Ryb wciąż jemy za mało. Wiemy, wiemy, że zdrowe, że nie tuczą, ale… Mają ości, trudno je przyrządzać, nie bardzo wiadomo, co z nimi robić itp., itd. A przecież wystarczy znaleźć takie ryby, które wymagają minimum „oprawiania”. Mają w dodatku mało ości, a jeżeli już – łatwo się je usuwa. A przyrządza się je bardzo prosto: smaży na zwykłej patelni lub grilluje, można też po prostu wstawić je do piekarnika i upiec. Ryby mają jeszcze jedną wielką zaletę: przygotowuje się je zwykle bardzo szybko. Co najmniej raz w tygodniu warto jeść ryby! Ja jem, bo lubię.

W sklepie wypatrzyłam bardzo ładnie się prezentujące makrele. Morskie ryby o ciemnym mięsie, zdecydowanym i solidnym smaku. Ości z nich znikną wraz z usuniętym kręgosłupem (podobnie jak w łososiach czy słodkowodnych pstrągach). Wystarczy je lekko potraktować solą (ryby z morza są słonawe!) i usmażyć. Jak? Jak najprościej!

Ale najpierw dla nabrania smaku i zachęty poczytajmy, co o morskich rybach pisano przed wojną. W nieocenionym „Kurierze Warszawskim” z roku 1938, a więc tuż przed wojną, znalazłam tekścik podpisany przez dziennikarza o pseudonimie Jim Poker. Był to publicysta znany z tekstów o morzu, w czasie II wojny kapitan konwojujący przez Atlantyk okręt płynący do Szkocji, inż. Julian Ginsbert (1892–1948, zmarł na emigracji w Londynie). Przed wojną propagował Bałtyk, Gdynię i Hel, sporty wodne, turystykę, słowem – wszystko, co z morzem związane. Także spożywanie ryb. Oczywiście, morskich. Jak zwykle, zachowuję pisownię z epoki.

Marynia jest antimarynistką. Konserwatyzm kulinarny jest w swych przejawach bardziej może uparty od innych… Kiedy powiedziałem naszej Maryni, że w piątek, miast najeżonego ościami karpia, chciałem zjeść kawałek smażonego dorsza, – otrzymałem w odpowiedzi spojrzenie wyraźnie wątpiące o komplecie moich klepek. No i słowa: – A ktoby to proszą pana jadł takie paskustwo?

Pół biedy jeśli tak myśli kucharka. Gorzej znacznie, jeśli tak samo myślą panie domu, które wszak są… opinią publiczną. Ta to opinia publiczna skazuje poczciwych obywateli na dławienie się ościami karasi czy linów, ale za nic w świecie nie uzna możności jedzenia ryb morskich. Niesmaczne. Cuchnące, nie zdrowe, nie świeże, trudne do przyrządzenia – tysiące motywów i protestów, wynikających tylko z owego konserwatyzmu kulinarnego. Boć te co tak mówią – prawdopodobnie nigdy w życiu nie jadły dobrze przyrządzonej morskiej ryby…

Wystarczy wyjechać… niedaleko… do Gdańska. Te same dorsze (kabeljau), czy wątłusze, zjadane są tam w dużych ilościach i podawane w wytwornych restauracjach. Polscy rybacy sprzedają je za grosze, bo ich własny kraj – o dziwo – ryb tych nie konsumuje. Brzydzi się nimi nawet. Trzeba było aż rozkazu władz wojskowych aby wprowadzić owe smaczne, tłuste i pożywne rybki do kuchni żołnierskich. I w ten sposób pomóc trochę naszym rybakom.

Dorsz przyrządzony w kuchni polowej, oczywiście wykwintny być nie może. W domu jednak co innego. Nie chcę wchodzić w granice królestwa Pani Elżbiety, ale z kurtuazją proszę Ją o potwierdzenie, że istnieje około dwudziestu sposobów smacznego przyrządzania tej rybki. To samo dotyczy łososia morskiego, merlana, łupacza, morszczuka, molwy i makreli. Te ostatnie znamy pod postacią puszkowych skumber, ale ani rusz w stanie naturalnym jeść nie chcemy.

