Kiedyś już opisywałam leniwe pierogi. Podałam wtedy przepis z „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej” Marty Norkowskiej, dzisiaj nieco zapomnianej następczyni Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Wydała ten zbiór porad w roku 1902, rok po śmierci pani Lucyny. Tym samym nie naraziła się na jej ostrą recenzję; a takie zwykle pisała. Leniwe należą bezsprzecznie do kuchni gospodarskiej.

Ta prosta potrawa należy także do kuchni domowej. Przygotowuje się ją szybko. W zagniataniu pierogów, a ze względu na formę właściwie klusek, mogą pomóc dzieci. Jest bezpretensjonalna. Komu przypomina dzieciństwo? Mnie – tak.

Teraz poszukałam przepisów w dawnych gazetach. Jak widać, każdy jest nieco inny. Bo leniwe zapewne zagniata się, kroi i podaje troszkę inaczej. Tak zwykle jest z kuchnią domową. Każdy dom ma swoje sekrety. I swoją urodę.

Zacznijmy od recepty z roku 1928. Zamieścił ją tygodnik „Ewa”, wydawany przez Paulinę Appenszlakową i Izę Wagman, żony wydawców największej przed wojną gazety żydowskiej „Nasz Przegląd”.

 

Wykształcone i ambitne panie wymarzyły sobie pismo dla nowoczesnych kobiet żydowskich, mieszkających w Polsce i po polsku myślących. Niestety, uchowało się przez tylko kilka lat. Nie znalazło czytelniczek. Obok bardzo ciekawych artykułów publicystycznych, kulturalnych, podróżniczych, zamieszczało także porady. I przepisy kulinarne. Jak ten o skromnych leniwych.

Leniwe pierogi z serem

Pół kila sera utrzeć dobrze, dodać łyżkę masła, cukru, cynamonu, 2 żółtka, pianę z dwóch białek i mąki tyle, żeby zagniotło się luźne ciasto. Utaczać wałeczki, pokroić w ukośne kawałki, ugotować w ukropie, a potem oblać tartą bułką z masłem.

Jak czytamy, te leniwe podane są na słodko. Tak zresztą przyrządza się je najczęściej. Poradę przedwojenną zilustruję więc własną wersją leniwych pierogów, także słodkich.

 

Te moje polane były tartą bułką zasmażoną w maśle; przypomnę, najpierw lekko trzeba zrumienić bułeczkę, do takiej dodać masło, roztopić mieszając. Z wierzchu posypałam je cynamonem i cukrem (nie było ich w cieście, co zaleca przepis z „Ewy”). Urody i dodatkowego smaku dodały czerwone i słodko-kwaskowe ziarenka granatów. To kolejny pomysł na ich wykorzystanie. Wyciśnięty z granatów sok można do leniwych podać w szklaneczkach.

Kolejne dwa przepisy znalazłam w piśmie „Pani Domu”, ukazującym się w klatach 30. XX wieku. Patronowały mu kobiece organizacje: Instytut Gospodarstwa Domowego oraz Związek Pań Domu. Czasem pisała do niego Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, której felietony gospodarskie zamieszczane w „Kurierze Warszawskim” cytuję najczęściej. Ale jego dobrym duchem kulinarnym była Zofia Czerny  – autorka nowego wówczas spojrzenia na żywienie. Zaprezentowała je w wydanej w roku 1936 książce kucharskiej. Tę zrecenzowała ciepło Pani Elżbieta: „Wydana przez książnicę ‘Atlas’ książka pani Zofji Czerny, p. t. ‘Przyrządzanie potraw’ uzupełnia ten brak. Fachowa, celowa organizacja pracy przy gotowaniu, przewidująca oszczędzanie sił i czasu osoby gotującej, oszczędność opału i produktów i przejrzysta metodyka nauczania, wskazówki ilości produktów potrzebnych dla osób w różnym wieku i w różnych warunkach pracy, narzędzia i naczynia potrzebne do wykonania każdego dania, z drobiazgową dokładnością wymienione przy każdym przepisie, robią z niej nieoceniony podręcznik dla szkół i samouków.

