Raz na kilka lat czuję potrzebę sprawdzenia się w smażeniu pączków. Nie porywam się na to co roku. Z pączkami jest nieco zachodu. Mam sprawdzony przepis. Kiedyś tu już go podawałam, łącznie z anegdotą, że najlepsze pączki mi wyszły, gdy zapomniałam do ciasta dodać masło – stopione i studzące się na parapecie. W tym roku znów poczułam pączkową pobudkę. Zastosowałam się jednak do innego przepisu. Znalazłam go w „Kalendarzu Bluszczu” na smutny rok 1939. Karnawał obchodzono wtedy jak zwykle wesoło, tańcząc modnego lambeth-walka, którego jedną z figur było figlarne wygrażanie sobie paluszkiem. Szaleńczo wesoło. Boże Narodzenie jednak miało być już w kraju smutne, a tym, którzy w oniemieniu przeżywali tragedię pierwszej okupacyjnej zimy historia wygrażała pięścią.

 

Przepis podaję wiernie, łącznie z przedwojenną pisownią, ale ze zdjęciami z mojej pączkowej sesji. Rozpoczyna ją efekt ostateczny. Od razu dopowiem, że wolę pączki lukrowane od posypywanych cukrem pudrem. Napiszę dalej, jak ucieram najprostszy lukier. Ozdabiam go skórką pomarańczową.

 

Pączki według Kalendarza Bluszczu na rok 1939

Od 1/2 kg mąki odjąć 2 łyżki, dodać szczyptę cukru dla przyśpieszenia fermentacji i 3 dk drożdży [moja uwaga: wzięłam kostkę 42 g] rozpuszczonych w kilku łyżkach mleka. Rozczyn powinien mieć gęstość śmietany. Poprószyć mąką, nakryć, zostawić do wyrośnięcia. [Moja uwaga: mąkę warto przesiać przez sito].

 

Sześć żółtek z dużych jajek utrzeć z 5 dk cukru, dodać skórkę otartą z cytryny. Wsypać w miskę mąkę przesianą, wlać żółtka, rozczyn, szklankę mleka, kieliszek rumu, wymieszać dobrze, wlać 5 dk rozpuszczonego masła, dobrze rękami wyrobić, okryć serwetą, dać podrosnąć. [Moja uwaga: postawić w ciepłym miejscu, obok kuchenki lub grzejnika]. Gdy objętość ciasta się podwoi (mniej więcej) rozdzielić na 2–3 porcje, wziąć na oproszoną mąką stolnicę, rozwałkować na palec grubo, wykrawać krążki szklanką od piwa, nakładać albo konfiturę z róży, i albo osączone dokładnie wiśnie, maliny, względnie powidła, nakrywać drugim krążkiem, brzegi zacisnąć, obrównać nożem, ułożyć na sicie odwróconym dnem do góry, zasłanym serwetą lub na poduszce, osłoniętej gazetami i serwetką oproszoną mąką, aby na elastycznym podesłaniu wyrosły. Kłaść z dala jeden od drugiego, żeby się nie posklejały. Kiedy dobrze ruszą, obrócić na drugą stronę ostrożnie.

 

W głębokim, płaskim, szerokim naczyniu rozgrzać dobrze smalec wieprzowy czysty [moja uwaga: może być olej], kiedy będzie dostatecznie gorący, otrzepać lekko pączki z mąki i kłaść w tłuszcz tą stroną, która ostatnio była na wierzchu, żeby dolna, która była nieco przyciśnięta, podrosła. Przykryć naczynie pokrywą czy tacką. Zaglądać, jeżeli pączek się od spodu zrumieni, to, nie czekając aż się sam odwróci, obrócić widelcem i smażyć po drugiej stronie. Gotowe pączki nakłuć cienkim drewienkiem, układać na złożonej w kilkoro bibule dla osączenia [moja uwaga: na papierowym ręczniku kuchennym], zdjąć na półmisek osypać miałkim cukrem czystym lub z wanilią. Pączków wyjdzie około 30, smalcu spotrzebujemy 70–75 dk.



Czy tłuszcz jest dostatecznie nagrzany do smażenia zarówno pączków jak chrustu poznajemy po tym, że, gdy wrzucimy w smalec kawałek ciasta, natychmiast odskakuje od dna.

