Czas korzennych pierników. I ponczu

Mało kto wyrabia teraz ciasto piernikowe rok lub choćby „tylko” pół roku przed pieczeniem i zostawia, by dojrzewało. Dawny obyczaj tak kazał robić. Dojrzewała mąka żytnia doprawiana miodem i wiązana oraz spulchniana potażem, czyli węglanem potasu. Takie przepisy się zachowały, można je odnaleźć w najstarszych książkach. Ale chyba skorzystają z nich tylko zapaleńcy dobrze zorganizowani i dysponujący wolnym czasem.

Jak to było z tymi staropolskimi piernikami, opowiadał przedwojenny „As”, magazyn ilustrowany drukowany w Krakowie, w słynnym Domu Prasy Mariana Dąbrowskiego, wydawcy „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” i właściciela całego koncernu wydawniczego. Zmiotła go wojna. Historię pierników, podpisaną przez Stanisława Dąbrowskiego, zamieszczam w oryginalnej pisowni A. D. 1935. I we fragmentach.

„Gdańska gorzałka, toruński piernik, krakowska panna, warszawski trzewik,– najlepsze rzeczy w Polsce!” – mówi stare przysłowie, sławiące znane z wiekowych tradycyj łakocie, któremi słynie prastary gród Kopernika. Uznanie dobroci toruńskich pierników łączy się z podziwem wytwornych artystycznych ich form, wraz z słodkim zapachem bije od nich miły wdzięk przeszłości. Ze starych drewnianych form wybiega wciąż na świat nowy korowód miniaturowych osóbek, odzianych w bogate, pompatyczne szaty: królowie, święci, bogowie, rycerze, damy, żołnierze. Te oryginalne miejscowe zabawki-łakocie, nabywane tak chętnie przez licznych turystów, znane są w całej Polsce, cieszą dziatwę, bawią i interesują estetów.

Bo toruński piernik figuralny naprawdę jest asem wśród innych pokrewnych mu łakoci, pysznym wyglądem pobiją lwowskie, krakowskie, poznańskie i śląskie. A jak ubogo i skromnie wyglądają przy nim te zwykłe ludowe, kiermaszowe serca i mikołajki piernikowe małopolskie czy wileńskie, – jak prostaczek przy dumnym magnacie.

Sława toruńskich pierników opiera się na kilkowiekowej tradycji! Zajadał je i to pewnie z rodzinnego pieca mały Kopernik, – wypiekano je na uroczystościach koronacji i zaślubin królewskich, – radcy miejscy łagodzili nimi szwedzkie pretensje. Olbrzymi piernik posłany w darze Katarzynie Wielkiej [carycy!] wzbudził podziw na dworze. Bez toruńskiego piernika nie zjawiał się przed swoją imością żaden szlagon, wracający do domu po sprzedaniu pszenicy w Gdańsku. Toruński piernikarz wywieszał z dumą swoje godło na targach i jarmarkach w Poznaniu, Inowrocławiu, Bydgoszczy, Grudziądzu, Gdańsku, Kwidzyniu, Królewcu, Kłajpedzie i Tylży. Nabywano je i w warszawskim Marywilu.

Toruńskie „dulciaria” albo „ciba piperata” cieszyły się przywilejami królewskimi i specjalną ochroną od XVI wieku! Rody piernikarzy czyli kichlarzy prowadziły swój przemysł dziedzicznie przez wieki. Córki ich otrzymywały w wianie wraz z warsztatem całe mnóstwo starych form i cetnary kilko- a nawet kilkonastoletniego zaczynionego ciasta (bo dobroć jego zależała od wieku!). […]