Któż z nas nie delektował się we Francji „sole frite”, wyższą odmianą naszej flondry, o wiele delikatniejszą. A dziś kiedy te same sole, dzięki towarzystwu dalekomorskich połowów, posiadamy w kraju i to złowione rękoma polskich rybaków, – nikt się nie decyduje na ich spożycie. Jedna z eleganckich restauracji stołecznych zdobyła się wprawdzie na zakupienie 100 kilogramów, ale na tym prawie i koniec.

Z tymi stoma kilogramami wyszła zresztą tragedia. Za porcję solki liczono 5 zł. 50 gr. Gdy ktoś świadomy spraw rybołóstwa zapytał, dlaczego liczy się aż tyle, skoro w handlu hurtowym solka kosztuje 60 groszy za kilogram, otrzymał odpowiedź: – Bo goście zjedli zaledwie kilka porcji, a reszta się zmarnowała… Więc i tak ponieśliśmy stratę.

Z takim punktem widzenia trudno się zgodzić. Gdyby solka kosztowała nie 5.50, ale np. 2.50, – to zapewne „reszta” by się nie zmarnowała. A więc z jednej strony ów konserwatyzm, z drugiej zła kalkulacja kupiecka. Lepiej wyrzucić, niż sprzedać tanio.

To samo jest w sklepach, gdzie kilogram waha się od 7–12 złotych (!), przyczem kupcy raz powołują się na cło, drugi raz nie – rozpiętość olbrzymia.

Coś podobnego działo się już z bananami. Gniły w oknach wystawowych, bo kosztowały za wiele. Pośrednictwo zjadało połowę wartości, detaliści chcieli przerzucić na nabywców własne ryzyko. Ale banany, jako produkt obcy, nie miały na szczęście znaczenia ryb. Znaczenia gospodarczego, zdrowotnego, kulinarnego i społecznego…

Dziś, kiedy własne polskie statki rybackie – i to nie tylko kutry przybrzeżne, ale dalekomorskie traulery – wypływają na połów, – kiedy wreszcie polscy „Rybacy Islandii” stali się rzeczywistością, – kiedy przekonano się, że morze jest skarbem i można je uprawiać, jak rolę, (i to wspólną własność ludzkości stanowiącą), – pora już najwyższa wyzbyć się starych przesądów i przyzwyczajeń. Ryby morskie są tanie, smaczne i zdrowe. To też winny się pojawiać na każdym stole. A że trzeba się nauczyć ich przyrządzania, – to znów nie taka straszna tragedia…

Znam dom, w którym na jarzynę dawano stale kartoflę i marchewkę. Gdy raz pan domu zaproponował… cykorię czy andiwię – wybuchł istny dramat. Pani łącznie z kucharką dały mu do zrozumienia, że jest czymś pośrednim między wariatem a rewolucjonistą. Biedak dla spokoju zrezygnował i dalej je marchewkę…

Ale inni nie zrezygnowali. I wielkim głosem wołają: skoro mamy własne rybołóstwo przybrzeżne i dalekomorskie, skoro chcemy się nazywać morskim narodem, – tedy wyzbyć się musimy uprzedzeń. Musimy uprawiać morze i korzystać z jego skarbów. Musimy jeść ryby morskie, nie tylko dlatego żeby pomagać rybakom, ale po prostu, bo inaczej być nie powinno, bo taki jest naturalny porządek rzeczy. Czym tu mamy się rządzić: przesądami, niechęcią, – czy też „morskim światopoglądem” i.. dobrem żołądka i kieszeni.

Że zaś mężczyźni rządzą właśnie światem, nimi zaś – rządzą kobiety, tedy… a bon entendeur – salut! Jeśli nasze panie tylko zechcą, – będziemy jedli morskie ryby już od jutra…

W tym tekście zwraca uwagę charakterystyczny dla międzywojnia patriotyzm gospodarczy. Morze było dla Polski wielką szansą, otwarciem nie tylko na romantyczne przygody, ale i na pożytki wymierzane pieniądzem. Dlatego często się wtedy spotykało wśród publicystów zachęcanie do korzystania z morza, uczenie rodaków czerpania z niego pożytków. I także – wśród pań piszących o kulinariach. Nie mogła tematu ominąć Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, wspomniana przez Jimiego Pokera. Na łamach „Kuriera Warszawskiego” opisywała ryby dość często. Na przykład w pogadance gospodarskiej z roku 1932, a więc wcześniejszej od tekstu wyżej cytowanego. Cóż, jak widać, zachęcanie do kupowania, przyrządzania i spożywania ryb, było orką na ugorze. Rodak za rybami nie przepadał i… nadal nie przepada. Choć dostępu do morza mamy więcej niż przed wojną, a warunki gospodarowania morzem bardzo się zmieniły. Tekst Pani Elżbiety przytaczam we fragmencie pasującym do tematu, także w pisowni oryginału.

