Pierniczki i pierniki

Kto ma ambicje, a jeszcze nie przygotował ciasta na pierniki lub pierniczki, niech się śpieszy. Prawdziwe ciasto na prawdziwy piernik musi dojrzeć. Dlatego trzeba je zagnieść nawet miesiąc przed pieczeniem. Zachowuje swoje właściwości tak długo, że nasi przodkowie podobno dawali swoim córkom faskę z ciastem piernikowym w posagu. Piekli zaś z niego pierniki trochę inne od naszych: mocno wytrawne i pieprzne, czyli pierne. Stąd nazwa.

Wskazówki, jak wyrabiać ciasto i piec z niego pierniki, znalazłam w przedwojennym poznańskim czasopiśmie – w „Gazecie dla Kobiet”. Było to pismo katolickie, przez lata prowadzone przez księdza-redaktora, a także przez panie zatroskane dolą ludu, bo do niższych warstw było przeznaczone. Jego historia sięgała aż roku 1906. Powstało pod zaborem pruskim, w Poznańskiem, słynącym z pracowitości i porządku. Tam po prostu musiało powstać pismo kobiece szerzące tradycyjną kulturę dnia codziennego. Ale zarazem bardzo moralizujące w duchu katolickim. Było głosem kobiet stowarzyszających się wówczas w swoje organizacje. Różniące się od tych ruchów feministycznych, powstających w Królestwie, czyli pod zaborem rosyjskim. Te były bardziej otwarte na nowinki. W Wielkopolsce ceniono wartości tradycyjne.

Jak pisały redaktorki pisma już w latach 30. XX wieku, wspominając początki „Gazety dla Kobiet”:

[…] Ówcześni [z roku 1906] pracownicy społeczni zdawali sobie sprawę, że tworząc organizacje kobiece trzeba równocześnie stworzyć prasę kobiecą, któraby poza zebraniami i wykładami wychowywała członków organizacyjnie i była ich duchowym łącznikiem. Wytężyli więc wszystkie siły w tym kierunku i doprowadzili do tego, że prawie równocześnie z powstaniem na ziemiach Wielkopolski pierwszego Stow. Katol. Robotnic — które było zaczątkiem późniejszego Związku Kobiet Pracujących, a po połączeniu w r. 1934 z Katol. Związkiem Polek, dzisiejszego diecezjalnego Katol. Stow. Kobiet — ukazał się na dzień 1 kwietnia 1906 r. pierwszy numer dwutygodnika kobiecego „Pracownica”. […] Pierwsi redaktorzy, którymi byli p. Zofja Starkowa, a następnie ks. Ignacy Czechowski, niełatwe mieli zadanie wprowadzenia w świat nowego pisma i nadania mu odpowiedniego kierunku. Oprócz artykułów z oświaty ogólnej, religijnych i gospodarczo-społecznych, umieszczano artykuły interesujące szczególnie kobiety, jak higjena, gospodarstwo domowe, poruszano kwestje zawodowe, sprawę świadczeń społecznych, silnie urabiano kobiety przez pismo w kierunku organizacyjnym. […]

Rok 1909 przynosi ważną zmianę dla pisma. ‘Pracownica’ przekształca się na „Gazetę dla Kobiet”. […] Redaktorami [jej] byli kolejno księża sekr, gen. Zw. Kob. Prac. Od roku 1922 pracowały w redakcji Dr. Bożena Stelmachowska, Marja Rymarkiewiczówna, Halina Kokocińska, Bożena Kaczmarkówna, Helena Sobańska. [Już w latach 30.] redakcję „Gazety dla Kobiet” podpisują Zofja Sicińska i Janina Kaźmierska.