Formy toruńskich pierników dekoracją i stylem wykazują wpływy holenderskiej sztuki promieniującej na Polskę przez Gdańsk. O ile u nas w kraju powszechnie wyrób zdobnych pierników związany jest z okresem świąt Bożego Narodzenia, – to przeciwnie figuralne pierniki toruńskie dostosowywały się swą wielopostaciowością przez cały rok, do dni świątecznych i uroczystych. I tak na Boże Narodzenie wypiekano figurki niemowląt w powijakach, ryb, gwiazd, aniołów, – na dzień Trzech Króli plakietki z hołdem Mędrców w stajence, –  dzień św. Jerzego, patrona rycerstwa oraz Dworu Artusa toruńskiego obchodzono wypiekiem jego figury na koniu, w zbroji, przebijającego smoka. W okresie Wielkiej Nocy ukazywały się piernikowe sceny z Męki Pańskiej, baranki i pelikany symboliczne, – dalej w ciągu roku sprzedawano figury Matki Boskiej, św. Mikołaja. W uroczysty dzień św. Katarzyny obdarowywano dziatwę słynnemi „katarzynkami”.[…] Nowożeńcy o trzymywali w prezencie pierniki weselne: kawalera i damę, koguty, gołębie i scenki frywolne z wierszykami. Dzieciom dawano żołnierzy, zwierzątka i tablice z abecadłem. W czasie karnawału kursowały figurki błaznów i arlekinów. Grzeczny a oszczędny kawaler mógł damie wręczyć piernikowe rękawiczki, zamiast prawdziwych, jak to było zwyczajem w czasach renesansu.

Niespełna tysiąc starych form piernikarskich, przechowanych dziedzicznie u właścicieli (Wesse, Thomas, Buchniewicz) oraz w Miejskiem Muzeum, – opowiada nam o dawnym Toruniu i jego sztuce, która się tak silnie tu zakorzeniła, wspierana przez miejscowy, bogaty i rozmiłowany w zdobnictwie patrycjat.

Muzeum działa i dzisiaj. Przy okazji wizyty w Toruniu na pewno warto je zwiedzić! Obejrzeć piernikowe formy i zapoznać się z dawnymi technologiami. W domu z nich się nie skorzysta. Pieczemy pierniczki i pierniki najprostsze. Rok temu na tak prosty piernik znalazłam przepis w pogadance Elżbiety Kiewnarskiej z „Kuriera Warszawskiego”. W tym roku piernik upiekłam. A jest to właściwie piernikowy keks. Lub piernik keksowy. Bogaty w bakalie. Pani Elżbieta opisała go w roku 1932. Cały jej felieton przytaczałam rok temu. Przypomnę zawarty w niej przepis, oczywiście nie zmieniając pisowni.

Piernik bakaliowy

Szklankę miodu, szklankę cukru, szklankę tłustej śmietany, trzy jaja całe, dwie łyżeczki tłuczonych korzeni: cynamonu, goździków, imbiru i kwiatu muszkatelowego, paczkę proszku do pieczenia „Luba” i tyle mąki pszennej, aby się ciasto dało zagnieść jak na bułki. Wyrobić doskonale. Do gotowego ciasta wsypać 5 deka migdałów, 5 deka orzechów włoskich, 5 deka orzechów laskowych, podprażonych na złocisty kolor i po 5 deka rodzenków sułtańskich, fig i smażonej skórki pomarańczowej. Wymięszać, upiec w tortowej formie wysmarowanej masłem i wysypanej mąką.

Nazajutrz polukrować masą z dziesięciu deka czekolady i dziesięciu deka cukru zagotowanych w dwu łyżkach mleka.

A teraz mój przepis, troszkę zmodyfikowany. Do piernika używa się rozmaitych korzeni. Kto nie chce się zabawiać w ich tłuczenie w moździerzu lub jakimś malakserze, może wziąć którąś z gotowych mieszanek piernikowych. Ale przygotowanie własnego zestawu przypraw daje pewność, że tegoroczne ciasto będzie miało smak prawdziwie niepowtarzalny. Następnego roku może już być inny. Także dodatki do keksu można skomponować dowolnie. Piernik będzie miał smak nie tylko niepowtarzalny, ale i nasz własny. Podaję mój zestaw, ale można go zmieniać. Byle bilans wagowy się zgadzał. Podobnie jest z korzeniami. Wzięłam do mojego piernika: cynamon, goździki, kardamon, gałkę muszkatołową, anyż. Dodałam także świeży imbir.

