…ad malum – tak ucztowali ponoć starożytni Rzymianie. Czyli zaczynali od jajka, kończyli na jabłku. Przy tym Horacy w „Satyrach” napisał: …„usque ad mala”, w liczbie mnogiej. Jeżeli jajko podamy na przystawkę, a jabłko na deser – myślę, że i nam współcześni dietetycy nas pochwalą. Zwłaszcza że zdjęli z jajek odium producenta złego cholesterolu w naszych organizmach. I dobrze.

Jaja lubię kupować na bazarze. Na tym pod Halą Mirowską można znaleźć nie tylko kurze. A jeżeli kurze, to od bardzo wielu ich gatunków. Są pięknie ułożone i czytelnie opisane, a można liczyć i na fachową konsultację u sprzedawcy. Lubię je oglądać nawet wtedy, gdy żadnego nie kupuję. Bo nie są tanie. Jednak raz na jakiś czas można zaszaleć.

Irena Gumowska, żywieniowe guru z okresu PRL-u, a więc z czasów, gdy jajka uważano za bardzo niezdrowe, bo sprzyjające rozwojowi miażdżycy, pisała:

„Jajko jest doskonałością także pod względem żywieniowym, choć ma kilka ‘ale’. 100 g jaja, czyli mniej więcej 2 sztuki dostarczają 140 kalorii, około 12 g białka (tykle co kotlet mięsny) i to latwo strawnego i przyswajalnego (żółtko ma więcej białka niż białko). Białko białka jest trudniej strawne niż białko żółtka, dlatego żółtka, a nie białka podaje się chorym na żołądek czy wątrobę”.

Dalej było nieco grozy, ale i pocieszenia: „Białka żółtek są bogatsze w enzymy, w związki fosforu i siarki (polecane uczącym się i intelektualistom), ale… żółtka zawierają sporo cholesterolu. Białka – nie! Toteż radzi się zawałowcom i tym z miażdżycą: jedzcie białka jaj, a nie żółtka. Inna sprawa, że jaja zawierają dużo choliny i lecytyny przeciwdziałających odkładaniu się cholesterolu w ściankach naczyń krwionośnych, że pod tym względem żadne produkt nie może się równać. Nie przesadzajmy więc z tym cholesterolem w żółtkach”. No, nie przesadzajmy. „Prócz fosforu i siarki jaja zawierają: wapń, magnez, potas, sód, mangan, cynk, miedź, krzemionkę, chlor, a nawet jod i fluor, ale przede wszystkim żelazo, i to w najłatwiej przyswajalnej formie”. Dlatego jeść je powinny kobiety w ciąży i karmiące. „Jaja nie mają witaminy C, ale mają witaminy A, E, D (antyrachityczną, wzmacniająca kości, by się nie łamały, z grupy B oraz tak zwana F (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe) i K przeciwkrwotoczna). Zawierają tez hormony i różne – jak zwą je Francuzi – ‘elementy żywotności’”.

Dzisiaj kupujemy jajka od kur chodzących wolno, nie z chowu klatkowego. Zawsze starannie je myjemy, zwłaszcza jeżeli nie będą poddane tzw. obróbce cieplnej. Jemy więcej niż zalecała pani Gumowska (były to 2 jajka tygodniowo plus same białka).

A jak jajka w kuchni wykorzystywać? Jakie potrawy z nich przyrządzać poza nieśmiertelną jajecznicą i jajami na twardo, bez których dawniej żadna solidna podróż nie mogła się odbyć? Poczytajmy rady wypisane przez panią Zofię Szyc-Korską (Sc. Ko.), redaktor kulinarną najpopularniejszej przedwojennej gazety – „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Zamieszczono je w roku 1936. Były pisane wiosną, ale dlaczego nie korzystać z nich u progu zimy? Dzięki rozwojowi hodowli jesteśmy dzisiaj niezależni od tego, że kury niosły się sezonowo. Choć na pewno te jaja wiosenne i letnie są smaczniejsze i zdrowsze od hodowlanych, nawet z tych kurników, których mieszkanki chodzą wolno. Oprócz praktycznej treści proszę delektować się językiem pani redaktor, pochodzącej, zdaje się, ze Lwowa.