Gazeta bywała dwutygodnikiem, tygodnikiem, aby w wolnej Polsce stać się miesięcznikiem. Chwalą się redaktorki, że „Od roku 1923 datuje się najświetniejszy rozwój [gazety]. Nakład 3 500 egz. rośnie odrazu do 12 000 a lata 1925 i 1926 przynoszą największą ilość 20 000”. I podsumowują obecność na rynku: „Zarówno jednak w dniach świetności jak i w dniach ciężkich dla redakcji — do jednego celu zdążała ‘Gazeta dla Kobiet’: Służyć kobiecie polskiej… budzić w niej świadomość jej wielkiej roli… wytwarzyć [!] szeregi światłych i dzielnych kobiet, głębokich religijnie i Polsce całą duszą oddanych… urabiać typ polskich żon, matek, gospodyń i obywatelek.”

Pismo, obok całych stron materiałów umoralniających, głównie reportaży z życia rodzin i opowiastek o ciężkiej doli lub cudownych nawróceniach itp., przynosiło sprawozdania z pielgrzymek, obchodów świąt kościelnych, ale także z wypraw w Polskę i w świat, ze szkół uczących gospodarowania. A także teksty o higienie, wychowaniu dzieci, o pielęgnowaniu roślin, hodowli drobiu, no i o gotowaniu.

Nie mogło wśród nich zabraknąć porad świątecznych – przed Wielkanocą i Świętami Bożego Narodzenia. A jak te ostatnie, to pierniki. Autorką solidnego opisu tego najbardziej polskiego i bożonarodzeniowego z ciast jest Maria Kuczkowska. Artykulik znalazł się w „Gazecie dla Kobiet” z roku 1938, w numerze listopadowym. Ujęła mnie poznańska rzetelność wykładu. Pisownię, jak zwykle, zachowuję. Tekst podaję w całości. Do wskazówek śmiało można się stosować i dziś.

 

Ogólne rady i wskazania potrzebne do prawidłowego wykonania „ciasta piernikowego” i jego wypieku.

Może czytelniczki zdziwią się, że już w numerze listopadowym podajemy rady praktyczne i przepisy na pierniki. Robimy to dlatego, że tylko wtedy możemy otrzymać piernik dobrze wykonany, jeżeli najpóźniej w początkach listopada zarobimy ciasto piernikowe, a w początkach grudnia zajmiemy się jego wypiekiem.

Podstawowymi składnikami ciasta piernikowego są mąka i miód, czasami korzenie, cukier a niekiedy nawet środki spulchniające. Do ciasta bierzemy mąkę pszenną lub żytnią, możemy również łączyć obydwie mąki w równych ilościach. Mąka powinna być sucha i dobrze przesiana. Miód do pierników należy kupować w dobrym gatunku, najlepszy jest miód akacjowy, o zielonkawym odcieniu, lub lipowy o złotym kolorze. Trzecim składnikiem ciasta piernikowego będzie cukier, którego proporcja waha się i zależna jest od ilości miodu. Im mniej miodu dodajemy do ciasta, tym więcej musimy procentowo dać cukru, jednak w tym wypadku piernik traci na swej wartości zdrowotnej i odżywczej. Z przypraw do ciasta piernikowego dodajemy korzenie ogólnie znane jak cynamon, goździki, pieprz angielski, kardemon, gałka muszkatowa itd. Nie trzeba jednak przesadzać w ilości dodawanych używek, gdy będzie ich za wiele ci sto po upieczeniu nabierze gorzkawego posmaku. Używki należy dodawać doskonale sproszkowane, by całe ciasto jednolicie było nimi obdarzone. Aby otrzymać ciemno brunatny kolor w piernikach dodajemy karmel do rozpuszczonego miodu, albo co jeszcze lepiej, wsypujemy do mąki przed wyrabianiem pewną ilość kakao.

Ciasto piernikowe zarabiamy w następujący sposób:

miód w dość dużym garnku, bo łatwo kipi, zostawiamy na skraju blachy aż do zupełnego rozpuszczenia, następnie przesuwamy na większy ogień i kilka razy zagotowujemy, niekiedy pozwalamy nawet na zarumienienie. Następnie wsypujemy cukier kryształ a gdy on się rozpuści, zestawiamy garnek z ognia. Mąkę najlepiej wsypujemy do miski porcelanowej lub fajansowej, mieszamy dokładnie z używkami i wlewamy do niej po trochu przestudzony letni miód z cukrem. Nie trzeba wlewać gorącego miodu, bo mąka się zaparzy.

