Kto lubi chińskie rolki, nazywane także naleśnikami wiosennymi, znajdzie dzisiaj moją ich wersję. Jak wszystkie naleśniki, dają się nadziewać tym, co mamy w domowych zapasach. Warzywa, mięso, ryby, sery, owoce w różnych kombinacjach i zestawieniach, z różnymi przyprawami. Byle składniki nadzienia były mielone lub posiekane. Naleśniki zaś mogą być smażone z różnych ciast. Te chińskie robi się z gotowego ciasta ryżowego. Odpada więc wstępne usmażenie naleśników. Ryżowe – przezroczyste i delikatne – moczy się chwilę w letniej wodzie, a gdy zmiękną, zawija w nie farsz i dopiero z nim smaży. Zrobi to każdy, kto ma patelnię i olej do smażenia. Trwa ono krótko, gotowe naleśniki wyjmujemy na papier kuchenny, aby odsączyć z tłuszczu, i podajemy. Dobre są i gorące, i letnie, i zimne. Podane do sałaty stanowią lekki obiad na upalne dni. Ponieważ mamy lato, moje naleśniki nazywam letnimi, a nie wiosennymi. To oczywiście żarcik.

Do wypełnienia naleśników użyłam mięsa krabów, sprzedawanego na ogół w postaci krabowych paluszków. Gdy je kupimy, dokładnie przeczytajmy, z czego się składają. Rzadko spotyka się takie wyłącznie z krabów, często są bowiem wytwarzane z ryb, odpowiednio aromatyzowanych. Za takimi nie przepadam. Czyste mięso z krabów smakuje szlachetniej.

Aha, a gdybym miała, do nadzienia dodałabym kiełki sojowe lub inne. Tym razem musiałam się bez nich obejść.

Naleśniki ryżowe po mojemu

kilka chińskich naleśników ryżowych

paluszki lub mięso krabowe

papryka

świeży ogórek

cebula dymka razem ze szczypiorem

natka pietruszki

pasta z kolendry

pieprz syczuański

sos sojowy

olej do smażenia

Przygotować nadzienie: posiekać mięso kraba i warzywa. Doprawić pastą z kolendry, sosem sojowym i pieprzem. Wymieszać.

Naleśniki zanurzać w letniej wodzie. Wyjmować, gdy zmiękną. Na każdy nakładać porcję nadzienia. Zwijać w rulonik lub pakiecik zakładając brzegi, aby farsz nie wypadł podczas smażenia.

Na patelni rozgrzać olej. Smażyć naleśniki z obu stron tak, aby lekko się zazłociły.

Wyjmować na papier kuchenny. Podawać z sosem sojowym i octem ryżowym lub cytryną.

Uwaga praktyczna: czy smażyć w głębokim tłuszczu, czy nie? Moim zdaniem, nie ma takiej potrzeby, gdy smażymy tylko kilka naleśników. Szkoda oleju. Co innego w restauracji.

Dodatkiem do tych letnich pakiecików była u nas zielona fryzowana sałata z ogórkami i listkami bazylii, doprawiona olejem ryżowym (na nim także smażyłam naleśniki; ma wysoką tzw. temperaturę dymienia) i ryżowym octem, a także solą i pieprzem.

Zawsze ciekawi mnie odpowiedź na pytanie o znajomość kuchni egzotycznych przez naszych przodków. Bo za czasów PRL-u była ona wycinkowa i na ogół czerpana z zagranicznych książek i pism. Co może dziwić, bo przecież – jeżeli idzie o Azję – do tzw. demoludów należały Chiny, Korea, Wietnam, Mongolia. Jednak nie sprowadzano z nich warzyw, nawet w puszkach, ani nawet suchych przypraw. Czasami były ananasy, za tzw. średniego Gierka pojawił się sok z mango. Jak pamiętam, sos sojowy po raz pierwszy kupiłam w latach 80. i pochodził on z … Kuby. Potrawy chińskie czy parachińskie można było degustować w restauracji „Szanghaj” znajdującej się na MDM-ie oraz w kultowym (inne określenie nie przychodzi mi do głowy) barku przy ambasadzie chińskiej. Ale to tylko w Warszawie.

A przecież w naszym kraju już w wieku w wieku XIX i w dwudziestoleciu międzywojennym chętnie opisywano największą kuchnię azjatycką, mianowicie chińską. Przy tym zawsze była uważana za bardzo egzotyczną, co znaczy – dziwną. I niezjadliwą. Polak przez wieki lubił jeść po polsku, nawet czerpiąc garściami zapożyczenia ze wschodu (Rosja, Litwa, Ukraina, Inflanty), południa (głównie Włochy, ale i Hiszpania) i zachodu (Francja, w XX wieku Anglia) oraz z… Turcji czy Mołdawii.

Poznajmy dwa przykłady znajomości kuchni chińskiej. Oba wzięłam z popularnego „Kuriera Warszawskiego”. Podaję je w pisowni z epoki, proszę więc się nie dziwić. Pierwszy pochodzi z roku 1859.