 

Lekarze zalecają zupełną zmianę sposobu odżywiania się przynajmniej raz do roku. Na wiosnę sam organizm upomina się o to. Potrawy mięsne nie pociągają nas, wolelibyśmy coś lżejszego. Jarzyn świeżych mamy mało, są drogie, nie każdemu domowi dostępne. Jedzmy więc tanie obecnie jaja. Możemy je w tysiączne sposoby przyprawiać, tak, że się prędko nie uprzykrzą.

Najłatwiejszym sposobem przyrządzania jaj są gotowane na miękko lub twardo. Sposoby znane ogólnie. Dodamy tylko dla mniej obeznanych z kuchnią, że jaja gotowane na miękko wymagają trzech minut od zagotowania się wody – na twardo zaś 5 minut gotowania, następnie powinny być pozostawione w gorącej wodzie pod przykryciem dalsze 5 minut. Przed ołupaniem należy je polać zimną wodą. Poniżej podajemy inne sposoby przyrządzania jaj.

Jaja w koszulkach czyli perduty. Zagotowuje się w rondelku wodę osoloną z łyżeczką octu, następnie wpuszcza się ostrożnie jajo nadbite, otwierając je tuż nad wodą, tak, aby żółtko otoczone było białkiem, które się zaraz ścina. Po trzech minutach dziurkowaną łopatką wyjmuje się perduty na salaterkę, polewa przygotowanym gęstym sosem ostrym lub łagodnym wedle gustu i upodobania. Także jako dodatek – makaron włoski, kluseczki lub tarte ziemniaczki.

Jaja na ryżu.
Ugotowany na sypko ryż zmieszać z paru uduszonemi pieczarkami, drobno posiekanemi. Spód rondelka wylać masłem, nałożyć przygotowany ryż i poukładać na nim jaja w koszulkach. Zrobić sos beszamelowy z łyżki masła, mąki i paru łyżek mleka, podprawić go surowem żółtkiem, roztartem z łyżeczką musztardy, posolić, popieprzyć i kalać jaja po wierzchu, posypać parmezanem i zapiec w piecyku. Podaje się w tem samem naczyniu otoczonem serwetą.

Jaja sadzone na grzankach.
Usmażyć na patelni z wgłębieniami potrzebną ilość jaj. osobno przygotować i opiec tę samą ilość grzanek wyciętych z okrągłej bułki. Usmażone jajko kładzie się na grzance, podkładając pod jajko plasterek ostrego sera. Na okrągły półmisek nakłada się w środek jakąś jarzynę np. szpinak lub sałatę z jarzyn, a dookoła układa się grzanki z jajami.

Omlet naturalny
może być napełniany jarzyna, grzybami, szynką, mięsem itp. Sporządzony być musi tuż przed podaniem. Jaja na omlet powinny być doskonale ubite z dodatkiem mleka lub śmietanki, licząc łyżeczkę na każde jaje. Na płaskiej patelni rozpala się łyżeczkę masła, rozprowadza ja po całej patelni i wlewa przygotowane jaja, tyle, aby cała patelnia była dość grubo pokryta. Mięszać nie należy, tylko płaskim nożem odchylać brzegi, aby rzadkie jaja spływały pod spód omletu i równo się smażyły. Gdy omlet już z wierzchu nie jest płynny, nakłada się na środek omletu przygotowaną nadziankę, zawija obydwa przeciwległe brzegi do środka, nakrywa talerzem i odwraca patelnię przekładając w ten łatwy sposób omlet na talerz. Nie należy brać zbyt dużej patelni, gdyż środek się łatwo przypala, raczej wysmażyć kilka omletów na mniejsze. Doskonały jest taki omlet nienapełniany, tylko po wierzchu posypany kawiorem lub siekanemi sardelkami z masłem.

Do tego krótkiego wykazu potraw z jaj dodam wybrane przepisy pochodzące z dawnych gazet. Kuchnia polska znała takich recept bardzo wiele. Wybrałam jaja z dodatkami, w których towarzystwie ich smak rozkwita.