Dokładnie kopyścią wyrabiamy ciasto, gdy będzie zupełnie zimne wykładamy z miski, opakowujemy dokładnie płótnem i pergaminem, wkładamy do kamiennego garnka i przechowujemy w chłodnym i doskonale suchym miejscu. Od czasu do czasu musimy do ciasta zaglądać i baczyć by nie spleśniało (w wypadku pleśni obmyć i suszyć w letnim piecyku). Czas przechowywania jest zwykle bardzo rożny, może trwać rok a możemy go również ograniczyć do paru dni. Podczas okresu przechowywania poddajemy piernik pewnej fermentacji, która polega na rozkładaniu się cukru pod wpływem bakterii.

W dzień pieczenia zostawiamy ciasto przez 1 godz. w ciepłym miejscu, by zmiękło, następnie dodajemy żółtka ubite na parze, małe ilości masła rozpuszczonego i letniego, środki spulchniające w postaci natronu, potażu i amoniaku. Na zakończenie wkładamy dodatki jak bakalie, orzechy, migdały i skórkę pomarańczową. Środki spulchniające przed dodaniem rozpuszczamy w małej ilości letniej wody. Proporcja środków musi być bardzo dokładna; gdy będzie ich za wiele ciasto po upieczeniu będzie miało pory nierówne, poszarpane i za wielkie natomiast gdy weźmiemy ich za mało, ciasto będzie ciężkie i gliniaste.

Przy zarabian[i]u możemy do pierników również dodawać alkohol, sok cytrynowy, oraz małe ilości gęstych marmelad. Alkohol i cytryna wpływają na kruchość piernika a marmelada na jego wilgotność.

Pierniki pieczemy na blachach wysmarowanych woskiem; tylko do pierników biszkoptowych wykładamy blachę papierem wysmarowanym masłem i wysypanym bułeczką. Bardzo ważnym czynnikiem w udaniu się pierników jest dobre dostosowanie temperatury pieca. Najłatwiej ją utrafić jeżeli będziemy wypiekać ciasto piernikowe w piecu po chlebie. Piec powinien być wygrzany, jednak nie za gorący, bo wtedy ciasto przypieka się na wierzchu, utworzy się skorupa, która nie pozwoli na rośnięcie spodnich warstw. Piernika nie należy gwałtownie ruszać gdyż łatwo opada. Dla połysku należy piernik przed włożeniem do pieca posmarować całym jajkiem, dobrze rozbitym. Ciasto piernikowe możemy piec w całości na blasze, wtedy może być wolniejsze lub wykrawać z niego najrozmaitsze formy i desenie.

Po upieczeniu zimne pierniki trzeba koniecznie chować do puszki lub jeżeli są w całości pieczone zawijać w płótno i chować do kartonów. Okres przechowywania piernika upieczonego ma na celu zwiększyć jego kruchość oraz pogłębić jego miodny aromat. Pierniki parę dni po upieczeniu możemy przekładać rozmaitymi masami; jak orzechowa, kajmakowa, figowa, marmeladką z jabłek itd.

Pierniki lukrujemy na parę dni przed świętami, gdyż lukry ogólnie starzeją się i tracą na wyglądzie i smaku, Lukrować możemy pomadką czekoladową lub zwyczajnym białym lukrem z dodatkiem olejków aromatycznych, (migdałowy, rumowy).

Poza piernikami wyżej wspomnianymi, możemy również wypiekać tzw. „pierniki na prędce”, wtedy zarabiamy wszystkie dodatki równocześnie i zaraz pieczemy. Te ostatnie są po upieczeniu dość twarde tak że upieczone musimy również przez parę tygodni przechować by zmiękły i nabyły kruchości a wtedy także będą dobre w smaku.