 

Kuchnia chińska należy do najwykwintniejszych. Kucharze chińscy mają pod względem zręczności przewyższać zawołanych nawet kuchmistrzów francuzkich. Jeden z podróżnych tak opisuje obiad u Chińczyków: „Przed każdą osobą stała czarka mała napełniona octem i leżały dwie hebanowe pałeczki zamiast widelców, łyżka krótka porcelanowa, i takaż czarka do wódki; cały stół zastawiony był wazkami i czarkami, w których różne znajdowały się potrawy. Chińczyk bierze je pałeczkami z wazy i wkłada do czarki octem napełnionej, a później bardzo zręcznie temiż samemi pałeczkami kładzie potrawy do ust. Wszystkie potrawy mięsne i jarzynne, prócz mącznych i słodkich, jedzą z octem, a wszystkie one są tłuste, korzenne i dobrze ugotowane. Po obiedzie podają herbatę, którą Chińczycy piją bez cukru, a kto chce, bierze na deser z drewnianych tac konfitury i owoce suszone; są to orzechy chińskie, daktyle, jabłka i imbir smażone w cukrze, rodzynki, migdały, cukierki, winogrona mrożone, sprowadzane z prowincji Kalgao. Winogrona te w wodzie prędko miękną i są wcale smaczne”.

Tekścik dopełnia konkretna informacja handlowa. Nie podejrzewam, aby w naszym kraju ktoś z „uprawiaczy jarzyn” skorzystał z tego importu.

 

W roku 1937 o kuchni chińskiej wiedziano już więcej. Tekst zawiera konkrety, ale raczej podane jako ciekawostki, z którymi czytelnik gazety raczej się nie zetknie.

 

Kuchnia chińska jest jedną z najbardziej urozmaiconych na świecie. W ciągu kilku tysięcy lat Chińczycy zdołali rozwinąć z niezwykłą subtelnością swoje upodobania gastronomiczne. Chińczycy nigdy nie lubowali się w silnych, wstrząsających wrażeniach. Chińczyk – to nie wojownik, lecz filozof i poeta. Żywi upodobanie do tonów delikatnych, lekkich, nielubi skrajności, lecz wyszukuje „złoty środek”.

Podstawowym daniem chińskiej kuchni jest ryż. Ryż myje kucharz chiński kilka razy, lekko przecierając w ręku. Wodę zmienia tak długo, póki nie będzie zupełnie czysta po wysypaniu z niej ryżu. W ten sposób oczyszczony ryż wkłady do rondelka – dolewa świeżej wody w ilości dwa razy większej od użytego ryżu, stawia na dużym ogniu i pozwala mu gotować się przez pewien czas, ciągłe mieszając drewnianą łyżką. Stawia potym na bardzo małym ogniu. Podaje na stół dopiero po stwierdzeniu, że ziarnka na powierzchni są dobrze ugotowane.

O „zgniłych jajkach”, stanowiących wielki przysmak kuchni chińskiej, dużo się w Europie mówi, ale… fałszywie. Chińskie „zgniłe jajka” nie są zgniłe, lecz są to właściwie jaja zakonserwowane. Jajo kacze, pierwszej świeżości, gotuje się na bardzo silnym ogniu, najlepiej na ogniu z drzewa, do temperatury od 120 stop. do 180 stop. Wygotowane w ten sposób jajo, zakopuje się w niegaszonym wapnie, zmieszanym z ryżem, dzięki czemu jajko ulega sterylizacji. Po kilku miesiącach, na ogół po 4–6 miesiącach, jajko można wyjąć. Przy otwieraniu białko powinno wyglądać, jak brązowa galaretka, a żółtko powinno być zupełnie czarne (jeśli pozostają części żółte, należy jajko wyrzucić). Po zdjęciu wapiennego „pokrowca” i skorupki, kraje się je na cztery lub osiem plasterków. Smak takich jaj zbliżony jest do smaku pasztetu, ale jeszcze delikatniejszy.

Kuchnia chińska posiada jeszcze takie specyficzne przysmaki, jak gniazda jaskółcze, jeże morskie, skrzydełka rekinów, mątwy, agar-agar, t. j. kleiste wodorosty morski, jajka gołębie, pędy bambusów, kaczki „lakierowane” (lakier robi się z soi i mączki cukrowej) i wiele innych.

My nie tylko wiemy więcej, ale mamy już u siebie chińskie restauracje, możemy kupić oryginalne przyprawy, a nawet świeże warzywa nie tylko z Chin, ale z całej Azji. Są nawet chińskie patelnie, naczynia do gotowania na parze itd. No i możemy gotować tak egzotycznie, jak nam się zamarzy. Przepisy znajdziemy, oczywiście, w internecie. Nie musimy już nawet kupować książek kulinarnych. Choć może tego akurat żal.