Z grejpfrutem przez wieki

Jest witaminową bombą, zwłaszcza ze względu na zawartość witaminy C, tak poszukiwanej przy tej powoli rozpędzającej się wiośnie. Zapobiega przeziębieniom, bo łączy się z prowitaminą A, witaminami E i P. Ma także składniki pomagające przyśpieszyć przemianę materii, czyli spalać tłuszcz. Te właściwość grejpfrutów już przed wojną ceniły gwiazdy filmowe. To Hollywood wprowadziło modę na ich jedzenie.

Irena Gumowska, wytrwale propagująca w PRL-u zdrowe jedzenie, przypomniała: „Wiadomo, jak Amerykanie dbają o swoje zdrowie. Kiedy odkryli, jak zdrowy jest grejpfrut, zaczęli go jadać codziennie i jedzą do dziś, zwłaszcza na śniadanie”.

A przecież te owoce można traktować nie tylko jako orzeźwiający początek dnia. W dodatku w czasach pani Gumowskiej był tylko jeden ich gatunek. Dzisiaj jest więcej. Obok żółtych są – bardziej apetyczne – czerwone. Mamy też podobne do nich, jeszcze większe z rozmiaru, pomelo.

Te owoce jemy nie tylko jako desery. Ich sok zmiękcza mięso, o czym warto pamiętać. Warto więc je do niego dodawać. Ale ja czerwony miąższ grejpfruta połączyłam z rybą. Z bałtyckim dorszem. Najpierw marynowałam go w ich soku (z dodatkami), potem – po zanurzeniu kawałków ryby i owoców w delikatnym cieście – smażyłam je, jak jabłka w cieście.

Dorsz z grejpfrutem po mojemu

filety dorsza

cząstki grejpfruta

cebula

liście świeżej mięty

sól cypryjska

na ciasto:

2 jajka

2–4 łyżki śmietany

4 łyżki mąki pszennej

2 łyżki mąki ziemniaczanej

szczypta soli

olej do smażenia

Dorsza obmyć, osuszyć, pokroić na pół lub trzy części, posolić, obłożyć cząstkami grejpfruta i listkami mięty. Odstawić na 15–30 minut.

Następnie przykryć plasterkami cebuli. Z podanych składników sporządzić ciasto lekkie, lecz na tyle gęste, aby się utrzymało na cząstkach przeznaczonych do smażenia.

Na patelni rozgrzać olej. W cieście zanurzać najpierw kawałki dorsza (razem z listkami mięty), następnie plasterki cebuli i cząstki grejpfruta. Smażyć w tej właśnie kolejności.

Usmażone produkty wyjmować na papier kuchenny, a potem na półmisek. Na jego spodzie ułożyć dorsza, na wierzchu cebule i grejpfruty. Przybrać listkami świeżej mięty.

Danie jest ciekawe i lekkie. Może więc obiad zakończyć deserem? Oczywiście także z grejpfruta. Trzeba go przekroić na pół, a następnie ostrym nożykiem (najlepiej taki zagiętym) naciąć cząstki wzdłuż dzielących je błonek. Mają łatwo się wyjmować podczas jedzenia łyżeczką. Proponuję tak przygotowanego grejpfruta połączyć z innymi owocami.

 

Grejpfrut z truskawkami po mojemu

grejpfrut

kilka dojrzałych truskawek

syrop z agawy

bita śmietana

Owoce przygotować jak podałam wyżej. Skropić syropem. Przykryć truskawkami. Schłodzić. Podawać z bitą śmietaną, oddzielnie postawioną na stole.

 

Jak widać z powyższej ilustracji zamieszczonej w tygodniku „As” z lat 30. minionego wieku, grejpfruty były znane u nas już przed wojną. I wcale popularne. Jak i nam uzupełniały zimowe niedobory witamin. A sprowadzano je z Palestyny i żywo w przedwojennej prasie reklamowano. Po reklamie przedstawię felieton gospodarczy Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, z „Kuriera Warszawskiego” z kwietnia roku 1939. Wojna czaiła się za plecami autorki i czytelników, tyle że o tym nie wiedzieli. Beztrosko rozprawiali więc o urokach wczesnowiosennego warszawskiego rynku. Porównajmy go z dzisiejszym. Dostrzeżemy, jak bardzo nasze życie codzienne się zmieniło.

 

Zawsze ślicznie zielono na straganach rynków stołecznych – jednak te wszystkie drobne „witaminki”: szczypiorek, koperek, pietruszeczka i t. p. to tylko artykuły ozdobne lub podwyższające smak kanapek, nadzianek i t. p. Jarzyny, które można uważać za materiał do dań całych, zawsze są tylko szczaw i szpinak. Tu i ówdzie w pierwszorzędnych handlach gastronomicznych pojawiły się pierwsze, wspaniałe szparagi – dla milionerów lub takich gastronomów, dla których nic jadalnego nie jest za drogie. Za tydzień lub dni dziesięć i zwykli śmiertelnicy będą mogli delektować się tą najsmaczniejszą z jarzyn. W tychże handlach mamy też świeże kartofle, ceny ich są również wygórowane – ale to nic dziwnego, te kartofle nie pochodzą z „Włoch” pod Warszawą, lecz z prawdziwych „Włoch” południowo-europejskich a nawet francuskich i włoskich kolonij afrykańskich. Przewóz kartoflom na smak nie służy i dopiero kiedy się pojawią pierwsze podwarszawskie, inspektowe kartofle będzie się można o nie ubiegać.