 

[…] ponieważ się już tak utarło, że ci czytelnicy, a raczej czytelniczki uważają kącik pogawędkowy
za rodzaj biura informacyjnego, odpowiem na parę codzień kilkakrotnie powtarzanych pytań.

Co to jest makrela i co z niej zrobić można?

No, więc przedewszystkiem makrela jest ryba i ryba morska. Nazwa jej pochodzi od francuskiego „maquereau”, u nas na Pomorzu częściej ją nazywają skumbrją. Ją to jadamy w konserwach z pomidorami, jako jedną z najbardziej znanych w Polsce przekąsek. Jako ryba świeża jest we Francji wysoce ceniona i podaje się przeważnie pieczona na rożnie, jak zresztą większość ryb. Pozatem podają ją gotowaną w smaku z jarzyn i korzeni „court-bouillon” z rozmaitemi ostremi sosami, przyczem przeważnie zdejmują jej filety z ości, co zupełnie jest w naszych stosunkach zbyteczne. Makrela ma tylko jedną dużą ość grzbietową, po ugotowaniu lub upieczeniu nadzwyczaj łatwo odstającą. We Francji jest bardzo wysoko ceniona, – nie co do ceny, bo jest to tam ryba niedroga, ale, co do zalet smakowych.

Już to w ogólności Francuzi co do gustów gastronomicznych bardzo się od Polaków różnią. Oni najwyżej smakiem cenią ryby morskie „marée”, my nie umiemy się odzwyczaić od nieco mdłego, według ich pojęć, smaku ryb słodkowodnych. Otóż makrela ma wyraźny smak ryby morskiej, przyczem jest wyborna w każdej postaci. Paniom, które poraz pierwszy będą próbowały przyrządzenia tej wyborowej ryby, radzę ją albo usmażyć w bułeczce, jak smażymy sielawy, lub też ugotować w smaku włoszczyzny i podać z którymkolwiek z ostrych sosów używanych do innych ryb: pieczarkowym, kaparowym, musztardowym. Można ją też udusić w białym sosie z pieczarkami, jak się dusi sandacza.

Wędzone makrele wszyscy znamy, o ile są świeżo wędzone są królewskim kąskiem. […]

Tak, wędzone makrele też lubimy. Ale zakochałam się w świeżych. Takie już oprawione i sprzedawane jako filety wypatrzyłam ostatnio w jednym z dyskontów i natychmiast kupiłam. A że na bazarze kupiłam złote kurki, podałam rybę w grzybach. Idealne podsumowanie tego pięknego lata, które odchodzi na szczęście bardzo powoli i dyskretnie anonsuje jesień.

 

Makrela smażona po mojemu

filety makreli

sól duńska wędzona (tzw. wikingów)

pieprz czarny z młynka

mąka do panierowania ryby

świeża bazylia grecka lub/i tymianek

masło klarowane lub delikatny olej (np. ryżowy)

Filety obmyć, osuszyć, posolić i popieprzyć. Panierować w mące, strzepnąć jej nadmiar. Masło lub olej mocno rozgrzać, wrzucać filety, smażyć z obu stron aż lekko się zazłocą. Pod koniec smażenia dorzucić zioła, polać tłuszczem spod smażenia, po chwili podać.

A jak podać? Może tak, jak ja, z kurkami. Najwięcej czasu zabiera ich czyszczenie. Najpierw odkrawam nóżki zabrudzone ziemią. Potem grzybki myję w sitku do odsączania sałaty; co zostało – zeskrobuję nożykiem lub ściereczką usuwam, wreszcie odwirowuję jak sałatę. Większe przekrawam, malutkie zostawiam w całości. Dawniej kurki obgotowywałam, jak zalecały kuchenne przepisy. Teraz tego nie robię, po prostu je podsmażam i duszę.

