Niektórzy uważają właśnie te święta, zimowe, za najpiękniejsze. Zwykle uroku dodawały im śnieg i mróz. W tym roku nie można na to liczyć (przynajmniej tak zapowiadają prognozy). Dzieci rosną nie znając radości zjeżdżania z górek na sankach, piękna śniegowych kwiatów malowanych na szybie przez mróz i tego cudownego uczucia, gdy z zimna wchodzi się do ciepłego domu. A tam czeka choinka (z moim Tatą ubieraliśmy ją zawsze dopiero w dzień Wigilii; wśród bombek były przedwojenne, mojej Mamy)… Pachnie rybą, kapustą, bakaliami, krochmalonym na sztywno obrusem, pastowanymi i zapamiętale froterowanymi podłogami. Cóż, czasy inne, a obyczaje – mimo że w zasadzie zachowywane – też się zmieniają. Także wigilijne potrawy. Chociaż składniki pozostają niezmienne – grzyby, kapusta, karp, śledź, mak – ich charakter jednak się zmienia. Smakują inaczej. Są podawane na nowo. Tworzą swoje własne historie. I mimo że chcemy zachować święta, jakie pamiętamy z dzieciństwa, celebrujemy je wciąż na nowo. Zwłaszcza w tym prozaicznym wymiarze kulinarnym.

Poczytajmy więc o tym, jak Wigilie obchodzono w Polsce dawniej. Gdy Rzeczpospolita była dzielnicowo bardziej zróżnicowana niż dzisiaj. Na początek opis świąt z roku 1935 i świąteczna okładka jednego z numerów.

W magazynie „As” opisała je osoba podpisana M. S. S. W tekście zwraca się w przeszłość i opisuje tradycje regionalne. Podaje też menu Wigilii różnych co do zamożności i wytworności. Przyrównajmy je do tej kolacji wigilijnej, którą urządzimy we własnym domu. A może te pomysły z czasów, gdy nasze babcie lub prababcie były młodymi paniami domu, zdołają nas zainspirować? Tekst zamieszczam ze skrótem, w pisowni oryginału.

 

Tradycyjna wigilja – śliczny zwyczaj, znany tylko w krajach słowiańskich, — najuroczyściej jest jednak obchodzona w Polsce i wszyscy do tego zwyczaju odnosimy się z dużym sentymentem. Przy wieczerzy tej są pewne tradycyjne dania, różne zresztą dla różnych dzielnic Polski. Dla każdego jednak tą prawdziwą, jedynie znaną i wyczekiwaną jest taka, jaką się miało w dzieciństwie, w domu rodzinnym.

Różne są odchylenia co do poszczególnych dań wigilijnych, których część najważniejszą stanowią ryby. I tak w Małopolsce podaje się gołąbki z ryżu z grzybami, niezliczone odmiany gotowanych i pieczonych .pierożków z nadzieniem z grzybów, kapusty, cebuli, maku i t. p. oraz kutję z maku, miodu i pszenicy.

W byłej Kongresówce, oprócz wielkiej rozmaitości ryb, z których karp najczęściej się powtarza, obowiązuje: kapusta duszona z całemi grzybami, ciastka z tartym makiem i kompot z suszonych owoców.

Kresy wschodnie mają swego szczupaka nadziewanego, karasia w śmietanie, stynki smarzone [!], oraz kisielki różnych smaków z mlekiem migdałowem, albo makowem i sytą miodową.

W Poznańskiem, obok innych dań króluje zawsze karp z szarym rodzynkowym sosem i kluski z makiem: czasem kluski zastępuje się plackiem pokrajanym w kostkę, czy też łamańcami z makiem.

Wszędzie jednak ryby, szczególniej karp lub leszcz z rodzynkowym sosem, kapusta i grzyby w różnych postaciach, mak i miód, składają się na całość wigilijnego posiłku. Wszędzie kolacja, a właściwie obiad podawany wieczorem, po ukazaniu się na niebie pierwszej gwiazdy. Wszędzie, nakrywają stół obrusem, koniecznie białym, kładzie się pod niem siano na pamiątkę żłóbka na sianie w stajence.

