Zimowe święta przed nami. Najbardziej charakterystyczne dla nich są dwa rodzaje ciast: strucla makowa i piernik. W niektórych domach może także porządny sernik. Że wspomnę jeszcze jeden jego wariant, ser połączony z masą jak na makowiec. Kto umie, ten wypieka sam. Większość z nas jednak ciasta kupuje w cukierniach. Też dobrze.

Ale czasem nachodzi nas nostalgia za klimatem świąt zapamiętanym z dzieciństwa. Jeszcze nasze mamy, a na pewno babcie piekły samodzielnie. Zwykle te wyjątkowe ciasta, na które się czekało cały rok. Były tańsze, lepsze niż w ówczesnych cukierniach, no i na pewno – tradycyjnie domowe. Kręciłam masy z  mąki, cukru i jaj drewnianą pałką, wylizywałam w nagrodę miskę, podjadałam bakalie, patrzyłam jak rosną drożdże… Jakimś atawizmem jest potrzeba upieczenia ciasta choć raz w roku. Tkwi głęboko we mnie.

Felieton o takich ciastach napisała przed Świętami Bożego Narodzenia roku 1931 Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Był to czas niełatwy, sam środek Wielkiego Kryzysu. Polska sklejana po zaborach, zniszczona i wyczerpana wojną roku 1920, ledwo zaczęła nieco się rozwijać, gdy dopadły ją następstwa światowego krachu gospodarczego. Za nim szły bezrobocie, słaba koniunktura, prawdziwa bieda. Moja Mama miała pięć lat. Już dzisiaj się od niej nie dowiem, jak moja Babcia przygotowywała w takich warunkach i w takim nastroju tamte święta…

Poczytajmy pogawędkę Pani Elżbiety zamieszczoną w „Kurierze Warszawskim”. Będzie nawet przepis! Na struclę świąteczną, bardzo ciekawą. Recepta zgodnie z duchem czasu będzie kryzysowa. A więc tania i dość prosta. Może ktoś się zabierze za jej przetestowanie? Porównajmy przy okazji obyczaje przedwojenne z nam współczesnymi. Wiele się zmieniło? A jest także mowa o działalności Pani Elżbiety w ówczesnym NGO-sie, czyli Non Gouvernmental Organisation, jak dziś można zaklasyfikować jej Związek Pań Domu.

W życiu codziennem dużych miast pieczywo cukiernicze zupełnie wyparło z użycia słodkie ciasto domowe, przed wojną w każdym nieomal domu, według z pokolenia na pokolenie przechowywanych przepisów, wykonywane. Jednak dwa razy do roku na święta Bożego Narodzenia i na Wielkanoc tradycja każe podawać wyłącznie na pierwsze z tych świąt: pierniki i strucle domowe, na drugie: placki, mazurki, torty i baby również domowe tylko.

Właśnie ta okoliczność, że te przysmaki wyrabia się tylko sporadycznie, w dużych odstępach czasu, powoduje, że ani panie ani kucharki wprawy w tej robocie nie mają i ciasta takie przy najlepszych chęciach nie zawsze się udają.

Na jakiś czas przed świętami otrzymuję listy i telefony czytelniczek ze skargami na zawody doznane, z prośbami o wskazówki i przepisy niezawodne i zapytaniami czy Koło studiów gospodarstwa domowego obecnie Związek pań domu, oddział warszawski, kursów pieczywa ciast znów nie urządzi. Oczywiście takie kursy, krótkie, parodniowe co roku są urządzane, tylko nie do mnie należy się zgłaszać, lecz bezpośrednio do sekretarjatu Związku.

Prośby o przepisy i wskazówki pod moim adresem kierowane, wprawiają mnie w kłopot niemały. Oczywiście radabym służyć wszystkim czytelniczkom radami i każdy przepis przeze mnie podany zawsze wpierw przezemnie samą lub w mojej kuchni jest wypróbowany. Lecz ręczyć za powodzenie nie mogę dla tej prostej przyczyny, że tyle rozmaitych czynników się składa na udawanie się ciast drożdżowych, że tego, czy którego z nich nie zabraknie, zgóry przewidzieć nie mogę.