Do jarzyn należy zaliczyć i grzyby – gdyż w kuchni podobną odgrywają rolę. Otóż od dni kilku pojawiły się duże ilości smardzów. Wszelkie obawy o szkodliwość ich dla zdrowia są zbyteczne, o ile przed przyrządzeniem ich dwa razy sparzymy je wrzątkiem i w nim parę minut potrzymamy. Wrzątek rozpuszcza jakąś smółkę, pokrywającą grzybek i która (w niewielu zresztą) miejscowościach kraju jest szkodliwa. Dalej smardze przyrządzamy jak grzyby prawdziwe, które wiosną z powodzeniem zastąpić mogą.

Tyle z rynku warzywnego. Gorzej się przedstawia rynek owocowy. Wspaniałych, krajowych Jonatanów z Pokucia, ani ogromnych kuchennych jabłek o nazwie węgierskiej (którą, niestety, zapomniałam) tej wiosny nie będzie. Są tylko szare renety niezbyt już ładne i dość drogie, no i Jonatany. Pozatym są jabłka amerykańskie, których, pomimo przyjaznych stosunków z U. S. A. ze względów dewizowych kupujemy w ograniczonej ilości. Pomarańcze jak jaffskie tak i katańskie, jako owoc nie mający odpowiednika w kraju, (grape’y i cytryny z konieczności wchodzą w codzienne użycie, szczególniej w kuchni dietetycznej. Grape’y są coraz smaczniejsze i mniej mają, nie przez wszystkich lubianej goryczy, pomarańcze stają się coraz suchsze – przy kupowaniu należy wybierać najcięższe. Waga jest rękojmią soczystości.

Z ryb, których na rynkach sporo, w dziale ryb wykwintnych mamy wiślane łososie, dużo ładnych węgorzy, wspaniałe żywe szczupaki i smakowite karasie. Karpie są w obfitości, jednak jest to najmniej korzystna chwila do ich kupna. Składają obecnie ikrę i są chudsze, niż jesienią i zimą. No i pojawiły się pierwsze raki. Przysmak nad przysmakami, których nigdzie tak smacznie jak w Polsce gotować nie potrafią. Jeszcze są dosyć drogie, ale wobec zeszłorocznych cen i tego, że za nowalie się zwykle drożej płaci, cena ich nie jest przesadzona.

Drób na stołecznym rynku zawsze nabyć można – ale nie jest to sezon na indyki i kury, kaczki i gęsi, wszystko to albo się niesie, albo wysiaduje albo wodzi młode. Z tych młodych są już w handlu małe kurczątka, niewiele w nich mięsa, ale jest bardzo delikatne, dobre nadzienie stanowi o ich smaku, a gęsta „majowa” śmietana lub sałata z taką śmietaną uzupełnia to smakoszowskie danie.

W dziale jarzyn zapomniałam o młodej botwince i cieplarnianych wężowych ogórkach, dających możność robienia chłodników w dni upalne. Nakoniec jadłam niedawno wyborne eksportowe ogórki, wyrabiane gdzieś pod Płockiem. Miały smak wyborny świeżo solonych ogórków, bez octu jak inne dotąd spotykane. Szkoda, że w warszawskich sklepach gastronomicznych ich nie ma. Były one przywiezione przez amatora, smakowały nadzwyczajnie.

Jabłek mamy wybór zdecydowanie większy niż przed wojną. Krajowych. Między innymi za sprawą działającego przez cały PRL skierniewickiego instytutu prof. Pieniążka, skąd pochodzą ciekawe ich odmiany. Smardzów u nas dzisiaj się nie uświadczy. Jako grzyby chronione zniknęły z rynku. Zabroniona jest sprzedaż nawet tych importowanych z krajów, gdzie takiej ochronie nie podlegają. Żeby więc delektować się smardzami, trzeba wyjechać z Polski. Szkoda, bo podobno są bardzo smaczne. Ja nigdy ich nie jadłam.

Jadłam natomiast, oczywiście, wspomniane w felietonie Pani Elżbiety specjalności wiosennej kuchni polskiej, a nawet staropolskiej. Trzy były główne. Obecne w niej do wieków młode kurczęta, podawane ze śmietaną, szparagi i raki. Znamy je (raki też są chronione), ale jednak już się tak nimi nie zajadamy, jak nasi przodkowie. Jedną z przyczyn jest to, że kuchnia zrobiła się mniej sezonowa, mniej zależna od pory roku. Dobrze to, czy źle? Odpowiedzmy sobie sami. Gorzej, że za dostępnością produktów przez cały rok idzie zubożenie ich smaku. Cóż, coś za coś.

A o niezmienności warszawskich wiosennych gustów kulinarnych zaświadcza anons z „Kuriera Warszawskiego” z roku… 1826. Podpisał go właściciel restauracji, pochodzący ze znanej rodziny cukierników i restauratorów polskich pochodzenia niemieckiego. Takie ogródki restauracyjne poza miastem były popularne przez cały wiek XIX. A owo „poza miastem” to były opłotki Woli, Bielany czy wspomniany tu Marymont.

 

Jak widać, co najmniej od początków wieku XIX po rok 1939 gusta warszawskich konsumentów się nie zmieniły. Dopiero wybuch drugiej wojny światowej, okupacja, a potem czasy PRL-u je zmieniły. Dzisiaj o tych wszystkich smakołykach można czytać z nostalgią . Wrócić do nich już się nie da. A i „Kuriera Warszawskiego”, towarzyszącego pokoleniom czytelników przez sto siedemnaście lat, od roku 1822 po rok 1939, już nie ma. Pozostał tylko w archiwach. Z kwerendy po nich widać, jak bardzo się różnimy od naszych przodków.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s