Wszędzie, albo stawia się niemłócone snopy siana ze zbożem, albo też w skład wigilji wchodzą wszelkie zboża, jako dziękczynnienie Bogu za dobry urodzaj i błaganie oń na rok przyszły.

I zawsze łamiemy się opłatkiem, chlebem przaśnym, okładając sobie życzenia…

I wszędzie dnia tego płoną choinki, pod któremi złożono podarki…

I wszędzie członkowie rodziny, rozsiani po świecie, dążą do domu rodzinnego, aby wieczór ten, czasem jedyny w roku, spędzić w wspólnem gronie. A w każdym domu radzi przygarniamy tych, co dnia tego nikogo z bliskich koło siebie nie mają, aby razem spożyć wieczerze i podzielić się
opłatkiem.

[…] Sama wieczerza wigilijna, przy dobrych chęciach pani domu, może stać się prawdziwą ucztą, mimo że nie nadszarpnie naszej kieszeni. Oto po dwa typy wieczerzy wigilijnej, od najskromniejszych do wykwintnych. Są to tylko wytyczne, których bezkrytycznie stosować nie byłoby potrzeby, bo każda okolica, każda rodzina niemal ma swoje specjalne dania, przepisy, sekrety przyrządzania dań wigilijnych. Znikły już wprawdzie pod wpływem kryzysu owe trzynaście dań, – siedem, czy nawet dziewięć gatunków ryb, – lecz nawet w bardzo skromnych warunkach, można zmieścić potrawy, do których przywykliśmy od lat dziecinnych i które nam wyjątkowo smakują, może dlatego, że raz do roku zjawia ją się na stole.

 

SKROMNA WIGILJA.

I Sałatka jarzynowa, śledzie,

szczupak smażony z kapustą wigilijną,

kompot z suszonych owoców,

łamańce z makiem.

 II Zupa rybna, zabielana, z kluseczkami,

pierożki z grzybami polane masłem.

krążki z ryb, kapusta,

mak z kruchemi ciastkami,

kisiel żórawinowy z mleczkiem lub kisiel migdałowy.

WIGILJA W ŚREDNIM DOMU.

I Sałatka z ryby gotowanej i jarzyn w sosie majonezowym,

rosół z ryb w filiżankach, paszteciki z ciasta śmietankowego z grzybami i kapustą,

karp w szarym sosie,

sandacz smażony w dzwonkach,

kapusta z grzybami,

kutja z miodem,

kompot z suszu.

II Szczupak faszerowany po żydowsku, sałatka z jarzyn,

zupa migdałowa,

budyń z ryb z pieca, sos pomidorowy lub pieczarkowy,

karp smażony, garnirowany plasterkami cytryny – ziemniaczki drążone,

tort makowy i kompot z suszu.

 WIGILJA WYSTAWNIEJSZA.

I Majonez z sandacza, galareta z karpia, sos chrzanowy na zimno lub tatarski,

zupa-krem z karasi, z groszkiem ptysiowym,

suflet z ryb w sosie pieczarkowym,

karpie z wody z masłem,

sandacz pieczony w całości z sałatą,

tort migdałowy z makiem, oblewany czekoladą,

kompot z suszu,

czarna kawa i bakalje.

 II Sandacz w majonezie,

zupa rybna i zupa grzybowa (do wyboru),

pierog z kapustą i rybą we francuskiem cieście,

szczupak po żydowsku z krajanemi kluseczkami,

karpie zapiekane w śmietanie,

kompoty z suszonych owoców,

biały mak z czekoladą i andrutami,

bakalje,

czarna kawa.

Dla porównania opis jeszcze  dawniejszy. Z wieku XIX. Co charakterystyczne, jego autor także nawiązuje do przeszłości. Takie to święta. Tradycji rodzinnej i z kraju ojczystego. Rozmawiałam kiedyś z kimś, kto urodził się grubo przed wojną na Łotwie. Opowiadał, jaki był tam konglomerat narodowości. Obok Łotyszy mieszkali Niemcy, Polacy, Rosjanie, Żydzi. Ich domy miały swój specyficzny zapach. Zwłaszcza w święta. Ten zapach był wspomnieniem, które wyniósł z dzieciństwa. Nie do odtworzenia, choć tak dogłębnie zapamiętany.