Na początek dwa połączenia jaj z pieczarkami. Trzecie, będące klasyką wśród zakąsek, podam później. W „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1908 zamieściła je pani podpisująca się Mrówka. Wciąż nie rozszyfrowałam, kogo krył pseudonim.

 

Jajka z pieczarkami.

Ugotować cztery jajka na twardo, sześć kartofli niewielkich. Udusić pół funta pieczarek. Żółtka z jajek wyjąć w całości. Włożyć łyżkę masła na patelkę i układać białka i kartofle pokrajane—potem warstwę pieczarek. Dodać cztery łyżki śmietany, a żółtka nad patelką przetrzeć przez tarkę, tak aby zakryły sobą całą powierzchnię. Posolić i wstawić w piec na dziesięć minut. Jak się powierzchnia zarumieni podać z patelką na okrągłym talerzu, wyłożonym serwetką

Jajka z pieczarkami w tygielkach.

Jajka sadzone na maśle – podane w małych oddzielnych kamiennych tygielkach – na wierzchu otoczone smażonemi pieczarkami tak, żeby żółtko było widoczne i ubrane listkiem pietruszki – stanowią bardzo smaczne i ładne danie.

Do tych ładnie opisanych dań z jaj dołożę kolejne, opisane w magazynie ilustrowanym „As” z roku 1937.

SADZONE JAJA PO SZWAJCARSKU.

Ogniotrwały półmisek smaruje się masłem, układa na nim małe krajanki sera szwajcarskiego, wybija ostrożnie kilka jaj. Jedno obok drugiego, posypuje solą i pieprzem, i wstawia na 5 minut do gorącego piecyka, aby się białka ścięły. Z 2–3 białek ubija się pianę, nakłada ją na jaja, posypuje tartym, serem. i wstawia znów na parę minut do piecyka. Jak tylko piana nabierze złotawego koloru, wydaje się na stół półmisek, otoczony serwetką. Osobno opiekanki z bułki lub chleba.

Jajka wręcz kochają się z żółtym serem. Powyższa potrawa jest znakomitym pomysłem na wytworne i nieco inne niedzielne śniadanie. Jemy ją powoli, rozkoszując się wolnym dniem i perspektywą jesiennego spaceru. A jeżeli za oknem deszcz? Tym lepiej. Tyle książek czeka na przeczytanie.

Nastał czas na moje propozycje dań z jaj. Na początek jaja gęsie. Oczywiście, kupione na bazarze. Felietonistka przedwojennego „Kuriera Warszawskiego” i kulinarne guru międzywojnia Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, pisała: „Grecy uważali, że najsmaczniejsze są jaja pawie, po nich jaja gęsie, dopiero w trzecim rzędzie jaja kurze. Rzymianie dyskutowali nad wyższością jaj bażancich nad kurzemi. Ostatecznie jednak zwolennicy tych ostatnich zwyciężyli”. Maria Ochorowicz-Monatowa w „Kuchni uniwersalnej” przesądziła: „Jadalne są jaja od wszelkiego domowego ptactwa. Jaja kurze są najwięcej używane i najsmaczniejsze, pantarcze [perliczki] równie smaczne, ale rzadsze, kacze i gęsie są cięższe i mniej strawne, dlatego nie powinno się ich używać do ciasta, które ma rosnąć. Natomiast można z nich sporządzać różne potrawy z jaj lub używać do podprawiania zup i sosów. Najwięcej poszukiwane przez smakoszów są jaja czajek, mew i bażantów, które pojawiają się w handlach na wiosnę”. Popatrzę na bazarze pod Halą, ale takich wymyślnych jaj chyba nawet tam nie będzie!

 

Na razie więc – gęsie. Wedle Ireny Gumowskiej mają więcej kalorii od kurzych, ale zawierają więcej białka. Są w dodatku ogromne. Jedno jajo równa się dwóm dużym jajkom kury. W smaku są zbliżone, może bardziej wyraziste, a w konsystencji tłustsze, solidniejsze. Usmażyłam je po prostu jako jaja sadzone. Jedno wystarczy na porcję. Podałam zaś z tzw. bukietem z warzyw.