A pierwszy z nich, to są drożdże. Powinny być nieskazitelnej dobroci i zupełnie świeże. Należy ich brać dostateczną ilość, raczej za dużo niż za mało, pamiętając, że im więcej dodatków kładziemy w ciasto, czem więcej na nie używamy masła, jaj, cukru, bakalji i zapachów, tem większą pracę w podniesieniu, spulchnieniu tego ciasta mają drożdże i że tem więcej ich brać należy.

Świeże drożdże zresztą bardzo łatwo rozpoznać po miłym, winnym ich zapachu i spoistym przekroju bryły jednokolorowej, jasnej, bez plam i dziurek. Drożdże o zapachu stęchłym, pokruszonych, obeschniętych, różnokolorowych nigdy brać ani używać nie należy, szczególnie przy pieczeniu strucli, przekładanych masami wilgotnemi i słodkiemi, masą orzechową, migdałową i dużemi ilościami bakalji; jakość i ilości drożdży gra poważną rolę.

Tym miłym korespondentkom, które narzekają, że ich strucle wprawdzie smaczne, wyglądem cukierniczym dorównać nie mogą, mogę tylko odpowiedzieć francuskiem przysłowiem: „C’est en forgeant qu’on devient forgeron” [praktyka czyni mistrza] – gdyby one lub ich pomocnice, tak, jak przeciętny cukiernik przez lata całe wypiekały jednej miary strucelki, na pewno nabyłyby takiej samej, jak on wprawy i wypiekałyby takie same biało-różowe, biało-zielone lub biało-szare bochenki w różne paski.

Tym jednak, którym się stanowczo wszelkie zawijania nie udają, radzę piec zamiast strucli — placki, przekładane takiemi masami (w podłużnych blaszanych foremkach). Rezultat smakowy ten sam. Łatwość wykonania zaś większa. Przytem jeszcze jeśli ciasto nie dosyć twarde, foremka nie da mu się rozpłynąć i pieczywo będzie ładniejsze.

Nakoniec tym, co w strucli właściwie nadzienie tylko cenią, ciasto otaczające uważając za zło konieczne, za coś w rodzaju zlewki [pierwszy raz słyszę ten termin] przy pasztecie, taki placek o tyle będzie milszy, że można tego nadzienia nałożyć znacznie więcej, niż do strucli zawijanej, a ono nie wypłynie na blachę i nie przypali się – jak to, niestety, często bywa. Tylko drożdży, dobrych drożdży nie żałować, aby te nieduże warstewki ciasta mogły należycie urosnąć.

Przy obecnej drożyźnie migdałów i konieczności wielkiego rachowania się z pieniędzmi, doskonałą masę do przekładania strucli można zrobić z białego maku, sparzonego wrzątkiem w wigilję użycia, starannie odcedzonego, utartego doskonale z kilka gorzkiemi migdałami. Cukru dodaje się według uznania i dla nadania delikatnego smaku i spoistości nadzienia trochę śmietankowego masła i białek surowych. Naprzykład na pół kilo białego maku, piętnaście gorzkich migdałów, trzydzieści deka cukru, pięć deka najlepszego masła i trzy do czterech białek. Niektóre gospodynie jeszcze i do nadzienia dodają parę deka drożdży, aby nie obciążało ciasta.

A ciasto do tego makowego — udającego migdałowe nadzienie, można zrobić następujące:

pół kilo mąki rozczynić sześciu deka drożdży (można nawet do 8 deka) rozpuszczonych w szklance mleka. Gdy urośnie, dodać piętnaście deka cukru utartego do białości z sześciu żółtkami, dwadzieścia deko surowego masła (aby ciasto było kruche), łyżeczkę soli, wanilji utłuczonej dla zapachu, drugie pół kilo mąki i wyrabiać ciasto, aż od rąk odstanie. Gdy drugi raz urośnie, robić strucle lub placki przekładane w foremkach. Ilość mąki nigdy nie może być zupełnie dokładnie podana, gdyż zależy to od stopnia jej suchości. Aby się strucle ładnie rumieniły, smarować je białkiem a nie żółtkiem i leciutko pudrować cukrem — pudrem.