Piernik bakaliowy Pani Elżbiety po mojemu

szklanka miodu

szklanka ciemnego cukru nierafinowanego

szklanka śmietany kremowej

3 jajka

2 łyżki korzeni sypkich lub przetłuczonych w moździerzu

kawałek świeżego imbiru

łyżka proszku do pieczenia

ok. 1/2 kg mąki pszennej

50 g migdałów

50 g orzechów laskowych, włoskich lub innych

50 g rodzynków

50 g suszonej żurawiny

50 g posiekanych fig

50 g skórki pomarańczowej

do przełożenia i polania:

konfitura z moreli

100 g czekolady gorzkiej

2 łyżki cukru

2 łyżki śmietany kremówki

migdały w płatkach

Przygotować bakalie i korzenie. Wymieszać cukier, miód i śmietanę oraz jajka. Dodać mąkę zmieszaną z proszkiem do pieczenia; ciasto ma być dość gęste. Dobrze rozmieszać z sypkimi korzeniami. Następnie wmieszać bakalie.

Ciastem napełnić jedną tortownicę śr. 26 cm lub dwie śr. 18 cm. Piec ok. 40 min. w 180 st. C. Przygotować polewę. W rondelku rozpuścić w śmietanie cukier i czekoladę (jeżeli masa za gęsta dolać łyżkę mleka). Mocno rozgrzać, ale nie gotować. Odstawić, ale nie dopuścić, by polewa zastygła.

 

Piernik po upieczeniu przestudzić. Jeżeli był pieczony w dużej tortownicy, przekroić go na pół. Pieczony w dwóch tortownicach ułożyć jeden na drugim. Przed złożeniem przełożyć konfiturą z moreli, a następnie posmarować warstwą masy czekoladowej.

 

Pozostałą czekoladową polewą polać wierzch piernika. Posypać płatkami migdałów.

Jak widać, upieczenie takiego piernika nie wymaga szczególnych umiejętności. Choć nie jest on z założenia ciastem tanim (miód, bakalie i korzenie kosztują), raz na rok można się na porwać na jego przygotowanie.

A może jednak znajdzie się ktoś ambitny, kto uwielbia wykorzystywać recepty praprababek? Proszę bardzo. Wskazuję mu ciekawe drogi. W jednym z bardzo dawnych kalendarzy – sprzed stu osiemdziesięciu lat! – odnalazłam przepis na takie autentyczne pierniki.

 

Ile pokoleń minęło od tamtego czasu… Przepis z „Kalendarza Gałęzowskiego” (tak je nazywano od nazwiska wydawcy) na rok 1836 podpisał ktoś o inicjałach I. O. Może kiedyś uda się autora (autorkę?) zidentyfikować? Zwłaszcza że, jak zobaczymy, nie tylko tu coś podpisuje.

 

