Znalazłam ten przepis przez przypadek, gdy szukałam czegoś innego. Pomyślałam jednak, że opisuje coś znakomitego na upały. A przy tym składa się ze składników, których nawet jeżeli nie znajdziemy w domu, kupimy „za rogiem”. Uprzedzam tylko, że duszenie potrawy potrwa. Kto ma więc mało czasu i nie chce dodatkowo podgrzewać kuchni, niech danie przygotuje w szybkowarze. Będzie też taka z tego zaleta, że kuchenki i podłogi nie pobrudzi pyrkoczący sos. Pomidorowy. Ale składający się z niebanalnych składników.

Potrawę znalazłam w przedwojennym dwutygodniku „Kobieta w świecie i w domu” z roku 1934. Ma w tytule określenie: „po grecku”. Czy przypomina najbardziej znaną rybę po grecku? Owszem, trochę. Ale nie całkiem, różni się bowiem doborem składników.

Dwie młode, mięsiste kury oprawić, namoczyć na kilka godzin w zimnej wodzie. Po wyjęciu z wody doskonale osączyć i rozebrać na surowo na części. 10 cebul dużych cukrowych upiec w piecyku (tak jak jabłka), po wysuszeniu obrać z zewnętrznej skóry, pokrajać na części. 10 dużych jabłek kuchennych (winkowatych) również obrać ze skórek, wydrążyć środki, pokrajać na niewielkie części. Pół kilograma wyborowej marmolady pomidorowej (w odpowiednim sezonie 2 kilogramy, podzielonych na części świeżych pomidorów) włożyć do rondla, rozebrać mocnym, esencjonalnym rosołem tak, aby się wytworzył zawiesisty sos pomidorowy. Dodać do pomidorów cebulę, jabłka, 4 kostki buljonu. Dusić na wolnym ogniu tak długo, dopóki jabłka nie zmiękną. Wtedy przefasować wszystko przez sito.  Włożyć do rondla rozebraną (surową) kurę, zalać pomidorami fasowanemi, które trzeba doprawić do smaku solą i niewielką ilością cukru. Dusić tak długo, dopóki kura nie stanie się miękka. Pod koniec dodać kilka kawałków długiej bułki obtartej ze skórki. Gdy potrawa już gotowa, trzeba wyjąć kurę, ułożyć na półmisku, sos jeszcze raz przefasować przez sito i zalać nim mięso na półmisku. Kurę po grecku podaje się na zimno.

No właśnie. Ten zimny obiad w upały smakuje wybornie. Przepis nieco zmodyfikowałam. Przede wszystkim nie wzięłam kury (ta to by się długo dusiła!), lecz kurczaka. Potrzebował mniej czasu, ale i mniej sosu. Podam wersję przepisu przystosowaną do naszych czasów. Żyjemy szybciej, jemy mniej obficie, a i nie tylko bogaczy stać na opisywane potrawy. Bo przed wojną naprawdę nie każdy mógł sobie pozwolić na taką kurę w pomidorach. No i na służącą, która by sos fasowała przez sito dwa lub trzy razy. Nie muszę dodawać, że z sita w ogóle nie korzystałam.

Kurczak po grecku po mojemu

podudzia i piersi z kurczaka

4 duże pomidory

3 duże cebule

łyżka smalcu z gęsi (z kurczaka) lub oleju

2 duże jabłka

2 średnie łyżki koncentratu pomidorowego

kostka drobiowo-warzywna

Cebulę obrać z wierzchniej skórki. Wstawić ją do piekarnika w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym tłuszczem. Piec ok. 20–30 minut w 180 st. C,. aż będzie miękka, a jej wierzchnia skórka zbrązowieje. Wyjąć, pokroić na kawałki.

 

Pomidory zblanszować we wrzątku, obrać ze skórki. Wyciąć twarde miejsca, miąższ pokroić na kawałki. Wrzucić je do rondelka, podlać rozpuszczoną kostką bulionową, dorzucić cebulę. Dusić na sos, aż pomidory się rozgotują (ok. 1/2 godziny). Jabłka obrać na końcu, usunąć z nich gniazda nasienne, miąższ pokroić w kostkę. Od razu dodać do sosu. Dusić, aż i one zmiękną.

 

Sos odstawić, nieco przestudzić, rozetrzeć blenderem lub w robocie kuchennym. Ma być dość gęsty i aksamitny. Dorzucić do niego kawałki kurczaka (piersi przekroić na dwie lub trzy części). Doprawić do smaku (bulion jest słony, uważać więc z soleniem). Dusić, aż kurczak zmięknie (ok. 40 min.). Potrawę przestudzić, wstawić do lodówki. Podawać jak wyżej, oczywiście na zimno.