Gospodynie, nie mogące sobie dać rady z obliczeniem kalorji, znajdą szeregi dań już gotowemi obliczeniami. Książka wyszła w trzech różnych wydaniach. Jedno luksusowe, drugie skromniejsze, dostępniejsze w cenie, trzecie na pojedyńczych arkusikach. Te arkusiki naklejone na kartony i ułożone w skrzynce odpowiedniego rozmiaru pozwolą uformować kartotekę, niezastąpioną jako
pomoc we wszelkich gospodarczych szkołach.”

Książki nie mam, nie mogę więc sprawdzić, czy w niej znalazły się przepisy na leniwe. Podaję więc te znalezione w piśmie. Oba pochodzą z różnych numerów z roku 1935.

 

Pierwszy zaleca dodawanie do ciasta ziemniaków. W moim domu tak robiono ciasto na knedle. Ale proszę bardzo; czemu nie podać tak leniwych? Ponieważ skorzystałam właśnie z tego przepisu przy kolejnym do nich podejściu, zilustruję go własnymi zdjęciami. Jedna bardzo poważna zmiana: moje leniwe nie były podane na słodko. Pomyślałam, że skoro wyrabia się je z ziemniaków z białym serem, czemu ich nie doprawić tak, jak daje się ruskie pierogi? Czyli skwarkami i kwaśną śmietaną, z solą i z pieprzem. W tłuszczu można też zasmażyć cebulkę. Powiem jedno: wytrawne leniwe smakowały wybornie. I przecież nie każdy lubi dziecinnie słodkie dania.

Jeszcze jedno: moje leniwe wyrobiłam z białego sera nie gładko zmielonego, lecz grubo roztartego widelcem. Grudki sera w cieście nie tylko mi nie przeszkadzają, lecz smakują lepiej.

 

Leniwe pierogi

3 dkg masła

2 żółtka, sól

20 dkg gotowanych ziemniaków

30 dkg sera słodkiego odciśniętego

2 białka (piana)

około 12 dkg mąki

wrząca osolona woda

Do polania:

4 dkg masła i 2 dkg bułeczki

 

Ziemniaki ugotować, przetrzeć; masło utrzeć, dodając po jednem żółtku, soli, wymieszać z serem, ziemniakami, ubitą pianą. Dodać tyle mąki, aby powstało niezbyt twarde ciasto. Wyłożyć je na stolnicę wysypaną mąką; ukształtować wałek i spłaszczyć go, wycisnąć kratę, pociąć skośne pierogi równej wielkości.

 

Pierogi ugotować na wrzącej osolonej wodzie, dobrze osączyć, wybierając łyżką cedzakową. Po wyłożeniu na ogrzany półmisek, polać masłem z bułeczką i natychmiast podawać.

Albo polać wytopionymi skwarkami z gęstą śmietaną. Do takich leniwych podajmy surówkę. Na przykład z tartej marchewki. I gorącą herbatę. Świetne i szybkie danie na deszczową jesień.

Takie leniwe podałam na obiad. Przedwojenna „Pani Domu” przyrządzała je na kolację. Ciepłe kolacje były wtedy nieomalże wymaganym elementem dziennego menu. Panie domu – bo tylko kobiety decydowały o domowej kuchni – łamały sobie głowy, co na nie podawać. Oto, co im radziły solidne i naukowo podchodzące do sprawy gospodynie z pisma. Pisownia oryginału.

 

Często tak bywa, że gdy pani domu jest bardzo zajęta, nie ma czasu, albo też nie umie ułożyć racjonalnego jadłospisu na wieczorny posiłek, to kolacje najczęściej składają się z herbaty, różnego rodzaju wędlin, ostrych grzybków, pikli i t. p. Są to t. zw. popularnie „lekkie kolacyjki”, które specjalnie w miastach cieszą się wielkiem powodzeniem. Bezwzględnie , że nawet estetyczne ułożenie kiełbasy, szynki i t. p. na półmiskach zajmie mniej czasu, aniżeli zrobienie sałatki jarzynowej, ugotowanie klusek lub pierożków. Czy jednakowoż takie kolacje są zdrowe, to wielki znak zapytania!!

Owszem, możemy twierdzić stanowczo, że częste stosowanie tego rodzaju posiłków jest rzeczą nie wskazaną, gdyż popierwsze mimo, że wprowadzamy może dostateczną ilość kaloryj do organizmu, jednak pokarm ten jest jednostronny, a więc niewystarczający , a podrugie – jest kosztowny. Należałoby więcej czasu poświęcić dla zaznajomienia się ze składnikami chemicznemi produktów spożywczych i zadać sobie trochę trudu układania jadłospisów w ten sposób, by częściej uwzględniać gorące dania przy posiłkach wieczornych.

