciki z cielęciny w sosie białym po mojemu

40–50 dag mielonej cielęciny

szalotka lub cebulka

2 żółtka

4–5 łyżek tartej bułki

skórka starta z cytryny bio lub sparzonej

sól

na sos:

szklanka mleka

łyżka masła

łyżka mąki

starta skórka i sok z cytryny

sól, gałka muszkatołowa

 

Cebulkę drobno posiekać. Mięso wyrobić z cebulą żółtkami, tartą bułką. Wmieszać startą skórkę z cytryny i sól. Rękami co jakiś czas opłukanymi zimną wodą formować kulki wielkości dużego orzecha włoskiego.

 

W płaskim garnku zagotować lekko posoloną wodę. Wrzucać na nią pulpeciki, od czasu, gdy wpłyną, gotować 10–15 minut. Wyjmować łyżką cedzakową. W czasie, gdy pulpety się gotują, sporządzić sos: zasmażyć masło z mąką, na chwilę odstawić z ognia, rozprowadzić mlekiem, przyprawić sokiem z cytryny i startą skórką, solą i startą gałką muszkatołową.

Gdyby sos był zbyt gęsty, można go rozprowadzić wywarem pozostałym z gotowania pulpetów. Z kolei sos zbyt rzadki zagęści dodatek startego sera żółtego, powstanie wtedy sos Mornay. Dawniej prawie obowiązkowo sos zaciągano żółtkiem, czyli stopniowo mieszano je z odrobiną sosu i z całym łączono. Dzisiaj tego nie robimy. Także z powodów dietetycznych.

Jeszcze jedna uwaga do pulpecików: będą delikatniejsze, gdy do masy mięsnej dodamy ubite białka jajek, nie tylko żółtka. Wtedy może być potrzeba dodać łyżkę tartej bułki. Do tego przydatne jest pewne doświadczenie. Pulpety nie mogą się rozpadać, ale nie powinny być i za twarde. Po jednym czy dwóch razach, damy sobie z tym radę.

Potrzebę prowadzenia diety zilustruję wierszykiem z roku 1903. Jego autorem był Kazimierz Laskowski (1861–1913), popularny wtedy poeta, bardzo często obecny na łamach „Kuriera Warszawskiego”. Publikował tam właściwie rodzaj wierszowanego felietonu – gatunek dzisiaj kompletnie zapomniany i nieobecny. Jeszcze wtedy, ze sto lat temu, ludzie potrzebowali odrobiny poezji, nie tylko tej wielkiej, ale i codziennej, zrozumiałej i pogodnej. Choć z tą pogodą w wypadku refleksji poety o dietach… sami zobaczcie.

 

Możemy tylko westchnąć: to zupełnie jak dzisiaj!