Piernik jest jednym z najzdrowszych i najpożywniejszych ciast. Szczególnie poleca się go ludziom cierpiącym na leniwe trawienie. Codzienne spożycie tego specjału przyczynia się do uregulowania pracy przewodu pokarmowego. Również polecamy go dzieciom, jednak tylko wtedy gdy nie będzie zawierał za wiele korzeni. Natomiast nie wskazany jest dla osób chorujących na nerki, gdyż w tym wypadku nawet najmniejsza ilość używek może podrażnić i ujemnie wpłynąć na miedniczki nerkowe.

Wskazówki ogólne od szczegółowych przepisów oddzielę zamieszczoną obok nich reklamą. Zwracam uwagę na jej treść i rytualną w latach 30. uwagę o charakterze chrześcijańskim firmy. W tamtej epoce można ją było znaleźć w różnych anonsach w prasie narodowej i katolickiej. Znaczyła tyle, że nie jest to firma żydowska. No cóż…

 

P r z e p i s y .

Piernik toruński.

1 kg ciasta miodowego żytniego. Proporcja: 1 f. miodu i 1 f. mąki żytniej lub oszczędniej 1/2 f. miodu, 1/2 f. cukru, 1 f. mąki żytniej. Sposób robienia: Miód kilkakrotnie zagotować przestudzić, dodać do mąki, dobrze wyrobić ciasto, przechować najmniej przez 1 miesiąc.

1 kg ciasta miodowego pszennego, robić jak powyżej tylko zamiast mąki żytniej dodajemy pszenną.

1 kg ciasta cukrowego, Prop.: 3 jaja, 4 żołtka, 1/2 f. cukru, 1 łyżka masła. Sposób robienia: jaja, żółtka, masło, cukier utrzeć do białości dodać tyle mąki aby ciasto po wyrobieniu było gęstawe. Ciasto cukrowe robi się w dzień pieczenia pierników.

Pierniki: ciasto miodowe pszenne i żytnie przepuścić przez maszynkę zmięszać z ciastem cukrowym, dobrze wyrobić dodać 2 dkg potażu rozpuszczonego w letniej wodzie i 3 dkg amoniaku, korzeni do smaku. Można również dodać orzechy i bakalie. Z tego ciasta możemy robić najrozmaitsze gatunki pierników np. całuski, paluszki, katarzynki, brukowce, piernik przekładany itd.

 

Piernik toruński prędki.

1 f. miodu, 1 f mąki żytniej, korzenie, łyżeczka natronu, 2 całe jajka, 1/4 f. cukru, 1 łyżka masła, 1/2 łyżki gęstego dżemu pomarańczowego. Sposób robienia: Miód zrumienić, przestudzić, dodać do mąki, wsypać korzenie, łyżeczkę natronu rozpuszczonego we wodzie, dodać jajka ubite z cukrem, na zakończenie masło i dżem. Dobrze ciasto wyrobić, wyłożyć na blachę wysmarowaną woskiem, piec w całości w miernym piecu, przybrać połówkami orzechów.

 

Pierniczki tanie.

Prop. 1 kg mąki pszennej lub żytniej, 20 dkg miodu, 6 jaj, 60 dkg cukru, 2 dkg różnych korzeni, 2 dkg amoniaku, mleka tyle ile ciasto zabierze. Sposób robienia: Zagnieść wszystkie dodatki, zostawić na noc na drugi dzień wykrawać pierniki.

Piernik biszkoptowy.

Prop .: 8 jaj, 1 1/2 szkl. cukru, 1 szklanka miodu, 4 szklanki mąki, 1/2 szklanki
bakalii,
1/2 łyżeczki sody, łyżka masła, korzenie. Sposób robienia: Żółtka utrzeć z cukrem, masłem i miodem do białości, dodać sodę rozpuszczoną, korzenie, białka dobrze ubite a na białka wsypać mąkę i bakalie, dokładnie wymieszać, wykładać na blachę wyłoż[o]ną papierem, wysmarowaną masłem i wysypaną bułeczką. Piec taki jaki do baby mielonej, Piernik ten najlepiej nadaje się na kostkę piernikową.

Masa kajmakowa.