Tyle Pani Elżbieta. Skąd my weźmiemy biały mak? Zdaje się, że można znaleźć w sklepach internetowych. A do podanego ciasta można wziąć i ten tradycyjny, niebieski.

Ja jednak idę jeszcze inną drogą. Mam propozycje na ciasta bez maku. A więc nie bardzo tradycyjne. Raczej będące deserami do podania po świątecznym obiedzie, jakie w poprzednim odcinku bloga obiecałam opisać.

Zacznijmy do klasycznej babki proszkowej, podanej jednak w sposób ciekawszy niż kawałek suchego ciasta do herbaty. To deser, którego podstawą uczyniłam ciasto. Bardzo łatwe do upieczenia. Nie wymaga ubijania jaj na parze, długiego łączenia wielu składników. Od ich liczby pochodzi nazwa ciasta. Trzy ważymy (Nie macie jeszcze kuchennej wagi? Napiszcie do św. Mikołaja!), czwartym są jajka. A przy tym – ciasto nie jest kosztowne. No i zawsze się udaje. Chyba że nie włączymy timera w piekarniku, a nas pochłoną na przykład świąteczne porządki… To banał, ale pieczenie ciasta wymaga uwagi.

Babka cztery czwarte z owocami w syropie po mojemu

17 dag masła

17 dag mąki

17 dag cukru

3 jaja

1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia (20 g)

50 g rumu

1/2 łyżeczki ekstraktu wanilii

1 jabłko

1 gruszka

pół szklanki wody

2–4 łyżki cukru z trzciny

łyżka rumu

świeża melisa

Jajka wybić do salaterki, rozetrzeć do białości z cukrem i wanilią. Masło roztopić w rondelku, lekko schłodzić. Jeszcze ciepłe porcjami dodawać do jaj, nie przerywając ubijania. Dodać rum, następnie dosypywać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Masę wlać do foremki, przygotowanej jak zwykle (gdy blaszana lub szklana – natrzeć masłem, wysypać tartą bułką). Piec w 150 st. C ok. 40 minut; sprawdzić, patyczek po nakłuciu powinien być suchy.

Jabłko i gruszkę umyć, przekroić na pół, usunąć gniazda nasienne. Owoce pokroić w półplasterki. Cukier wsypać do rondelka, mieszając od dna skarmelizować. Zalać karmel wrzącą wodą, dolać rum; mieszając trzymać na małym ogniu do rozpuszczenia się karmelu. Do syropu wrzucić owoce, gotować kilka minut, odcedzić. Syrop zachować.

Babkę pokroić, przed podaniem plastry skropić syropem. Przybrać owocami i listkami melisy. Podawać jeszcze lekko ciepłą lub po schłodzeniu. Syrop z owocami można podać osobno. Jeżeli ciasto wykonują i potem jedzą dzieci, zamiast rumu dodajemy zapach rumowy lub inny; może migdałowy?

Kolejne ciasto – znowu wcale nie trudne do wykonania – można podać zamiast piernika – trudniejszego do przygotowania, a na pewno kosztowniejszego. Jest ciemne i korzenne, ma ciekawą nutę migdałową lub orzechową w zależności od dodanego składnika. Podaję proporcje na małą babkę (forma średnicy 16 cm, z kominkiem).

 

Babka ze Szwarcwaldu

10 dag masła

15 dag ciemnego cukru trzcinowego

wanilia

2 jaja

10 dag mąki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżka kakao

1 łyżeczka cynamonu

1/4 łyżeczki mielonych goździków

1 łyżeczka kawy rozpuszczalnej

50 g mielonych orzechów lub migdałów

polewa:

pół tabliczki czekolady ciemnej

kilka kostek czekolady mlecznej

łyżka śmietany

 

Miękkie masło utrzeć z cukrem i wanilią (proszek lub ziarenka z jednego strąka). Nie przerywając ucierania wbić 2 jajka. Rozcierać z mąką i proszkiem do pieczenia oraz orzechami i przyprawami korzennymi. Piec 35 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st. C, na dolnej kratce.