Zdradzę teraz, że tegoroczne nasze pączki wyszły… kruche, a nie mięciutkie i pulchne jak powinny. Ciasto wyrobiłam wczoraj, ale po wycięciu i nadzianiu pączków, z powodu nieprzewidzianych okoliczności, nie mogłam ich usmażyć. Przykryłam więc ściereczką i zostawiłam na noc obok grzejnika. Niestety, mimo przykrycia ciasto obeschło, a w efekcie po usmażeniu nie stało się rozkosznie puchowe. Mam ochotę powtórzyć tegoroczne smażenie, choć z połowy ilości składników. Obym wyrośniętego pięknie ciasta znów nie musiała zostawić…

O ideale pączka przeczytałam w  przedwojennym ilustrowanym magazynie „As” z roku 1936. Tekst podpisała Sc. Ko., czyli Zofia Szyc-Korska, prowadząca kolumny kulinarne nie tylko w „Asie”, ale i w sztandarowym krakowskim wydawnictwie prasowego imperium Mariana Dąbrowskiego – Ikacu, czyli „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”.

 

Data narodzin pączka zlewa się z ważną datą historyczną, tj. z rokiem 1683, ni mniej ni więcej tylko z odsieczą Wiednia, z którą to datą jak wiemy łączy się też powstanie pierwszej kawiarni.

Pierwszą wytwórczynią pączków była wdowa Cecylja Krapf, której mąż padł podczas oblężenia Wiednia przez Turków. Szukając po śmierci męża utrzymania dla siebie i dzieci, zapobiegliwa wdowa założyła na peryferiach miasta małą „paszteciarnię”, rodzaj cukierenki, w której w obecności kupujących wysmażała na maśle małe okrągłe ciasteczka, sprzedając je po grajcarze. Ciasteczka te zyskały sobie u Wiedeńczyków, już wtedy – jak i dotąd – wielkich smakoszy, duży rozgłos, to też wędrowali gromadami za miasto, aby sią raczyć „Krapfinami”, jak od nazwiska wytwórczymi ciasteczka te w lot nazwano. Ciastka te nie wiele miały wspólnego z leciutkimi tworami w tej dziedzinie dzisiejszych czasów, niemniej widocznie smakowały Wiedeńczykom, skoro twórczyni ich wzbogaciła się, urządzając w różnych częściach miasta specjalne wytwórnie pączków.

Dopiero w 30 lat później – jak fama niesie – paszteciarka próbowała ulepszać ciastka, napełniając je cukrowanemi owocami, a gdy spostrzegła dodatni wynik, posłała półmisek tych bardzo już wtedy popularnych „Krapfinów” na dwór jednego z książąt austriackich, gdzie się odbywał bal karnawałowy. Od tego czasu ciastka zyskały pełne uznanie we wszystkich sferach i stały się uprzywilejowanym przysmakiem, ale i daleko poza jego granicami, można śmiało powiedzieć w całym świecie, bo każdy karnawał musi mieć swoje bale, maski i pączki.

Jak bardzo lubiane były wtedy pączki świadczy fakt, że Marja Teresa, wysyłając do Francji swą córką, nieszczęśliwą Marję Antoninę, dodała jej do dworu, towarzyszącego w podróży, specjalistą pączkarza, ażeby jej we Francji, gdzie pączków wówczas nie znano, nie brakło tego specjału.

Pączek zyskał potem obywatelstwo w całym świecie. Każdy kraj wyrabiał je na swój sposób, toteż mamy wiele ich odmian. Od naszych delikatnych jasno-brązowych z białym pierścieniem, do „szerokich” pączków niemieckich, o których mówią żartownisie, że trzeba je naprzód przerzucić przez trzy kamienice, aby były możliwe do zjedzenia.

Ideał pączka określają w ten sposób: musi być tak lekki, aby ulatywał z półmiska z powodu przeciągu, kiedy się drzwi otworzy…

Czy udał się której Czytelniczek „Asa” taki pączek! Wiemy, że szybko ulatuje z półmiska – tylko nie z powodu przeciągu…

 

A oto przepis tejże autorki na pączki lekkie jak marzenie. Podała go w „Asie” rok później, czyli w roku 1937. Pisownia wierna.

PĄCZKI
wedle przepisu Zofii Szyc–Korskiej

Pierwszym warunkiem udania się pączków jest ciepło. Ciepłą musi być mąka, ciepłe dodatki i narzędzia, tj. stolnica, wałek etc. Również w kuchni musi być ciepło, a przeciąg, to już najgorszy wróg pączków. Następnie tłuszcz musi być mięszany: najlepszy wieprzowy z topionem masłem. Samo masło nie wytrzymuje tak wysokiej temperatury, jakiej w tym wypadku potrzeba. Spali się przy pierwszej próbie. Dalszym wymogiem jest skręcony w pentelkę drut do odwracania pączków. Pączki nie wolno tknąć widęlcem; pokłuty pączek nasiąknie tłuszczem, opadnie na spód i po nim. Wkońcu jeszcze główny tric: ciasto powinno rość tylko raz jeden, tj. już po nadzianiu i wykrojeniu.