Prop. 1/4 l mleka, 1/4 1 śmietanki, 40 dkg cukru, 5 dkg masła świeżego, wanilia. Sposób robienia: Wszystkie dodatki włożyć i wlać do rondla, gotować na wolnym ogniu, bacząc, aby się masa nie przypaliła. Gdy się zagęści będzie gotowa, wtedy prędko wylać ją na przecięty piernik i
zaraz go złożyć bo mocno i prędko tężeje.

Masa figowa.

Prop.: 1 f. fig, 25 dkg cukru, 12 1/2 dkg orzechów laskowych, 2 cytryny. Sposób robienia: Ugotować gęsty ulep z cukru dodać figi przepuszczone przez maszynkę, orzechy drobno posiekane i sok z cytryn. Przez chwilę wszystko gotować a następnie wyłożyć na piernik również spiesząc się, bo masa prędko gęstnie. Te dwie masy figowa, kajmakowa i marmeladka z jabłek najlepiej nadają się do przekładania pierników ponieważ nie tracą na wartości przy dłuższym przechowaniu.

 

Pierniki szybkie i tanie: tylko takie nas dzisiaj interesują. A i tak mamy łatwiej niż miały nasze babcie: możemy kupić pakiecik gotowych przypraw do piernika, nie musimy ich zbierać, prażyć i rozcierać. W dodatku panie leniwe lub zabiegane mogą kupić gotowe ciasto na pierniczki. Z takiego powstały te, których zdjęcia przetykają tekst przedwojenny. Kupiłam je na próbę, jest wcale niezłe. Ale na pewno piernik z własnego ciasta, na prawdziwym miodzie, będzie lepszy! Może zdążę taki upiec.

Oto jeszcze jeden sposób wyrabiania pierników. Na tle ich historii. Opisała go Kresowianka ze wschodnich rubieży Rzeczypospolitej, Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta, w swojej pogawędce gospodarskiej z „Kuriera Warszawskiego”. Pochodzi z roku 1932. Jej opis, jak zwykle, zachwyca. Zapach jej pierników po prostu się czuje! Na końcu znajdziemy ciekawy przepis. Z tekstu usunęłam mały fragment poruszający temat inny niż pierniki.

 

Chyba najdawniej w Polsce – ba – w całej środkowej Europie znano słodkie pieczywo, które do wynalezienia cukru stanowiło nietylko ulubiony przysmak dzieci, lecz i znakomitą przekąskę po wódce pana domu.

Na tę wódkę zaprawioną najrozmaitszemi aromatami i „kordjałami”, chodziło się przed obiadem do „apteczki” i tam ją przegryzało toruńskim lub domowym piernikiem.

Jak ogromną rolę piernik odgrywał w całokształcie wykwintniejszego odżywiania rodziny, dowodem tego służył zwyczaj dawania w wyprawie pannie wychodzącej zamąż całej dzieży zaprawionego już ciasta piernikowego, aby przez czas dłuższy mogła z niego piec te przysmaki, zanim nie doczeka miodu z własnej pasieki, i zanim następna dzieża ciasta nie dojrzeje, gdyż czem dłużej stoi to ciasto, tem lepsze z niego pierniki. W dzisiejszem, gorączkowem tempie życia, nie ma nikt czasu czekać miesiącami na dojrzewanie miodowego ciasta, robi się zwyczajnie na jajach, i proszkach do pieczywa. To też pierniki współczesne są odrazu jadalne, dawniej zaś należało je trzymać tydzień lub kilka nawet tygodni po upieczeniu, aby o tyle zmiękły, żeby je bez narażenia na złamanie zęba konsumować można było.

Pamiętam dobrze z lat mego najwcześniejszego dzieciństwa, że o piernikach zaczynano myśleć już w sierpniu, w czasie ostatniego miodobrania. Cały ciemniejszy miód zlewano do specjalnej lipówki — na piernik. Późną jesienią przygotowywano znów mąkę „na pierniki”, mąkę pszenno-żytnią, tylko sianą, nie pytlową, jak na bułki. A potem znów tłuczono ogromne ilości korzeni z imbirem na czele, smażono pomarańczowe skórki, parzono i obierano migdały na ozdobę, sprowadzano z miasta potaż, który długo stać nie może, bo wilgnie.