Gdy babka się piecze, przygotować polewę. Jeden rządek ciemnej czekolady zetrzeć na tarce, odstawić. Pozostałą czekoladę ciemną i mleczną roztopić w śmietanie na ogniu lub w mikrofalówce. Babkę wyjąć z foremki na kratkę. Po lekkim przestudzeniu polać czekoladą roztopioną , posypać startą.

Trzecie ciasto jest banalnie proste. To mój ukłon w stronę tych, którzy mają dwie lewe ręce, ale i ochotę, aby podać deser własnego wypieku. Deser, nie typowe ciasto. Właściwie jest to tarta z jabłkami. Zawsze się udaje, zawsze smakuje. Nawet następnego dnia można ją lekko podgrzać w mikrofalówce lub w piekarniku i podać z kulką lodów waniliowych. Na pewno nie jest to tradycyjne ciasto świąteczne. Cóż, niektórzy od tradycji uciekają i tworzą ją sami. Ich też rozumiem.

 

Ciasto francuskie z jabłkami

ciasto francuskie schłodzone

2 małe jabłka z czerwoną skórką

2 łyżki migdałów mielonych

2 łyżki cukru

2 jajka

4 łyżki śmietany kremowej

cynamon, mielone goździki

migdały w płatkach

 

Ciasto wyjąć z lodówki 10 minut przed pieczeniem, rozłożyć razem z papierem, nakłuć widelcem. Piec 10 minut w 200 st. C. Na lekko zazłoconym cieście rozłożyć cienkie plasterki jabłek.

 

W kubku wymieszać śmietanę z cukrem i jajkami. Dodać mielone migdały. masę wylać na jabłka. Posypać płatkami migdałów. Piec 30 minut w 180 st. C.

Do piekarnika warto zajrzeć 10 minut wcześniej. Gdy płatki migdałów się zarumienią a brzegi ciasta mocno zazłocą – ciasto będzie  gotowe.

Ciasta już upieczone, dom pięknie pachnie, goście się zebrali. Na stół wjeżdżają nasze wypieki. Zgodnie z obowiązkami gospodarzy zajmujmy ich ciekawą i niezobowiązującą konwersacją (unikamy polityki!). Podsuwam temat. Historia jednego ze sztućców. Znalazłam ją w „Kurierze Warszawskim” z roku 1882.

 

Profesor włoski, Giovanni Lumbroso, ogłosił świeżo studjum o tym przyrządzie gastronomicznym, z którego czerpiemy niektóre szczegóły. W starożytności nie znano widelca. Klasyczni pisarze podawali szczegółowe przepisy o sposobie wygodnego i przyzwoitego jedzenia palcami. Widelec czyli forchetta pojawia się dopiero około IX-go wieku po Chr., pierwszą wzmiankę o nim znalazł prof. Lumbroso w kronice weneckiej Damiana. Zwyczaj ten wprowadziła do Wenecji pewna księżniczka bizantyjska. Wenecjanom nie podobał się wszakże ten wynalazek; przez dwa wieki użycie jego nie robiło postępów ani we Włoszech, ani wreszcie Europy. W r. 1360 dopiero pojawił się we Florencji; miał on formę szczypczyków, które damy nosiły u paska. Pomiędzy bardzo potrzebnemi i wykwintnemi narzędziami, które stanowiły zastawę stołową na wspaniałem weselu cesarza Maksymilana I-go z Marją Sforzą w roku 1493, znajdowała się srebrna waza, ale widelca w ich liczbie nie było! Nareszcie w XV-ym wieku zwyczaj używania widelca u stołu rozszerzył się we Francji, w XVI-ym w Niemczech, w XVII-tym w Anglji.

Sprawdziłam! W tymże roku istotnie ukazała się ta pozycja: G. Lumbroso, La forchetta da tavola in Europa, Roma 1882. Temat podjął nieco później inny badacz: A. Lisini, La forchetta da tavola, Siena 1911. Ojej, ale miało przecież nie być o polityce?! Znów się przekonujemy, że to ona rządzi wszystkim. Nawet historią kultury materialnej. No cóż, przy świątecznym stole choć poudawajmy, że jej nie ma.