Sezon warzywny trwa. Cieszymy się stosami pomidorów w różnych odmianach, papryki w wielu kolorach i natężeniu ostrości, bakłażanów oraz cukinii. Warto je wykorzystywać tak, jak wymyśliły to kraje, dla których te warzywa są tak znane i oczywiste, jak dla nas kapusta i ziemniaki.

Jedną z potraw najbardziej znanych z kuchni włoskiej są płaty ciasta przekładane sosem warzywnym, czyli lasagne. Jest to rodzaj zapiekanki: płaty ciasta makaronowego, obgotowane lub nie (kupujemy specjalnie przygotowane do użycia bez gotowania), przekłada się na ogół sosem pomidorowo-mięsnym. Dodaje się do niego i inne warzywa oraz przyprawy. A na spód naczynia i na wierzch zapiekanki na ogół sos biały. Oraz ser starty lub pokrojony (jeżeli to mozzarella). Lasagne należą do zapiekanek bardzo lubianych. Nic dziwnego. Przy odrobinie wysiłku – nie jest to danie najprostsze ani błyskawiczne – mamy niebo w gębie. Warto się na nie porwać w weekend, gdy zwykle mamy więcej czasu.

Tym razem, zamiast sosu mięsnego, przełożyłam płaty gotowego suchego ciasta sosem z duszonych warzyw oraz warstwą białego sera – włoskiej ricotty. Danie jadł z apetytem nawet mój prawie 1,5 roczny wnuk. To coś znaczy!

 

Lasgane w wersji jarskiej po mojemu

2 bakłażany

cukinia

4 średnie pomidory

2 cebule

przecier pomidorowy

oliwa

ziarna kopru włoskiego (finocchio)

2–4 strączki suszonej papryczki peperoncino

sól

250 g sera ricotta

2 ząbki czosnku

mała cebulka lub szalotka

na biały sos:

łyżka mąki

łyżka masła

ok. 3/4 szklanki mleka

sól, starta gałka muszkatołowa

ser typu parmezan

 

Na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę. Wrzucić pokrojoną cebulę. Gdy się zeszkli, dorzucić oczyszczone i pokrojone w kostkę warzywa: bakłażana i cukinię (dolać nieco oliwy). Poddusić, wrzucić pokrojone pomidory. Doprawić ziarnami kopru włoskiego, peperoncino, solą. Połączyć z przecierem pomidorowym w takiej ilości, aby powstał sos płynny, ale gęsty. Dusić do uzyskania odpowiedniej konsystencji.

 

Gdy warzywa się duszą, sporządzić biały sos (zasmażyć masło z mąką, odstawić, po chwili rozprowadzić mlekiem, posolić i doprawić startą gałką muszkatołową). Przygotować ser ricotta, mieszając go z posiekanym lub roztartym czosnkiem i cebulką. Posolić, utrzeć z oliwą.

 

Na spodzie naczynia do zapiekania rozprowadzić trochę oliwy, a następnie sos biały. Na nim układać pierwszą warstwę płatów ciasta. Na nich rozłożyć duszony sos pomidorowo-warzywny. Na tym znowu płaty ciasta, a wreszcie warstwę ricotty. Potem znów pójdą płaty ciasta, sos warzywny, płaty ciasta i ricotta. Płaty ciasta, zwłaszcza tego suchego, nie gotowanego wstępnie, muszą być bardzo dokładnie pokryte sosem, aby nie pozostały suche.

 

Liczba warstw ciasta i sosu zależy od jego ilości. Wierzch zapiekanki ma stanowić sos warzywny i starty ser. Zapiekać w 180 st. C przez 30–40 minut, w zależności od ilości warstw ciasta.

 

Kto nie ma płatów ciasta albo się boi, że za dużo z nimi pracy, może znacznie prościej przygotować zapiekankę z ugotowanego wcześniej makaronu. Jego kolejne warstwy przekładamy sosem warzywnym i ricottą lub tylko sosem białym (wtedy trzeba podwoić jego składniki). Zapiekamy po posypaniu serem, a po 30 minutach potrawa będzie gotowa.

Do zilustrowania tematu warzyw jesiennych wytypowałam pogawędkę kulinarną sprzed wojny, zamieszczoną w „Kurierze Warszawskim” w roku 1936. Napisała ją Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, najbardziej wówczas popularna dziennikarka kulinarna. Jak zwykle, pisownia jest przedwojenna, inna od naszej. Głównym tematem felietonu są pomidory, zwłaszcza przetwory z nich. Kto ma własny ogródek, na pewno zna i stosuje wiele wypróbowanych przepisów. Ale nawet kto kupuje warzywa na bazarze, może przygotować kilka słoiczków z przetworami „na zimę”. Poratują w nagłych wypadkach, ale także w czasie, gdy musimy oszczędzać i zaciskać pasa. Teraz warzywa są tanie, zimą kupowane w postaci gotowych sosów i konserw będą ze cztery razy droższe. No i te nasze będą zdrowsze i smaczniejsze.

 

– Co jesień chociaż raz jeden muszę wrócić do spraw pomidorowych. W obecnej chwili mamy ich nietylko dużo, ale są niedrogie i dobre. Warunkiem tej dobroci jest dojrzewanie owocu na krzaku. Zdjęte na zielono i dojrzewające w szklarni marny wprawdzie do listopada, nie nadają się one tylko na sałatki i niektóre potrawy, w których o intensywny czerwony kolor nie chodzi. Szczególniej na wszelkiego rodzaju konserwy należy używać tylko pomidorów zupełnie dojrzałych przed ich zdjęciem z krzaków. A zatem śpieszmy się z robieniem zapasów na zimę.