 

Kurki w białym winie po mojemu

oczyszczone kurki

masło klarowane

cebula cukrowa

sól, pieprz

natka pietruszki

białe wino wytrawne

 

Na patelni rozgrzać masło, wrzucić cebulę skrojoną w drobną kostkę. Gdy się zeszkli, dodać grzyby. Smażyć razem, mieszając, aż sok z grzybów odparuje. Zalać winem, posolić, popieprzyć, dusić aż grzybki będą miękkie. Przed podaniem dosypać solidną garść posiekanej natki, wymieszać już przy stole.

Przygotowanie obiadu z makreli i kurek potrwa pół godzinki. Bez czyszczenia grzybów – tu czas zależy od stopnia ich ubrudzenia. Staram się kupować jak najczystsze! Do tego przesmacznego obiadu podajemy, oczywiście, to wino,  w którym dusiły się kurki. U nas to był schłodzony „portugalczyk”. Dodam, że ostatnio nie ma u nas obiadu bez sałaty albo sałatki pomidorów. Teraz padło na pomidory z cebulką i bazylią.

A może chcemy makrele przyrządzić inaczej? Ominąć banalne smażenie? Proszę bardzo, służę poradą z nieocenionego tygodnika „Przekrój” z roku 1971. Dla czytających młodych ten rok jest pewnie tak odległy, jak dla mnie lata trzydzieste… Ale to lato dobrze pamiętam. Jak i to, że przez cały PRL (no, może z wyjątkiem smętnej końcówki) zachęcano rodaków do spożywania ryb. Były bardzo tanie, dostępne i wciąż niedoceniane. „Przekrój” z właściwym sobie zmysłem społecznikowskim szerzył przez lata kulturę jedzenia ryb morskich. Na próżno?… Zdaje się, że tym razem była to reklama jakiejś Rybnej Centrali (świadczy o tym umieszczony na końcu symbol K-7630), choć znajdująca się w miejscu i z grafiką rubryki Jana Kalkowskiego „Jedno danie”. Przy tym jak barwnie zredagowana, pewnie przez „właściciela” rubryczki (niektóre przepisy wycinałam i jeszcze teraz je znajduję)… Doskonała, jak prawie wszystko, co mieścił ten tygodnik, wciąż do czytania ciekawy! Wszystkie jego numery można znaleźć w Małopolskiej Bibliotece Cyfrowej. Spośród trzech przepisów na dania z ryb pomijam (na razie?) faszerowane świeże śledzie i flądry sauté, daję natomiast makrelę. A na początek krótką zachętę do ryb spożywania.

TAK! KONIECZNIE RYBY, bo ich białko jest łatwiej przyswajalne niż ze zwierząt i tańsze; bo zawierające więcej niż mięso witamin lub inne witaminy; bo są smaczne. […]

Makrele w śmietanie: ryby umyć, oskrobać, odciąć płetwy i głowy. Wypatroszyć i wypłukać. W wysmarowanym tłuszczem ogniotrwałym półmisku ułożyć je ciasno obok siebie, posolić i popieprzyć. Osobno na patelni poddusić na przezroczysto plasterki cebuli. Cebulę poukładać na wierzchu ryby, trochę posolić i wstawić do piekarnika. Kiedy będą miękkie polać śmietaną. Krótko potrzymać w piekarniku i przed podaniem posypać siekaną zielona pietruszką. Śmietanę można rozmieszać ze sproszkowaną papryką. Jeść z ziemniakami lub bułką.

A dlaczego warto jeść ryby? Bo zdrowe. Pozwalają żyć długo i w dobrej formie. Na przykład tak, jak na przykładach opisał w roku 1829 (ukazywał się już od kilku lat!) „Kurier Warszawski”, obok prawdziwych wiadomości lubiący traktować czytelników takimi ciekawostkami:

Na dobry humor i na zdrowie – oczywiście ryby. A wyczytałam niedawno, że – wbrew temu, co uważano jeszcze niedawno – i grzyby są niesłychanie zdrowe, mają właściwości antyrakowe, a także zawierając wiele cennych mikroelementów. Dlatego śladem kabaretowych Starszych Panów polecam ryby w grzybach. Na pyszne zakończenie lata i pocieszający początek jesieni.