Do garnca miodu praśnego, bierze się 1/2 garnca mąki żytniej, 1/2 garnca mąki pszennej, którą się w rondlu na wolnym ogniu praży, ciągle mieszając, póki nic nabierze koloru czekulady z mlekiem i zaraz po uprażeniu przesiewa. Łut goździków, łut cynamonu, 2 gałki muszkatołowej i kawałek korzenia fijałkowego, wielkości orzecha włoskiego, tłucze się miałko. Skórki pomarańczowej za 9 groszy gotuje się tak długo, póki nic zmięknie zupełnie, i sieka się drobno. Potażu łut jeden czyszczonego i suchego, tłucze się, i nalewa mniej jak półszklanką piwa, na parę godzin przed użyciem. To wszystko przysposobiwszy, sypią się korzenie i skórka w naczynie, w którym piernik ma się wyrobić; dodaje 10 jaj całych, piwo z potażu, i na przemian obydwa rodzaje mąki wraz z miodem po trochu dodaje się, i lak długo mocno wybija, póki pęcherzyki robić się nie zaczną. Tak przysposobiona massa zostawia się przez noc spokojnie; a na drugi dzień napełniają się nią do połowy formy płaskie, najlepiej miedziane, lub w rondelku niegruba warstwa, wysmarowawszy je poprzednio woskiem białym lub żółtym, który powinien być na rozgrzanej formie równo rozprowadzonym. Pierniki wstawiają się w piec tak gorący, jak do ciasta
zwyczajnego; i zostawiają się w nim całą godzinę.

Rozczula ta skórka pomarańczowa za 9 groszy… My musimy ją dodać na wyczucie.

Gdy piernik już upieczony, może ktoś będzie się chciał rozgrzać. Zimą najlepiej naszych rodaków rozgrzewał poncz. Przepisów na poncze (czy nawet „pącze”, bo i tak pisano!), jak do wieku XIX, za wzorami angielskimi, nazywano wszelkie napoje rozgrzewające, było mnóstwo. Jeden z nich podał w innym kalendarzu ten ktoś podpisujący się I. O. Dwa lata po podaniu przepisu na piernik, a więc w roku 1838. W „Kalendarzu Janickiego”.

 

Mocny był ten poncz! Na pewno rozgrzewał znakomicie, byle tylko go nie nadużyć.

 

Z 3 funtów cukru i 2 kwart wody, gotuje się syrup. Prócz tego wyciska się ośm cytryn, i wraz z dwoma butelkami araku dodaje do syrupu, który potem powtórnie zagotowanym być powinien. Chcąc ten poncz dać na zimno, zamiast dwóch kwart wody bierze się tylko jedna; dodając, w zastępstwie drugiej, butelkę wina czerwonego.

Nasz poncz przygotowaliśmy nieco inaczej. Mniej w nim syropu, zamiast araku – mniejsza ilość rumu, podstawą uczyniliśmy zaś łagodne półwytrawne wino czerwone.  Gotowane nie z cytrynami, ale z korzeniami.

 

Poncz z czerwonego wina po mojemu

butelka wina czerwonego

pół szklanki rumu

korzenie: anyż gwiazdkowy, kawałek korzenia imbiru, laska cynamonu lub kasji, goździki, pieprz syczuański, kardamon, kwiat muszkatołowy

syrop klonowy

W rondelku z pokrywką zagrzać wino z korzeniami, trzymać pod przykryciem kilka minut. Dosłodzić do smaku syropem klonowym. Dolać rum. Nie gotować, choć bardzo mocno zagrzać. Przecedzić. Podawać w kubkach lub specjalnych, odpornych na gorąco, szklaneczkach z grubego szkła.

Do ponczu można dodać plasterki cytryny, pomarańczy lub mandarynki. Będzie jeszcze bardziej aromatyczny. Rumu można wlać więcej – będzie mocniej rozgrzewał. A w ogóle proporcje dobiera się indywidualnie. Na przykład tak, jak podał „Kurier Warszawski” z roku 1850.

 

Modny wówczas poncz Mississipi łączył w sobie wódkę, rum i arak. Nieźle. A mnie z nazwy przypomniał… tak nazywanego poetę z filmu Marka Piwowskiego „Rejs”. Warto go obejrzeć, choć to obraz z końca lat 60. XX wieku. Nabrał dziwnej aktualności. Oglądamy, popijając oczywiście poncz Mississipi lub jakiś inny. I czasem przełączając się na którąś z telewizyjnych stacji informacyjnych. Choćby po to, żeby się zastanowić, kogo z aktorów sceny politycznej przenieść do sekcji gimnastycznej.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s