Stara recepta na pączki:

3/8 l letniego mleka, tj. mniej więcej półtora szklanki podzielić na trzy części. W jednej rozpuścić 3 dkg drożdży i postawić w cieple. Do drugiej dać 10 dkg masła i roztopić, do trzeciej wbić 6–8 (więcej nigdy nie szkodzi) żółtek i rozkłucić doskonale. Do ogrzanej miski przesiać 60 dkg mąki, wymięszać z małą łyżeczką soli i dodać 4 dkg cukru oraz resztę dodatków, kieliszek rumu i wybijać ciasto łyżką pół godziny. Potem wyłożyć połowę ciasta na ciepłą (!) stolnicę, rozwałkować na grubość palca, poznaczyć krążkiem, nie wycinając do dna, nakładać suchą konfiturę, przykryć drugą połowa, ciasta, przyciskać palcami dookoła, aby konfitura nie wypłynęła i wykrawać ostatecznie wycinaczem. Układać na ogrzanej i pomączonej serwecie i ustawić w cieple.

Z tej ilości dodatków będzie około 50 pączków.

Jak widać, przepisy są podobne, a diabeł tkwi w szczegółach. Autorka nie rozstrzyga, jaką konfiturą pączki nadziewać i co dalej robić z usmażonymi pączkami. Czyżby jej „stara recepta” tego nie wymagała?

Przepisów na pączki znalazłam wiele. Te kwestie podejmował na przykład „Tygodnik Mód i Powieści” z roku 1904:

[…] Pączki należy smażyć koniecznie w rondlu szerokim a płaskim, bo wygodniej z niego usmażone wydobywać. Do pączków potrzeba więcej tłuszczu aniżeli do faworków, i od razu tyle go rozpuścić, aby pączki swobodnie w nim pływały, nie dotykając ani dna, ani siebie bokami. Ciasno smażone robią się tłuste i bez obrączek, należy zatem wrzucać pączki doskonale wyrosłe, przykryć je pokrywą dobrze przystającą do rondla, a gdy przez 3 minuty dobrze podsmażą się na niezbyt silnym ogniu, odkryć, przewrócić je widelcem na drugą stronę i znów smażyć 3 minuty, ale już nie przykryte. Usmażone wyjmować durszlakową łyżką na talerz pokryty bibułą i zaraz otaczać w cukrze, lub też każdy wziąść [!] na widelec i zanurzyć w syropie z cukru z arakiem, różaną wodą lub esencyą ponczową.

Spotkałam się przy tym z obsypywaniem pączków cukrem pudrem samym lub połączonym z wanilią, a nawet z cynamonem. Ja jednak wybieram lukier. Przyrządzam go bardzo prosto: rozcierając z jakimś płynem cukier puder. Do pączków ucierałam go z wodą różaną i sokiem z cytryny. Kto chce mieć lukier różowy, może go zakolorować jakimś gęstym czerwonym sokiem. Proporcje cukru i płynu można dobrać samodzielnie. Na widelec, jak napisano, pączka jednak nie biorę. Wylewam na niego lukier łyżeczką i rozsmarowuję go cukierniczym pędzelkiem.

Bez pączków nie było dawniej karnawału, często smażono je także na Sylwestra w ilościach hurtowych. Są przepisy nawet na 200 pączków! Dzisiaj mało kto smaży w domu, skoro te cukiernicze są powszechnie dostępne i można znaleźć tak różne pączki, na swój smak. Zabawa ze smażeniem jednak jest niepowtarzalna. Zapach drożdżowego ciasta cudowny. A efekt? Nawet jeżeli nie będzie ulatywał z talerza przy przeciągu, to i tak z niego zniknie! Zwłaszcza gdy wypełnimy go odświętną konfiturą z róży lub potoczniejszą – wiśniową. Znalazłam także przepisy na pączki z powidłami śliwkowymi. Zasada jedna: nadzienie owocowe nie może być wodniste, powinno być gęste. Znakomicie sprawdzają się płatki róży utarte z cukrem. Ponieważ moje były suche, wymieszałam je z wilgotniejszą marmoladą z róży.

Warszawskie pączki były znane z dawien dawna i chyba przewyższyły wiedeńskie pierwowzory. Zostawiły ślad także w starych gazetach. Podlegały różnym modom i nawet nadawano im różne nazwy. Na przykład w roku 1850 zwano je kardowilami. Dlaczego? Zdradza „Kurier Warszawski” z tego z roku.