Dobra organizacja w domu napewno ułatwi nam przyrządzanie i trudniejszych potraw na kolację. Jeżeli obmyślamy jadłospis na cały dzień, co jest konieczne i ze względu na organizację pracy i ze względu na higieniczne zestawienie potraw, produkty potrzebne do kolacji zakupujemy zrana. Dodatki kuchenne, tłuszcze, jaja i t. p. mamy również w domu – są to bowiem nasze zapasy śpiżarniane, pozostaje tylko poświęcić godziny wieczorem na przyrządzenie z tych produktów gorącej kolacji. Dużo rzeczy można sobie i w czasie obiadu przygotować, a wieczorem tylko wykończyć! Pozatem często tak bywa, że z obiadu zostanie jakaś pieczeń, ziemniaki ugotowane, jarzyny i inne potrawy, które oszczędna pani domu może użyć do przyrządzania dań kolacyjnych.

Wreszcie jest szereg przepisów kulinarnych, na podstawie których w przeciągu godziny można smaczne potrawy przyrządzić. Dla osób posiadających gazowe kuchenki nieocenione usługi oddaje piecyk gazowy, t. zw. „Prodige”, przyrząd, który ułatwia wykonywanie rozmaitych dań bez rozpalania ognia pod płytą, gdyż można w nim piec, zapiekać, zarówno mięsa jak ciasta, i odgrzewać.

Kolacje gorące jednodaniowe należy urozmaicać różnemi dodatkami w postaci sałatek z jarzyn gotowanych, kiszonych i surówek. Zależy to od głównego dania, czy skromniejsze czy też jest bogatsze w składniki pokarmowe.

Bardzo wskazane jest spożywanie na kolację zsiadłego mleka, które umiejętnie nastawione nawet i w zimie jest doskonałe.

Musimy pamiętać i o tem, że za obfite posiłki w porze wieczornej nie są wskazane. Również i pora spożywania kolacji nie jest rzeczą obojętną, gdyż najmniej na 2 godziny przed położeniem powinno się zjadać ostatni posiłek.

Wśród dań kolacyjnych znalazły się także kolejne leniwe. Już bez ziemniaków. Ale i bez słodkości.

Leniwe pierogi

1/2 kg tłustego twarogu

3 jaja

sól

10 dkg mąki

6–8 dkg masła

3 dkg bułki tartej

Twaróg uwiercić doskonale z 3-ma żółtkami, trochę osolić, wymieszać lekko z pianą ubitą na sztywno, przesypując przesianą pulchną mąką. Wyłożyć na deskę posypaną mąką. Wyrabiać dość grube wałeczki, które lekko spłaszczyć, pokarbować nożem w ładną kratkę i krajać ukośnie kwadraty. Gotować pod przykryciem około 5 minut. Podawać oblane masłem zasmażonem z tartą bułką.

Widać, że przepisy i porady z tego pisma były podawane nie przez zapalone redaktorki-amatorki, ale przez racjonalne panie, kształcone w sztuce prowadzenia domu, w tym gotowania. Do sprawy podchodzą naukowo, z wagą i z kalkulacją składników posiłków. Bo te mają być przede wszystkim zdrowe. Oczywiście, w zgodzie z ówczesnymi standardami racjonalności i zdrowia.

Dlatego „Pani Domu” zachwycała się wszystkim, co ułatwiało prowadzenie domu i przyrządzanie zdrowych posiłków. Pokazywano nowoczesne kuchenki, naczynia, sprzęty i nakrycia stołu. Tak wyglądała na przykład przedwojenna lodówka. Sprzęt wówczas bardzo kosztowny, ogółowi niedostępny.

 

Cieszy to, że w tej całej nowoczesności nie zapominano o tak skromnych i bezpretensjonalnych potrawach jak leniwe pierogi. W ilu domach dzisiaj się je przyrządza? Czy dzieci znają ich smak? Jeżeli nie, trzeba to szybko nadrobić! Trochę wstyd, żeby dzieci znały hamburgery i pizzę, a nie posmakowały leniwych pierogów.