Jak pachniały święta w roku 1843, opisał „Kurier Warszawski”. Nie zmieniam jego archaicznej pisowni. To relacja ciepła i dość dokładna. Piękne świadectwo swoich czasów. Zwróćmy uwagę, jakie potrawy Wigilii warszawskiej wymienia autor. Zapewne niektórych wręcz nie znamy nawet ze słyszenia. A może warto którąś do życia przywrócić?

 

Zwykle zgromadza się cała Rodzina, Przyiaciele, Domownicy, Czeladka. Stół bywa liczny, ochoczy. Nieodrodna od poprzedniczek swoich wilji zeszło Sobotnia, obchodzoną była w Warszawie z serdeczną, przyiacielską uroczystością. Przed stołem łamano opłatki, z rodziną, dobremi przyiaciołmi i służącemi; winszowano sobie, doczekania znowu tak solennego święta Religji, życzono Dosiego roku.

W wielu domach stoły były ozdobnie urządzone, a zwyczaiem odwiecznym pod stołem było siano, w rogu izby snop, na stole zaś, wszystkie tradycjonalne potrawy wilji, polewka z migdałów, barszcz postny, krążki, szczupak z szafranem, karp z rodzynkami, kapusta z grzybami, ryż, mak tarty, śliwki suszone, iabłka i orzechy na dużym drzewie w pośrodku stołu stoiące, wreście piernik toruński złocony.

Wszystko było suto, pięknie i bogato; Węgrzyn przez cały wieczór imponował, a szampan chociaż huczny, milczał. Natomiast przedstawiały się kolejno: wódka gdańska, szczególniej goldwasser iako ozdobniejsza, wino madera i malaga słusznie iako strawne cenione. W iednym z domów ukazały się śliwki świeże. Cały sekret na tem należał że te owoce były zdrowo wybrane, każda w świeży liść dębowy nie wilgotny obwinięta, w beczułce upakowane i na dnie studni zachowane. Na każdym stole wiljowym leżały sążniste strucle.

Pieczywo to sięga najodleglejszych czasów. Prapraprapradziadowie najstarszych ludzi niepamiętali początku strucli. Widać że sama rzecz musi być arcy-dawna, kiedy źrodłosłów onej z dawnego Wendyjskiego shtrudza pochodzi, i znaczy pierog duży, podługowaty w pośrodku wzdłuż kręcony. O ile strucla odstąpiła od żródłosłowu shtrudza, o tyle pieczywo dzisiejsze różni się od pierogu. W Sobotę były strucle na półtrzecia łokcia długie, ważące iakie kilkadziesiąt funtów. Już to że takie i zawsze bywały, mamy nie ieden ślad; Dudziński w Plotce w wierszu 59tym mówi:

Na wsi iagły, wyborny
szczaw i iarmuż mnogi,
Dalej Strucle sążniste,
kołacze, pierogi.

Tym razem ryby cokolwiek niedopisały. Mało było łososia i szczupaków, ale karpie były nieco pokazniejsze. Onegdaj iako w dzień pierwszy świąt z powodu wielkiej uroczystości, każdy dopełniwszv obowiązków Religji i przyiaźni siedział w domu, bawiąc się iedynie w gronie Rodziny, dopiero wczoraj wznowiły się zabawy, a w kilku domach tańczono. Przez święta deszcz padał, co było bardzo nieprzyiemnie; niektórzy mniemają, że to ieszcze wpływ Marcowego Komety, który ciągle ogonem swoim w górze nad nami woiuiąc, chmury na ziemię zmiata. W niektórych domach w czasie wieczerzy wiljowej, odbywała się loteryjka, każdy z obecnych wygrał iaką pamiąteczkę, którą życzliwy Gospodarz przyiemnem sercem udarował.