Co pasuje do takiej „kury po grecku”? Ponieważ nie wiem, czy Grecja to danie kiedykolwiek widziała, nie silę się na pozostawanie w jej krainach… Proponuję coś bardzo polskiego i sezonowego. Ogórki małosolne. Jak one pachną po ukiszeniu! A te najświeższe, kupione na bazarze, mają nie tylko znakomity smak, ale i miłą chrupkość. Pogryzajmy je rano, w obiad i na wieczór. Orzeźwiają.

 

Zwykle kupuję około kilograma i kiszę w specjalnym słoju. Cały rok czekam na to święto. Chrupkość zapewniają ogórkom także przyprawy. Gotowy bazarowy zestaw do kiszenia, z obowiązkowym koprem i czosnkiem, ostatnio wzbogaciły korzeń i liść chrzanu oraz liście wiśni (mogą być porzeczek, a nawet dębowe). Skład dodatków każdy dopasuje do swego smaku za sprawą dodatkowej porcji przypraw. Do tegorocznych ogórków dodaję białą gorczycę oraz ziarna kminku i kopru włoskiego. Najpierw gotuję wodę i ją studzę. Na 3 l wody daję dwie czubate łyżki soli. Nie lubię, gdy ogórki są zbyt słone. Kocham małosolne. Układam w słoju ogórki z odciętymi płytko piętkami. Przekładam je koprem, chrzanem innymi składnikami z gotowego zestawu oraz przesypuję ziarenkami wymienionych przypraw suchych. Zalewam osoloną wodą, przyciskam szklanką wypełnioną wodą lub czymś innym ciężkim (dawniej był to kamień). I już. Czekam na małosolne.

 

Zwykle następnego dnia biorę na spróbowanie jeden, ledwo tknięty solanką. Na drugi dzień będą gotowe. Niektórzy wolą bardziej wyraziste, trzydniowe lub więcej. Gdy się chce przerwać proces kiszenia, ogórki trzeba wstawić do lodówki. Przekładam je do płaskich pudełeczek, zlewam odrobioną zalewy, dodaję przyprawy ze słoja i z nimi trzymam w lodówce. Takie schłodzone w upał są najlepsze!

Na koniec wrócę do frapującej Grecji z przepisu. Czy grecka kuchnia była znana w Polsce? Od kiedy i w jakim stopniu? Znalazłam jej opis w „Kurierze Warszawskim” z roku 1830. Ileż to pokoleń przed nami… Na początku wieku XIX, za sprawą greckich wojen o niepodległość, ten kraj w Polsce budził wielkie zainteresowanie i sympatię. Czy był znany? Osądźmy to, przecież tak wielu z nas zaliczyło greckie wakacje. Pisownia, jak zwykle, oryginału.

 

Kto się wybiera do Grecji, ten niepowinien mieć znarowionego podniebienia, mało tam bowiem znajdzie pokarmów z wykwintnością sztuki przyrządzonych; najpospolitszemi potrawami są kury [jednak!] i skopowina; oliwa zastępuie miejsce masła; iedzą bardzo często ryż, a z iarzyn przed wszystkiemi lubią pewny rodzaj małych arbuzów, podobnych do ogórków.

Jaia miód, suszone figi i pospolite owoców gatunki, iako to: winne grona, figi, granaty, pomarańcze, iabłka, w pewnych tylko porach roku znaleźć można; wiśnie, śliwy i gruszki rzadko się zdarzaią, a porzeczki i agrest prawie nigdy. Wszelako, chociaż nie wiele tam głównych potraw maią.

Grecka kuchnia (podobnie iak i u Turecka) w domach zamożniejszych iest dosyć sztuczna i złożona; wszystko nadzwyczajnie zaprawiaią korzeniami i tłustością i powtarzają ciągle pod odmienną tylko postacią, iak np. ryż 6 razy inaczej; sporządzony, to w innych liściach, to rozmaicie pieczony lub gotowany; skopowina to z białym to z czarnym sosem. Rzadko widzieć można twarde mięso na stole; wszystko bywa nadzwyczajnie miękkie i pokraiane w drobne cząstki, ponieważ zwykle iedzą bez noży i widelców.

Kura w opisie występuje, ale nie wiadomo, jak była przyrządzana. Ryby po grecku brak. A jednak jakoś te potrawy „po grecku” trafiły do kucharzy polskich i w kuchni, i w gastronomicznej świadomości Polaków zajęły mocne miejsce. Dzisiaj do Grecji jeździ się na wakacje (zwykle bardzo dobrze wspominane). Może ktoś podczas nich wytropił jakieś ślady tych potraw i wyśledził, jakimi ścieżkami do nas dotarły.