Dopiero po ukończeniu tych wszystkich robót wstępnych w ogromnych nieckach rozczyniano ciasto. Przez długi kurytarz i kredens dochodziły do pokojów mieszkalnych korzenne, słodkie zapachy, pobudzające apetyt.

Do spożywania tych specjałów było jednak bardzo daleko. Ciasto na czystym miodzie było twarde, lepkie, ciągnące, jak guma. Do wybijania, wyrabiania, wyciągania go stawały coraz to nowe, silne folwarczne dziewki.

Przez kilka tygodni, codziennie po godzin parę trwało to wyciąganie i wygniatanie. I kiedy w końcu babcia, zdecydowała, że ciasto gotowe, znowu dni kilka szły blachy za blachami do pieca. Zapas pierników robił się na rok cały. Z pieca wychodziły apetycznie wyglądające rozmaitych kształtów i rozmiarów pierniki, o jedzeniu ich jednak mowy być nie mogło. Były twarde jak kamienie.

Kiedy poleżały zgóry przewidziany czas w spiżarni, rozpływały się w ustach — dzisiaj smak ich pamiętam. Przepis, jaki dzisiaj na końcu pogadanki podam, jest zupełnie współczesny, piernik dziś upieczony, jutro jeść można. […]

Piernik bakaljowy:

Szklankę miodu, szklankę cukru, szklankę tłustej śmietany, trzy jaja całe, dwie łyżeczki tłuczonych korzeni: cynamonu, goździków, imbiru i kwiatu muszkatelowego, paczkę proszku do pieczenia „Luba” [to była firma przez Panią Elżbietę popierana w ramach akcji wspierania polskich wytwórców], i tyle mąki pszennej, aby się ciasto dało zagnieść jak na bułki. Wyrobić doskonale. Do gotowego ciasta wsypać 5 deka migdałów, 5 deka orzechów włoskich, 5 deka orzechów laskowych, podprażonych na złocisty kolor i po 5 deka rodzenków sułtańskich, fig i smażonej skórki pomarańczowej. Wymięszać, upiec w tortowej formie wysmarowanej masłem i wysypanej mąką. Nazajutrz polukrować masą z dziesięciu deka czekolady i dziesięciu deka cukru zagotowanych w dwu łyżkach mleka.

A może przyrządzę piernik z jej przepisu? Dam znać, gdy to zrobię! A może przekroić go i przełożyć masą kajmakową i figową z wcześniejszych przepisów?

Na zakończenie nie odmówię sobie powrócenia do „Gazety dla Kobiet” i przytoczenia jednego z umoralniających wierszyków. Pismo ostro walczyło z alkoholizmem, poświęcając mu wiele utworów prozą i wierszem, jak ten. Propagandę antyalkoholową prowadzono zwłaszcza przed świętami. Ten wierszyk pochodzi z roku 1937.

KSIĄŻKA LEPSZA!

Gdy się w knajpie uraczysz kiełbasą i wódką,
To masz z tego niestrawność a przyjemność krótką.
Zamiast rumsztyk zajadać, czy rydze z patelni,
Wstąp lepiej do księgarni, albo do czytelni.

Za tych kilka złociszów, coś wydał dla brzucha,
Dostaniesz zdrowej strawy dla głodnego ducha.
Za dziesiątą część tego, co byś przepił marnie,
1 umysł swój wzbogacisz i poprzesz księgarnię.

Książka cię uszlachetni, nauczy, pokrzepi,
Lepiej niżeli cukier i od wódki lepiej.
A zabawić się zechcesz? i to książka sprawi,
Lepiej niż cyrk, czy kino, książka cię zabawi.

Wreszcie weź pod uwagę jeszcze ten pożytek,
ten, kiedyś kupił książkę, masz trwały nabytek.
I po długim jej życiu
oby jak najdłużej!
Jeszcze ci za podpałkę do pieca posłuży.

Wiersz podpisał Artur Chojecki. Wszystko dobrze, ale z tą podpałką do pieca przesadził. Tego nie popieram.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s