Sympatyczna relacja z warszawskich świąt. Kraj otrząsnął się już po powstaniu listopadowym. A małopolski krwawy rok 1846 i dwa lata późniejsza Wiosna Ludów dopiero miały nastąpić…

Zdumiała mnie obecność alkoholu podczas Wigilii. Także brak kompotu z suszu (przy czym kompot dawniej nie był napojem, lecz porcją gotowanych owoców, zalanych gęstym płynem). A zachwyciły te cudne warszawskie strucle. Nie były wyłącznie makowe. Lubiano także te nadziewane owocami z konfitury lub masą migdałową albo orzechową. Bo Wigilia to zawsze był czas bakalii. Staropolska choinka była obwieszona właśnie bakaliami (orzechy złocono!), a także pierniczkami, cukrami w kolorowych papierkach i zimowymi czerwonymi jabłuszkami. Moda na wieszanie bombek przyszła dopiero w wieku XIX, z Niemiec. I wyparła krajową sposobność do łasuchowania. Troszkę szkoda, prawda?

Swój przepis podam na zakończenie dzisiejszego wpisu. I wcale nie będzie to tradycyjne danie wigilijne. Będzie to propozycja na obiad podany w wigilię Wigilii. Ale jeżeli ktoś – samotny lub nie celebrujący ściśle świąt – zechce skorzystać z mojej propozycji podczas obiadu lub kolacji wigilijnej, nie widzę przeszkód! Moja recepta jest prosta. To sałatka. Z wędzonego łososia. Warto rzucić się na drogiego, tego z wędzenia na zimno. Raz w roku…

 

Sałatka z wędzonego łososia po mojemu

porcja łososia wędzonego na zimno

czarne oliwki greckie nadziewane serem feta

pomidorki czereśniowe

szalotki lub małe cebulki

ząbek czosnku

sałata lodowa

oliwa extra vergine

ocet z wina białego

sól, czarny pieprz z młynka

 

Sałatę posiekać. Salaterkę natrzeć przekrojonym ząbkiem czosnku (można go odrzucić lub przesiekać i dodać do winegretu). Włożyć do niej sałatę. Dodawać kolejno oliwki, przekrojone na pół pomidorki (kilka oliwek i pomidorków zostawić), łososia pokrojonego w jak najcieńsze plasterki. Sałatkę przybrać cebulkami lub szalotkami pokrojonymi w plasterki i rozdzielonymi na krążki. Polać winegretem z oleju, octu, soli i pieprzu. Na wierzchu rozłożyć kilka oliwek i pomidorków.

Zamiast sałaty lodowej można wziąć każdą inną. Mnie odpowiadają jej kruche listki, które w winegrecie nie rozmiękają nawet wtedy, gdy nieco postoją na stole.

Do sałatki proponuję podać grzanki. Także z łososiem, ale i z serem. Wyrazisty pleśniowy może śmiało stanąć obok pełnego charakteru wędzonego łososia. Wzięłam „Bresse bleu”, który bardzo lubię, ale może być każdy inny. Kto się odchudza, z grzanek niech zrezygnuje. Choć są tak pyszne, jak proste w przygotowaniu.

 

Grzanki z łososiem wędzonym i serem bleu po mojemu

kilka kromek pszennego pieczywa

plasterki łososia wędzonego

ser „Bleu de Bresse”

pomidorki czereśniowe

oliwa extra vergine

czarny pieprz z młynka

 

Pieczywo pokroić na cienkie plasterki. Skropić każdy oliwą. Rozłożyć na nich łososia i cząstki sera. Obok położyć połówki pomidorków. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 st. C na 7–10 minut. Grzanki podawać na gorąco. Można na minutę–dwie włączyć górny opiekacz piekarnika, jednak grzanki nie powinny się zbyt opiec.

Och, jak daleko odeszliśmy od obu Wigilii, które opisali dawni autorzy. Ale oni także mieli poczucie, że drzewiej bywało inaczej. Zawsze lepiej. Właśnie w te jedyne święta, tak zwykle zapamiętane z domu rodzinnego. Ich smak i zapach nie wrócą. Gdyby choć śnieg spadł…