 

Gotuję do niego oddzielnie każdy rodzaj warzyw. Najczęściej, na parze. Takie warzywa są wartościowsze, łatwiej też przypilnować, aby się nie rozgotowały. Moim zdaniem, najlepsze są warzywa lekko twardawe. Solimy je już po ugotowaniu. I kładziemy na nie po kawałeczku zimnego masła. Może być ziołowe lub czosnkowe, jeżeli lubimy mocniejsze smaki. Do jaj gęsich na pewno pasują!

Koleje danie z udziałem jaj będzie zarazem tradycyjne – bo z jaj kurzych – i wymyślne – bo kurze połączyłam z rybimi. Czyli z ikrą. Dla uproszczenia nazywam ją kawiorem, choć wiem, że niektórzy nazwę tę rezerwują tylko dla czarnej ikry z jesiotra. Moja czarna pochodziła z ryb morskich, czerwona – z łososia. Tak przyrządzona tarta może być podana do śniadania wytwornego, spożywanego koło południa, takiego z szampanem.

 

Tarta z jaj i kawioru po mojemu

ciasto francuskie lub kruche

4 jaja kurze

natka pietruszki

świeży tymianek i oregano

kawior czerwony i czarny

sól, pieprz

cytryna

Ciastem wyłożyć okrągłą foremkę do tarty wysmarowaną masłem lub wyłożoną papierem do pieczenia. Piec w 180 st. C przez 10–15 minut. Wyjąć, gdy ciasto przestanie być surowe i zacznie nabierać koloru. Jaja ubić jak na omlet, dodać sól (umiarkowanie, bo kawior będzie słony) i posiekane zioła oraz natkę. Masę z jaj wylać na podpieczone ciasto.

 

Wstawić do piekarnika na 20–30 minut. Piec aż do ścięcia się jaj w omlet. Wyjąć, lekko przestudzić. Na wierzchu rozłożyć oba rodzaje ikry. Przybrać ćwiartkami cytryny i świeżymi ziołami.

Na zakończenie wróćmy na ziemię. Na każde śniadanie, na każdy obiad, także proszony, nawet kulinarny analfabeta da radę przygotować najprostsze i zawsze bardzo lubiane jaja w majonezie. Są tak banalnym daniem, że aż dziwi podanie go jako „przepisu”. Ale może ktoś zapomniał i dawno takich jaj nie stawiał na stole? Goście zawsze po nie sięgają. Warto pamiętać, że kochają one dodatek szczypiorku lub – odważniej – świeżych ziół. Ten przepis podała pani Mrówka w przywołanym już numerze „Tygodnika Mód i Powieści”.

Jajka na twardo z sosem majonezowym.

Jajka ugotowane na twardo przekrajane na połowę, posolone, ułożyć w ładną kamienną foremkę i oblać sosem majonezowym. Podać między innymi zakąskami po wódce.

Po wódce i przed wódką będą dobre. A nawet zamiast. W przygotowaniu jaj na twardo najbardziej żmudną czynnością jest obieranie ze skorupek. Da się ją ułatwić. Jaja po ugotowaniu kulamy tak, aby skorupkę zmiażdżyć i zanurzamy w zimnej wodzie. Po wyjęciu powinny się dać obierać szybko i łatwo.

 

A do gotowania jaj obecnie mamy specjalne elektryczne urządzonka, nazywane, jak wyczytałam, przeuroczo jajowarami (dobry prezent na Gwiazdkę dla smakoszy jaj). Nawet bym taki kupiła, gdybym miała gdzie trzymać… Znacznie mniej miejsca zajmie praktyczny gadżet pokazany już przed wojną w tygodniku „As”.

 

A kto tych przyrządów nie ma, niech gotuje jajka wkładając do zimnej wody. Gdy będziemy je gotować na średnim ogniu w wodzie osolonej, nie powinny popękać. Gdy mają być na miękko, wyjmujemy je po półtorej minucie od zagotowania, a te na twardo – po pięciu. Są więc jedną z potraw najszybszych do gotowania i podania. Smażenie trwa równie krótko. O czym warto pamiętać.