I w kuchni dojrzale, świeże pomidory dają rezultaty smakowe, jakich żadne późniejsze krajowe ani zagraniczne dać nie są w stanie. Chociaż istnieją całe setki dań pomidorowych, ograniczamy się zwykle do zupy, sosu do potrawki czy sztuki mięsa i sałatki pomidorowej. Przyczym zupa jest w dziewięciu wypadkach na dziesięć, obficie zaprawiona śmietaną i ryżem. O ile zdrowszy i smaczniejszy jest czysty barszczyk pomidorowy a do niego zamiast pasztecików, pomidory nadziewane bądź mięsem, bądź ryżem z koperkiem, z cebulką, z jajami i t. p., bądź nadzieniem z bułeczki, jaj, masła i koperku, jak do kurczęcia.

Tak samo nadziane pomidory zamiast piec w piecu na brytfannie posmarowanej masłem, można udusić w rondlu z masłem i sokiem z wydrążonych środków pomidorowych. Sos taki zaprawiamy mąką i śmietaną. Takie nadziewane pomidory w sosie stanowią wyborne danie kolacjowe lub śniadaniowe.

Z kolei możemy pomidory smażyć, bądź wprost tylko pokrajane na ćwiartki, jak to poleca p. Marja Karczewska, bądź też w cieście czy też tylko w mące, jajku i tartej bułeczce. Ciasto się robi takie, jak do nóżek cielęcych, lub do racuszków jabłecznych. W obu wypadkach chodzi o to, aby pomidory nie puściły za dużo soku przed smażeniem.

Wybieramy pomidory dojrzałe, ale bardzo jędrne i mające niedużo ziarn. Krajemy je w dosyć grube (około centymetra) plastry i układamy bądź na bibule, bądź na miękkiej ściereczce, które wyciągną z nich nadmiar wilgoci. Następnie maczamy je prędko w cieście lub panierujemy i smażymy do zrumienienia w obfitym maśle, szmalcu lub oliwie. Soli się bardzo miałką solą dopiero po usmażeniu, oba sposoby są również dobre.

Wyborną przystawkę zrobić można z pomidorów, kabaczka i cebuli, które bierzemy po równych częściach.

Kabaczek młody, z niewykształconymi ziarnami, krajemy na plastry,
tarzamy w mące i smażymy na oliwie. Cebulę pokrajaną w płatki dusimy oddzielnie
w oliwie. Łączymy obie jarzyny, solimy do smaku, dodajemy odrobinę papryki
(łagodnej t. zw. segedyńskiej). Wkładamy w to pokrajane w ćwiartki pomidory i
dusimy jeszcze minut dziesięć. Ten grecki sposób przyrządzania razem trzech
jarzyn jest specjalnie smaczny.

Najlepiej jednak wykorzystać można pomidory, robiąc z nich zapasy na zimę, więc pomidory w butelkach z salicylem lub zaprawą do konserw, – przepisy te były kilkakrotnie w „Kurjerze” i innych pismach. [Pani Elżbieta kiedyś wyliczyła, że współpracowała z siedmioma!]

Masę z zielonych pomidorów do kanapek i grzanek, bardzo lubianą w czasie wojny światowej, kiedy tak trudno było o masło. Nabywaliśmy ją masłem pomidorowym.

Ostre sosy pomidorowe. Jeden pod nazwą tuchoskiej musztardy, przysłała mi jedna z miłych czytelniczek. Już od dwuch [!] lat ją robię. Smakuje wyśmienicie do zimnych mięs, szczególniej do mięs czarnych. Drugiego, prawdziwie amerykańskiego keczupu, przepis otrzymałam od ś. p. pana Horodyńskiego, weterana powstania 63 r.; który wiele lat emigracji spędził w Ameryce i tam prowadzał jadłodajnię. Wypróbowałam przepis kilka razy. [Postać Bolesława Horodyńskiego (1843—1932) warto przypomnieć: pułkownik z Powstania Styczniowego po powrocie z Ameryki założył w kraju fermę „Nowa wieś”, gdzie wytwarzał znakomite i wówczas znane produkty spożywcze; jak pisano w roku 1885, „[można je] geograficznie podzielić na cztery działy: krajowy (barszcz), angielski (sos), amerykański (drożdże i torty) i… uniwersalny (sos)”. Ten sos drugi lub ostatni to pewnie ów keczup].

Na koniec, nie chcąc nadużywać cierpliwości moich czytelniczek, wspomnę tylko o ostrym kompocie z zielonych pomidorów [ostry kompot to warzywa czy owoce w occie]. O konfiturach z najdrobniejszych i najtrwalszych zielonych pomidorów, bardzo użytecznych do dekoracji tortów i legomin. Na koniec o pomidorach kiszonych z koprem, jak zwykłe ogórki. Te ostatnie trzymają się wybornie i stanowią dobry dodatek do sztuki mięsa, zastępują tak łatwo psujące się ogórki, od których są znacznie trwalsze.

I na koniec słów kilka o soleniu dojrzałych pomidorów, tak często zalecane przez różne podręczniki. Nie wiem, czy w tym rolę grała moja nieudolność, czy inne niepomyślne warunki. Ale takie pomidory zachowywały kształt i kolor, natomiast zupełnie traciły smak i aromat. Może innym, lepszym lub szczęśliwszym gospodyniom lepiej się udają. Ja uczciwie tego sposobu nikomu polecić nie mogę.

O klasie Pani Elżbiety świadczy, że przyznaje się także do swoich niepowodzeń kulinarnych. Każdy gotujący ich doświadcza. Sukcesy nabierają większej wagi także dzięki tym działaniom mniej udanym lub w ogóle nie udanym. A kuchenna uczciwość wymaga, aby to, co się poleca, wypróbować samemu. A może nie tylko kuchenna?