 

Z wystąpieniem Karnawału, wystąpiły także na scenę i pączki. Teraz tylko kwestja, którym w takiej massie oddać pierwszeństwo. Oprócz bowiem wielu Zakładów Cukierniczych, i Cukiernie przy ulicy Śto-Krzyzkiej, Nowy-Świat, oraz przy Nowej Drodze, pod znaną oddawna firmą Semadini, zaimprowizowały nadzwyczajną nowość, to jest pyszne pączki a la Cardoville.

Rzadko bowiem komu obcy jest Romans, a tem bardziej Dramat Tułacz, w którym imię to tak wielką zajmuje rolę. Pączki te wysmażane są z glazurą ponczową, i od wpadania nieco w kolor rudawo-złoty, oraz przewybornego smaku, wzięły jak widać swą nazwę. Co się tyczy oddania pierwszeństwa w tym względzie, pozostawiamy to Gastronomom, którzy nie pominą sposobności, zaznajomienia się z pięknemi kardowilami. Oprócz tej nowości, której sztukę za groszy 10 dostać można, wypiekają się w tychże Zakładach wyborne ciasta i wyrabiają wszelkie cukiernicze napoje; a nadto i innego gatunku po gr. 5, pączki (a la Rodin), wszystko zaś zaleca się samo, bo z pozoru, oko, a ze smaku, podniebienie z przyjemnością łechce.

Gdy karnawał się kończył, a nastawał post, pączki z warszawskich cukierni znikały. Warszawianie raczyli się innymi, mniej tłustymi smakołykami. Co „Kurier” także odnotował.

 

Otóż i koniec owym pulchnym Kardowilkom, smacznym Dżalmom, i grożącym niestrawnością Rodinom, a z niemi, koniec także i poduszkowym wychowankom Karnawału, czyli mówiąc po prostu, koniec wszystkim pączkom. Z łona Cukierń i koszyków, przenoszą się one, chociaż w innym kształcie, aż na szczyty drzew, a tu na ziemi, zajął ich miejsce skromny piwny Obwarzanek, posypany solą albo też makiem. Gdybyśmy chcieli moralizować, moglibyśmy powiedzieć, ze taka kolej wszystkich rzeczy na świecie; ale że jak z jedne j strony, rumiany pączek do morału za tłusty, a z drugiej znowu, blady obwarzanek, za chudy, przeto przecinając wszelkie morały, zapomnijmy o rozpływających się w ustach przysmakach, a weźmy się do chrupiących w zębach nowości.

Jak widać, pączki były różne! Nadawano im różne nazwy, nadziewano je i przybierano na różne sposoby. I uwielbiano je. Były obowiązkowym – obok faworków czyli chrustu – zwieńczeniem karnawału i zimy. A po nich nadciągały obwarzanki. Także lubiane i popularne, dzisiaj – nieco zapomniane. Choć troszkę wracają jako bajgle. 

Na koniec porada bardzo praktyczna dla tych, którzy się zdecydują usmażyć pączki na smalcu. Podała ją poznańska „Gospodyni Wiejska”, dodatek do „Poradnika Gospodarskiego”. Pismu przyświecało motto z Wincentego Pola: „I dobytek w dom gromadzi – i o jutrze ciągle radzi”. Zapobiegliwość to cecha dobrze znana gospodarnym Wielkopolankom. A że poradę podawano w wojennym roku 1916, tym była cenniejsza i bardziej przydatna.

 

Po smażeniu pączków, raczuszków i t. p. gosposie nasze, nie umiejąc użyć pozostałego smalcu, często go marnują, co też smażenie pączków podraża, albo nawet od smażenia odstrasza. A tymczasem jest sposób przywrócenia resztce, takiego smalcu smaku należytego, ale trzeba tak przyprawić: gorący smalec nalewa się do garnka z kipiącą wodą, (wody ma być tylko pół garnka) i gotuje się razem 10 minut często mieszając, potem stawia się naczynie na bok, by płyn całkiem ostygł. Na drugi dzień zbiera się zimny tłuszcz, który zastygł na powierzchni wody, okruchy smażonego ciasta zostały na dnie garnka, a smalec jest czysty, bezwonny i użyć go można do potraw.

My na smalcu potraw powszechnie już nie smażymy. Nawet do pączków bierzemy z powodzeniem olej. Jeżeli jednak nie boimy się staroświeckiego smalcu, po zużyciu i uzdatnieniu według przytoczonej porady, możemy go zamrozić i używać go do smażenia… kolejnych pączków. Może sobie o nich bowiem przypominać nie tylko zimą? Jesteśmy wszak w mniejszym stopniu niewolnikami kalendarza i pór roku niż nasi przodkowie. Lepiej to czy gorzej? Kwestia do przemyślenia. Oczywiście, przy smażeniu pączków.